Peter De Clercq - Prime Barbecue workshop

Voor wie een beetje van barbecueën houdt is Peter De Clercq absoluut geen onbekende. Zo is zijn restaurant Elckerlijc al jaren een vaste waarde op het gebied van het betere gegrilde stuk vlees. In 2003 mocht hij met zijn team het Wereldkampioenschap Barbecue achter zijn naam schrijven, iets wat geen enkele Belg hem sindsdien nadeed, enkele verdienstelijke pogingen van mezelf ten spijt. En zijn uitgebreide gamma barbecueproducten, gaande van puike boeken tot toebehoren, dat mag ook gezien worden.

 

Het laatste paradepaardje van De Clercq is zijn kookstudio 'Prime', te vinden in een recentelijk verbouwde stal aanpalend aan het restaurant. Hier wordt het merendeel van de mise en place voor het restaurant gedaan en de demokeuken dubbelt tevens als eetruimte voor het personeel. In zijn centraal gelegen bureau, een open ruimte in de studio waar glas en zwart staal hoogtij vieren, wacht Peter ons op. Alvorens de knappe kookstudio te verkennen - eyecatchers zijn ongetwijfeld de barbecueluchters, de rijpingskast en de mooi gedekte tafel - krijgen we inzage in de net ontvangen proefdruk van zijn volgende boek. Ons verdict? Een pareltje!

Peter De Clercq - Prime Barbecue Workshop

 

Onze workshop ging van start met een geleid bezoek aan de Elckerlijcfarm. Deze 7000 m² tellende moestuin aan de overkant van de straat herbergt zo'n 80 soorten halfstam fruitbomen waaronder kippen van diverse pluimage scharrelen. Dat er tevens een grote verscheidenheid aan groenten en kruiden te vinden is, dat laat Peter De Clercq ons met veel plezier aan de lijve ondervinden.

 

De alom gekende kruiden zoals pakweg basilicum laten we om begrijpelijke redenen links liggen. Rij na rij opnieuw weet de chef / tuinman te verbazen met verrassende smaken van onbekende kruiden. Pittig, zuur, zilt... het passeerde allemaal de revue en ging netjes in het mandje.

De verscheidenheid aan beschikbare kruiden en groenten maakt dat het restaurant zijn gasten een dagelijks wisselende kaart in de vorm van een krant kan presenteren. En het is de 'Paling in't groen' die nog het meest profiteert van al deze rijkdom. "Naargelang het aanbod gaan daar wel 30 verschillende kruiden in" aldus Peter.

 

Peter De Clercq - Kruiden plukken in de Elckerlijcfarm

Hoezeer de chef op het veld ook in zijn element is, pas in de keuken komt zijn gedrevenheid helemaal op kruissnelheid. De kolenstarter blijkt bij onze terugkomst in de studio op punt, waarna iedereen aan de verschillende keukenblokken onder het toeziend oog van de meester zich van zijn beste kant laat zien. En eerlijk is eerlijk, de naadloos op elkaar aansluitende menu was er eentje die zoals beloofd niet al te veel werk vroeg. Barbecueën is genieten en dat heeft Peter De Clercq maar wat goed begrepen.

Prime Barbecue Workshop - de meester aan het werk

Een favoriet gerecht kiezen uit het door ons voorbereidde lekkers is niet direct een makkelijke klus. Zo waren de 'mosselen in de Qbag met huisgemaakte vermouth' bijvoorbeeld om duimen en vingers bij af te likken. Letterlijk! De 'lot van de zoutsteen met gemarineerde' venkel was evenzeer een schot in de roos, net als het flink uit de kluiten gewassen stuk vlees dat in zijn geheel de Weber op ging. Om van het dessert, een met 1 volledige fles Bacardi Gold 'gemarineerde ananas' nog maar te zwijgen.

 

Nu weet ik mijn weg wel te vinden in de keuken en aan de barbecue, krielaardappelen had ik nooit eerder gegaard in een mengeling van zeezout en olijfpitten. Het resultaat, 'heerlijk gepofte aardappelen' mocht er meer dan zijn! Dat zijn nog eens zaken waarvoor je naar een workshop trekt.
 

Peter De Clercq - schatjes van patatjes

In de kookstudio kunnen 20 personen aan de slag, een workshop kost 100 €. Is inbegrepen in de prijs: aperitief, wijn, water, koffie, een mooie keukenschort en op de koop toe nog een boek van de hand van Peter De Clercq. Al het lekkers dat je zelf  bereidt eet je natuurlijk ook effectief op en geloof mij, dat was ruim voldoende. De workshops gaan op donderdag door, de studio is in zijn volledigheid af te huren.

 

Praktisch:

 

Restaurant Elckerlijc

Kraailokerkweg 17 - 9990 Maldegem

T - 050 / 71 52 63

info@elckerlijc.be

Foodfotografie met Nikon en Tony Le Duc

Een workshop foodfotografie in het atelier van de gerenomeerde Yves Mattagne, daar kan je mij altijd wel plezier mee doen. De herinnering aan de dagen dat mijn slaapkamer dubbelde als donkere kamer ligt inmiddels in een ver verleden, ook geniet de iPhone meer en meer de voorkeur boven de digitale spiegelreflexcamera. Ja, op die momenten komt zo'n aanbieding als die van Nikon als geroepen. 

Dat ik met zowat al mijn materiaal in het kamp van die andere fotografiegigant zit bleek geen bezwaar, er zou mij een toestel worden voorzien. En dan was er nog dat ene detail, het feit dat niemand minder dan Tony Le Duc de workshop zou geven. Daarvoor wil ik op het werk al eens wat 'glijtijd' in de strijd gooien.

Nikon workshop foodfotografie

Een glaasje champagne, de nodige handjes schudden met iedereen en hup, de kelder in richting atelier. De obligatoire voorstelling van Nikon als speler in de fotografiemarkt was zonder enige twijfel interessant, persoonlijk keek ik toch echt uit wat Tony Le Duc voor ons in petto had. Ook hij stelde zich aan de hand van enkele slides, boeken en foto's voor, al was dat slechts een formaliteit. Nee, laat hem maar even snel tonen hoe wij van die onnavolgbare plaatjes kunnen schieten. Ach, de naïeve gedachte dat het zo simpel zou zijn!

De fotograaf in zijn natuurlijke habitat

Uiteraard is het allemaal niet zo simpel. Zo begon het al met de professionele setting waarin Tony zijn onderwerp te lijf ging. De laatste keer dat ik keek had ik thuis geen softbox, middenformaatcamera met tiltshift lens, richtbare spot... noem maar op. Los van dat alles kregen we wel enkele tips mee waarmee onze plaatjes thuis mogelijk naar een hoger niveau kunnen getild worden.

- Lezen doen we van links naar rechts. Probeer er daarom ook voor te zorgen dat het licht langs links op je onderwerp valt. In zijn setting gebruikt Tony oud diffuus glas (zie foto) om ervoor te zorgen dat het licht niet te hard is, iets wat een nefast schaduwspel zou veroorzaken.

De fotograaf wordt kok

Nieuw voor mij was dat Tony erop staat de gefotografeerde borden steeds zelf te dresseren. "In het begin zeker niet evident om een chef zover te krijgen, maar nu vertrouwen ze me ondertussen toch" lacht hij.  Zo geschiedde dat de chef van Aterlier Yves Mattagne aan de zijlijn instructies stond te geven. Het bordje, hij had het niet beter kunnen opmaken!

- Focus steeds op het hoofdingrediënt, de rest is bijzaak. Speel met scherptediepte om je onderwerp zo mooi mogelijk uit de verf te laten komen.

- Het lijkt logisch, maar we durven het wel eens over het hoofd te zien, ingrediënten bederven, ze verliezen hun glans. Voeg de meest bederfbare ingrediënten pas op het laatst toe, iets wat ook geldt voor sauzen en oliën gezien deze laatste gegarandeerd uitlopen. Een vochtig kwastje kan wonderen doen om producten terug wat glans te geven.



Tony legt de laatste hand aan het afgewerkte bord, enkel de saus nog

Essentieel voor een workshop foodfotografie is natuurlijk 'food' en het toeval wou dat het ondertussen zowat etenstijd was. Het moment om aan tafel te gaan, te genieten en stiekem ook enkele foto's te nemen. Saus, we hoorden het al, niet zelden verknoeit het de presentatie van het gerecht. Een foto nemen alvorens de saus op het bord ligt is een goede optie, terwijl men deze serveert ook trouwens. Beetje jammer van de schaduw maar dat hoort erbij zeker!



Tijd om te proeven

Dat we het hoofdgerecht zelf ineen gebokst hebben was niet direct een evidentie. Een digitale spiegelreflexcamera in de ene hand, een chefmes in de andere, een gevaarlijke combinatie. Het recept wil zich misschien wel voor een volgede post lenen, al dan niet met een foto erbij. Ondertussen kregen we van Tony te horen dat we eens van standpunt moesten veranderen. Tot op de hoogte van het bord zakken, of meer 'sfeer' in de foto betrekken.

Een statief zou ook wonderen doen maar kom daar op restaurants maar eens mee af. Diezelfde dag nog verscheen in de krant een artikel dat m'n in New Yorkse restaurants geen foto's meer mag trekken. Een gevolg van de populariteit van instagram en zijn vele 'foodstagrammers'. Somber vooruitzicht mocht het hier zover komen, tenzij men voor deze foodblogger al eens een oogje wil dichtknijpen.



Dessert / Nikon



Eerlijk is eerlijk, dit was een bijzonder fijne ervaring. Dat ik alsnog foto's met mijn iPhone getrokken heb was louter te wijten aan het feit dat ik dat andere toestel gewoon ben, eentje waarbij zowat alles anders is dan bij Nikon. Een kwestie van gewenning was het antwoord, waarna men mij een toestel met 'foodfunctie' in de handen stopte om thuis wat mee te spelen. En omdat ik na amper twee maanden wel vergroeid lijk met die iPhone deden ze er nog een handigheidje bij waarmee ik met mijn toestel (iPhone) mijn toestel (Nikon) kan bedienen. Wordt vervolgd!

La Guilde Culinaire - koken in kostuum

Aan etentjes in Montréal geen gebrek, een culinaire uitstap waar we zelf de handen uit de mouwen mochten steken, dat hadden we nog niet gehad. Tussen de lunch en het effectieve avondfeest trok ik met de verzamelde pers - een tot twee personen beperkte delegatie uit Europa, aangevuld met een handvol Amerikaanse bloggers en Canadese persluitjes - richting La Guilde Culinaire. Deze culinaire speeltuin van chef Jonathan Garnier is deels kookatelier, deels kookwinkel. Hoe dan ook een plaats waar foodies hun hart zonder zorgen  kunnen ophalen.



La Guilde Culinaire



Feit dat de kookworkshop plaatsvond vlak voor het grote event, de Stella World Draught Masters, bracht wel een klein ongemak met zich mee. Het koken zou geschieden in dezelfde kleren die je 's avonds zou dragen en die dresscode was Stella Artois Sophisticated ofte 'in kostuum'. Daar stonden we dan, netjes in kostuum / cocktailjurk, klaar om de workshop aan te vatten. Zo moet James Bond zich na een lange werkdag voelen dacht ik toen ik een blik wierp in de voor de gelegenheid aardig gepimpte spiegel.

in volledige kokstenue

Alvorens aan de slag te gaan was stond er een welkomstcocktail - wat geen pintje? - op de menu, eentje op basis van Hoegaarden, kruiden en citrus. Verfrissend maar terzelfdertijd ook redelijk gepeperd. Het pintje erna was dan ook meer dan welkom. Er volgden twee hapjes, een quiche met biermosselen en gedroogde eend met jam van zwarte bes en komijn. Daarna kregen we - al een geluk - een schort aangemeten en was het aan ons.

Een team mocht princess scallops schoonmaken, een kleine variant van de bij ons gekende Sint-Jakobsnootjes. Er werd gesneden dat het een lieve lust was - ui, radijsjes, een occasionele vinger - en ik was verantwoordelijk voor het 'pèler à vif' van de mandarijntjes, iets waarvoor ik hoogstpersoonlijk de nodige complimenten van de chef kreeg.

Van het voorgerecht onthoud ik vooral dat dat de kleine gepaneerde nootjes wel bijzonder smakelijk waren, iets wat ik thuis ook eens ga proberen als ik mits een gunstige wind wat 'petoncels' in mijn handen krijg. De gekonfijte varkensbuik viel ook in de smaak al deed de pastinaakpuree die we erbij krijgen me niet direct zin krijgen naar meer.  Ach, er zat nog een dessert aan te komen!



Princess scallops



Op en top Belgisch dat dessert trouwens. Speculaas, chocolade crème patissier en ijscrème op basis van bruine Leffe... een combinatie die wonderwel werkte al vond ik de speculaas een tikkeltje aan de harde kant. Mag je dat eigenlijk verwachten aan de andere kant van de wereld, dat ze iets net zo doen als thuis? En leg het ook maar uit aan die mensen, dat Sinterklaas - met zijn lange witte baard en rode outfit - in december speculaas voor de kindjes brengt en toch niet de Kerstman is. "What's his name? Santa Claus?" Gelukkig waren er nog pintjes!

Speculaas, ijs van bruine Leffe en chocolade crème patissier.

Chefs Summit 2011 - fotoverslag

Af en toe trakteer ik mezelf eens op een dagje uit, en afgelopen maandag was het zover. Samen met Qlinaria patissier Jan trok ik naar de Metropolis in Antwerpen om daar Chefs Summit bij te wonen. De opzet van de dag, de heren Sergio Herman, Peter Goossens en Roger van Damme tonen het publiek hun culinaire kunstjes, was simpel. Hoe ze dat zouden doen, daar hadden we het raden naar? Met volle verwachting dus richting Antwerpen voor een dag ‘stelen met de ogen’.

Dat we niet de enige geïnteresseerden waren bleek bij aankomst. Tussen de flink opgekomen massa – de inschrijvingen van zowel maandag alsook de afgelaste dinsdageditie – spotte ik een halve finalist van de Beste Hobbykok. Blijven bijscholen, daar is uiteraard niets mis mee! In afwachting van de eerste demonstratie konden we alvast in de ‘Hollywood Lounge’ terecht bij de verschillende partners/sponsors van dit culinaire event, en dat terwijl de dj van dienst de ene na de andere loungeplaat uit zijn collectie opdiepte.

Stand van ISPC, waar we een tegoedbon kregen van 25 € in ruil voor het bonnetje uit onze ‘Chefs Summit Chequeboek’.

Bij de mensen van Gandaham viel deze lekkere bout van everzwijn te degusteren. De bio Gandaham met zijn lekker kruidige nasmaak was zelfs nog lekkerder.




Leuke groene scheutjes van Koppert Cress, waarbij vooral voorzichtig omgesprongen dient te worden met de ‘Sechuan Buttons’. Het licht elektrische gevoel op de tong is niet bepaald iets om direct te vergeten.

De eerste der gladiatoren die de arena mocht betreden was driesterrenchef Sergio Herman. Samen met zijn commis Marco bereidde hij 3 gerechten, waaronder eentje met diepzeegarnalen, en twee met de platte Zeeuwse oester. Sergio staat nu eenmaal bekend om zijn gebruik van al het lekkers dat de zee te bieden heeft. Dat mensen van heinde en verre voor zijn ‘Zes bereidingen van Zeeuwse oester’ naar Oud Sluis afzakken, is dan ook niet verwonderlijk. Dankzij een doorgedreven voorbereiding en een uitstekende mis en place liep de presentatie op rolletjes. Straf ook hoe Sergio en Marco op elkaar ingespeeld waren. De chef had nog maar amper gezegd dat hij een beetje een droge keel begon te krijgen van al dat babbelen, of daar stond Marco al met een glas water. Het garnaalgerechtje, ceviche van oester en een oester op hooi… Sergio werkte zijn bordjes met chirurgische precisie af. “Kan ook niet anders’, zei hij, “mensen verwachten dit nu eenmaal in een gastronomisch restaurant”. Dat hij vervolgens zijn hoop uitdrukte, dat de mensen achter de coulissen toch ook maar even nauwgezet te werk gingen, deed onze wenkbrauwen fronsen. Stond ons hier nog iets te wachten? Na de demonstratie was ik er als de kippen bij om snel nog even een foto de drie gerechten te nemen. Niet snel genoeg zo bleek, want de oester op hooi was blijkbaar al in iemand zijn hongerige muil verdwenen.

Het presentatiebord met diepzeegarnaal, komkommer, Italiaanse kaviaar en een keur aan groene kruiden.

Sergio's ceviche van oester, algen zo nieuw dat hij zelf de naam niet wist, een krokantje hier en daar, en callendulla ofte goudsbloem! Die laatste staat met een gelukje binnenkort trouwens ook in mijn tuintje.

Het bordje diepzeegarnaal zoals het ons werd voorgeschoteld. In tegenstelling tot het presentatiebord was de citrusijspraline hier wel nog intact. Zilt, zacht, zoet, lekker!

De ceviche van oester met algen etc. Wereld van verschil met een gewone oester uit de buurtsuper, dat kan ik je op een blaadje geven.

De oester in hooi, mooi gepresenteerd in ee potje van Le Creuset voelde van textuur wat raar aan, smaken deed ze zeer zeker. De rooksmaak moet ik eerlijk bekennen heb ik niet echt geproefd.

De volgende chef die ten tonele verscheen was niemand minder dan de grote Peter Goossens. Het is te zeggen! De grote Peter Goossens blonk vooral uit in zijn afwezigheid, waardoor de jonge Maarten Bouckaert die in het Hof van Cleve onder andere experimenteert met recepturen, de aanwezigen mocht toespreken. Bouckaert, zo leert het internet mij, heeft er alvast een mooi parcours opzitten met ondermeer The Fat Duck en De Karmeliet als ronkende namen op zijn cv. Eerlijk, ik heb Goossens niet gemist. Geruggensteund door Roger van Damme en presentatrice Sabine Goethals klaarde Maarten de klus alsof het niets was. Frisse verschijning, vlotte babbel en een oprechte ’t zal wel zijn’ als antwoord op tal van vragen/complimenten. Een terecht applaus en dito fles Bollinger men dunkt. Het resultaat van deze fijne kooksessie, iets creatief met kabeljauw in misomarinade en een traag gegaarde ossenstaart in wontonvel verscheen ook nu weer voor mijn lens. En ook nu weer stonden deze gerechten ons te wachten in de foyer. Aangepaste wijn incluis!

Mooi afgewerkt presentatiebord met stukjes traaggegaarde kabeljauw, kokkels uit de microgolfoven, een groene gelei en een krokantje op basis van 'palatinose'. Dat laatste wordt volgens Roger van Damme trouwens een hit in 2011. Genoteerd!

De tweede creatie, traag gegaarde ossenstaart, verschillende druppels gelei, een rond uitgestoken kruidenblaadje, cannelloni... Eerlijk, de foto doet het gerecht oneer aan. Excuses.

Het degustatiebordje met een stukje kabeljauw, kokkel, en groene gelei.

Een heerlijk zacht stukje ossenstaart en crumble - de friet met stoofvlees voor de meerwaardezoeker.



De kers op de taart volgde met de demo van Roger van Damme, iets wat gezien zijn uitstekende reputatie op het gebied van desserten niet geheel onlogisch was. Gezien patisserie nu eenmaal zijn tijd nodig heeft hield Roger het tijdens de demo bij het bereiden van een ‘pâte a bombe’ als basis voor een chocomousse en een klassieke tiramisu. Speciaal voor de gelegenheid had de nieuwbakken Njam Tv televisiechef twee filmpjes gemaakt waarin de overige componenten van zijn dessert, het dresseren inbegrepen, vorm kregen. Dat de montage liet uitschijnen dat de bereiding van zo’n prachtdessert amper tijd in beslag neemt, verbaasde zelfs Roger van Damme: “Ik wist niet dat ik zo snel kon dresseren”.

Martiniglas met mooi gelaagde mousses, een combinatie van zoet en zuur.

De chocomousse van de demonstratie, geserveerd in een mooi rond glaasje.

Tussen de verschillende demo’s vielen er niet alleen lekkere gerechtjes te scoren. Er waren ook nog pralines van de hand van Lieven Lootens, chef van het Aards Paradijs. Dat hij in 2010 uitgeroepen werd als beste groentekok van de Benelux, werd subtiel als rode draad doorheen zijn presentatie gebruikt. Pralines die in een boom hingen, geserveerd werden als een knolletje of in een bos verse basilicum.

Pralines op basis van rode biet, verstopt onder een chocoladecrumble.

Mooie, soms zelfs gedurfde smaakcombinaties (gerookte forel), zoals ik ze graag heb. En aan de blik op het gezicht van presentatrice du jour Sabine Goethals te zien, was ik niet de enige.

Het coolinary verdict over Chefs Summit dan maar? Het was een beetje jammer dat een en ander wat was uitgelopen, waardoor mijn compagnon de demo van Roger van Damme bijvoorbeeld heeft moeten missen. Dat Maarten Bouckaert de afwezigheid van zijn chef Peter Goossens netjes heeft opgevangen had ik al gezegd. Ik kan me wel inbeelden dat er mensen waren die toch hierdoor toch een beetje op hun honger bleven zitten. ’t Blijft de grootste in België natuurlijk. En toch valt dat alles met de mantel der liefde te bedekken.

Ik heb de rekening even gemaakt en het is onmogelijk je bekocht te voelen op Chefs Summit. Naast de demo’s kreeg je maar liefst 7 gerechtjes van de grote drie voorgeschoteld, telkens met aangepaste wijnen. Verder waren er pralines, koffie, water, hapjes bij de verschillende stands (foie, Gandaham, …). Naast de receptenmap die Callebaut voor iedereen had voorzien zat er in de goodiebag ook nog eens een zakje ‘crispy cerealpearls’ van 800 gr. In die goodiebag tevens nog een fikse receptenbundel van CookMagazine, een deegschrapper, wat pennen en een handvol verdere documentatie. Voor 54 €, BTW in kan je niet anders dan spreken van ‘waar voor je geld’. Toegankelijk en dik de moeite dus! Dank aan Syntra nog voor het extra ticketje.

Macrobiotiek - Seazen - Catérine Kools

Voor wie het ontgaan mocht zijn, de macrobiotische keuken is aan een opmars bezig. Het is te zeggen, accenten uit de macrobiotische keuken zijn hip en veroveren hun plaats in de menig restaurantkeuken. Sinds het zogenaamde ‘moleculaire koken’ enkele jaren geleden gemeengoed werd, kan je agar agar bijvoorbeeld in zowat elke keuken terugvinden, en chefs als Sergio Herman scoren al langer met het gebruik van miso.

In de huiselijke sfeer echter heeft macrobiotisch koken nog een beetje een “geitenwollensokken imago”. Toen ik vriendin leerde kennen - en mezelf nog niet de nobele kunsten van het koken eigen had gemaakt – wist ik niet goed wat te denken van al die rare Japanse toestanden. Miso-soep als ontbijt, kombu, ponzu, dashi, seitan, umeboshi, wakamé, dulce, … toegankelijk is het allemaal niet als je nieemand hebt om je doorheen deze vreemde wildernis te loodsen.

Ondertussen zijn we elf jaar verder en eet ik ’s ochtends zonder tegensputteren al eens een miso-soepje mee. Dat, en een gezonde interesse in ‘all things cooking’ was reden genoeg om op een steenworp van Turnhout - meerbepaald bij Seazen in Arendonk – een macrobiotische kookdemonstratie te volgen. Het feit dat we Cathérine Kools als gids tijdens deze kookdemo hadden was een aangename bijkomstigheid. Je kunt je vragen stellen wanneer er nog maar eens iemand die we kennen van de televisie zich ontpopt tot kok, maar dat was hier niet van tel. Zelden iemand zo begeesterend en gepassioneerd weten te vertellen, en dat – heel belangrijk - zonder er maar één belerend vingertje aan te pas kwam.

Op het menu stond een 'misosoepje', 'azukibonen met prei, limoen en witte miso', 'geroosterde zaden', rijst, 'geblancheerde broccoli', 'gewokte seitan met spitskool', 'gepekelde groentjes', 'pompoen uit de oven' en een 'macrojack', een soort dessertkoek op basis van zaden en granen. Een vol bord na het passeren van het buffet, zoveel mag wel duidelijk zijn. Lekker, en ook nog eens goed voor lichaam en geest.

Leerrijk was het trouwens ook. Wanneer mijn schoonmoeder bijvoorbeeld voor de zoveelste keer naar suiker verwijst als zijnde “De Witte Dood”, dan wil ik dat met veel plezier aan mij voorbij laten gaan. Wanneer er mij door middel van een korte monoloog, waarin Cathérine zowel de rol van de pancréas, suiker als alle andere organen voor haar rekening nam – quasi hetzelfde duidelijk wordt gemaakt, dan is dat net dat tikkeltje aannemelijker. Een Oscarnominatie trouwens voor haar vertolking van ‘een pot rijst’, très amusant.

Ga ik nu plots heel mijn voedingspatroon omgooien en macrobiotisch eten? Ik denk het niet, daarvoor kook/eet ik te graag. Dat wil echter niet zeggen dat ik niet voor verandering open sta, en er geen macrobiotische elementen mijn ‘dieet’ mogen binnensluipen. Laten we eens een restaurantbezoekje skippen en 'Millefeuille à table' op 2 december een kans geven. Gastronomisch macrobiotisch, ik ben benieuwd!

Culinaria² 2010

Zelden een affiche gezien die een lading met zoveel verve dekt, dan die van Culinaria². De ondertitel 'het restaurant met de meeste sterren ter wereld' doet het event alle eer aan, en is meteen ook de reden waarom u allen één van de volgende 4 dagen naar de Brusselse Tour & Taxis gebouwen dient af te zakken.

Workshops, degustaties, een bezoek van de 'Mijn restaurant' finalisten, 4 verschillende 4-gangen-menu's, 16 chefs, 26 sterren, het zonnetje dat zal schijnen... redenen te over om aanwezig te zijn.

Een coolinarytip als een andere, maar wel eentje die je best ter harte neemt!

Oh My Godiva...

Waar het hart van vol is, daar loopt de mond van over. En in mijn geval is dat de laatste tijd dus chocolade. Ik heb amper 4 lessen “pralines” achter de kiezen of er wordt me door 2 vriendelijke dames van Talking Heads een wel bijzonder unieke kans in de schoot geworpen. Een bezoek brengen aan het prestigieuze chocoladehuis Godiva, een workshop met maître chocolatier Ilse Wilmots, een geleid bezoek aan de fabrieksruimte alsook aan het chocolademuseum, avondreceptie in de Godiva winkel aan de Grote Zavel in Brussel in het bijzijn van de charmante Axelle Red.

Het spreekt voor zich dat dit alles fantastische ervaring was en dat maakt het natuurlijk extra jammer dat mij vandaag en morgen de tijd ontbreekt om foto’s te posten, leuke anekdotes te vertellen en diens meer. Doch niet getreurd, de foto’s zullen wel degelijk volgen alsook een uitgebreid verslag. Met de schat aan informatie die ik gisteren heb opgedaan maak ik er volgende week misschien wel ‘Godivaweek’ van. Wie weet?

Coolinary zou trouwens Coolinary niet zijn als er voor de lieve lezertjes niets in zit. Ik mag dan wel op dergelijke uitnodigingen grote sier maken, de mensen die hier af en toe eens komen piepen worden daar niet zozeer slechter van. Zo heb ik hier in mijn bezit een door Axelle Red gehandtekende pralinedoos (ballotin in de vakstaal) ‘Belgische Origine Belge’ van maar liefst 500 gram die ik een keertje niet voor mezelf ga houden.

Zin in een halve kilo overheerlijke pralines? Stuur een mailtje naar Sidfrisjes@gmail.com, zet een originele reactie bij deze post of reageer via Facebook. Een met chocolade bevlekte, maar daarom niet minder onschuldige hand, kiest de winnaar.

Culinaria²

Juicht allom foodies, sterrenjagers en lekkerbekken. Vrijdag, zaterdag en zondag kan u allen afzakken naar onze hoofdstad om het er op culinair niveau eens goed te laten hangen. In het Jubelpark kan u namelijk terecht voor Culinaria², niet meer of minder dan een gastronomisch festijn om duimen en vingers bij af te likken.

Op Culinaria² zijn maar liefst 16 topchefs present, goed voor 25 Michelinsterren, die voor de hongerige bezoeker 4 verschillende menu's bereiden. Een voorgerecht van Pastorale, een tweede voorgerecht van 't Zilte, een hoofdgerecht van Comme Chez Soi en een dessertje van De Koopvaardij... hier kan het.

Surf als de bliksem naar Culinaria² voor verdere informatie. Geen zin in een uitgebreide menu met aangepaste wijnen, water en koffie voor een luttele 39€ (voorverkoop)? Dan kom je gewoon langs en geniet van de vele proeverijen en workshops die er plaatsvinden. A coolinary mustdo. Een nabeschouwing volgt.

Vrij gezellig

Wat een drukke dag gisteren! Zaterdagochtend omstreeks 2 uur 's nachts gaan slapen en om 6 uur uit de veren om de rest van de living te vloeren. Rond half 3 thuis aangekomen, snel een douche genomen en richting Vosselaar vertrokken. Daar wachtte mij de nobele taak om een gezelschap van 12 sympathieke dames (zo sympathiek dat ze op de link rechts van dit stukje zullen klikken om een stem op mij uit te brengen, hoop ik) bezig te houden tijdens een workshop "Tapas & Mezze".

Volgende hapjes passeerden de revue:

- Tzaziki
- Fetadip *
- Baba Ganoush *
- Guacamole
- Dadels met kruidenkaas
- Dadels met geitenkaas en spek *
- Dadels met pecannoot en suiker
- Geroosterde paprika met pijnboompitten
- Snel gemarineerde olijven
- Colombiaanse rijstkoekjes met rode bonen
- Geschroeide tonijn met verse kruiden *
- Griekse lamsgehaktballetjes (+ tomatensaus)
- Roereitjes met paddenstoelen (paasweekend hé)
- Pittige gemarineerde scampi's
- Mosselen met kaneel & basilicum *
- Bladerdeegtaartje met geitenkaas en appel

Het was heel plezant om te doen maar vooral ook heel lekker. Naast mijn persoonlijke favorieten heb ik een * gezet. Die receptjes zal ik één van de volgende wel eens online zetten.

Na de workshop terug richting Turnhout getrokken en vastgesteld dat ze in Café WirWar zowaar Tripel Karmeliet van't vat hebben. Dolletjes

Mmmmholeculair koken, bis

Gisteren kwam Ferran Adrià, eigenaar van het wereldvermaarde El Bulli en voortrekker van de “moleculaire keuken”, zijn geweldige boek in een Brussels hotel komt aanprijzen. Voor een luttele 70 € kon je even in de nabijheid verkeren van een culinaire halfgod, en kreeg je een getekend exemplaar van het boek “A day at El Bulli” er op de koop toe bij. Sid Frisjes was voor een keertje niet van de partij. Niet enkel wegens uitverkocht, boek reeds in mijn bezit en broer Albert Adrià in januari al aan het werk gezien… Nee, ironisch genoeg stond ik in de Mmmmh kookstudios in Antwerpen moleculair te koken.

Gezien de vorige workshop “sferificatie” een beetje in het water was gevallen (quasi niets lukte), mochten we op kosten van Mmmmh terugkomen voor een aangepast avondje. Goed idee zo bleek, want hoewel sferificatie centraal stond kwamen er ook andere technieken aan bod (gelificatie, schuimpjes, garen op lage temperatuur...)

We gingen terug uit van de gekende “Insalata Caprese” om ons aperitiefhapje te maken. Een omgekeerde sfeer van mozzarella, eentje van olijven, schuim en crunch van tomaat… enkel het basilicumblaadje was puur natuur. Looks good and tastes fine, meer moet dat niet zijn.

Als hoofdgerecht stond er op lage temperatuur gegaarde zeebaars met puree en een sfeer van tuinbonen op het menu. Een lekker stukje vis, echte puree en een verrassende bereiding van tuinbonen.
Het dessert dan. Verse ananas, gel van ananas, een dooier van yoghurt en gevriesdroogde aardbeien als garnering. Voor de gel van ananas gebruikten vriendin en ik agar agar, een natuurlijk geleermiddel uit de oosterse keuken. Wat haar direct deed opmerken dat haar moeder ruim 20 jaar geleden al moleculair kookte want als kleine uk kreeg ze vaak gelei van appel met stukjes erin. Lucia heerst!

Mmmmholeculaire workshop

Vorig weekend een cursus moleculair koken gaan volgen in het Mmmmh kookatelier in Antwerpen. Een beetje bijscholen in de moderne technieken is nooit mis denk ik zo.

Teleurgestelde gezichten waaronder ook het mijne bij afloop van de workshop. Was dit het nu? Zowel de dooier van mozzarella als die van olijven was mislukt. De kaviaar van tomaat was zonder meer flets en de parels van munt heb ik niet eens zien passeren. Gelukkig was er een open bar... wijn en water à volonté!

Gezien de vriendelijke mensen van Mmmmh het zelf ook jammer vonden dat een en ander in de mist liep bieden ze me nu een nieuwe workshop "Moleculair koken" + een extra attentie aan. Kijk, ter kantore Coolinary worden zulke nobele daden op gejuich onthaald.

KitchenAid blogevent - Cookaholic

Gisteren op uitnodiging van Dieter in het wondermooie kookatelier van Cookaholic de 90ste verjaardag gaan vieren van het übercoole KitchenAid. De insteek van de avond was simpel. Nodig een stel bloggers uit en laat ze onder begeleiding zelf hun maaltijd maken... Ideaal om de gezichten achter de verschillende blogs te zien.

Bij wijze van aperitief mochten we loos gaan met vruchten allerhande om onze eigen smoothie te maken. Lekker, gezond en kinderspel met de KitchenAid blender. Het sap van twee appelsienen, een banaan, een kiwi en een 20 cl yoghurt blenden en voila.

Tijd voor een snelle kennismakingsronde onder de aanwezigen. Waren onder andere aanwezig: de Pretmeloen (geweldige naam), Lamazone, Clopin, Flair / Loslopendenwild, Imke Dielen, Fashionata (en niet Passionata dus), Volume 12, Goedles / Communicatiemannen, Stef, en Kristof. KitchenAid zelf kwam met een afvaardiging van een 5 personen waaronder ook Isabella. Koken leek in eerste instantie ondergeschikt aan twitteren, flippen, poken, en diens meer maar uiteindelijk kreeg Gaetan de olijke bende toch aan de slag.

Wat stond er op de menu hoor ik u denken: Maïskoekjes (tawd mun kow pod), viskoekjes (tawd mun pla), gestoomde Thaïse kip (gaeng khiew waan gai) met gebakken rijst (khao pad) en een wortelcake met sinaasappelglazuur. Ik zette me, geflankeerd door "Miss Rupsigheid" en Valerie, aan de carrotcake en zag dat het goed was. Goeie zet trouwens want wij mochten met de Artisan werken. Al en hele tijd met stip op 1 wat betreft musthaves voor de Coolinary Cuisine. De blender staat op een mooie tweede plaats.

De hoop die sommige bleken te koesteren een mooi toestel mee huiswaarts te nemen bleek ijdel te zijn maar toch... Het was een plezante avond met lekker eten, een open bar, gezellige babbels, een lightsabre mockfight met dunschillers en een presentje. De immer handige KitchenAid keukenschort alsook een luxecatalogus keerden mee huiswaarts. Ik ben alvast meer dan overtuigd zo'n estethisch verantwoorde hebbedingen in huis te halen. Nu mijn bankrekening nog.

Kookworkshops in Antwerpen

Wegens cursus volzet ben ik voorlopig geen avondschool koken meer aan het doen. Jammer, want de module "buitenlandse keuken" zag ik nog wel zitten. Volgende jaarhelft ga ik wel alles in het werk stellen om de cursus "pralines" te kunnen volgen en ondertussen houden we het maar bij het tweede jaar wijnproeven.

Wat niet wegneemt dat er niet meer gekookt wordt natuurlijk!

Op 5 (of 3) maart ga ik in de kookstudio van Cookaholic de 90ste verjaardag van de übercoole KitchenAid keukenrobot vieren. Op uitnodiging in het gezelschap van enkele collega-foodbloggers een avondje doorbrengen, koken en eten... altijd leuk denk ik dan.

Op 14 maart zijn de kookateliers van Mmmh aan de beurt voor 2 uurtjes "sferificatie", moleculair koken dus. Staat op het het menu: sferische kaviaar van tomaat, sferische ravioli met mango, chocolademousse met muntparels, omgekeerde sfeer van mozzarella met kaviaar van tomaat... U bent benieuwd? Anders ik wel.

En dan is er nog de uitnodiging van Foodforfoodies om een culinaire wandeling door 't stad te komen maken met aansluitende workshop. Ik heb nog niets besloten maar ik denk dat de Vietnamese wandeling op 28 maart wel eens een kanshebber kan zijn. En dat allemaal in een maand, dolletjes.

Het verloop, de menu's en toffe verhalen achteraf.... met een gelukje allemaal op coolinary.

Rode linzensoep met fetakaas

Receptjes, we moeten er eerlijk in zijn, komen te weinig aan bod op coolinary. Hierbij dus een poging om daar verandering in te brengen en wel met de vriendelijke medewerking van FoodLoversCompanie alwaar Sarah en ik gisteren een workshop "winterse stoofgerechten" gevolgd hebben.

Nodig:

1 fijngesnipperde ui, 1 stengel selder in kleine blokjes gesneden, 2 wortels in blokjes gesneden, 2 rode paprika's in blokjes gesneden, 2 fijngehakte teentjes look, 2 koffielepels gemalen komijn, 35 gr tomatenpuree, 1 koffielepel fijngestampt korianderzaad, 1 mespuntje chilipoeder, 200 gr rode linzen, 1 bosje grof gehakte platte peterselie, +/- 2,2 liter kippenbouillon, 250 gr verbrokkelde fetakaas en 1 bosje verse koriander.

Doen:

* Fruit de ui in olijfolie, voeg wortel, selder en paprika toe en laat goed aanstoven.

* Voeg vervolgens look, komijn en korianderzaadjes toe en meng onder de groentjes.

* Tomatenpuree toevoegen (tomateren) en even verder laten stoven.

* Linzen toevoegen alsook de bouillon en de platte peterselie en aan de kook brengen. Laat op een zacht vuurtje 30 minuutjes sudderen.

* Afkruiden met peper en zout en garneren met fetakaas en verse koriander.

Foodlovers workshops

Indien iemand zin moest hebben in één van onderstaande workshops bij Foodloverscompanie in Antwerpen, ik wil er ook wel eentje doen. Staan voorlopig aangeduid als zijnde mogelijke kanshebber: Winterse Stoofgerechten met Sarah of Oude Groentjes met het vriendinnetje. Laat maar horen en dan kan er gereserveerd worden

‘Winterse Stoofgerechten’ maandag 13 oktober 2008
warme huiselijke gerechten – 33 euro

‘Sushi’ dinsdag 7 oktober 2008
een assortiment van verschillende soorten sushi mét en zonder vis & Japanse bijgerechtjes – 33 euro

‘De Indische keuken’ maandag 29 september 2008
een kruidige greep uit de onuitputtelijke keuken van India – 33 euro

‘Oude groenten opnieuw ontdekt’
dinsdag 30 september & maandag 3 november 2008
vergeten groenten zoals aardpeer, schorseneer, pastinaak, … terug op tafel – 33 euro

‘Amuses & Hapjes’ (deel 2)
dindag 21 oktober & woensdag 12 november & maandag 7 december 2008
feestelijk uitpakken met hapjes voor grote en kleine feesten – 33 euro

‘Feestelijk koken’ (deel 2)
dinsdag 18 november & maandag 1 december & maandag 15 december 2008
culinaire verwennerij voor gasten – 40 euro

Kookdata

Huppa, nog nieuwe data in de kalendar van het bezige baasje Sid Frisjes.

* De champagnebar op de Antilliaanse feesten kan op een regenachtige vrijdag wel zonder mij. Morgen rond een uur of tien 's avonds ben ik wel present om met stijl de beschonken mensen te beschenken.

* Op woensdag 17 september pak ik een halve dag verlof (of een dag, naargelang de inschrijvingen) om via de Warande in Turnhout nog eens een workshop "Koken voor Kotstudenten" te geven. Komen naar alle waarschijnlijkheid weer aan bod (ontbijtshake, quiche, pesto, chili con carne, cannelloni, ...)

* 21 september is een buurtbarbeque in het zonnige Borgerhout aan de beurt. Staat op de menu, een paella voor om en bij de 50 personen. Ik vind dat de vegetariërs maar vis moeten leren eten want anders moet ik er twee maken. Met die vriendelijke moslims hou ik dan weer wel rekening.

* Ik wacht nog op een bevestiging vanuit het kamp van Wout Bru om te laten weten wanneer en waar ik paraat moet zijn om zijn workshop te ondergaan. Dit alles is afhankelijk van zijn agenda, mijn agenda en die van een cameraman. Say what?!

Koken voor Kotstudenten

Nog exact 7 dagen en dan geef ik weer de workhop "Koken voor Kotstudenten". Dat wil zeggen dat ik nog 7 dagen de tijd heb om receptjes voor te bereiden, cursusjes te maken etc. Tijd zat dus. Ik geloof dat er nog één plaatsje vrij is dus geïntereseerden kunnen zich nog net inschrijven.

Dinamo workshops / Koken voor Kotstudenten

Vanaf 20 augustus om 8 uur ‘s ochtends kan je weer inschrijven voor allerhande (kook)cursussen uitgaand van Dinamo / De Warande. Op 17 oktober ga ik mijn best doen om sushi te leren maken. Het wordt tijd dat ik die rijst en vis eens deftig in nori leer rollen. Op 7 december ga ik de workshop Zweeds koken volgen. Je weet namelijk nooit wanneer men bij Ikea mensen aanwerft om Kött Bullars (ballekes) te komen maken. En dan is er ook nog 26 september… dan geef ik zelf de workshop “Koken voor Kotstudenten”. Simpele gerechtjes met goedkope ingrediënten voor de studenten die uiteindelijk toch naar de frituur of de kebab zullen gaan.

Foodlovers Workshops

Een nieuwe reeks workshops georganiseerd door Foodlovers Company. A must for the coolinary minded!

'ASPERGES’ woensdag 2 mei en maandag 7 mei 2007
acht aparte aspergegerechten – 38 euro

'SALADES & GRILL’ maandag 14 mei en woensdag 23 mei 2007
frisse zomerse gerechten: zonnige salades en barbeque-ideeën – 33 euro

'SUSHI' donderdag 31 29 mei 2007
een assortiment van verschillende soorten sushi mét en zonder vis & Japanse bijgerechtjes – 33 euro

’FINGERFOOD’ dinsdag 8 mei 2007
zuiderse gerechtjes voor een picnic of een wandelbuffet: hartige taartjes & kleine snacks – 33 euro

'VISGERECHTEN' (deel 2) woensdag 30 mei 2007
verse verrassende visrecepten – 38 euro

NIEUW ’OOSTERS TAPASBUFFET’ dinsdag 5 juni & woensdag 6 juni 2007
tafelen met verrassende Oosterse hapjes – 33 euro

'APPETIZERS & HAPJES' nieuwe data tijdens het najaar of op aanvraag voor een eigen groep. Feestelijke en attractieve amuses voor grote en kleine feesten – 33 euro

'SPAANSE TAPAS’ nieuwe data tijdens het najaar of op aanvraag voor een eigen groep. Tafelen met Spaanse gerechtjes – 33 euro

'DIMSUM & OOSTERSE TAPAS' nieuwe data tijdens het najaar of op aanvraag voor een eigen groep. Thaise, Chinese en Vietnamese dimsums en kleine gerechtjes – 33 euro

‘OOSTERSE KEUKEN' nieuwe data tijdens het najaar of op aanvraag voor een eigen groep. Oosters koken met soep, curries, wok, slaatjes, tofu, ... – 33 euro

'MAROKKAANS KOKEN' nieuwe data tijdens het najaar of op aanvraag voor een eigen groep. Geurige gerechten uit Marokko & het Midden-Oosten – 33 euro

'DE INDISCHE KEUKEN' DEEL 2 nieuwe data tijdens het najaar of op aanvraag voor een eigen groep. Een kruidige greep uit de onuitputtelijke keuken van India – 33 euro

'ITALIAANS KOKEN' nieuwe data tijdens het najaar of op aanvraag voor een eigen groep. Viva Italia met verse ravioli, pasta & risotto – 33 euro

'AVONTUURLIJK KOKEN MET GROENTEN' nieuwe data tijdens het najaar of op aanvraag voor een eigen groep. Een vijftal gerechten zonder vlees: groenten in een glanshoofdrol – 33 euro

‘WINTERSE STOOFGERECHTEN’ nieuwe data tijdens het najaar. Warme huiselijke gerechten – 33 euro

‘FEESTELIJK KOKEN’ nieuwe data tijdens het najaar. Culinaire verwennerij voor gasten – 39 euro

‘KOKEN MET WILD’ nieuwe data tijdens het najaar wanneer het wildseizoen is geopend… – 42 euro

'DESSERTEN' op aanvraag voor een eigen groep. Een zoete verwenning, van gebak tot zoete sushi, een buffet vol snoeperijtjes – 32 euro

Alle deelnemers-foodlovers gaan samen aan de slag in de keuken en achteraf wordt er uitgebreid getafeld met de bereide gerechten. We starten om 19.00 en eindigen omstreeks 22.00 à 22.30. Alle thema's bevatten een volledige maaltijd. Je krijgt de kookrecepten mee naar huis. Wijn is niet in de prijs inbegrepen.

Past de datum van de workshop je niet? Wil je graag met een groepje vrienden of collega’s (min. 8, max. 12 personen) een workshop meemaken? Je kan zelf een thema uitkiezen, een groep samenstellen en een afspraak maken (niet op vrijdag, zaterdag of zondag) .

Gelieve na reservering het inschrijvingsgeld te storten op het bovenstaande rekeningnr. Omwille van het kleine aantal deelnemers kan het bedrag niet teruggestort worden bij eventuele afwezigheid.

Meer info: www.foodloverscompanie.be

Exclusieve kookdemonstraties bij Daem & Mollet

Daem & Mollet, dé kookboekenwinkel van't stad (voor de slechte verstaander, Antwerpen) stelt zijn exclusieve kookdemonstraties voor en dit in samenwerking met uitgeverij Lannoo en de Gazet van Antwerpen. Vier koks komen hun kunsten tentoonstellen en mits uw tijdig inschrijven kan u erbij zijn.

2/11/06 – 19.30h

* Guy Van Cauteren - Ttelevisiekok op Vitaya en tevens Michelinster-chef van’t Laurierblad in Berlare, u weet wel, daar waar de geweldige Karel De Gucht burgemeester is. => Deze kooksessie gaat helaas niet door en wordt allicht verplaats naar het voorjaar.

* Herr Seele (wanneer? Er stond geen datum bij) Bekend mediafiguur, maar tevens expert in het macrobiotisch koken!

2/11/06 – 19.30h

* Frank Fol - Restaurateur, wijnmaker, consulent, auteur van het boek “Feestelijk koken” (dank u mama) en naar verluidt de groentekok bij uistek.

9/11/06 – 11.00h

* Wout Bru - Van jonge onbekende kok tot superchef en ondertussen aan zijn 2de Michelinster toe. Tevens bekend van het vernieuwde 1000 seconden.

Verder nog zeggen dat Daem & Mollet, speciaal voor vegetariërs, nu ook een assortiment handgemaakte groentekaarsen in de aanbieding heeft. Diervriendelijke kaarsen, het nieuws van de schepen voor dierenwelzijn is nog maar net koud en hier is zijn eerste beleidsdaad al.

Om af te ronden ook nog zeggen dat je in de boekenwinkel, waar het nu al een ganse post over gaat, van 1 tot 12 november 10 % korting krijgt. Dolletjes!

Nog even de gegevens:

Daem & Mollet bvba
Volkstraat 11-13
2000 Antwerpen
Tel: 03/238.89.59
Fax: 03/238.88.16
info@daem-mollet.be