Vrijdag = Visdag, Restaurant De Jonkman **

NorthSeaChefs - een initiatief van Danny Hughebaert (visser op rust, foto links), Filip Claeys (chef, foto rechts)n Rudi van Beylen (chef) en Eric Storm -heeft in feite geen introductie meer nodig, maar ach, het stuk heeft een inleiding nodig. De NCS is in het leven geroepen ter promotie van onbekende vissoorten, duurzame visvangst en het gebruik van de bijvangst. In het kielzog van de drie roergangers schaarden zich inmiddels een hele reeks geëngageerde chefs waaronder schoon volk zoals: Michaël Vrijmoed, Maarten Bouckaert, Sang Hoon Degeimbre, Jason Blanckaert, Olly Ceulenaere, Dave Martin, Kobe Desramaults, Rudi Van Beylen... 

Stilstaan is achteruit gaan en net om die reden lanceert Filip Claeys van De Jonkman een nieuw idee om de minder bekende vissoorten uit onze Noordzee in het licht te zetten. Vrijdag = Visdag, in ere herstelt! 

Op elke laatste vrijdag van de maand zal Filip Claeys een speciale menu bereiden waarbij hij volledig focust op de culinaire mogelijkheden die dergelijke vissen bieden. De ruimte van zijn restaurant De Jonkman zal hij daarvoor ombouwen tot een gezellige refter waar iedereen gezamenlijk aan lange tafels kan plaats nemen.

Het informatief en informeel diner begint met een gevarieerde, vergelijkende proeverij van grijze garnalen. NorthSeaChef medeoprichter en visser Danny Huyghebaert zal de verschillende vissoorten eerst in hun geheel tonen waarna Filip Claeys ze vakkundig bereidt en laat opdienen.

Grijze garnalen © Heikki Verdurme

De eerste Vrijdag = Visdag heeft plaats op 28 februari en zal telkens de laatste vrijdagavond van de maand plaats hebben. Een achtgangen menu met aangepaste wijnen of bieren kost 160 € (water en koffie inbegrepen). Bij reservatie graag ‘Vrijdag = Visdag’ vermelden. Visliefhebbers weten alvast waarheen!

De Jonkman
Maalsesteenweg 438,
8310 Sint-Kruis (Brugge)
tel.: 050-36 07 67

Peter Goossens, Passie voor Product

Van een beetje chef mag je verwachten dat die niet alleen de nodige passie voor zijn vak, maar ook voor de producten waarmee hij werkt aan de dag legt. Het mag dan ook niet verbazen dat Vlaanderens grootste chef - de laatste keer dat ik checkte was dat nog steeds Peter Goossens - met een boek op de proppen komt waarin net die exquise producten die de keuken van zijn Hof van Cleve wereldvermaard maken, bejubeld worden. Een productgeorienteerd kookboek dus waar de passie vanaf spat!

Peter Goossens, Passie voor Product

Met 'Passie voor Product' als titel kan het niet anders dan dat lokale producten - een stokpaardje van de chef - de hoofdrol naar zich toetrekken. Normaal gezien krijg je de namen van de sterren pas bij de aftiteling van de film te zien, ik geef je ze nu alvast mee. Een rondje applaus voor de aardbei, waterkers, kropsla, boter en karnemelk, grondwitloof, bloemkool, appel en peer, Noordzeetong, Parijse champignon, grijze garnaal, Noordzeekrab, langoustine, oester, duinasperge, Naamse slak, haas en tot slot rood rund.

Waarom net de keuze voor deze producten? Wie zijn de leveranciers van Peter Goossens en waar moet je op letten als je ze zelf aankoopt. Het komt allemaal aan bod, mooi geïllustreerd met prachtige foto's.

Rood rund van Hendrik Dierendonck

Een kookboek, dat wil toch ook zeggen dat er recepten in staan, niet? Wel wees daar maar zeker van! Per product krijgt u twee haalbare recepturen - verwacht je aan een hele, maar haalbare boterham - en een 'inspiratie van de chef'. Leuk is alvast dat je uit de haalbare recepten gewoon losse elementen kunt nemen om hier en daar te gebruiken. De geoefende thuiskok kan zich dan weer aan de signature dishes wagen. 

Recepten, oa met grijze garnaal

Het is eerlijk waar lang geleden dat ik effectief nog eens iets uit een kookboek heb klaargemaakt maar tussen dit boek zitten ondertussen al meer dan drie bladwijzers. Het gaan zelfs de laatste niet zijn. Een echte aanrader!

Uitgegeven bij Njam nv.

ISDN 978-90-5916-838-1

Creatief met grijze garnaal - Restaurant Mijn Keuken

De laatste etappe van onze trip met de Hollandse grijze garnaal in de hoofdrol was een bezoekje aan het met één Michelinster gedecoreerde restaurant Mijn Keuken in Wouw. Chef Pieter Bosters was zo vriendelijk zijn keuken open te stellen om samen met de andere chefs de vangst van de dag te verwerken tot smakelijke gerechtjes. Dit alles uiteraard onder het toeziend oog van ondergetekende. Pottenkijken als vanouds, altijd plezant.

De vangst van de dag, dat waren zowel nog levende als reeds gekookte garnalen. Paul Hendrickx van restaurant Aneth ging alvast met beide producten aan de slag om ons twee verschillende aperititiefhapjes voor te schotelen, de ongepelde garnaal in zijn meest pure vorm, eenmaal aangemaakt met sesamolie en eenmaal met vadouvan. Het mag niet verbazen dat een subtiel verschil tussen de aan boord reeds gekookte garnaal en de vers verwerkte merkbaar was. En dat krokant jasje, je kunt dat inderdaad uitdoen, maar eigenlijk liet zich dat best smaken.

Paul Hendrickx: ongepelde grijze garnaal met Vadouvan / Sesamolie

Het eerste 'echte' gerecht dat uit de keuken tevoorschijn werd getoverd was een creatie van de jonge Kristof Begyn van het Vilvoordse restaurant Kijk Uit. In de keuken zagen we hem in de weer met coquilles en Rodenbach. Op het bord kreeg de carpaccio van de Sint-Jakobsnootjes met Rodenbachvinaigrette het gezelschap van tomaat, crème van avocado, krokante stukjes aardpeer en gepelde grijze garnalen. De koppen werden gebruikt om de zacht opgeklopte room van een subtiele garnaaltoets te voorzien. Zachte smaken, netjes in harmonie.

Carpaccio van coquille met Rodenbachvinaigrette, tomaat, avocado, garnaal

De volgende kok die de keuken uit kwam met een gerechtje onder zijn arm was Paul-Luc Meesen van het Truiense restaurant De Fakkels. Altijd leuk om zien hoe koks in een vreemde keuken er een beetje verloren bij lopen. Niet onbelangrijke vragen als daar zijn "is dit goeie olijfolie?", "waar staat het zout?" en "is er hier een sapcentrifuge?" klonken luid door de keuken, waarna sous-chef Sander Doggen er als de kippen bij was om de gastchefs zo goed mogelijk van antwoord te dienen.

Van enig ongemak in de keuken was op het bord natuurlijk niets te merken. Het resultaat, een fris gerecht met in limoensap gemarineerde kabeljauw, een tartaar van tomaat met basilicum, zoetzure gelei van komkommer, lauwe salade van garnalen, crème van avocado, en huisgemaakte chips. Opnieuw een fris gerecht dus, opnieuw een schot in de roos.

Gemarineerde kabeljauw, gelei van zoetzure komkommer, ei, appel en chips

In de keuken bleek al snel dat Mart Scherp - een dag eerder nog zaten we bij hem heerlijk te dineren - ook nu niet zo teleurstellen. Hij ging aan de slag met romanesco en gerookte paling, maakte een fantastische crème van bloemkool, bracht diepgang in het bord met schuim van garnaal en frituurde voor de afwerking ook nog eens een ongepelde garnaal. Stuk voor stuk simpele ingrediënten, maar wat een resultaat.

Paling, romanesco, crème van bloemkool, schuim van garnaal

't Zou een beetje oneerlijk geweest zijn om Paul Hendrickx alleen de amuse te laten maken. Ik bedoel maar, garnalen kruiden en kort en hevig krokant bakken, daar valt weinig plezier uit te halen voor een chef met een sterretje. Dat smaakt, daar niet van, maar dan toch liever zijn bereiding van Zeebaars uit de Oosterschelde met wok van prei, ajuin en kappers, gemarineerde beukenzwammetjes, aardappelpuree met zure room en  schuim op basis van ansjovis. Kijk, dat doet die ster tenminste eer aan.

Oosterschelde zeebaars, gewokte prei, beukenzwam, grijze garnaal

Wie dacht dat Pieter Bosters en Sander Doggen er louter voor spek en bonen bij liepen, hoop en al om de andere chefs een beetje wegwijs te maken in 'Hun Keuken', die heeft het helemaal mis. Uiteraard gingen ook zij vol aan de bak, klaar om ons te laten proeven van hun kunnen. Je krijgt immers niet elke dag zo'n bende pottenkijkers op bezoek.

Er passeerde een gegrilde schol de revue, 'bouillonpatatten', kort aangezette stukjes scheermes, cèpes en een slaatje van kervel, molsla en citroenzestes. Een afsluiter om u tegen te zeggen, eentje die ook deed vergeten dat er nog een gerechtje in de pijplijn bleef steken, het gevolg van een strak getimed schema en een wachtende buschauffeur.

Gegrilde schol, bouillonpatatten, scheermes & gebakken cèpes

Slotconclusie? Ik kan het nogal goed vinden met de grijze garnaal, blij dat ik erbij was. En zoals de aanwezige chefs al lieten blijken, de garnaal kan het heel goed vinden met simpele ingrediënten zoals bijvoorbeeld een aardappel, een avocado of wat sla. En als het iets meer mag zijn, dan verdraagt de garnaal bijzonder goed het gezelschap van een lekker stukje vis, uiteindelijk toch ook vriendjes uit diezelfde natte speeltuin.

Het verhaal van de grijze garnaal!

Of ik misschien zin had om een keertje met een garnalenkotter mee te varen? Wie mij een beetje kent weet dat dit een volstrekt nutteloze vraag is. Met veel plezier neem ik daar een dag verlof voor, ook al moet ik daar op een ontiegelijk vroeg uur voor op staan. Na een busrit van een uurtje vanuit ons hotel in Middelburg stonden we op onze wankele zeemansbenen in de haven van Stellendam.

Daar lag hij dan, de garnalenkotter welke we maandagochtend in Stellendam met enkele foodies, journalisten en chefs enterden als waren we een meute op hol geslagen piraten. Overdreven allicht, de kapitein was immers speciaal voor ons binnen gevaren en ook het betreden van de OD3 - iets wat enkel op een weinig gracieuze manier kan - verliep gezien het vroege uur dan ook eerder rustig.

Garnalenkotter OD3 - haven Stellendam

Vanuit zijn kajuit sprak kapitein Jan Pieter Luimen zijn nieuwbakken matrozen toe. Dat we meer dan welkom waren op zijn boot, één van de 500 à 600 garnalenkotters die de Europse vloot rijk is. Voor eigen veiligheid konden we 's mans goede raad best niet in de wind slaan en gezien niemand van ons liefhebber bleek van een onverwacht nat pak werd er dan ook aandachtig geluisterd. Genoeg gebabbeld, "set sail to the North Sea" aldus mijn imaginaire schouderpapegaai.

Kapitein Jan Pieter Luimen - OD3

De bemanning van de OD3 bestond naast de kapitein uit diens vader en twee behoorlijk jonge snaken. Het vissersleven, ik denk dat het iets is waar je moet inrollen. De grootste garnalenkotters, Eurokotters genaamd, zijn maximaal zo'n 24 meter lang. Deze zijn beter bestand zijn tegen ontij, kunnen dieper de zee in en bijgevolg ook ingezet worden voor meerdaagse vistrips. Op zo'n trip kan je, gezien het strikte schema van de vangst maximum zo'n 1,5 uur aan een stuk slapen. Niet voor watjes dus!

Te water laten van de netten

De netten van de twee zijarmen welke te water werden gelaten zijn zo ontworpen om bijvangst tot een minimum te beperken. Geen idee hoe dat juist in zijn werk gaat, ik ben Nemo niet, maar feit is wel dat bij het aan boord halen van de buit, de bijvangst beperkt bleef tot enkele zeesterren, krabben, kwalletjes, kleine scholletjes en dergelijke. Er werd ons een klein visje aangereikt, om eens aan te ruiken, dn dat ene visje had zowaar een aangename en uitgesproken frisse geur van versgesneden komkommer. Vat vol wijsheid en verhalen de vader van Jan Pieter.

 

De bijvangst wordt trouwens via een vernuftig systeem gescheiden van de garnalen en gaat vervolgens levend en wel terug de zee in. Dit tot groot jolijt van het indrukwekkende aantal meeuwen welke in ons kielzog een graantje visje probeerden mee te pikken. Geloof me, ik heb mijn best gedaan om ze uit mijn hand te laten eten en dat zag er op zijn zachts gezegd redelijk belachelijk uit. Dat daar maar geen foto's van zijn.



Zeemeeuwen: geen idee vanwaar ze komen, maar plots zijn ze er

Zalig zijn zij - of ongelukkig, het ligt eraan hoe je het bekijkt - die weten hoeveel de rekening in pakweg Noma of Hof van Cleve kost. De restauranttrend van vorig jaar indachtig - levende garnalen - waren we nu op een schat gezeten. En als de mogelijkheid zich dan voordoet om gratis enkele levende garnalen, recht uit zee te degusteren, dan laat je die kans toch niet liggen? Een emmertje voor mijnheer?



Verse grijze garnaal



En kijk, dit is 'em, de Crangon Crangon ofte grijze garnaal. In tegenstelling tot verschillende vissoorten bestaat er voor de vangst van de grijze garnaal geen minimumlengte. Een minimale pantserbreedt van 6,3 mm is dan weer wel een vereiste. Met zijn kleine behendige pootjes is deze garnaal in staat zich in een fractie van een seconde in te graven in de zeebodem. En in het slechtste geval is een hongerige mensenmond zijn toevluchtsoord. Het trieste lot van een ziltzoete lekkernij.

Crangon Crangon - grijze garnaal

De eerste schakel in de keten van het 'productieproces' van de grijze garnaal is uiteraard de belangrijkste, niet alleen voor de smaak, maar ook wat de houdbaarheid betreft. Na het filteren en wassen worden de beestjes aan boord gekookt in zeewater - al dan niet aangelengd met zout - waarna ze hun typische oranje kleur krijgen. Een kraakvers gekookte garnaal, dat is een delicatesse zeg ik u. Nogal logisch dat wij als een bende hongerige zeemeeuwen rond het kookgedeelte cirkelden. Hoe zou je zelf zijn?



Koken van de grijze garnaal



Na het koken worden de garnalen handmatig ontdaan van ongewenste restjes, een verdwaalde krabbenpoot of meegekookt minivisje, ik zeg maar iets. Het siert een chef als Mart Scherp niet alleen dat hij de trip mee maakt, maar ook dat hij vol interesse het hele proces volgt. Het product begrijpen heet dat dan.



Sorteren van de grijze garnalen



Cijfers iemand? In 2010 bedroeg de totale aanvoer van de EU vloot  zo'n 36.000 ton, goed voor een marktwaarde van 70 tot 90 miljoen euro. En wie is de grootste afnemer van al dit lekkers? Juist ja, de Belgen met ongeveer de helft van het volledige aanbod. Wij weten wat lekker is natuurlijk! De kiloprijs die de vissers voor hun garnalen krijgen - en dat durft al eens schommelen - die wordt niet bepaald door de grote spelers zoals Heiploeg of Klaas Puul, maar wel door de supermarkten. Tenders, vraag en aanbod, je kent dat.

Verpakken van de grijze garnaal

Laatste stap op de boot, het verpakken, afwegen en op ijs leggen van de grijze garnaal. Dat laatste is niet geheel onbelangrijk want ons vriendje heeft er nog een hele reis opzitten. Naar Marokko meerbepaald waar de beestjes netjes met de hand gepeld worden. Goedkopere arbeidskrachten, ik moet er geen tekeningetje bij maken.

Nu is het ook wel zo dat het commercieel thuispellen in de lage landen sinds de jaren '80 bij wet verboden is. Iets met een bejaardentehuis, bezigheidtherapie en enkele ongerelateerde sterfgevallen maar soit. Het merendeel van de garnalen reist dus naar het verre Marokko om goed 2 à 3 weken later bij ons in de winkelrekken te liggen. Netjes gepeld.  Zo'n 15 % wordt ongepeld verkocht en we mogen dus aannemen dat deze een pak verser zijn dan hun gepelde broertjes. En dan is er nog de minderheid die machinaal gepeld wordt, een nichemarkt, duurder ook en vaak vooral voor de toprestaurants bestemd. Snel rijk worden? De toekomst ligt in handige en betaalbare pelmachines. Vergeet niet aan mij te denken als je in het geld zwemt!

Grijze garnaal op ijs, klaar voor de reis

Het verdict? Ik zit graag op een vissersboot. Of je nu uitvaart om zelf makreel te vangen of een net het werk laat doen om garnaaltjes boven te halen, de zee, dat heeft iets. Die zilte geur, het gekrijs van de meeuwen, de relatieve rust en het klotsende water tegen de boeg... elke keer weer weet ik dat ten volle te appreciëren. Geen idee wanneer mijn volgende keer op zee zal zijn, als er al eentje komt, maar genieten zal ik!



Een foto als aandenken, ook voor de kapitein. 

Restaurant Scherp - ode aan de Hollandse garnaal

Dat er in België goed te eten valt, daar zijn we ons maar wat van bewust. Enige trots is dan ook niet misplaats. Culinair eergevoel heet dat dan. Hetzelfde soort eergevoel dat ons weleens misprijzend over de Nederlandse eetcultuur doet spreken, eentje die we te pas – en voornamelijk te onpas – maar wat graag reduceren tot een cultuur van karnemelk en kroketten uit de muur.

Akkoord, met hele drommen trekken wij Belgen vol plezier naar Sluis of Cadzand, enkel en alleen omdat die reservebelg Sergio Herman daar wel erg leuke dingen doet met eten. Eenmaal op citytrip in de grotere Nederlandse steden, dan zullen we ons ook daar wel culinair laten verwennen. Nood breekt wet, zo gaat dat! En voor de dapperen onder ons is zelfs een rit naar het verre Zwolle van Jonnie Boer – ook drie sterren, dat verklaart veel - er niet teveel aan.

Het rijkelijk met water dooraderde Nederland valt misschien wel te vergelijken met een blauwe kaas. Er zijn de fanatieke voorstanders, hardnekkige tegenstanders, en vooral ook een heleboel mensen die nog nooit blauwe kaas hebben geproefd. Angst voor het onbekende en... onbekend is onbemind. Dat is culinair Nederland!

Niet dat ik nu plots de nobele ridder op het witte paard wil zijn – het was in het kader van een campagne omtrent de ‘Hollandse grijze garnaal’ dat ik zondag op uitnodiging van het Nederlands Visbureau naar Middelburg trok – toch wil ik een lans breken voor opkomend Nederlands talent, al dan niet gedecoreerd met sterren of andere decoraties. De reden? Een ongemeen goed diner in restaurant Scherp, de eerste halte van ons 24 uren durende persuitje.

Het regende dikke druppels. Het korte stukje tussen de bus en restaurant Scherp werd dan ook in fikse looppas en onder bescherming van een flink uit de kluiten gewassen paraplu afgelegd. Geen tijd voor foto’s. Binnen, waar het aangenaam droog was, daar moesten we zijn. In de ruimte voorzien voor ‘private dining’ werd vrolijk handjes geschud. Nederlands visbureau, pers, gastchefs… iedereen gezellig rond een grote tafel, glaasje champagne in de aanslag. Het was chef Mart Scherp zelf – lid van de Jeunes Restaurateurs - die het voor deze gelegenheid in elkaar gebokste menu kwam voorstellen, een menu waaruit de nodige aandacht voor streekproducten en verse vis mocht blijken. Dat en Hollandse grijze garnaal natuurlijk!



Restaurant Scherp



De amuses, op een heus strand gepresenteerde krokant gefrituurde garnalen en daarna een bisque, zetten meteen de toon. Het juiste product in de kijker en de eetlust aangewakkerd. Daarvoor dienen amuses toch, niet? Er volgden met puur Zeeuwse lucht gevulde ballonnetjes welke Aziatische stoommandjes begeleiden. Het kenmerkende gekrijs van zeemeeuwen dat zachtjes door de boxen weerklonk was het teken om de zilte lucht te laten ontsnappen en de deksels van onze stoommandjes te lichten. Een ode aan de zee, iets anders kon dit alleraardigst pallet niet zijn. Garnalen, zeewier, een krokant eetbaar schelpje, schuimkoppen van jasmijnrijst, zand van quinoa en zowaar een mini-oester met passievrucht. Die oester ging trouwens vlot over de tongen, letterlijk en figuurlijk. Tongstrelend lekker maar vooral, onbekend voor mij. Een ontdekking!

Het strakke logo van het restaurant, een gestyleerd mes met de vervaarlijk ogende rugvinnen van een zeebaars, Mart Scherp doet het met zijn zin voor smaak alvast alle eer aan. Zijn verfijnde kookstijl mocht onder andere blijken uit zijn moderne interpretatie van de klassieker ‘tomaat garnaal’, een gerecht waar hij moeiteloos de juiste balans tussen de verschillende biotomaten vol smaak, handgepelde garnalen, structuren van tomaat (poeder, chips) en smeuïge crème van avocado wist te vinden. En wat te zeggen van de perfect geroosterde scholfilet met Oosterschelde paling, kruidensalade, aardappelcrème met zee-algen en een saus van, jawel, garnalen. Een bescheiden applaus had hier niet misstaan.



Scherp Logo



Om het vijfjarige bestaan van Restaurant Scherp te vieren creëerde de chef een ‘Healthy Meal’, een overduidelijke knipoog naar de McDonaldsklassieker, waarbij lokale producten hoogtij vieren, creativiteit vrij spel kreeg en dit alles zonder de smaak ook maar één seconde uit het oog te verliezen. Wat dacht je van een broodje op basis van Zeeuwse tarwe, gezuiverd Oosterscheldewater en wakamé van zeeboerderij ‘de Wierderij met hiertussen een op en top Zeeuwse burger van kreeft en garnalen en een lamsoor salade. Deze burger – noem het wat mij betreft een North Sea Deluxe – werd geserveerd in een kartonnen box op een plastic tray. Het kleine puntzakje met minifrietjes, een tube met pittige mayo van scharreleieren en een klein flesje fris op basis van watermeloen en kreeft maakten het plaatje compleet. Lang leve fastfood, lang leve restaurant Scherp!

Geen maaltijd compleet zonder dessert en ook de zoetebek in mezelf kwam op dat vlak ruim aan zijn trekken. Allereerst was er het dessert op basis van Zeeuwse bramen, hangop van boerenyoghurt, cassisbessen en yoghurtsorbet, crumble van Zeeuwse speculaas en een yoghurtkrokant. Wisselende structuren, frisse volle smaken en de nodige zuren… er is er nog al eentje uit Zeeland groot mee geworden.

Van alle friandises (denk champagne/zeealg, chocolade/oester, zeewater/babbelaar) die we bij de koffie kregen was de Zeeuwse chocolade mossel mijn onbetwiste favoriet. Niet alleen de presentatie in het mosselpotje was goed gevonden, het flinterdunne krokante mosselschelpje deed intens verlangen naar meer. De Zeeuwse kletskop deed eigenlijk net hetzelfde, maar dan zonder chocolade. Super!

Nederland, karnemelk en muurkroketten? Voor iemand van slechte wil misschien! Ik hou het liever bij een voor mij onontgonnen landschap nog te ontdekken chefs, waarvan Mart Scherp alvast zeer veelbelovend is, eentje om in de gaten te houden. Met dank aan de Hollandse grijze garnaal!

Hof Van Cleve ***

Aan gerenoveerde hoeves geen gebrek in de Kempen, maar heuvels hebben we helaas niet. Wij dus richting Kruishoutem in de Vlaamse Ardennen om er in een schoon gerenoveerd hoeveke op de top van een flinke heuvel eens lekker te gaan eten. Een beetje foodie weet dan dat het over het gerenomeerde Hof Van Cleve van de even vermaarde Peter Goossens gaat. Spannend.

Meevallertje, het wagenpark stond eivol (luxe)wagens zodat we onze gammele Mégane rustig in de straat konden parkeren, als laatste in de rij. Het gaf ook een extra minuutje om van de omgeving te genieten, terwijl we naar het restaurant wandelden.

Lieve Goossens - vrouw van - stond ons als haar vriendelijke zelf op te wachten. De jassen werden aangenomen en we werden voorgegaan naar onze tafel, nummertje vijf ving ik op, als dat al terzake doet. Eens gezeten kon het culinaire spel beginnen, iets wat uiteindelijk vier prachtige uren zou duren.

Samen met mijn Gin Tonic (schijfje limoen en een druppeltje Angostura Bitter) en vriendin haar champagne, een Billecart-Salmon rosé verschenen de eerste hapjes op tafel. Altijd een leuk moment. Vanaf het allereerste proevertje, een klein koekje 'hazelnootkorst met hangop en butternut', mocht inderdaad blijken dat er geen woord gelogen was van de lofzangen die we al over de keuken van de meester gehoord hadden. Even simpel als geniaal was het stukje 'ansjovis met paprika en komkommer'. Laten we het gebrek aan foto's nog even aan het moment wijten.

De eerste twee hapjes waren amper achter de kiezen, of de volgende werden gepresenteerd. Wat te denken van een 'canneloni met noordzeekrab, Granny Smith en groene kruiden'. Let op de miniquenelle ijs bij het hapje. Fris is hip, laat zoveel duidelijk zijn!

Nog een pareltje was de 'Hoevekip met gember en kikkererwt'. Heel uitgebalanceerde smaken allemaal, waar na twee happen jammer genoeg niets meer van over schiet. Mij mag je altijd uitnodigen voor een degustatiemenu met een stuk of dertig van deze lekkernijen. Direct present!

Het laatste hapje bestond uit twee delen, een warme en een koude bereiding, beide met pijlinktvis. Tartaar met stukjes zwarte kroepoek. Hoe lekker waren die zalige stukjes kroepoek - op basis van inktvisinkt dacht ik - wel niet! De warme bereiding was een combinatie met chorizo, opnieuw een schot in de roos.

Met al die hapjes zouden we het huisbereidde brood zowaar vergeten, dat toch ook het vermelden waard is. Brood met maanzaad, puntjes, speltbrood, brood met trappist van Westmalle, met spekjes... En dat zijn dan nog maar degenen die we geproefd hebben.

Ook aanwezig in al zijn eenvoud, mooie kommetjes van Pieter Stockmans, voor de gelegenheid met een grijs randje. 't Schijnt dat je de ateliers van Stockmans op de C-Mine site in Genk wel eens kunt bezoeken. Als er liefhebbers zijn voor fijne keramiek, u weet mij te vinden.

Overroepen of niet, levende garnalen zijn alomtegenwoordig in 2011. Noma, The Flemish Primitives, Flemish Foodies' Bloot en nu in Hof Van Cleve dus. Drie spartelende beestjes zagen vanuit hun plonsbadje hoe vriendin van njet gebaarde, en ook nu zou ik ze niet kunnen overtuigen. Maar als de grote Peter Goossens dan plots aan tafel verschijnt, haar aanspreekt met schatje, een garnaaltje onthoofdt en haar dit aanbiedt, dan durft ze niet anders. "En dat ik niet de jeannet moest uithangen en er ook eentje moest proberen". Awel ja, met kopke en al Peter. Met kopke en al! 't Blijft verrassend krokant en subtiel licht zilt. Als je de kans krijgt, echt eens proberen, en vel dan je oordeel.

De garnaaltjes luidden de eerste van 5 gangen (menu 'frisheid van de natuur') in, met naast de noordzeegarnaal ook zeemes in de hoofdrol. Het bleek hier om een drieluik te gaan. Een eerste bord met verschillende bereidingen van garnaal, waar mij vooral de smaakvolle geconcentreerde bouillon zal bijblijven.

Het zeemes werd mooi gepresenteerd in de messchelp, aangevuld met enkele smaakvolle en frisse accenten.

Zeevruchten zoals een mosseltje, een venusschelp, en grijze garnaal, aangevuld met venkel, bombarijst en een sausje. Paella Spaans zeg je? Vlaamser kan haast niet.

Bijna niet te geloven dat we na al het lekkers nog maar aan de tweede gang aanbeland waren. Deze keer stond de Sint-Jacobsvrucht centraal en mochten we weer rekenen op een koude en een warme bereiding.

Bij de koude bereiding was frisheid weer troef. In het bord naast de coquilles ondermeer gerookte paling, tartaar van oester, gegaarde mosterdzaadjes, viseitjes, zeewier, postelein, noem maar op. Wees er maar zeker van dat dit aardig weglepelt.

En de warme bereiding, een ode aan de herfst en de absolute favoriet van vriendin, was ook niet te versmaden. Kort gebakken coquilles, knolselder, girolles, postelein, groene kruiden en wat crunch.

Al langer dan vandaag kijk ik met twee bewonderende ogen naar de messen van de Gentse kunstenaar Antoine Van Loocke. Verschijnt er ergens iets in de pers, dan zal ik niet nalaten om die stukjes met veel gretigheid te lezen. Uiteraard wist ik dat we bij ons hoofdgerecht één van zijn exclusieve messen aangeboden gingen krijgen.

Daar waar kleine kindjes in plaatjesboeken altijd de hond en de kat eruit halen, moet ik als kleine snuiter bijzonder sterk geweest zijn in het herkennen van de muskusos. Volledig door toedoen van grootvader Van De Ven was dat. Het stond dan ook als een paal boven water dat ik het mes met hoornen handvat van de muskusos zou kiezen. Misschien had ik dat ook tegen vriendin moeten zeggen, want gecharmeerd als ze was door de groeven in het handvat pikte ze net dat mes eruit. Restte er mij nog vijf messen, waarop ik prompt voor het mes ging waarvan het handvat gemaakt was uit het penisbeen van een walrus. Nee, ik ben van geen kleintje vervaardigd! Ooit doe ik mezelf zo'n prachtexemplaar van een patattenscheller cadeau, zoveel is zeker!

Het hoofdgerecht was een mooi stukje rosé gebakken 'haas van bij ons', met aardpeer, grondwitlof en hazelnoot'. De civet van haas werd er aan tafel bij geserveerd. Sterke aardse smaken die mooi samengingen met de Westmalle Dubbel. Voor een keertje had ik eens geen aangepaste wijn besteld, kwestie van ten volle van het eten te genieten zonder tegen het dessert op m'n kop te staan. Bier dus, en als dat uit de Kempen komt kan dat niet slecht zijn.

Op een apart bordje van de hand van keramiste Ann Van Hoey kregen we nog een alleraardigst stukje haas voorgeschoteld. Een frisse pastille zeg maar, om in een keer te verorberen.

Nee, van het prédessert heb ik geen foto's, en dat is spijtig. Niet dat het lekje 'chocoladecocktail' buitenaards lekker was, maar de 'mokka ijs met peer' was dat wel. 't Is dat het niet gepast is om je kommetje leeg te lekken, anders had ik het zeker gedaan.

De eigenlijke desserts stonden natuurlijk ook als een huis. Bij het eerste, een pareltje met 'Citrus, ananas, dropplant, en chocolade Sao Thomé 70%' was de link met die Pimms koekjes van Lu uit mijn jeugdjaren opnieuw niet ver weg. Citrus en chocolade, het blijft een match made in heaven.


Grappig momentje bij het tweede dessert - 'Jonagold, whisky, caramel, vanille' - toen vriendin een bord gepresenteerd kreeg met op de rand in mooie chocolade letters proficiat geschreven. "Voor je verjaardag" wist de man van de zaal te zeggen. Een vergissing in het spel dachten we, want die was toch al goed een maand of drie gepasseerd. Op haar verjaardag kregen we effectief geen tafeltje te pakken wegens volzet, maar zelfs met vertraging mag zoiets gevierd worden in Hof Van Cleve. Sterk dat ze daar rekening mee houden! Machtig dessert ook!

Geen koffie voor ons maar thee. Muntthee, ik blijf dat de wintervariant van Mojito vinden. Heerlijke geuren die doen denken aan warmere tijden. Een ijspraline, een madeleine met speculaaskruiden, en oervlaamsche oliebollen. Teatime met zoete hapjes zoals de traditie het voorschrijft.


We schonken onszelf een tweede kom thee in toen men de 'trein van genot' voorreed. Een wagentje volgepropt met huisbereide lekkernijen. Er was nog een beetje plaats voor 'een bokkenpootje, een macaron en een chocoladehapje', dus waarom niet. En ook het perentaartje van vriendin was ongemeen lekker. Zo goed dat ik niet eens de kans kreeg om te proeven.

Vier uur genieten is dat dan, zo'n lunch in Hof Van Cleve. Feit dat we voor een aardige som aan cadeaubonnen hadden liggen hielp ons natuurlijk mooi op weg, want de laatste keer dat ik keek waren we nog altijd niet schatrijk! Niet voor elke dag dus, maar het is het sparen dubbel en dik waard.

Flemish Foodies - Bloot - een impressie

Een zweem van mysterie hing er rond ‘Bloot’, na Bruut! het tweede feestje van de Flemish Foodies. Dat de heren Ceulenaere, Blanckaert en Desramaults niet zelf aan de bak gingen - tal van vrienden werden opgetrommeld om hun culinaire kunnen te etaleren - was geweten, maar daar bleef het zowat bij. Vriendin en ik richting opgegegeven adres van een parking aan Gent-Dampoort, alwaar we werden doorverwezen naar een pand vlakbij. Twee Qlinariamakkers en bij uitbreiding nog zo’n 250 andere lekkerbekken, sloten zich op de binnenplaats bij ons aan om te genieten van enkele gedurfde cocktails (Augustijn Blond / The Belgian Owl), ongedwongen geserveerde hapjes, en vlotte babbels met het verzamelde ‘ons kent ons’. En of we er zin in hadden!

Het rustige gekeuvel kwam tot een einde toen Gène Bervoets de eer en het genoegen kreeg de tafelschikking megafoongewijs om te roepen. Ondegetekende mocht – als zijnde niemand minder dan de illustere ‘Sid Frisjes’ - met gezelschap post vatten aan tafel twee.

Als één van de eerste gasten betraden we een ogenschijnlijke fabriekshal, maar eenmaal de statige trap beklommen, bleek de ruimte tegen alle verwachtingen in meer dan deftig. Net als vorig jaar speels gedekte tafels (een gigantische witte onderbroek als servet) die per stuk plaats boden aan een gezelschap van om en bij de 16 personen. En we hadden geluk met onze disgenoten, die naast uiterst aangename mensen gewoon ook 'Facebookvriendjes' waren.

De opzet van de ganse avond was een reeks chefs (Gert De Mangeleer, Michaël Vrijmoed, David Martin, Filip Claeys, Pieter Lonneville, Davy Schellemans, Dominique Persoone) die eerder reeds als gast op de Foodies site verschenen, te koppelen aan koks die ze zelf enorm weten te appreciëren (Gregory Schatteman, Floris Van Der Veken, Nicolas Scheidt, Erwin Denis, Sean Uytterhaegen, Geert Weyn, Jean-Yves Wilmot). Een bont gezelschap kundige duvels die de opdracht kregen iets te brengen zoals ze dat ook thuis zouden doen voor hun vrienden. Ongedwongen maar toch culinair, niet gebonden aan de huisregels van het restaurant. Bloot!

De culinaire hoogstandjes van de heren chefs verschenen niet zelden in grote hoeveelheid aan tafel, hetzij op een vernuftige houten plateau of staander, dan wel in een groot diep bord. Niet alleen werkte dat makkelijker voor de koks, het paste tevens perfect binnen het plaatje – en belangrijker - het hield de sfeer aan tafel er ook helemaal in. Tal van gerechten werden netjes gedeeld, en naargelang het gepresenteerde, zo ook de verwondering. Filip Claeys wist na de Flemish Primitives opnieuw uit te pakken met een verbluffend gebracht gerecht, dat een prachtige ode was aan de zee. Het gespreksonderwerp en de blikvanger was uiteraard de blinkende glazen bokaal waarin levende grijze garnalen er lustig op los zwommenl. De durvers onder ons mochten aan de slag gaan met het bijgeleverde minischepnetje, om de vangst vervolgens in een smakelijk sausje de dippen. Dat laatste ging aan menig tafel gepaard met hilarische taferelen.

Tegen een sneltempo werden er door de helden van de dag vervolgens de alleraardigste verse groentjes aangedragen, ik durf zelfs vermoeden recht uit de tuin van Hertog Jan. Knapperige radijsjes iemand? Vers gedopte erwtjes met slaharten? Of toch liever dat flinterdun krokantje met kriekjes en een geblakerde asperge erbij? Mooi allemaal, wat niet direct gezegd kan worden van de manier waarop we alles zelf op onze borden kwakten. Maar hey, zo zouden we het thuis uiteindelijk ook doen en laat dat net de bedoeling geweest zijn.

De geserveerde wijntjes lieten zich meer dan vlot drinken. Een blik op de wijnetiketten leerde ons dat bij de selectie 'cooler dan cool' één van de criteria was. Van één van de wijnen werd speciaal voor Bloot! slechts één vat van 220 liter gebotteld. Ongefilterd en zonder toevoeging van sulfiet. In primeur heet dat dan!

Houtskool is mij niet onbekend, en als ze dat serveren op een bedje licht smeulend hooi dan weet ik dat er ons iets te wachten staat. En er stond ons wel degelijk iets te wachten, een verrassing zowaar toen bleek dat het houtskool verschillende geblakerde wortels en dergelijke waren. Heel straf!

Rijkelijk vloeiende wijn, de concurrentie van de disgenoten voor de geserveerde delicatessen... wie zal zeggen wat de reden was waarom ik van de high end tosti's, varkenswangen, hutsepot, bloemkool met spek, en de worst geen foto's heb. Het heeft er alvast niet minder om gesmaakt. Zodra het dessert geserveerd werd nog even de camera bovengehaald en een laatste foto genomen. Dominique Persoone, die de ganse avond aardig in de weer was, had nog een afsluitertje in petto, maar dat vonden we maar kak. Oordeel zelf maar!

Dikke pluim op de hoed van iedereen die aan Bloot! heeft meegewerkt, het was weer fantastisch. Voor de afterparty trokken we nog even richting rosse buurt, thuishaven van 'De Vitrine' van Kobe. Gezapig cocktails en pintjes drinken en daarna richting hotel. Topavond!