Restaurant Noma sluit de deuren in 2016

Het alom geprezen restaurant Noma in het uiterst aangename Kopenhagen gaat de deuren sluiten en wel op oudejaarsavond 2016. In de New York Times liet Redzepi verstaan een nieuw concept te willen starten, een soortement ‘stadsboerderij’ in de wijk Christiania. De mosterd hiervoor heeft hij ongetwijfeld gehaald bij de stadsboerderij van Turnhout die nu zondag 20/09 zijn éénjarig bestaan viert, maar dat is een ander verhaal.

 

Noma sluit dus de deuren. Net zoals zijn vakbroeders Adrìa (El Bulli) en Herman (Oud Sluis) geeft René Redzepi met deze tijdige aankondiging foodies en liefhebbers van een gedurfde natuurlijke keuken nog even de tijd om werk te maken van een bezoekje aan wat toch een culinaire tempel mag heten. Ondergetekende plantte tweemaal zijn poep op een met dierenhuid getooide stoel en denkt aan beide gelegenheden met plezier terug. Negen Noma gerelateerde blogposts schreef ik, voldoende om een een vat herinneringen open te trekken.

 

Makkelijk was het niet om een reservatie vast te krijgen in Noma – nu de sluiting nakende is zal het er niet op beteren – maar in 2011 bleek de naam ‘Coolinary’ net ronkend genoeg om iets geregeld te krijgen. In die tijd kon je via de website een T-Shirt kopen met daarop het hoofd van Alieu de afwasser. Het moet niet altijd de chef zijn.

 

Dat René Redzepi enkele weken voor mijn bezoek aan Noma present tekende op The Flemish Primitives en een boek te presenteren had hielp mijn reservatieaanvraag ongetwijfeld. Zijn passage op The Flemish Primitives was de moeite en lees je hier. En dat iemand hem vroeg “How does it feel to be one of the greatest cocks in the world” is gewoon echt gebeurd

 

René Redzepi op bezoek in Oostende

 

Kopenhagen, droomstad! Pintjes pakken, cultuur doen, bootje varen en met de fiets naar ‘het beste restaurant van de wereld’. Zo’n typische foto laten nemen aan het restaurant en na een vijf uur durende lunch stoppen aan een kroeg waar het happy hour was. “Take me drunk, I’m home” wist mijn disgenoot in het restaurant te zeggen. Dat was voor hij zonder reden op een mergpijp begon te knagen maar voor hij een verkeerd stuk mos in zijn mond stak. Het relaas van dat bezoek werd opgesplitst in (1) een stuk over de straffe reeks hapjes, (2) de indrukwekkende hoofdmenu en (3) de koffieklets achteraf.

 

Poseren als een flamingo voor de ingang van Noma - moet kunnen

 

Na een eerste bezoek had Kopenhagen had mijn hart gestolen. De reisgids met tips van de Noma medewerkers was een leuk hebbedingetje, al was het maar om te zien dat die gasten lekker in dezelfde cafés rondhingen als ons. Hipsters wij, maar dan zonder baard.

 

Tijdens de kerstvakantie in 2013 liet ik me in Londen verleiden tot de aankoop van ‘René Redzepi, Work in Progress: Journal, recipes and snapshots’. Het boek zou de basis vormen voor een volgende bezoek aan Kopenhagen, deze keer met de wederhelft.

 

Leesvoer

 

 Kopenhagen, droomstad! Een verhuis naar Barcelona zag Ann nooit zitten, maar Kopenhagen zou ze nog overwegen wist ze te zeggen. Een city break in het teken van design, cocktails en food, dat bracht ons onherroepelijk opnieuw bij Noma. Opnieuw straffe bereidingen, ik had niets anders verwacht. En dat vriendin die met haar feilloze smaakzin een maître in ‘opnieuw het beste restaurant van de wereld’ op zijn plaats wist te zetten. Sterk!

 

Eerder dit jaar trok het voltallige Noma tijdens de saaie winterperiode naar Japan, volgend jaar is Sydney aan de beurt. Ongetwijfeld zal ook nu de mogelijkheid geboden worden om een stukje Noma in huis te halen. Iets in mij zegt dat de stukken net dat ietsje sneller zullen uitverkocht zijn.

 

Noma, het is mooi geweest. Tenzij er hier een onverhoopte meevaller uit de lucht dondert – goedkoop is anders – houdt ondergetekende het bij één lunch en één diner. Meer dan voldoende lijkt me. En aangezien Kopenhagen toch in ons hart zit zullen onze rubberen laarzen ons ongetwijfeld nog over de akkers van de stadsboerderij doen marcheren. Ik kijk er alvast naar uit!

Restaurant Noma ** - Kopenhagen

Restaurant Noma, de voormalige nieuwe nummer 1 van de gerenommeerde Worlds 50 Best van San Pellegrino & Aqua Panna, bevond zich begin vorige week allicht zonder het te beseffen in het oog van de storm. Eentje in een glas water en dan nog enkel in de lage landen, maar desalniettemin een storm. De aanleiding hiervoor was een stukje uit een interview met Erik van Loo (Parkheuvel **) in Vision - waarbij de woorden ‘verschrikkelijke ervaring’ in de mond werden genomen - dat op de sociale sedia maar wat gretig gedeeld werd.

Ach, de uitlatingen van Erik van Loo, hoe ongenuanceerd ik deze ook mag vinden, zijn voor de vriendelijke man zijn rekening. Les goûts et les couleurs… Drie jaar geleden waren we al eens te gast bij René Redzepi en de zijnen in Kopenhagen, (lees hier, hier en hier) vorige vrijdag tekenden we opnieuw present.

Noma, gelegen aan één van de dokken aan Strandgade, heeft dezer dagen een beetje te lijden onder de bouwwoede die lijkt te heersen in Kopenhagen. Langs de ene kant komt een weliswaar mooi uitgetekend appartementencomplex, aan de andere kant vertrekt er een flink uit de kluiten gewassen fietsersbrug richting Nyhavn die wegens slecht bouwkundig tekenen en het daaropvolgende faillissement van de aannemer voorlopig nog even niet lijkt aan te komen.

Onderweg naar het restaurant passeren we het Nordic Food Lab, een perfect uitgeruste woonboot waar mensen in witte labojassen druk bezig zijn. En dat op een vrijdagavond! Zodra we een voet in het restaurant zetten klinkt een welgemeende ‘Mr Van De Ven? Welcome to Noma!’, waarna zowat het voltallige zaal- als keukenpersoneel ons een goedenavond komt wensen. Een tikkeltje overweldigend, waardoor we een vermoeid ogende René Redzepi onbedoeld straal voorbij lopen. We zouden hem voor de rest van de avond niet meer zien.

Na een joviale welkomstbabbel met Jacob onze persoonlijke maître, een warm doekje voor onze handen en een glaasje champagne was het tijd voor ‘de Nordic Rollercoaster’, een twintig eigenzinnige bereidingen. Seatbelts fastened, go!

Starten deden we met twee kleine trossen 'gefermenteerde aalbes met gedroogde lavendel en een olie van verveine' (geen foto), gevolgd door een 'Nordic Coconut', een uitgeholde rode biet gevuld met een subtiele warme bouillon. 

Noma - 'Nordic Coconut'

Een hapje dat ik nog kende van de vorige keer was het 'gedroogde en gefrituurde mos met poeder van eekhoorntjesbrood' in het gezelschap van een bordje zure room. Dat mijn vorige disgenoot hier zonder verpinken aan het onderliggende bedje mos begon deed ons ook nu weer in schaterlachen uitbarsten. 

Noma - 'Moss and cep'

De hapjes in Noma, kleine maar vaak complexe bereidingen waarin het product centraal staat, volgen elkaar in een snel tempo op. Bestek komt er zelden aan te pas, eten doe je met de handen. Streetfood op hoog niveau! Het vierde hapje alweer werd voorgesteld als 'white cabbage and samphire', krokant gedroogde koolbladen en een smeuïge vulling van zeekraal. Subtiele en toch uitgesproken smaken, verrassend smaakvol.

Noma - 'White Cabbage and samphire'

Over de befaamde 'Mahogany clam' had ik in René zijn dagboek reeds gelezen dat de exemplaren welke hier verwerkt worden 180 tot 220 jaar oud zijn. Het nodige respect voor deze oerschelp is dan ook op zijn plaats. Wij proefden ze met granen en een jus van de wei van botermelk met citroensap en fijn kruidenzout op de rand van de schelp als finishing touch.

Noma -  'Mahogany clam, grains and buttermilk'

Een tweede hapje (na het mos) dat ook de vorige keer de revue passeerde was het 'gepekelde en gerookte kwartelei', aan tafel gepresenteerd in een decoratief ei dat bij het openen een aantrekkelijk rookaroma vrijgeeft. Het eitje werkten we in één keer naar binnen, wetende dat de dooier nog lopend is. Ik heb me er thuis eens aan gezet - zonder al te veel succes - dit hapje na te maken. "Een beetje azijn bij het pellen kan wonderen doen", zo wist Jacob die me met de seconde meer en meer aan Dr. House deed denken.

Noma - 'Pickled and smoked quails eggs'

 'Æbleskiver' zijn de traditionele Deense variant op pannenkoeken en mensen die mij kennen weten dat ik daarmee erg in mijn nopjes ben. Deze keer geen visje die zich een weg baande door het beslag maar een heerlijke kruidige vulling van peterselie en lavas. Zalig hapje!

Noma - 'Æbleskiver, lovage and parsley'

Een bordje 'gegrilde wintercress', we vonden het zelfs in het licht van de New Nordic Cuisine een beetje pover. "Dit serveren we voor zijn unieke smaak" wist de chef die het bordje kwam inzetten ons te zeggen, "eentje die wel heel dicht aanleunt bij gegrild vlees". Het bleek niet gelogen, wat een smaak.

Het volgende hapje was een 'Sea urchin toast', een crispy zuurdesemtoast en een flinterdun krokantje op basis van eend waarbij men het vet dat op de bouillon komt bovendrijven - de soepogen zeg maar - voorzichtig afschept en droogt. Sinds het ongelukkige moment dat ik met mijn voet onzacht in aanraking kwam met een zee-egel beschouw ik het eten ervan als een zoete wraak. Vriendin is dan weer niet te vinden voor de textuur van zee-egel. Het krokantje wist wel te overtuigen.

Noma - 'Sea urchin toast'

De 'pike head, kissed on the barbecue' werd door Jacob in perfect Nederlands voorgesteld als 'snoek'  waarvan het wangetje eetbaar was. Het is perfect mogelijk om dat afzonderlijk te serveren zonder een shockeffect te creëren, maar onder het motto 'weet wat je eet'  mag het van mij zonder enig probleem onverbloemd aan tafel verschijnen. (zie ook Gigi il Bullo) 

Noma - 'Pike head'

 

Ook de fel gecontesteerde verbrande prei passeerde de revue in onze menu. Ik kan er volledig inkomen dat niemand op een volledig zwartgeblakerde prei zit te wachten, toch viel er op deze prei niets af te dingen. De buitenkant van de prei mag dan volledig verbrand zijn en een mooi houtskool aroma verspreiden, die eet je natuurlijk niet op. Wie goed kijkt ziet ook dat de prei netjes is ingesneden. Hierin een stuk of 5 boterzachte stukjes 'babyprei' met een heerlijk intense smaak. Doordat het binnenste gedeelte gedurende een lange tijd gegaard is met het eigen sap en kuit van kabeljauw als voornaamste smaakmaker krijg je hier een ware smaakexplosie.

 

Noma - 'Burnt leek and cod roe'

Het eerste van zeven hoofdgerechten was ‘apple and kelp’, eentje om te delen geserveerd in een kom van ijs. De zacht gegaarde appel was delicaat van structuur, zijn rode kleur kreeg hij doordat hij gemarineerd was in het sap van sloeberries (of sleebessen, ten huize Coolinary voornamelijk gekend van de sloegin). Beurt om beurt plantten wij onze lepel in de frisse appel tot er niets meer dan het klokkenhuis overbleef.

Noma - 'Apple and kelp'

Als er al een ongeschreven regel is die zegt dat je steeds een oneven aantal elementen op een bord moet leggen, dan trekken ze zich daar bij Noma juist niets van aan. Onder de noemer ‘shrimp and ramson, radish and yeast’ kregen wij 4 daslookravioli met rauwe garnaal voorgeschoteld, afgewerkt met eetbare bloemen en een kruidige jus van radijs en gist. Prachtig bordje, zowel wat uitzicht als smaak betreft.

Noma - 'Shrimp, ramson, radish and yeast'

De reden waarom er in Noma veel gepekeld, opgelegd en gefermenteerd wordt, is omdat er in tegenstelling tot de overige seizoenen in de winter geen rijke overvloed aan interessante producten is. Te zeggen dat men bij Noma reikhalzend uitkijkt naar de lente is dan ook een understatement. Gelukkig maar dat je met opgelegde ingrediënten ook mooie dingen kan doen.

 

Wat dacht je bijvoorbeeld van de ‘Milk curd, preserved blueberries, lemon thyme and pine’. De romige met tapioca ingedikte melkwei zat netjes verstopt onder een rijkelijke laag opgelegde blauwe bessen. De citroenthijm en vooral ook de dennenolie welke aan tafel voorzichtig werd uitgeschonken zorgden voor een frisse toets en deden spontaan denken aan een deugddoende sauna.
 

Noma - 'Milk curd and bleuberries, lemon thyme and pine'

Zij het met levende garnalen, gefrituurd mos of een andere bereiding, feit is dat er in een menu bij Noma altijd wel één gerechtje zit dat onherroepelijk over de tongen gaat. Voor ons was dat deze keer de ‘beef tartar and ants’, een ‘in to your face’ bereiding met rauw vlees en dode mieren. Op de vraag of dit gerecht geserveerd wordt om te shockeren dan wel om zijn smaak, ben ik geneigd het tweede te zeggen. De lokaal geoogste ‘red fire ants’ bleken stuk voor stuk fris zurige smaakbommetjes die naar kappertjes in een traditionele tartaar refereerden. Gek toch dat amper een theelepel dode mieren zoveel heisa veroorzaakt terwijl niemand een woord over die dode koe rept. Iets om over na te denken!

 

Noma - 'Beef tartar and ants'

Het gerecht met de rode biet is er eentje waar ik me bij het schrijven van dit stuk weinig van kan herinneren. Het lepelde aardig weg, daar niet van maar enige toevoeging aan mijn inderhaast genomen notities…helaas. Op het bord dus de kern van een 'gebrande biet, stukjes pruim welke gedurende 5 dagen gezouten werd en de jus van venkel en rozenblad'. Notities nemen bij Noma, het is een heikel punt. Er gebeurt immers zoveel op het bord en het de geprinte menu welke je bij het vertrekken krijgt is behoorlijk karig met informatie. Achteraf bekeken vallen mijn notities nog mee denk ik dan.

Ondertussen wist Ann bij het proeven van één van haar sapjes ook indruk te maken op het zaalpersoneel. De vraag of er mogelijk ook verveine in haar drankje zat werd negatief beantwoord. Misschien proefde ze wel een hint van limoensap die in sommige sappen als smaakversterker gebruikt wordt. Niet veel later stond Jacob opnieuw aan onze tafel met een verontschuldigende blik. Iemand had één fles 'groen sap' verkeerd gelabeld waardoor Ann niet het voorgestelde selder- en spinaziesapje in haar glas had, maar het aperitiefsapje op basis van verveine. Nee, mijn madam leg je niet zomaar in de luren, ook al behoor je tot het deskundige personeel van het gereputeerde Noma!

Noma - 'Beetroot, sloeberries and aromatic herbs'

“Here we went all the way and made full use of our culinary skills’ grapte Jacob toen hij een ‘zachtgekookt eitje met verse kruiden’ kwam inzetten. Stiekem had ik gehoopt dat dit het iconische eitje zou zijn dat we onder toeziend oog zelf aan tafel dienden te bakken maar dat bleek helaas niet het geval. Niet dat ik de verschillende intense smaken van de verse kruiden niet wist te appreciëren, maar naar mijn mening was dit het minste gerecht van de avond.

 

Wat volgde - het laatste hoofdgerecht alweer - was een flinke portie 'op het bot gebakken tarbot met Oostindische kers, mierikswortelcréme, klaverzuring en kreeftenjus'. Een copieus gerecht, maar wel eentje waar weinig op aan te merken viel. "Of we even wensten te wachten met de dessertjes?" Ik dacht het wel!

Noma - 'Egg and fresh greens'

Het eerste dessert, een sobere presentatie van ‘aronia and söl’ deed wat terugdenken aan het gerecht met de opgelegde blauwe bessen. Ogenschijnlijk weinig om het lijf maar een ware schat aan smaken. Een bevrozen schijf op basis van aroniabessen met in het midden romig melkijs dat met söl (zeewier uit Ijsland) op smaak werd gebracht. Om het geheel af te maken volgde er nog een berkensiroop met gefermenteerde paddenstoelen. Fris, zoet, hartig… dit dessert had het werkelijk allemaal.



Noma - 'Aronia berries and söl'

Ook het laatste dessert, getiteld ‘potato and plum’ was er eentje om duimen en vingers bij af te likken. De aardappel – in een dessert, dat lees je goed – kwam in de vorm van een overheerlijke, natuurlijk gezoete puree. Deze kreeg het gezelschap van een compote van pruimen welke ingekookt was met pruimensap en aquavit. Daarbij nog een quenelle room welke op smaak was gebracht met het binnenste van een pruimenpit. Het resultaat? Room met een overduidelijke hint van marsepein. Een dessert waarbij het mij aan superlatieven ontbreekt en dat wil ook weer iets zeggen.

Noma - 'Potato and plum'

Wees maar zeker dat wij koffie en thee nemen. Ik ben die verschrikkelijk lekkere friandises van drie jaar geleden niet vergeten hoor. En een glaasje ‘appel akvavit’ kan er trouwens ook nog wel af dacht ik zo.

Het eerst ‘koekje’ bij de koffie was er eentje op basis van een ‘zuurdesemstarter, geserveerd met Ijslandse skyr yoghurt, duindoornbes en elderflowerzout’. Zoet, zuur, zout, krokant, smeuïg… . nee, snoeperijen bij Noma, dat zijn niet zomaar wat snoepjes. Het krokante koekje werd gepresenteerd als een sneetje brood met de yoghurt als make believe botertje. Verstopt in de yoghurt, een mooie puree van duindoornbes. Speels maar vooral smakelijk!

Noma - 'Yeast biscuit, yoghurt, seabuckthorn'

 

Noma - 'Yeast biscuit, yoghurt, seabuckthorn'

 

In de oude tinnen doos geen traditionele ‘danish buttercookies’ zoals je zou verwachten, maar twee chocolaatjes. Het betrof hier twee ‘in chocolade gedepte schijfjes gekarameliseerd eekhoorntjesbrood afgewerkt met een weinig zout’. Een chocolaatje met beet aan, een tikkeltje ‘chewy’ zelfs. Lekker!

Noma - 'Ceps, chocolate'

Dan toch een traditioneel Deens gebakje, maar zoals te verwachten met een twist. Letterlijk en figuurlijk! De ‘koffiekoek’ was subtiel op smaak gebracht met 'zeewier, de chocolade bleek een glazuur van gerst te zijn'.

Noma - 'Danish Pastry'

Afsluiten deden we opnieuw met een chocolaatje, eentje waarin een gefrituurd ‘porkskin’ schuil ging, afgewerkt met gedroogde bessen. Komt aardig in de buurt van de levenswijze die menig varkensliefhebber aanhangt: “everything tastes better with bacon”!

Noma - 'Chocolate porkskin, berries'

 

Of we zin hadden in een kleine rondleiding? Ik dacht het wel. Nu de Belg Yannick Van Aeken niet meer op de loonlijst van Noma staat heeft men er niet beter op gevonden dan een volledige Belgische keuken te installeren. Deze open keuken met zicht op het restaurant is een pak ruimer en gerieflijker ingericht dan de vorige. Een plezier om in te werken aldus de Australische Beau, onze gids van dienst.

 

Via de buitenkeuken, een eenvoudige Weber OTG, baanden we ons een weg naar de eerste verdieping. We wierpen een blik op de drukbezette private dining ruimte, de ‘bread and butter’ van het restaurant zeg maar. Beau nam ons vervolgens via de ‘prepkeuken’ mee naar een grote, mooie ruimte die niet alleen dienst doet als eetzaal voor het personeel maar ook als testkeuken. Hier komen, na lange proefsessies, de nieuwe gerechten van het menu tot stand.

 

Nog iets weten over het personeelsbestand van Noma? Er werken zo’n 90 personen (22 nationaliteiten) waaronder 50 chefs.

 

De hamvraag is nu: "Is Noma een bezoekje waard?" Ik durf zeggen van wel! Dat is natuurlijk als je je voor deze keuken interesseert en je open durft te stellen voor niet alledaagse bereidingen. Trek je enkel en alleen richting Noma in de gedachte hier 'de beste maaltijd ooit te eten', dan bestaat de kans dat je van een kale reis terug komt. Noma is geen keuken die grossiert in 'beste gerechten' ook al stonden er ook nu weer enkele prijsbeesten op het menu.

René Redzepi - A work in progress - Journal, Recipes and Snapshots

Mag ik even laaiend enthousiast zijn over, ‘A work in progress: Journal, Recipes and Snapshots’? Het eind vorig jaar verschenen boek van René Redzepi – u allen gekend van het wereldvermaarde Deense restaurant Noma – is een absoluut pareltje en wel om diverse redenen.

 

Zo is A work in progress niet één boek, het zijn er maar liefst drie. Zoals de volledige titel doet vermoeden een dagboek, receptenboek en fotoboek. Er is de in het oog springende verpakking, een basic kartonnen doos met titelopschrift en een gele elastiek om het geheel samen te houden. En dan is er nog de periode waarin dit boek tot stand is gekomen, dezelfde periode dat ondergetekende Redzepi mocht ontmoeten op The Flemish Primitives. En dan was er nog dat etentje in Noma datzelfde jaar. Voldoende parallellen dus om dit drieluik net dat ietsje anders te beleven. Voor de rest, het betere salontafelmateriaal, neem dat gerust van mij aan.



A work in progress: Journal, Recipes, and Snapshots

 

In 'Journal' - volledig van de hand van René Redzepi zelf, dat lijkt me evident 's - komen niet alleen 's mans diepste zieleroerselen aan bod, het geeft je ook een klare kijk hoe het er achter de schermen aan toe gaat in een restaurant dat op dat ogenblik het beste van de wereld is.

 

Van seizoenen die niet mee willen en depressies die de kop op steken tot gerechtjes die na lang testen plots helemaal in zijn plooi vallen. Vallen, opstaan, wat aanmodderen, presteren en dat allemaal op het allerhoogst denkbare niveau. Knap!



A work in progress: Journal, Recipes, and Snapshots

Ik heb het wel eens geprobeerd, iets koken uit Redzepi's eerdere boek 'Noma: Time and Place in Nordic Cuisine'. Met de nadruk op geprobeerd, eenzelfde lot wat de recepturen uit het gedeelte 'Recipes' in het beste geval ondergaan. Ingrediënten, techniek, materiaal, tijd... ondanks ze in deze allemaal spelbrekers zijn heb ik het boek van begin tot einde opgepeuzeld. Ooit lagen een flink deel van de gerechten - er wordt telkens netjes naar verwezen in het dagboek - effectief op mijn bord, wat maakt dat dit extra genieten is.

 

A work in progress: Journal, Recipes, and Snapshots

Met 'Snapshots' zitten we aan het laatste boek(je) van dit driedelig culinair hoogstandje. Wie zijn ze, de chefs en stagairs die niet zelden in erbarmelijke omstandigheden het mooie weer mogen maken?

 

Hier komen ze aan bod. De ene keer vrolijk dartelend in de keuken, een voor hun natuurlijke habitat, de andere keer compleet uitgeteld na een werkbezoek in het buitenland. Ook goed om weten dat er in Noma ruimte is om een aardig potje gitaar te spelen op een half rund. Leuk extraatje die Snapshots.

A work in progress: Journal, Recipes, and Snapshots

Flemish Food Fest - Dok Gent

Over de Flemish Foodies is al veel gezegd en geschreven en niet in het minst door mij. De lotgevallen van de drie musketiers van de Vlaamse keuken weet ik tot vandaag met veel plezier te smaken. Niet alleen tijdens de bezoekjes aan hun restaurants Jef, In de Wulf  en Volta, maar ook bij de door hen opgezette events Bruut en Bloot. Less is more! Franjes overboord maar vooral inspirerend werken. Dat gold ook voor hun website waar het tot mijn grote spijt al veel te lang ijzig stil is.

Die stilte, dat is natuurlijk maar relatief. Zo blijft het heerlijk grasduinen in het Flemish Foodies archief, zijn er nog altijd hun restaurants en was er de passage op televisie waar ze met glans zichzelf mochten vertolken.

En wat staat er vandaag in de krant? De jongens gaan jandorie een waar 'Flemish Food Fest' op poten zetten in Gent Dok. 30 juni, wat er ook gepland stond het zal moeten wijken want de uitspattingen van deze heren staan altijd garant voor vuurwerk. Nu we op basis van één luttel krantenartikel toch al de loftrompet over dit event laten schallen kan een rondje namedroppen er ook wel af. René Redzepi (Noma), de vriendelijk viking Magnus Nilsson (Fäviken), David Chang (Momofuko) en Inaki Aizpitarte (Chateaubriand) om er maar enkele te noemen.

Als er één kookboek is dat ik koester - het zijn er uiteraard meerdere - dan wel 'Het Spaarzame Keukenboek' van de historische Gentse kok Cauderlier. En laat net het kruim van de eerder genoemde chefs op het Flemish Food Fest aan de slag gaan met recepten van Philippe Cauderlier. Dolletjes!

En er is meer! Verwacht je alvast aan  een resem chefs, een flinke portie rock 'n roll, een culinaire markt, lezingen, voor ieder wat wils. Vakantieplannen in de zomer, allemaal goed en wel maar niet op 30 juni. Of het moest een weekendje Gent zijn natuurlijk.

Noma - koffieklets

Geen mooier moment om ons grote Noma avontuur af te sluiten dan vandaag natuurlijk. Na de bekendmaking straalden René en zijn vikings straalden daar op het podium en genoten ze zichtbaar van elk moment. Net zoals ze dat trouwens ook in het restaurant lijken te doen. Jonge chef, jonge crew, hard werk, berestraf resultaat! Is Noma echt het beste restaurant op de wereld? Volgens 800 critici van over de ganse aardkloot alvast wel. Serveren ze er effectief het beste eten? Is de bediening er misschien het beste? De sfeer, de chef, of gewoon de combinatie van dat alles? Smaken verschillen dus uiteraard staat die vraag open voor discussie. Krijg je de kans, ga er eens eten, het is een ervaring om nooit te vergeten.

Mocht je er na 11 hapjes, 13 gangen en flink wat bier en wijn nog een gaatje vinden voor koffie of thee, zeker doen. Indien niet voor de koffie of thee, dan zeker wel voor de friandises die erbij geserveerd worden.

Het eerste koffiehapje werd geserveerd in een blikkendoosje en waren twee krokante stukjes chips. Niet zomaar chips, en zeker niet zomaar zoete chips. Aardappelchips in een jasje van chocolade, afgewerkt met anijs- en venkelzaad en grof zeezout. Crisp, heel intens van smaak en jammer genoeg zo op.

Toffee op basis van beenmerg, geserveerd in het been, ik persoonlijk vind dat getuigen van een ongelofelijke cool! Niks dan respect hiervoor. Als je je aan een zoete smaak verwacht dan kom je bedrogen uit. Als je zoals mijn disgenoot denkt dat het been tevens eetbaar is evenzeer. Geen schade aan de tanden, wel goed gelachen.

Jammerlijk onscherp, maar de negerinnentet van duindoornbes (sea buckthorn) en rode biet wou ik jullie niet onthouden. Zacht, licht en vooral lekker. Snel opeten was de boodschap want het flinterdunne laagje chocolade had de neiging razendsnel te smelten. Flødeboller, heet dat trouwens in het Deens. Pracht van een naam.

Uiteindelijk hebben we ei zo na vijf uren in Noma gezeten. Zelf toen de rekening kwam heb ik het me niet beklaagd. Er kon zelfs nog een boek af, en het voltallige personeel was maar wat gretig om naast de grote chef ook een kribbel te zetten. En een rondleiding in de keuken bleek al helemaal geen probleem. De verschillende secties (warm, koud, hapjes, patisserie) alsook de medewerkers werden voorgesteld, er werden handjes geschud en grapje gemaakt. Luchtig sfeertje met gasten van onze leeftijd, die ondanks de afleiding zeer gefocust bezig waren.

Nogmaals, een unieke ervaring dat naast al wat er al over geschreven is, nog steeds goed is voor tal van anekdotes. En als je zou denken dat je na zo'n culinair bezoekje verzadigd bent dan zit je er naast. Ik kijk nu nog meer uit om in eigen land bij In de Wulf van Kobe te gaan eten/logeren. Omdat daar ook hele straffe dingen gebeuren!

San Pellegrino's 50 Best Restaurants 2011

Slechts één Belg in het lijstje 50 beste restaurants van San Pellegrino, maar met zijn 15e plaats zal Peter Goossens van Hof van Cleve maar wat blij zijn gok ik. De hete adem van zijn maatje Sergio, nog steeds amper twee plaatsjes lager gerangschikt, blijft hij wel in zijn nek voelen.

De aandacht ging gisterenavond uiteraard naar de top 3, meerbepaald naar die felbegeerde eerste plaats, welke René Redzepi met Noma uiteindelijk voor het tweede jaar op rij achter zijn naam mocht schrijven. El Bulli, dat eerder aankondigde nog dit jaar de deuren te zullen sluiten is begrijpelijkerwijs uit het lijstje verdwenen. Daarmee Spanje afschrijven zou wel zeer kort door de bocht zijn, zeker als je ziet dat de drie broertjes Roca stijgen naar de tweede plaats, opgevolgd door Mugaritz.

Heston Blumenthal tuimelt uit de top drie, en houdt nog net stand op de vijfde stek met zijn The Fat Duck. Van een verliezer kan je hier bezwaarlijk spreken, maar aankomen doet het allicht wel.

1 - Noma Denmark
2 - El Celler De Can Roca Spain (up 2)
3 - Mugaritz, Spain (Up 2)
4 - Osteria Francescana Italy (Up 2)
5 - The Fat Duck England (Down 2)
6 - Alinea, USA (Up 1)
7 - D.O.M, Brazil (Up 11)
8 - Arzak, Spain (Up 1)
9 - Le Chateaubriand, France (Up 2)
10 - Per Se, USA
11 - Daniel, USA (Down 3)
12 - Les Creations de Narisawa, Japan (Up 12)
13 - L'Astrance, France (Up 3)
14 - L'Atelier de Joel Robuchon, France (Up 15)
15 - Hof van Cleve, Belgium (Up 2)
16 - Pierre Gagnaire, France (Down 3)
17 - Oud Sluis, Netherlands (Up 2)
18 - Le Bernardin, USA (Down 3)
19 - L'Arpege, France (Re-Entry)
20 - Nihonryori RyuGin, Japan (Up 28)
21 - Vendome, Germany (Up 1)
22 - Steirereck, Austria (Down 1)
23 - Schloss Schauenstein, Switzerland (Up 7)
24 - Eleven Madison Park, USA (Up 26)
25 - Aqua, Germany (Up 9)
26 - Quay, Australia (Up 1)
27 - Iggy's, Singapore (Up 1)
28 - Combal Zero, Italy (Up 7)
29 - Martin Berasategui, Spain (Up 4)
30 - Bras, France (Re-Entry)
31 - Biko, Mexico (Up 15)
32 - Le Calandre, Italy (Down 12)
33 - Cracco, Italy (Re-Entry)
34 - The Ledbury, UK (New Entry)
35 - Chez Dominique, Finland (Down 12)
36 - Le Quartier Francais, South Africa (Down 5)
37 - Amber, China (New Entry )
38 - Dal Pescatore, Italy (Down 2)
39 - Il Canto, Italy (Up 1)
40 - Momofuku Ssam Bar, USA (Down 14)
41 - St John, UK (Up 2)
42 - Astrid Y Gaston, Peru (New Entry)
43 - Hibiscus, UK (Up 6)
44 - Maison Troisgros, France
45 - Alain Ducasse au Plaza Athenee, France (Down 4)
46 - De Librije, Netherlands (Down 9)
47 - Restaurant de l'Hotel De Ville, Switzerland (Down 33)
48 - Varvary, Russia (New Entry)
49 - Pujol, Mexico (New Entry)
50 - Asador Etxebarri, Spain (Re-Entry)

Nog maar in eentje van heel het lijstje gaan eten, maar wel direct de nummer 1. Niet slecht gekozen! En dat Redzepi een jonge snaak van amper 33 lentes is, mag hopelijk tekenend zijn voor de toekomst. België barst immers van het jong talent. Uit een dergelijke lijst afleiden dat pakweg de Duitsers (of de Nederlanders) met hun 2 vermeldingen een betere eetcultuur hebben... dat is helemaal met de haren getrokken.

Noma - deel 2, de menu

Na het voorprogramma in de vorm van 11 snacks - waarover je in de vorige post al het nodige kon lezen - was het tijd te beslissen welke weg we verder zouden inslaan. Er werd ons de keuze gelaten tussen een 7, of een 12 gangen menu, aangepaste wijnen, sapjes of een fles van de kaart. Onder het motto when in Copenhavn gingen we voor het menu 'Noma Nassaaq', 12 gangen bestaande uit klassiekers en nieuwe gerechten. En de aangepaste wijn, geselecteerd door de sommelier, leek ons een veel geschikter idee dan zelf een gokje te wagen op de kaart.

Toen ik m'n zus gisteren belde voor haar verjaardag vroeg ze na een tijdje hoe het in Noma was. Bijzonder, dat was te verwachten, maar wat was het hoofdgerecht? Euhm, er was er niet echt een! "Maar wat heb je dan gegeten", ging het verder. Het teken om werk te maken van een overzicht, et voilà.

Het eerste wat op de tafel verscheen was een mandje met zuurdesembrood (12:55 h), dat tweemaal daags vers gebakken wordt. Erbij geserveerd een potje met varkensvet en krokante stukjes van hetzefde beest, en in het tweede potje boter op basis van geitenmelk. De gouden regel op restaurant is je niet vol te proppen met brood, maar dat is verdraaid moeilijk als ze het zo lekker maken.
 

De toon werd gezet door het eerste gerechtje (12:59h), met zachte stukjes  prei en appel de belangrijkste componenten waren. De twee gelletjes, en het smaakvol krokante stukje kelp (zeewier) zorgden voor de finishing touch.
 

Tweede in de rij (13:07) was een lokaal geoogste scheermes met een een jasje van peterseliegelei, 'sneeuw' van mierikswortel en botermelk, en een jus van scheermes, dille en mosterd. Een koud gerechtje dus, dat dankzij het samenspel van het zacht, crèmige scheermesje, het scherpe van de mierikswortel (en in mindere mate de peterselie) en het frisse van de jus je verschillende smaakpapillen op een perfecte manier bespeelde.
 

Flinterdunne crispy schijfjes gevriesdroogde coquille (13:15 h), het is eens een net andere bereiding dan de klassieke manieren waarop je ze doorgaans ziet passeren. Erbij kregen we verschillende biodynamische granen in een rucola-emulsie, 'beechnuts' en een zijdezacht zwart inktvisinktsausje. Zoals hier wel meer het geval was werden we erop gewezen ervoor te zorgen steeds alle smaken en texturen samen te proeven voor het beste resultaat. Het was niet gelogen.

Fijngesneden kastanjes (13:27 h), minutieus gestapeld als ware het een kaartenhuisje van een verdiep of drie, je zult er zo dagelijks maar een stuk of 40 moeten opbouwen. Kastanjes dus, en dat durf ik toch wel verrassend te vinden. De laatste keer dat ik kastanjes at - zo'n jaar of 20 geleden - waren ze lang niet zo lekker als hier. Ze waren toen trouwens ook niet à la minute overgoten met een heerlijke beurre blanc met kuit van 'bleak fish'. Rijk aan smaak, en het favoriete gerechtje van mijn compagnon.

Ettelijke malen zagen we het personeel met imposante kookpotten richting de verschillende tafels lopen, en dat scherpt de nieuwsgierigheid natuurlijk. Eenmaal bediend mochten ook wij ontdekken wat het cadeautje was als je het deksel van de pot lichtte. Strandstenen, een occasionele lege schelp en... een oester (13:47 h) om u tegen te zeggen. Onder de instructie "you might not want to eat the rocks, they tend to be a bit heavy on the stomach" begonnen we onze onderwaterontdekkingstocht. De in zout / zeewater gestoomde oester met lekkere bite bleek voor het gemak alvast in 3 gesneden te zijn. Een beetje room, verschillende strandkruiden, tapioca en verschillende zure kappertjes... de schelpen werden netjes leeg gegeten.

Uitjes, uitjes en nog eens uitjes (14:08 h) Als je er geen fan van bent zat je dit gerecht allicht met lange tanden te eten. Centraal op het bord geconfijte zoete ui en een smeuïg smeltende kaas, omringd door kleine gerookte uitjes en licht gesauteerde ui. Dit alles werd genappeerd met een, hoe kan het ook anders, ui/tijm bouillon en tapioca. Het mag dan simpel lijken maar ik zou het houden op gedurfd!

Speciaal was ook het volgende gerecht. De aangepaste wijn had immers onze aandacht doen verslappen waardoor we gemist hadden wat er op het bord lag. Blaadjes van pijpajuin kon ik nog thuisbrengen, maar wat was toch die naar aardappel smakende knol midden op het bord? Het bleek een selderwortel (14:34 h) te zijn, en die smaakte opperbest!



12 gangen of niet, als ze bij Noma besluiten ons een splinternieuw gerechtje te laten uitproberen, dan zijn wij met plezier het proefkonijn. Op The Flemish Primitives had René dit gerecht al eens aangehaald en dit was dus de eerste keer dat het in het restaurant geserveerd werd. Krokant gebakken brood (14:49 h), een smaakvolle bouillon, fijne kruiden en lekkere aciditeit in de besjes. Het bestek mocht aan de kant want dit liet zich weer lekker met de vingers eten.



Een uitgebreid scala aan verschillende groentjes (15:05 h), allen verschillend gepekeld, trokken bij dit gerecht het laken naar zich toe. Niet het gerookte beenmerg, noch de saus van geroosterd varken stonden centraal, maar wel de groentjes. De wereld op zijn kop, waar menig verstokt vleeseter van zou gruwelen maar het werkte wel. De verschillende pekels eruit halen was voor mij onbegonnen werk. Appel zat erbij, maar voor de rest? Ach, als het smaakt hoeft het niet noodzakelijk een naam te hebben.

Toen het mooi in leer ingebonden mes, met een heft van rendierenhoorn op de tafel werd geplaatst wisten we genoeg. Er zat zowaar rendier (15:17 h) aan te komen! Extatisch dat we waren - er werd ei zo na gehighfived - misten we weer de heft van de met kundige presentatie van het bord door de chef van dienst. Mals vlees (16 uur sous-vide op 54 graden), heerlijke rendierbouillon... dat hou je niet voor mogelijk. Overige garnituur op het bord waren aangename partjes appel, fris gepekelde appels, en zelfs de pitjes. Dat laatste was trouwens een foppertje. Het bleken nagemaakte pitjes met een moutdeeg als basis. Feit dat ons achteraf gevraagd werd of we een idee hadden welk stuk vlees we nu op hadden doet me twijfelen of ze het in de eerste instantie zelfs gezegd hadden. Rendiertong dus, en die beviel me beter dat de ossentong die we hier soms voorgeschoteld krijgen.

Na een rijk gerecht hoort een fris oppeppertje (15:42 h) en dat hadden ze maar al te goed begrepen. Zijdezacht melkijs, afgetopt met bevrozen wei en een zuringbouillon erbij. Mocht Redzepi in Bel Air zijn opgegroeid, Will Smith had zijn titel van Fresh Prince netjes kunnen afgeven.

Dessert nummer twee (15:59 h) was een groene sensatie. Een half peertje van de barbecue, verstop achter een flinterdun schijfje verse peer met wilde kruiden. Verder een hemels lichte pijnboomparfait, (?) en een mooi stroperig sausje van peer en thijm. Nog beter zouden ze moeten verbieden.

Gang 13, het laatste dessertje (16:10 h) was naar mijn mening het minste uit de hele reeks. Niet dat er iets mis mee was, maar persoonlijk ben ik niet zo'n fan van rode biet. Eigenlijk was het zelfs niet zo erg als ik er aan terugdenk. De verfrissende granité was meer dan ok, en de zure besjes deden denken aan foute maar ooo zo lekkere snoepjes uit m'n kindertijd. Juist de parels rode biet waren er voor mij teveel aan. Nogmaals, persoonlijke mening hé.

Zodra dit laatste dessert was afgeruimd werden we verzocht plaats te nemen in de aanpalende ruimte zodat men het restaurant voor de volgende shift kon voorbereiden. Het was een mooie reis doorheen het culinaire kunnen van René Redzepi en zijn team. Het pendelen tussen luchthaven en thuis, hebben we nog een 40 minuten kunnen rekken, wat net voldoende stof opleverde voor nog een derde Noma post. Waar het hart van vol is...

Noma - kennismaking en hapjes

Het blijft natuurlijk iets wat ik niet elke dag doe, zo in een sterrenzaak gaan eten. Reden genoeg om vrijdag acht april 2011, 12 uur en 17 minuten, tot memorabel moment in de coolinary geschiedenis te noemen. Waarom? Op dat eigenste moment stapten m'n disgenoot en ik binnen bij Noma, dat op het moment dat ik dit schrijf volgens de geroemde San Pellegrino lijst nog minstens 6 dagen het beste restaurant van de wereld is. Het moest al erg vreemd lopen dat deze unieke ervaring een tegenvaller zou worden, maar vanaf het moment dat we binnenstapten deed het voltallige team van Noma - René Redzepi incluis - zijn best om ons volledig op ons gemak te stellen. En dat deden ze met verve!

De gastheer van dienst troonde ons naar onze tafel, zo dicht bij de open keuken gelegen dat het er wel om gedaan leek. Genieten, daar waren we voor gekomen, dus bleef de balpen in de vestzak zitten. Het kleine fototoestelletje mocht wel meespelen, want foto's zeggen uiteindelijk meer dan 1000 woorden, niet? Het verslagje volgt in twee delen, al was het maar omdat je anders het gevoel zou hebben dat je een roman aan het lezen bent.

De keuze voor de aperitief was uiteraard vrij, maar de gastheer was erop gebrand om ons twee biertjes te laten proeven van de hand van de mij onbekende Deense bierlegende Mikkeller. Dat het bier het merendeel van de hapjes perfect zou begeleiden sprak uiteraard voor zich. Een eerste chef - de keukenbrigade serveert quasi alle gerechten - had er ons ondertussen op gewezen dat het eerste hapje (12:24 h) terug te vinden was in de tafeldecoratie. Na een snel rondje surfen kan ik nu wel met zekerheid zeggen dat we het juist takje - als ik me niet vergis op basis van gefrituurde mout - eruit gekozen hadden. René was tegelijkertijd (12:24 h) nog een bordje komen bijplaatsen met het inmiddels iconische 'gefrituurde mos en poeder van eekhoorntjesbrood', ook in het wild dikke vrienden. Jammer dat net dat één van de twee gerechtjes was waarvan de foto mislukte. Om van een knapperige start te spreken!

Het heeft wel iets zo met je handen eten op restaurant, en op dat elan gingen we nog een tijdje door. Wat te denken van 'leer van duindoorn met gepekelde rozenblaadjes'. Verrassend hoe mondverfrissend een dergelijk hapje kan zijn. Ogenschijnlijk simpel, maar verfijnd tot in de perfectie. Amper drie hapjes en een goeie tien minuten ver en ik was al helemaal verkocht.

"Mosselen en bier, meer kan ik echt niet doen om je thuis te doen voelen", grapte René, terwijl hij met een bord richting een andere tafel ging. Voorzichtig en zo beschaafd mogelijk probeerde ik het mosselvlees (12:29 h) uit de schelp te halen, tot ik er attent op werd gemaakt dat het een eetbare schelp betrof. Qué? Ik brak er mijn hoofd over welke vernuftige techniek dit mogelijk zou kunnen maken terwijl ik me aan de tweede schelp waagde. Heel kordaat passeerde dezelfde ober die me een subtiele "not that one" toevertrouwde. Boodschap aangekomen!

Hierna werd ons 'grootmoeders koekendoos' (12;31 h) voorgeschoteld. Binnenin vonden we twee heerlijke licht krokante koekjes met speck, zwarte bessenpoeder en dat alles afgewerkt met een kleine sparrenscheut. Creatief met wat de natuur te bieden heeft, en creatief in presentatie.

Met twee levende levende garnalen (12:33h) op ijs, geserveerd met een dipsausje, waren we aan ons zesde hapje toe. Tegenspartelen mocht maar het had geen zin. M'n stevige greep en een vloeiende combinatie tussen pot, dipsaus en mond werd de garnaal fataal. De overkant van de tafel twijfelde even, maar bleek niet het type zich snel te laten kennen.

Noma's knipoog naar het Deense smørrebrød kregen we in de vorm van een sandwich (12:34 h) bestaande uit krokant kippenvel, roggebrood, gerookte kaas en lompviseieren. Zo breekbaar het kippenvel zo lekker het hapje.

Een klassieker waar ik reikhalzend naar zat uit te kijken, Noma's 'gerookte kwartelei' (12:37 h). Een presentatie die zijn gelijke niet kent met het in deze nakende paastijden zeer toepasselijke grote ei, gevuld met rokend hooi en twee alleraardigste kwarteleitjes. In een keer binnen te spelen wegens lopende binnenste. Mijn favoriete hapje.

Hebben ze hier wel hapjes die op korte tijd niet tot klassiekers zijn uitgegroeid? Eerlijk is eerlijk, mijn 'radijsjes in aarde' - geserveerd tijdens onze Komen Eten Friends editie - staat nergens in vergelijking bij Redzepi's signature dish (12:38 h). Het moet allemaal niet te stijf zijn. "Make sure to dig in deep and enjoy every flavour."

Er leek maar geen einde te komen aan de stroom hapjes. Een flinterdunne, mooi golvend toast (12:42 h) met een keur aan fijne verse kruiden was de volgende snack in de rij. Het krokantje aan de bovenkant is het vel van een eendenbouillon. Als proeven geloven is, dan is het maken niet minder dan een sterk staaltje culinaire meesterschap.

Het laatste hapje (12:46 h) was Noma's interpretatie van een zoet Deens dessert met appel, met name de 'aebleskiver', welke traditioneel tegen kersttijd geserveerd wordt. In deze hartelijke versie met een kern van frisse komkommer was de vis welke door de deegbal stak de eyecather. Zonder twijfel de zwaarste van de 11 hapjes, maar met een lekker biertje om door te spoelen mag dat geen probleem heten.

Waren wij onder indruk van het afgeleverde visitekaartje? Reken maar van yes! Onze keuze voor de 'Noma Nassaaq', het 12 gangen menu bestaande uit klassiekers en nieuwe inventies spreekt voor zich. Wij moesten amper een kwartiertje wachten alvorens eraan te beginnen, jullie net een tikkeltje langer!