De Groene Gault&Millau 2015 (Benelux)

Groente is het nieuwe vlees. Een toenemend aantal restaurants vermindert de vleesporties en gaat de groentetoer op. Niet alleen de groeiende aandacht voor gezonde voeding speelt een rol, voor de moderne kok zijn groenten en fruit erg sexy. Ze kunnen er lichter en gevarieerder mee koken en meer kleur, smaak en textuur brengen in hun gerechten. Ook in de tweede editie van de Groene Gault&Millau stijgt het aantal van deze groenterestaurants significant.

‘De Groene’ is een initiatief van Groentekok Frank Fol en de restaurantgids Gault&Millau. Zes jaar geleden ging Fol een samenwerking aan met Gault&Millau voor de organisatie van het beste groenterestaurant van de Benelux. Jaar na jaar stijgt het aantal deelnemers aan de wedstrijd en neemt het niveau van hun groentegerechten toe. Zo kunnen we nu volop spreken van de ‘nieuwe groentegastronomie’. De beste groenterestaurants werden voor het eerst gebundeld in de Groene Gault&Millau in 2014, waarvan er meer dan 35.000 exemplaren warden verkocht.

 

De tweede editie van de Groene Gault&Millau, die nu in de winkel ligt, bevat dubbel zo veel gezonde adressen als in de editie 2014. In de gids zijn meer dan 300 adressen verzameld van de beste groente- en vegetarische restaurants, de interessantste markten en groente- en fruitwinkels van de Benelux. Ook opmerkelijke soep- en saladbars, exotische groenterestaurants en glutenvrije restaurants komen aan bod. De redactie van de gids besteedde tevens aandacht aan de nieuwe collectieve moestuintrend met een overzicht van zowat alle plukboerderijen in België.

 

Een gids, daar horen ook laureaten bij. Mogen zich een jaar lang het Beste Groenterestaurant in hun respectievelijke region noemen:

Beste Groenterestaurant van Vlaanderen

Oud Sluis *** - Sluis (nl), een topervaring!

De Nederlandse grensgemeente Sluis, ik mag daar graag een keertje komen al was het maar om enkele luttele minuutjes post te vatten voor de deur van Oud Sluis. Het was vorige week dan ook niet de eerste keer dat ik me een weg baande richting Beestenmarkt. Eén klein verschil, nu had ik een reservatie op zak en de deur naar 's lands meest met sterren en punten overladen culinaire tempel stond wagenwijd voor ons open.

Jasje aannemen, vriendelijk gedag zeggen, een plaatsje toegewezen krijgen met zicht op de keuken - mijnheer is toch hobbykok, niet? - handjes schudden met de maître... de ontvangst zat alvast snor. Nadat we onze keuze voor het aperitief hadden doorgegeven (Geranium Gin & Fever Tree, non alcholische 'coins') verschenen de eerste van 7 hapjes ten tonele. De 'Gastonomische Spelen' werden zonet geopend verklaard.

Een steentje met daarop 'smaken en structuren van basilicum, parmezaan, venkel, olijf en ansjovis' mocht de spits afbijten. In één keer naar binnen en genieten van de krachtige Mediterraanse smaken.

De volgende in rij was de 'crazy mushroom', een alleraardigste compositie met paddenstoelen, avocado, zure room, een toastje van  brioche en krokant van macadamia als gangmakers.

Het 'gedroogd en gezouten West-Vlaams rood rund' met Dierendonck-signatuur kreeg in het toepasselijk rode kommetje gezelschap van yuzu, curry, rode quinoa en witte radijs. Zacht rundsvlees in combinatie met de eerste echte uitgesproken zuurtjes waar Sergio zo om gekend staat... drie hapjes ver en volop genieten.

Oud Sluis - amuses met basilicum, crazy mushroom, gedroogd rund

Toen we in 2009 voor de eerste keer aan het Belgisch Kampioenschap Barbecue deelnamen hadden we een Oosters geïnspireerde paling - unagi zeg maar - op de rooster liggen. De uitvoering mocht dan wel te wensen overlaten, het idee bleek alvast niet mis. Aan tafel verscheen een minibarbecue met daarop een stukje 'met miso en Japanse soya gelakte Oosterscheldepaling'. Perfect afgesmaakt, boterzacht, sprakeloos... en dan heb ik het niet eens over de krokantjes, de winterradijs of de Japanse citrus.

Oud Sluis - Zeeuwse paling bbq, ijskoud van Japanse citrus en winter radijs

Mag er al eens gespeeld worden in de keuken? Het antwoord is eensluidend ja zolang dit het gerecht maar ten goede komt. Getuige daarvan enkele spraakmakende bordjes van de hand van Sergio zoals zijn 'Rosary', 'Cake of Peace' of de 'iFoie'.

Ik had een beetje schrik voor dergelijke gekunstelde presentaties maar één hapje, 'een ijspastille in de vorm van een schelp, zwarte gelei in inktvisvorm, een krokant rond kokkeltje en een meticuleus van kruiden en groen voorzien krokantje' nam die vrees volledig weg. Om nog maar te zwijgen van het stukje 'echte inktvis' dat zich schuil wist te houden tussen deze spielerei van zaligheden uit de zee.

Oud Sluis - Inktvis, rozemarijn en vlierbloesem

Als een chef het aandurft een verguisde snack als een 'Broodje bakpao' - The Opposites, iemand? - te serveren dan moet die wel van heel goede komaf zijn. Het feit dat de chef in kwestie Sergio Herman zelf is helpt natuurlijk. Zijn 'gestoomde bun' met crunch van krokant buikspek, ijsparels van oestersap en een salade van venkel was ronduit verbluffend. En terwijl we met sprekend gemak onze parelmoeren schelp leeg lepelden stelde ik voorzichtig voor om de menu van 4 gangen te laten varen en integraal te gaan voor 'de volledige ervaring' zijnde de Père et Fils degustatiemenu. Zwijgen is toestemmen!

Oud Sluis - 'steamed bun' Zeeuwse oester en buikspek

Waar is de tijd van het obligatoire glaasje sorbet dat elke menu met zijn aanwezigheid mocht verblijden. Citroen en meloen, dat waren in ver vervlogen tijden de klassiekers meen ik mij vaag te herinneren. Komt onherroepelijk in het lijstje met gerechten om nooit te vergeten, het laatste van zeven hapjes. Een 'frisse sorbet van limoen, geserveerd in de schil, met daarop hemelse stukjes tartaar van zeebaars, afgewerkt met toetsen van bergamot en jalapeño'. 

De volgende 'crèmekar' die al rinkelend door onze buurt komt gereden heeft het vlaggen. Limoensorbet moet nog net lukken maar tartaar van zeebaars als topping voor 0,20 €? Een ijdele hoop vrees ik.

Oud Sluis - Zeebaars, tartaar, bergamot, limoen en jalapeño

Ondertussen was ook de chef zelf even gedag komen zeggen. Dat ze er alles aan zouden doen om er voor ons een onvergetelijke dag van te maken wist hij nog mee te geven. Nu het voorspel in de vorm van zeven flinke amuses erop zat was de tijd aangebroken voor enkele geile gerechtjes.

Het eerste gerecht werd als 'Noordzeekrab, duindoornbes, salade, zuur, bitter, zoet... ice' aangekondigd en werd in verschillende fases geserveerd. Om te beginnen kregen we de Noordzeekrab met een fijn slaatje op smaak gebracht met bergamotdressing en een pittig sausje op basis van jalapeño. Er verscheen een robuust potje met twee flinterdunne stukjes gedroogde pompoen en gomasio. Via mijn ervaringen in de macrobiotische keuken weet ik dat gomasio een mengeling is van fijngemalen sesam en zeezout, in dit geval werd de sesam vervangen door pompoenpitten.

In een klein potje kregen we opnieuw jalapeño en pompoen, waarna dit alles verdween onder een krachtige bisque van krab. Als laatste nog een klein snoepertje waar de krab vervangen werd door foie en een ijspastille van krab en gember. Zelfde producten, verschillende bereidingen, andere smaaksensaties. Met de deur in huis vallen noemen ze dat!

Oud Sluis - Noordzeekrab, duindoornbes, salade zuur, bitter, zoet,... ice.

Even een kink in de kabel van de welgeöliede machine welke we vanachter het keukenvenster mochten aanschouwen. Dat er iemand godverdomme uit zijn doppen moest kijken, zo hoorden we Sergio even kort als krachtig bulderen. In het heetst van de strijd kan dat gebeuren natuurlijk. Iemand van het zaalpersoneel die in de gaten had dat we dit duidelijk konden horen lachte dit met een kwinkslag weg. "Ik hoop niet dat ze zo tegen u roept als er eens iets niet wil lukken in de keuken". Sterk!

Niets mis op het bord trouwens. Onze 'kreeft met aardpeer en risotto, jus van getoaste rijst en enkele druppels waterkersolie' zag er om op te eten uit. Iets wat je geen twee keer moet zeggen. Risotto, altijd gevaarlijk, al brandt een beetje chef daar zijn vingers niet aan. En hoe lekker is aardpeer niet? Zachte smaken deze keer waarbij het de druppeltjes waterkersolie waren die voor de nodige pit zorgden.

In het glas bij dit mooi stukje kreeft trouwens geen flinke wijn, maar een Sint Bernardus Wit uit Watou. Verrassende keuze, maar de subtiele toetsen van ondermeer limoen en koriander gingen hand in hand met dit gerecht.

Oud Sluis - Oosterschelde kreeft, aardpeer, witlof, bouillon getoaste rijst

Op een porseleinen schilderpalet kregen we nog enkele proevertjes toe onder de noemer 'echte en valse hazelnoot'. Twee echte hazelnootjes en twee bolletjes hazelnootcrème vermomd als een nootje. "Dan proef je toch echt dat Nutella van hazelnoten komt" liet Ann zich ontvallen. Ik kan ze geen ongelijk geven.

Het kleurige proevertje was een 'sablé van parmezaan, frisse klaverzuring (?) en geconfijte rode ui met crème van viseitjes'. Het blijft mooi hoe er achter dergelijke kleine hapjes zulke enorme smaakbommetjes schuil gaan.

Oud Sluis - Hazelnoot, geconfijte ui, viseitjes

De 'knipoog naar de lente' was het enige volledig vegetarische gerecht vandaag. Met de klok mee te beginnen om zes uur kregen we enkele winterse knolgroentjes, radijsjes, rode biet, romanesco, krokant van polenta, tuinboon. Een frisse, kruidige olie van basilicum zorgde voor extra accenten en de jonge geitenyoghurt was ideaal om in te dippen. Met het mini speltbroodje met algen bijvoorbeeld. Nu viel er hier niets op aan te merken, bij een volledige vegetarische menu zou ik toch het gevoel hebben iets te missen.

Oud Sluis -  'Knipoog naar de lente'

'Boemboe Bali', 'Seroendeng'... De sneltrein die onze degustatiemenu was reed ondertussen op kruissnelheid en was duidelijk net een halte in Indonesië gepasseerd. Nu mag de Indonesische keuken in België lang niet zo ingeburgerd zijn als in Nederland, boemboe Bali kende ik nog van de boekvoorstelling van Pure C. De seroendeng was dan weer het krokante korstje op het stukje griet. Verder in het bord nog een stukje paling en een scheermes. Weinig groen zie ik u denken. Dat klopt, en wel omdat het slaatje apart werd geserveerd.

Oud Sluis - Griet, gerookte paling,  Indonesiche jus,  kiemzaadjes, pinda

'Een knisperend stukje gem, jonge prei, een mini courgette...' zoveel schakeringen groen, zoveel elkaar complementerende smaken, het kan niet anders dan dat je daar op een druilerige dag gelukkig van wordt. Het zuurtje kwam in de vorm van een olie op basis van kaffir limoen.

Oud Sluis - Gem, venkel, selderij, jonge prei, kaffirlimoenolie

Zij die denken dat een melkkoe enkel goed is om melk te geven kan ik met aandrang het Holstein rund in Oud Sluis  aanbevelen. Dit stukje Friese melkkoe uit de Dierendonckstal was heerlijk gekorst, ongelofelijk zacht en enorm smaakvol. Om stil van te worden. 'Het artisjokblad met parmezaan, aubergine en de jus met beenmerg' maakten het plaatje genaamd 'Holstein, met huid en haar' compleet. En dan was het plaatje nog een drieluik ook!

Zo kreeg het grote bord nog het gezelschap van 'een tartaar van Holstein met rode biet', 'Rendang' - een Indonesisch stoofpotje - op basis van hetzelfde rund en een mooi gepresenteerde lepel met 'het merg van de melkkoe'. Laat ik net op dit ogenblik het gevoel krijgen dat ik voldaan ben. Een klassiek geval van 'ogen groter dan de maag' noemen ze dat. Genoten van alles maar de helft van de tartaar heb ik moeten uitbesteden aan mijn disgenoot. Tikkeltje jammer al zaten er nog drie dessertjes aan te komen waar ik maar wat graag een plaatsje voor hield.

Oud Sluis - Holstein met huid en haar

Goed nieuws, er zat wat speling tussen hoofdgerecht en dessert. Ik kon er opnieuw volledig tegen maar niet zonder eerst van tafel te veranderen. Het vijftal aan het aanpalende tafeltje was opgevallen dat ik met de regelmaat van een koekoeksklok iets in het daarvoor bestemde Oud Sluis boekje kribbelde en daar wenste ze het fijne van te weten. Een van hen, de mysterieuze V. Peeters zou een gekend persoon zijn in het wereldje al wou hij niet direct kenbaar maken voor welke gids hij tal van restaurants mocht recenseren.

Ze bleken uit de Kempen te zijn - probeer die tongval maar een keertje te verbergen - en voor we er erg in hadden zaten we dus bij dit 'bonte gezelschap' aan tafel. Zij aan de koffie drank, wij aan het eerste dessert, een sferisch ruimtelandschap met 'biochocolade (puur 69,1 %, melk 41,4%), zwarte thee en bloedsinaas'.

Oud Sluis - biochocolade, zwarte thee, bloedsinaasappel

Krijg je een dessert als een tuintje in volle bloei, zo groen als een jonge pelouse op een dauwrijke lenteochtend, dan moet ik je niet vertellen dat de kaart van de frisse zuurtje volop wordt getrokken. Sterke keuze natuurlijk want het scherpt de smaalpapillen een laatste keer voor wat zou komen.

Oud Sluis - Groene appel, aloë vera en tarwegras

'My favourite game', het is niet alleen een dijk van een nummer van The Cardigans,  het is ook een dessert waarin je onmiskenbaar de signatuur van Sergio Herman terug kan vinden. Een half bord, perfecte schaakstukken, zwarte accenten... een lust voor het oog en niet alleen dat. Moeilijk te geloven maar met de beste wil van de wereld kan ik - op kokos na - niet één van de overige smaken opnoemen. Niet omdat ik ondertussen ver heen was, noch dat ik geen besef zou hebben wat ik achter de kiezen schuif, maar wel omdat hetgene zich aan onze tafel afspeelde mijn volledige aandacht verdiende.

Dat onze mysterieuze inspecteur voor de derde maal een fles wijn liet aanrukken, een Clos d'Opleeuw, zou me worst wezen. Twee desserten geleden werd me reeds een extra wijnglas voorgezet en meedelen in de vreugde is niet direct iets wat ik mij voorbij laat gaan. Bij het voorproeven van die derde fles liet hij de wijn even walsen, stak zijn neus in het glas en kwam tot volgend besluit: "deze wijn riekt wel erg hard naar foef". Ongegeneerd! Ik mag hopen dat hij niet is wie hij claimde te zijn, dat het maar praatjes waren.

Oud Sluis - My favourite game

 

Er is wat reservatieleed aan te pas gekomen - Sid Frisjes moet ook lang wachten of vangt zelfs bot - mijn oog even laten vallen op de foto's van de gerechten of terugdenken aan onze flinke tafelsessie van vijf en een half uur is voldoende om te besluiten dat we hier weer een absolute topper achter de rug hebben. Qua verfijning op het bord, niet noodzakelijk een vereiste voor een goed maal, spant Oud Sluis wat mijn ervaringen betreft wel de kroon. Sterk werk jongens, en zelfs dat is allicht een understatement!

 

We zijn niet direct het koppel dat zich dergelijke fantastische ervaringen ontzegt, te klagen hebben we op culinair vlak sowieso niet, voor elke dag is het nu ook weer niet weggelegd. Een goed iets denk ik dan want dan heb je nog iets om naar uit te kijken wanneer  een volgend restaurantbezoek wordt ingepland. Misschien wil onze nieuwe Kempische vriend E. Verhoeven ons wel een keertje inviteren. Elke mogelijke manier om naast mijn madam te dineren - 't is ne stoot, dat weet ik ook - is goed, nietwaar? Ha, culinair pooierschap, het moet iets nieuw zijn!

 

De 'Kamabox' - u dacht toch niet dat we geen koffie of thee genomen hadden - krijgt geheel terecht een aparte post!

Makkelijke groenten - Speed Cooking Challenge

Als het even kan zouden wij foodies u graag wijs maken dat wij al vers, biologisch, streekgebonden en volgens de seizoenen koken. Groenten uit blik, bokaaltjes of de diepvries, daar lachen wij eens mee! Larie en apekool natuurlijk, al heb ik die laatste nog nooit gevonden in het versvak. Zo is er ten huize Coolinary 'teen en tander' steeds terug te vinden in het voorraadrek:

- Blikjes kikkererwten. Geen huishouden is compleet zonder kikkererwten - denk huisgemaakte falafel, slaatjes, dipsausjes - en een lokale boer die ze op zijn akker heeft staan heb ik nog niet weten vinden. Kikkererwten dus, in blik! Wel goed spoelen voor gebruik.

- Geen mooiere herinnering aan groenten dan aan verse erwtjes, recht uit de peul. De kleine groene rakkers uit de peul halen, het heeft trouwens iets therapeutisch. Eén met de erwt! Probleem is natuurlijk dat ze niet het ganse jaar door vers te verkrijgen zijn. Net daarom zal er in onze vriezer steeds een zak met erwtjes liggen. Kwestie van smaak maar deze krijgen hier de voorkeur op hun broertjes die in blik of bokaaltjes wonen.

- Bokaaltjes dan! Vriendin zou ze alleen al kopen om er leuke dingen mee te doen, er moet natuurlijk wel iets lekkers inzitten. Augurkjes, uitjes of kappertjes bijvoorbeeld. Bokaaltjes, dat gaat hier gepaard met gepekeld lekkers.


Diepvries, blik of bokaal... niets mis mee!



Om groentjes in blik, bokaal of diepvries in de kijker te zetten pakt VLAM uit met de toepasselijke website Makkelijke Groenten. Eentje die de lading volledig dekt want moeilijk, dat zijn deze groentjes niet. Tenzij je die bokaal niet open krijgt, dan heb je een probleem.

En om een en ander extra in de verf te zetten is er nog een leuke wedstrijd aan gekoppeld ook, eentje met een etentje voor twee in de Sea Grill als inzet. Presenting: de 'Speed Cooking Challenge' waarin je het tegen chef Kenny Bernaerts opneemt om binnen tien minuten een heerlijk gerechtje op tafel te toveren. Om je toch enige schijn van kans te geven krijgt de chef een gemene handicap aangemeten. Denk hierbij aan een lasbril, handboeien of iets dergelijks. Lees er hier alles over, inschrijven kan nog tot 8 maart dus wees snel als je wenst deel te nemen!



Speed Cooking Challenge



Vrienden van de Smaak

Stel je voor: een zachte zomeravond, één lange tafel ergens in een veld, tafelgasten van overal en nergens, de zon die langzaam ondergaat en een topchef die in openlucht staat te koken met producten van de lokale boer, die meteen ook maar bij aanschuift... ziedaar de pure essentie van het rondreizende restaurant van de Vrienden van de Smaak. Een concept zo schoon dat ik het bij voorbaat iedereen al had kunnen aanraden. Maar hey, uitnodigingen zijn er om op in te gaan en ook op een zondagmiddag moet er gegeten worden.

Een prachtig blauwe hemel, hier en daar bezoedeld met een fiks dreigende wolk, het lijkt wel een constante bij onze bezoekjes aan het Limburgse. Hoe graag we onze ogen ook de kost hadden willen geven in de prachtige tuin van Kasteelhoeve de Kerchem, we waren maar wat blij dat onze nieuwe Vrienden van de Smaak op het allerlaatste nippertje een locatiewissel naar De Tuin van de Smaak van de Wroeter doorvoerden.

De Serres van De Wroeter

Zo'n tuinbouwcentrum, dat valt wonderwel om te vormen tot ontvangstruimte voor een stel foodies met honger. Een groentehal, afgeschermd van de aanpalende serre met een pak blauwe veilingbakken, dat werd de plaats waar we van onze aperitiefhapjes mochten genieten. Het eerste hapje dat de revue passeerde was een spiesje met asperge, marshmallow van kervel en crunch van Gandaham, netjes geserveerd in een pot met heerlijk geurende ananassalie.

Asperge, marshmallow van kervel en Gandaham

De eerste spiesjes waren amper achter de kiezen of daar kwamen de lepelhapjes met preskop van varken uit Alken en structuren van mosterd op de proppen. Zoals dat gaat in een gezelschap van foodies klikten de spiegelreflexcamera's dat het een lieve lust was. Zo'n uitnodiging, dat moet je natuurlijk wel een beetje verdienen. Twee lepeltjes voor ondergetekende was voldoende, er zou namelijk nog lekkers volgen. 

Preskop (van varken uit Alken)

Tartaar en crème van lokaal geteelde asperges (Kinrooi), volop in het seizoen is er niets dat zo juist smaakt. En asperges, dat is zo één van die dingen waarvan het een eeuwigheid geduurd heeft voor ik dat lustte. Maar laat nu vooral komen dat witte goud.

Eitje gevuld met asperge uit Kinrooi

Na de hapjes gingen we de boer op. De wild om zich heen razende hagelbui had andere oorden opgezocht wat ons de kans gaf om onder begeleiding het domein van De Wroeter te verkennen. Het lekkers groeit hier trouwens niet enkel in serres, ook in openlucht wordt er geteeld dat het een lieve lust is. Daarstraks nog gezegd dat ik perfect in een grootstad zou kunnen wonen, maar den boerenbuiten, dat blijft toch ook iets hebben. 

Boomgaard van De Wroeter

Serres, daar kweekt men niet alleen, daar eet men ook. Jasjes gingen uit, hemdjes werden opengeknoopt en dat 'marcelleke' onder mijn shirt heeft het ook niet lang volgehouden. Helemaal vergeten dat in een serre de temperatuur al eens durft oplopen.

Shared meals, het is maar één van de zaken die  'Vrienden van de Smaak' dat ongedwongen extraatje geven. Terwijl  je zelf een stuk roggebrood (Limburgse rogge) uit de houtoven van de Wroeter afbreekt schept de buurvrouw je een zalige salade met verse kruiden uit de Mombeekvallei op. Heel relaxed allemaal.

Salade met verse kruiden uit de Mombeekvallei

Ik had de eer en het genoegen de asperges met gedroogd rundvlees (uit Alken) te mogen serveren. Een snelle blik in het rond leerde me dat een stuk of vijf asperges wel moest lukken. Een beetje vers groen erbij, iedereen content. En niet onbelangrijk, niks gesmost, dankuwel!

Asperges uit Kinrooi met gedroogd rundvlees uit Alken

Daar zitten ze, de stille genieters. Een zeventigtal foodies, verdeeld over twee tafelhelften, netjes op een rijtje. Binnen de kortste keren heerste er een übergezellig ons kent ons gevoel, al is dat met disgenoten als Anniek en Mel nu ook weer niet zo verwonderlijk.

De vrienden van de smaak

Wat je allemaal niet tegenkomt in een serre zeg. Kraakverse sla, wie had dat kunnen denken. Nee, ik was lang niet de enige die er graag met een krop sla ging lopen. Maar we waren te gast en dan doe je zoiets niet. Stel je voor! Klein geheugensteuntje, dringend pluksla planten!

Sla, verser kan niet!

Een bar in een serre, maak dat van overheidswege verplicht en het aantal tuiniers en mensen met groene vingers stijgt exponentieel, dat mag je van mij aannemen. Goed gedronken dat we hebben, jongens toch.

Bubbels als aperitief (Scorpion Zwart Brut / Vliermaal), een frisse witte bij het voorgerecht (Chardonnay Blauw / wijnkasteel Genoels-Elderen), een verrassende rode bij het hoofdgerecht (De Vroege Loonse / wijndomein Cohlenberg, Borgloon) en zoet bij het dessert (Bosbessenwijn / bosbessenkwekerij 'Blueberry Fields, Koersel). 

En met al die alcohol zouden we het non-alcoholische alternatief nog vergeten. Natuurlijk ongefilterd appelsap van Hugo Jacobs uit Sint Truiden en tafelwater, geparfumeerd met roomse kervel en mosterdbloempjes. Dat laatste is er eentje om te onthouden.

De Vroege Loonse - Wijdomein Cohlenberg; Borgloon

Zei er iemand hoofdgerecht? De prijs voor salade van het jaar mag wat mij betreft nu al worden uitgereikt aan Giovani Oosters voor zijn ongemeen goede salade van spinazie en geitenkaas van "De Levende Aarde" (Alken). Fris en kruidig groen, smeuïge geitenkaas en hier en daar een krokant stukje noot. Super!

Salade van spinazie en geitenkaas

Die asperges, ik had dat zo goed gedaan dat ik ook het lamsvlees mocht uitserveren. En iedereen, op één fluffytariër na,  was vol lof van het lamsvlees "Hampshire Down" van 't Sint-Annahof. Zachter heb ik het nog nooit gegeten. En die worstjes, jongens die worstjes toch. Daar zou ik nu nog van eten ware het niet dat de schotel in geen tijd leeg was. Betrof het hier een voetbalmatch, dat werd er tijdens deze gang gescoord met niet één maar twee wereldgoals. Absolute klasse!

Lamsvlees "Hampshire Down" van 't Sint-Annahof

Het dessert mochten we zelf in de cuisine à l'improviste oppikken, kwestie van het aanwezige team van Vous lé Vous de nodige en volkomen welverdiende lofbetuigingen te geven. De pannacotta van geitenmelk met een toets van rabarber en hibiscus lieten we ons maar al te graag welgevallen.

Pannacotta van geitenmelk, rabarber, ...

En omdat koffie nog steeds niet echt aan mij besteed is - iemand gaat mij dat moeten leren drinken - werd het thee achteraf en wel lemon, pure vruchtenthee met citroengras en appel. Een koekje erbij, twee of drie misschien, ook dat is genieten.

Lemon thee & China Yunnan Green

Druppelsgewijs liep De Wroeter leeg en niets dan blije gezichten gezien. Niet het minst bij de organisatie voor wie dit de grote vuurproef was. Wat mij betreft hebben De Vrienden van de Smaak er met mij alvast een nieuwe dikke vriend bij. Het rondreizende restaurant doet de volgende maanden onder andere nog Limburg, Merksplas, Oostende, Meensel-Kiezegem, Sint Katelijne Waver en Dranouter aan. Tijdig reserveren kan wel eens de boodschap zijn! In de tussentijd kun je misschien overwegen om in de lokale kringloopwinkel alvast een leuk bord op de kop te tikken. Je gaat het nodig hebben!

Vrienden van de Smaak

Angelo's Groentetuin

Bakken is het nieuwe koken, naaien het nieuwe bakken en tuinieren het nieuwe naaien. Zo gaat dat met trends. Waar is de tijd dat ik als kleine snotter een stukje grond in de tuin mocht beplanten. Het werden bonenstaken, 4 stuks die binnen de kortste keren een pak groter waren dan ikzelf. En dan was er nog de moestuin van bompa waar ik met veel plezier rondhing, al was het maar om in een onbewaakt moment een verse wortel achter de kiezen te slaan, zand en al. Om maar te zeggen dat ik de trend voor was.

Angelo Dorny, de early adopters onder u allicht niet onbekend van de website Vergeten Groenten, staat u nu ook in gedrukte vorm bij met al zijn tuintips. Zijn boek "Angelo's groentetuin, zelf tuinieren was nog nooit zo leuk", uitgegeven bij Davidsfonds Uitgeverij, is een redelijk compleet boek voor de beginnende tuinman/vrouw. Zaaien, verspenen, welke groenten combineren, de minimoestuin, de verschillende seizoenen, een zaai- en oogstkalender... noem maar op. Het komt stuk voor stuk overzichtelijk aan bod, geflankeerd door een resem mooie foto's.

Zelf tuinieren was nog nooit zo leuk

Verschillende groenten van aardappelen tot zeekool, 26 in totaal, worden extra uitgelicht in het boek, samen met de meer populaire kruiden genre tijm, basilicum, munt, dragon en bieslook. En voor de liefhebbers zijn er  nog een tien receptjes voorzien. Zwier je oogst de pan in en koken is het nieuwe tuinieren. De cirkel, zo rond als maar kan zijn. 

Hertog Jan **

De vorige keer dat we bij Hertog Jan in Sint Michiels aan tafel zaten, was om vriendin haar verjaardag te vieren. Niets dan lof daarover zodat we afgelopen vrijdag, een jaar en zo’n drie maanden later, er voor een tweede keer de voeten onder tafel mochten schuiven. Nu met mezelf in de rol van het feestvarken.

Dat er in de kast nog een bongobon ‘Sterrenrestaurants’ lag, was reden genoeg om werk te maken van die reservatie. De bon in kwestie ter waarde van 135 € was goed voor 3 gangen, exclusief wijnarrangement. Upgraden met een extra gerechtje (en extra hapjes, dessert, snoeperijen) bleek geen enkel probleem, dus waarom ook niet. Her en der vallen er op internet klaaggezangen te lezen over het reserveren via zo’n bongobon, afwijkende goedkopere menu’s en dergelijke, maar daar was hier absoluut niets van te merken. Niet dat we daar ook maar een seconde aan twijfelden.

Het was gastheer Joachim die ons opwachtte en naar onze tafel in de knusse veranda begeleidde. Voor mij wederom een plaatsje met zicht op de open keuken, zodat ik terloops een blik kon werpen op het kloppend hart van Hertog Jan. Ongeacht het feit dat onze menukeuze reeds per mail werd doorgegeven kregen we toch de kaart aangeboden, al was het maar om een indruk te krijgen van het lekkers dat werd aangeboden. Iets wat ik trouwens wel wist te appreciëren.

Als aperitief gingen we uiteraard voor een glaasje champagne van het huis (André Clouet) - we hadden nu eenmaal iets te vieren - welke het gezelschap kreeg van maar liefst 6 fijne hapjes: ‘een passievruchtmeringue met ganzenlever en zoethout’, ‘aardappelkrokantjes met een hemelse huisbereidde currydip’, ‘een scheermes met ponzu en komkommerbloem’, ‘parmezaanchips met poeder van tomaat’, de oude getrouwe en persoonlijke favoriet ‘aardappel met koffie, vanille en mimolette’, en als laatste 'een gelei van mango met een krokante canneloni van cola gevuld met ganzenlever'. Starten in stijl!

Zitplaats met perfect zicht op de keuken, allemaal goed en wel, dat wou ook zeggen dat vriendin de trotse bezitter was van een plaatsje dat net dat tikkeltje beter belicht was dan de mijne. Om maar te zeggen dat ik niet van alle gerechten foto’s heb. Zoals van het eerste bijvoorbeeld, een gedurfde maar fel gesmaakte ‘tartaar van langoustine met framboos en vanille’. De zachte smaak van langoustine, in combinatie met de frisse zuurtjes van framboos en de subtiele vanilletoetsen … het werkte wonderwel.

Let bij de volgende foto’s direct ook even op het aantal ‘handeling per bord’. De moeite als je thuis aan de slag wil gaan om dergelijke kunstwerkjes te reproduceren. ‘Coquilles, aardappel, haringkaviaar en fijne groenten uit eigen tuin’. Een toefje hier, een rondje daar, een likje jus en gerechtje klaar. Iets in mij zegt dat het net niet zo simpel is. De huisleuze 'Eenvoud is niet eenvoudig' indachtig was dit ongetwijfeld mijn favoriete gerecht van de avond.

Dat de boerderij in Zedelgem ondertussen op volle toeren draait werd per gerecht duidelijker. De dagverse oogst kreeg steeds een prominentere rol. Bij het volgende gerecht bijvoorbeeld, een creatie van ‘gemarineerde en gerookte gele en rode bietjes met een gazpacho van kersen’, een extraatje van de chef. Geloof me als ik zeg dat de foto het gerecht oneer aan doet.

De luxe van zo'n groentetuin, of liever private boerderij, kan niet anders dan de droom zijn van elke chef. Getuige daarvan de alleraardigste worteltjes bij het volgende gerecht. 'Gekonfijt Limousinlam, met wortel, specerijen en sinaasappel'. Vriendin vond het een tikkeltje jammer voor het beestje, maar het getrancheerde stukje lamsnek was zo zalig zacht dat de gevoelens van meelij al snel naar de achtergrond werden gedreven. Smaken dat het deed!

Of er iemand per toeval zin had in kaas voor het dessert? Dat moet je mij natuurlijk geen twee keer zeggen. Vriendin en ik deelden een bordje en lieten ons bij de keuze uit het gigantisch aanbod met plezier leiden door de sommelier en de kaasmeester, twee jonge snaken die een fantastische kundigheid wisten te etaleren. Lekkere kaasjes, compote van vijgen en eentje van abrikoos... waarom kiezen tussen kaas of dessert als beiden een optie zijn? Het valt trouwens echt op dat Hertog Jan uitermate jong talent in hun rangen heeft, zonder daardoor aan kwaliteit te moeten inboeten. Heel bemoedigend voor de toekomst.

Bij onze vorige passage kregen we niet één, maar twee desserts. Deze keer drie, stuk voor stuk en lust voor het oog. In het eerste dessert primeerden de smaken 'Pinda, banaan en chichorei'. Van smaak deed het een beetje denken aan een Snickers Ice Cream. De luxeversie weliswaar!

Het tweede dessert bestond uit 'gepofte rijst, boterkaramel en yoghurt'. Smeuïg, krokant, zuur... allemaal present, lekker!

Bij het presenteren van het derde dessert kon ik mijn enthousiasme amper verbergen. De 'Koffie, zoethout en passievrucht', hadden we al een keertje gegeten en meer dan goed bevonden. Een uitermate frisse afsluiter, met die ongelofelijk verfrissende ijsparels.

Bij een thee uit eigen tuin - éénmaal citroengras, éénmaal verbena - konden we nog even mijmeren over de culinaire wandeling doorheen de keuken van Hertog Jan waarvan we de afgelopen 4 à 5 uur konden genieten. Niet dat die er al op zat, want er volgden nog verschillende snoepertjes in de vorm van pralines. Toen er ook nog eens oliebollen uit de keuken tevoorschijn getoverd werden, was het tijd om van een digestiefje te genieten. Het werd een Madeira van 1977, mijn geboortejaar, die ik de sommelier bij een aanpalende tafel had horen aanprijzen. Niet dat ik ooit Madeira drink, maar een folieke op je verjaardag moet er af kunnen. Een folieke van 29 € zo bleek achteraf tot groot jolijt van vriendin.

Na zo'n relaas kunnen we niet anders dan besluiten dat we het weer enorm naar onze zin hadden in restaurant Hertog Jan. Bij wijze van cadeautje kreeg ik zelfs nog een pin aangeboden van huiskeramist Carlo Van Poucke. Een uniek stuk waardoor ik in één klap ook nog eens lid ben geworden van een exclusieve club. Waarmee ik eigenlijk al teveel heb gezegd, zo exclusief. Mag ik u Hertog Jan aanraden? Ja? Bij deze, zeker doen!

Noma - deel 2, de menu

Na het voorprogramma in de vorm van 11 snacks - waarover je in de vorige post al het nodige kon lezen - was het tijd te beslissen welke weg we verder zouden inslaan. Er werd ons de keuze gelaten tussen een 7, of een 12 gangen menu, aangepaste wijnen, sapjes of een fles van de kaart. Onder het motto when in Copenhavn gingen we voor het menu 'Noma Nassaaq', 12 gangen bestaande uit klassiekers en nieuwe gerechten. En de aangepaste wijn, geselecteerd door de sommelier, leek ons een veel geschikter idee dan zelf een gokje te wagen op de kaart.

Toen ik m'n zus gisteren belde voor haar verjaardag vroeg ze na een tijdje hoe het in Noma was. Bijzonder, dat was te verwachten, maar wat was het hoofdgerecht? Euhm, er was er niet echt een! "Maar wat heb je dan gegeten", ging het verder. Het teken om werk te maken van een overzicht, et voilà.

Het eerste wat op de tafel verscheen was een mandje met zuurdesembrood (12:55 h), dat tweemaal daags vers gebakken wordt. Erbij geserveerd een potje met varkensvet en krokante stukjes van hetzefde beest, en in het tweede potje boter op basis van geitenmelk. De gouden regel op restaurant is je niet vol te proppen met brood, maar dat is verdraaid moeilijk als ze het zo lekker maken.
 

De toon werd gezet door het eerste gerechtje (12:59h), met zachte stukjes  prei en appel de belangrijkste componenten waren. De twee gelletjes, en het smaakvol krokante stukje kelp (zeewier) zorgden voor de finishing touch.
 

Tweede in de rij (13:07) was een lokaal geoogste scheermes met een een jasje van peterseliegelei, 'sneeuw' van mierikswortel en botermelk, en een jus van scheermes, dille en mosterd. Een koud gerechtje dus, dat dankzij het samenspel van het zacht, crèmige scheermesje, het scherpe van de mierikswortel (en in mindere mate de peterselie) en het frisse van de jus je verschillende smaakpapillen op een perfecte manier bespeelde.
 

Flinterdunne crispy schijfjes gevriesdroogde coquille (13:15 h), het is eens een net andere bereiding dan de klassieke manieren waarop je ze doorgaans ziet passeren. Erbij kregen we verschillende biodynamische granen in een rucola-emulsie, 'beechnuts' en een zijdezacht zwart inktvisinktsausje. Zoals hier wel meer het geval was werden we erop gewezen ervoor te zorgen steeds alle smaken en texturen samen te proeven voor het beste resultaat. Het was niet gelogen.

Fijngesneden kastanjes (13:27 h), minutieus gestapeld als ware het een kaartenhuisje van een verdiep of drie, je zult er zo dagelijks maar een stuk of 40 moeten opbouwen. Kastanjes dus, en dat durf ik toch wel verrassend te vinden. De laatste keer dat ik kastanjes at - zo'n jaar of 20 geleden - waren ze lang niet zo lekker als hier. Ze waren toen trouwens ook niet à la minute overgoten met een heerlijke beurre blanc met kuit van 'bleak fish'. Rijk aan smaak, en het favoriete gerechtje van mijn compagnon.

Ettelijke malen zagen we het personeel met imposante kookpotten richting de verschillende tafels lopen, en dat scherpt de nieuwsgierigheid natuurlijk. Eenmaal bediend mochten ook wij ontdekken wat het cadeautje was als je het deksel van de pot lichtte. Strandstenen, een occasionele lege schelp en... een oester (13:47 h) om u tegen te zeggen. Onder de instructie "you might not want to eat the rocks, they tend to be a bit heavy on the stomach" begonnen we onze onderwaterontdekkingstocht. De in zout / zeewater gestoomde oester met lekkere bite bleek voor het gemak alvast in 3 gesneden te zijn. Een beetje room, verschillende strandkruiden, tapioca en verschillende zure kappertjes... de schelpen werden netjes leeg gegeten.

Uitjes, uitjes en nog eens uitjes (14:08 h) Als je er geen fan van bent zat je dit gerecht allicht met lange tanden te eten. Centraal op het bord geconfijte zoete ui en een smeuïg smeltende kaas, omringd door kleine gerookte uitjes en licht gesauteerde ui. Dit alles werd genappeerd met een, hoe kan het ook anders, ui/tijm bouillon en tapioca. Het mag dan simpel lijken maar ik zou het houden op gedurfd!

Speciaal was ook het volgende gerecht. De aangepaste wijn had immers onze aandacht doen verslappen waardoor we gemist hadden wat er op het bord lag. Blaadjes van pijpajuin kon ik nog thuisbrengen, maar wat was toch die naar aardappel smakende knol midden op het bord? Het bleek een selderwortel (14:34 h) te zijn, en die smaakte opperbest!



12 gangen of niet, als ze bij Noma besluiten ons een splinternieuw gerechtje te laten uitproberen, dan zijn wij met plezier het proefkonijn. Op The Flemish Primitives had René dit gerecht al eens aangehaald en dit was dus de eerste keer dat het in het restaurant geserveerd werd. Krokant gebakken brood (14:49 h), een smaakvolle bouillon, fijne kruiden en lekkere aciditeit in de besjes. Het bestek mocht aan de kant want dit liet zich weer lekker met de vingers eten.



Een uitgebreid scala aan verschillende groentjes (15:05 h), allen verschillend gepekeld, trokken bij dit gerecht het laken naar zich toe. Niet het gerookte beenmerg, noch de saus van geroosterd varken stonden centraal, maar wel de groentjes. De wereld op zijn kop, waar menig verstokt vleeseter van zou gruwelen maar het werkte wel. De verschillende pekels eruit halen was voor mij onbegonnen werk. Appel zat erbij, maar voor de rest? Ach, als het smaakt hoeft het niet noodzakelijk een naam te hebben.

Toen het mooi in leer ingebonden mes, met een heft van rendierenhoorn op de tafel werd geplaatst wisten we genoeg. Er zat zowaar rendier (15:17 h) aan te komen! Extatisch dat we waren - er werd ei zo na gehighfived - misten we weer de heft van de met kundige presentatie van het bord door de chef van dienst. Mals vlees (16 uur sous-vide op 54 graden), heerlijke rendierbouillon... dat hou je niet voor mogelijk. Overige garnituur op het bord waren aangename partjes appel, fris gepekelde appels, en zelfs de pitjes. Dat laatste was trouwens een foppertje. Het bleken nagemaakte pitjes met een moutdeeg als basis. Feit dat ons achteraf gevraagd werd of we een idee hadden welk stuk vlees we nu op hadden doet me twijfelen of ze het in de eerste instantie zelfs gezegd hadden. Rendiertong dus, en die beviel me beter dat de ossentong die we hier soms voorgeschoteld krijgen.

Na een rijk gerecht hoort een fris oppeppertje (15:42 h) en dat hadden ze maar al te goed begrepen. Zijdezacht melkijs, afgetopt met bevrozen wei en een zuringbouillon erbij. Mocht Redzepi in Bel Air zijn opgegroeid, Will Smith had zijn titel van Fresh Prince netjes kunnen afgeven.

Dessert nummer twee (15:59 h) was een groene sensatie. Een half peertje van de barbecue, verstop achter een flinterdun schijfje verse peer met wilde kruiden. Verder een hemels lichte pijnboomparfait, (?) en een mooi stroperig sausje van peer en thijm. Nog beter zouden ze moeten verbieden.

Gang 13, het laatste dessertje (16:10 h) was naar mijn mening het minste uit de hele reeks. Niet dat er iets mis mee was, maar persoonlijk ben ik niet zo'n fan van rode biet. Eigenlijk was het zelfs niet zo erg als ik er aan terugdenk. De verfrissende granité was meer dan ok, en de zure besjes deden denken aan foute maar ooo zo lekkere snoepjes uit m'n kindertijd. Juist de parels rode biet waren er voor mij teveel aan. Nogmaals, persoonlijke mening hé.

Zodra dit laatste dessert was afgeruimd werden we verzocht plaats te nemen in de aanpalende ruimte zodat men het restaurant voor de volgende shift kon voorbereiden. Het was een mooie reis doorheen het culinaire kunnen van René Redzepi en zijn team. Het pendelen tussen luchthaven en thuis, hebben we nog een 40 minuten kunnen rekken, wat net voldoende stof opleverde voor nog een derde Noma post. Waar het hart van vol is...