Smaakmeesters: Dominique Persoone

In het kader van de 'Antwerpse Smaakmeesters' mag ik zo hier en daar eens op de koffie gaan. Dat dit plezant is mag geen verrassing zijn.

Aan smaakmeesters die van de nobele kunst van het chocolade bewerken hun beroep hebben gemaakt is er in Antwerpen geen gebrek. Namen als ‘Goossens’, ‘Del Rey’ of ‘Burie’ klinken bij de Antwerpse chocoladeliefhebbers als muziek in de oren en doen zelfs tot ver buiten de stad het hart van menig verstokt chocoholic op hol slaan. Nu wil Antwerpen niet claimen de chocoladehoofdstad van België te zijn – die eer gunnen ze Brugge van harte - maar als ’s lands meest excentrieke chocoladegod zich in de koekenstad komt vestigen, wie zijn zij dan om deze inwijkeling niet met veel plezier en liefde te omarmen en zelfs één van hun te noemen.

Dominique Persoone, zot van 'A'

“Sommige mensen hebben een zwak voor mooie auto’s, ik heb een zwak voor mooie keukens”, aldus Dominique Persoone. Plannen om een tweede vestiging van The Chocolate Line te openen, laat staan één in Antwerpen,  waren er allerminst. Eén blik echter op de majestueuze keuken van het ‘Paleis op de Meir’ - ofwel de keuken van Napoleon - was voldoende om onmiddellijk overstag te gaan. Soms krijg je nu eenmaal kansen waarvan je weet dat ze zich geen tweede keer voordoen en dan moet je je buikgevoel durven volgen. 

Eenieder die  onze smaakmeester ondertussen in zijn werkelijk prachtige ‘Paleis’ gaan bezoeken is weet dat zijn buikgevoel hem niet in de steek gelaten heeft. De keuken van Napoleon - zijn keuken - heeft anno 2010 nog meer glans gekregen, niet in het minst in de vorm van de met 33 miljoen Swarovski-kristallen bezette sterrenhemel.

Aan het fornuis van Napoleon

Misschien valt de zelfverklaarde ‘Shock-o-latier'’ nog het best te omschrijven als een reële versie van Willy Wonka, u weet wel, het bijzondere chocoladegenie uit de Roald Dahl klassieker Sjakie & de Chocoladefabriek.  Geen oempa loempa’s noch een glazen lift in Antwerpen,  maar met zijn vaak bijzondere chocolade lekkernijen weet Persoone wel even spitsvondig als geniaal voor de dag te komen. Zijn continue zoektocht naar ideale smaakcombinaties resulteert in een uniek gamma pralines en afgeleide chocoladeproducten waar zowat iedereen - van Sergio Herman en Peter Goossens tot Panamarenko en zelfs de Rolling Stones  - een onvoorwaardelijke fan van is. En zeg nu zelf, knetterende colapralines, een baconbonbon, een ‘choc-tail'’ met tequila of de’chocolate shooter'’, een snuifmachine voor chocoladepoeder, dat spreekt allemaal toch ongelofelijk tot de verbeelding, niet?

Als een vis in het Antwerpse Water

Het mag niet verbazen dat iemand zo gepassioneerd door zijn vak als Persoone zich louter zou beperken tot een zoektocht naar verrassende, dan wel ideale smaakcombinaties. Zo begint alles immers bij de basis en vooralsnog hebben we in België geen chocoladeplantages. Al meermaals trok hij dus als een volleerd ontdekkingsreiziger door Zuid-Amerika waarbij hij in soms erbarmelijke omstandigheden in afgelegen landsdelen wist te volharden in zijn speurtocht naar nieuwe, ons onbekende cacaosoorten. Met succes trouwens, zoals uit zijn boek 'De Chocoladeroute' mag blijken. Gelukkig voor ons keert hij wel elke keer terug. Meer zelfs, in Antwerpen voelt hij zich als een vis in het water!

The Chocolate Line

Paleis op de Meir 50

www.thechocolateline.be

Praline van Qlinaria Jan - work in progress

Afspreken met Jan 'de Dessertenman' van barbecueteam Qlinaria, dat wil wel eens zeggen dat je wat geduld moet uitoefenen. Hij heeft zo de neiging om, hoe zal ik het zeggen, een tikkeltje te laat op de afspraak te verschijnen. Iets wat hem ook altijd onmiddellijk vergeven wordt want Jan, die komt zelden met lege handen op bezoek.

De foutmarge van 15 minuten vlotjes voorbij stond hij deze middag uiteindelijk  toch voor de deur. Onder zijn arm een doos gevuld met lekkers. Of ik per toeval een foto wou trekken van een praline die hij zopas gemaakt had. En jongens wat een praline was dat zeg! Ik mag er nog niet te veel over zeggen - de foto en de praline zijn voor een wedstrijdje - maar respect, hij heeft er een klein kunstwerkje gemaakt. En dan zitten de smaken naar eigen zeggen nog niet volledig goed. 

Praline van Qlinaria Jan

Een foto trekken van een perfect getempereerde praline waarvan de halve sfeer alle ramen reflecteert en harder glimt dan de ingevette kale knikker van 'Den John', het is geen evidentie. Zeker als je zoals ik maar wat doet. De smaken, de vullingen, het komt nog aan bod alleen niet vandaag. Een beetje geduld kan nooit kwaad! En als ze helemaal op punt staat gaan we ze eens bij Persoone laten proeven stel ik voor. Dat hij nog vaak te laat langs mag komen denk ik dan!

Dominique Persoone: Shock-O-Latier

’s Namiddags zou het zo maar even de zonnigste 15e maart ooit worden,  meer dan reden genoeg om een halve dag verlof te nemen. De uitnodiging om naar de boekenrelease van de nieuwste van Dominique Persoone te gaan, dat was het extraatje dat iedereen wel eens verdient. Dat ik een (chocolade)boon voor Persoone heb is al langer geweten. Of hij nu ’s lands dan wel ‘s werelds beste chocolatier is wil ik nog in het midden laten, de coolste is hij zonder enige twijfel. 'Chocolate is Rock ’n Roll', Persoone is de belichaming van zijn eigen leuze. Met als onweerlegbare bewijs dat hij de meest foute cowboyboots ooit met zoveel stijl weet te dragen, de rocker!  Maar het zou over het boek 'Shock-O-Latier' gaan, niet over de botten van Dominique. 

Shock-O-Latier: Wall of Fame

Het Antwerpse atelier van  The Chocolate Line  was aardig volgelopen met een bont allegaartje schoon volk. De fine fleur uit de Njam! stal, het verzamelde journaille, een schare foodbloggers, allemaal lieten ze zich de champagne in chocolade fluitjes welgevallen terwijl de meester zelve enkele vragen van de ravissante Hanne Troonbeeckx pareerde.  Dat het een plezier was om het boek te maken, iets dat uiteindelijk toch niet te onderschatten is, die dingen.  Woorden van lof ook - terecht – voor de grote Marc Declercq (redactie) en de onnavolgbare Jean-Pierre Gabriel (foto’s). Op basis van enkele (wat heet) gewaagde foto’s in het boek heeft de Amerikaanse en Canadese markt trouwens beslist om het boek er voorlopig niet uit te brengen. Allicht een unicum voor een chocoladeboek.

Dominique Persoone & Hanne Troonbeeckx

Het werd een persconferentie volgens het boekje, met na het vragenuurtje voldoende tijd om foto’s te nemen. Van Dominique (met of zonder zijn aanwezige familie), Njam! gastvrouw Hanne, de aanwezige Njam! delegatie, jezelf… elke mogelijke combinatie met Persoone en zijn boek als centraal onderwerp was volledig bespreekbaar. Het flitslicht weerkaatste gewillig van het met 33 miljoen Swarovski-kristallen getooide plafond.

De Njam! fine fleur

Tijd voor een mini masterclass! Uberfoodie Gène Bervoets kreeg een schort aangemeten om te tonen dat de recepten in het boek voor iedereen weggelegd zijn. Onder het toeziend oog van Dominique en met de helpende hand Hanne toverde hij in geen tijd 'snobinettes' en 'grootmoeders truffels' op tafel. Wij foodies deden de smaaktest en knikten instemmend van ja. Dit was hoe verwerkte chocolade hoort te smaken.

Gène Bervoets, Dominique & Hanne

Met smaakpapillen die ondertussen op scherp stonden gaven we ons over aan de gevulde met chocolade zaligheden gevulde buffettafel. De verschillende sterren uit het boek moesten er in sneltreinvaart aan geloven, de 'Black Boobies' als eerste.

Black Boobies

Ik zou het niet in mijn hoofd willen halen om kritiek te spuien op een ronduit schitterend boek. Gewag maken van een gemiste kans dat moet nog net kunnen denk ik zo. Die superbe 'Black Boobies' en de 'Sneeuwballen' smeken gewoon om het gezelschap van een flinke 'Chocolade Fluit'. 

Chocolade Fluit

Genieten, dat moet je in goed gezelschap doen, met bevriende foodies bijvoorbeeld. En als de ster van de dag er geen graten in ziet om even mee te poseren, wel dan klikt het fototoestel dat het een lieve lust is. 

De collega foodies & Dominique Persoone

De chocoladegerechtjes zijn zonder overdrijven stuk voor stuk knallers en het boek een schot in de roos. Verrassende maar toch haalbare chocoladerecepten waar de passie gewoon vanaf druipt. Nu ook in uw thuiskeuken, het kan met dit prachtige boek. 

'Shock-o-latier' telt 160 pagina's en kan je in de betere boekhandel aanschaffen voor een luttele 24,99 €, een investering zeg ik u. Zij die het geluk aan hun kant hebben kunnen een poging wagen op de Njam website om een gratis getekend exemplaar in de wacht te slepen. Doen, en geniet ondertussen nog even van al het lekkers dat ons gisteren te beurt viel.

Koekiemonsters

Eitje van chocolademousse & mango

Frisco met nootjes

Luxueuze tartelettes

Brownies to die for

Tussen kunst en koffie

Onder het motto 'het moeten niet altijd rode hartjes zijn' komt Eveline Hoorens van Hoorens koffie met een cadeausetje voor Valentijn op de proppen. Eveline - duidelijk meer dan alleen  maar mevrouw Panamarenko - vond naast haar wederhelft (een vanzelfsprekendheid) immers ook Dominique Persoone bereid voor een bijdrage. Zes handen op één buik, en het resultaat... dat is niet minder dan een verbluffend schoon cadeausetje.

Hoorens geschenkdoos

De met een collage van Panamarenko's schetsen en studies versierde geschenkdoos bevat twee alleraardigste kopjes, een pakje koffie van het huis, een dessertbordje, en pralines van onze favoriete zelfverklaarde 'Shock-O-Latier'. Op het desserbordje staat Panamarenko's 'Dobberman Pedalo Amphibie' afgebeeld, het vehikel waarmee het olijke koppel sinds jaren de vijver achter hun huis onveilig mag maken. De kopjes zijn dan weer getooid met de afbeelding van de 'Wuivende Krabben' van de kunstenaar, een verwijzing naar zijn recente kunstwerk in het Knokse water.

 'Wuivende Krabben' / 'Dobberman Pedalo Amphibie'

Nee, met Valentijn hoeven het voor mij geen rode hartjes te zijn. Kijk eens hoe schattig die krabbetjes van Persoone niet zijn. Zo cool! Heel benieuwd alvast naar de vulling, waarvan ik enkel heb teruggevonden dat  er knettersuiker aan te pas is gekomen.

Praline - Wuivende krabben

Wie zich dit moois wil aanschaffen kan zich maar beter haasten, want met een oplage van slechts 650 stuks - 500 setjes met lungokopjes en 150 met espressotasjes - kun je binnen de kortste keren wel eens naast het net vissen. Al dit lekkers/moois moet 155 € kosten en is exclusief verkrijgbaar in de koffiebranderij in Zottegem. Wie zich echter de moeite troost om nog voor Valentijn de verplaatsing te maken, die betaalt amper 120 €, een net iets minder aangebrande prijs. Tot zover de flauwe woordspelingen, op naar Zottegem!

De gratis Foodpairing App

Al geruime tijd ben ik onvoorwaardelijke fan van het gegeven ‘foodpairing’. Dat begon in de avondschool met de leerkracht die de afgeprinte ‘foodpairingtrees’ in een kaftje had zitten, welke ik met het grootste plezier doorbladerde. Zoveel smaak-gerelateerde informatie van onschatbare waarde in een simpel kaftje… In geen tijd had ik mijn eigen kaftje, dat kan je wel denken. Voor diegenen die nu uit de lucht komen vallen als waren ze overrijpe appelen in de herfst tijdens een windhoos zal ik ‘foodpairing’ nog even kort toelichten.





FOODPAIRING.COM – het bedrijf - is een dynamisch onderzoekscentrum die voedingsprofessionals ondersteunt in hun zoektocht naar het lekkerste eten. Sinds de lancering van Foodpairing in 2007 is het een onmisbare inspiratiebron voor topchefs en barmannen wereldwijd. Het team van wetenschappers en chefs werkt dan ook nauw samen met andere chefs, barmannen, voedingsbedrijven en universiteiten van over de hele wereld. Foodpairing.com is tevens de creatieve motor achter The Flemish Primitives, behorende tot de 3 beste culinaire evenementen ter wereld. Hun missie is om voedingsprofessionelen te inspireren en wetenschappelijk te ondersteunen om zo nieuwe smaakcombinaties in gerechten, cocktails, pralines… te ontdekken en te creëren. Gezien de meer dan 200.000 gebruikers uit meer dan 30 landen - waaronder het kruim van chefs en barmannen - reeds geruime tijd vroegen om deze tool ook mobiel te raadplegen is het binnenkort eindelijk zover.

Op 30 januari wordt er immers een nieuwe, gratis Foodpairing app voor iPad gelanceerd. Gelinkt zullen meer dan 30 van de beste cocktailbars en restaurants ter wereld gratis cocktails of proevertjes serveren bij het tonen van de Foodpairing app op iPad (voor de 15 eerste) Eenmaal de app beschikbaar is, zullen de 15 eerste bezoekers van één van de deelnemende locaties dus gratis een cocktail of hapje krijgen bij het tonen van de Foodpairing app op hun iPad. Een aantal locaties zullen pas later inpikken zoals vermeld in onderstaande lijst. Het beschikbaar maken van de Foodpairing app past in de missie om chefs, bartenders, foodies op elke moment en plaats te ondersteunen.

Foodpairing App

Wat kan ik met deze app doen hoor ik u denken? Wel deze visualiseert de mogelijke combinaties met een ingredient via de ‘Foodpairingtrees’. De app zal toelaten om 100 ingrediënten te ontdekken van appel tot kip, pompoen tot chocolade, verschillende soorten vodka tot lokale appel azijn. Voor betalende leden verhoogt het aantal zelfs tot 1000 ingrediënten. Met dezelfde login kan men ook op de Foodpairing.com website inloggen. De app is voorlopig beschikbaar in het Nederlands, Frans of Engels. Volgend jaar wordt dit aangevuld met Japans en Spaans. Elk ingredient wordt gevisualiseerd in een Foodpairingtree, zoals deze voor basilicum. In het midden staat het geselecteerde product. Daarrond staan allemaal ingrediënten die gecombineerd kunnen worden, gegroepeerd in categoriën zoals zuivel, vlees, kruiden en specerijen,...

In de app, zullen de Foodpairing trees, net zoals op de website, interactief zijn, je kan op de categoriën klikken voor info of om meer combinaties te ontdekken. Hoe deze tool werkt, kan u hier nu reeds ervaren. Op de foodpairingblog staan een aantal posts rond producten, telkens geïllustreerd met een interactieve Foodpairing tree.



Basilicum Foodpairing Tree



En waar kunnen de 'early adopters' terecht voor hun gratis hapje of drankje? Awel hierzie, een allesomvattend lijstje, met linkjes naar de desbetreffende etablissementen.

Artesian (London)
69 Colebrooke row (London) 
Nightjar (London)
Cottons Camden – Ian Burrell (London) 
Die Goldene Bar (München) 
Le Lion (Hamburg)
Modern masters (Erfurt)
Vesper (Amsterdam)
Librije’s winkel (Zwolle)
Ruby (Copenhagen)
Volta (Gent)
Hertog Jan*** (Brugge) – vanaf april 
L’air du temps** (Eghezée) – vanaf april 
Cocktails at nine (Antwerpen) 
Monastrell – Gegam Kazarian (Alicante)
Jerry Thomas Speakeasy (Rome)
Smuggler’s Cove (San Francisco)
Belga Café (Washington) 
The Aviary (Chicago)
Barchef (Toronto)
Burch & Purchese Sweet Studio (Melbourne) 
The Chocolate Line (Brugge) 
Patisserie Wilmot (Mettet) 
Damian Allsop Chocolates (London) 
Espai Sucre (Barcelona) 
Emmanuel Stroobant Saint Pierre (Singapore) 
Merchant Hotel (Belfast) 
Pegu Club (NYC)
The Real McCoy Bar (Cordoba, Argentina)
Nieuwe bar van Stephan Hinz (Cologne) – vanaf maart
JIGGER'S The Noble Drugstore, nieuwe bar van Olivier Jacobs (Gent) – vanaf maart

Chocoladebom: feestje met een knal

Eten bij vrienden, omstreeks middernacht naar het vuurwerk kijken en achteraf nog een feestje tot in de vroege uren. Op het vuurwerk na verschilt deze avond met andere woorden niet zoveel als een doorsnee zaterdagavond, en dat hoeft ook niet. Liefhebbers van chocolade, lawaai en rondvliegend snoepgoed kunnen misschien overwegen om zichzelf een 'chocolade kogel' aan te schaffen.

Chocolade kogel

Een chocolade omhulsel in de vorm van een kogel, gevuld met snoepgoed en een kleine explosieve lading... Het klinkt alvast als iets waar ik zonder problemen enkele vrienden warm voor kan krijgen. Enige probleem is misschien het prijskaartje van 89£ dat je ervoor met neertellen bij The Conran Shop, wat toch een tikkeltje veel is voor wat snoepgoed. Langs de andere kant is er natuurlijk wel een ontploffing mee gemoeid. Twijfel!

Chocolade explosie

En we hebben geluk vrienden foodies, er staat een filmpje online. Lontje aansteken en vervolgens enkele seconden ondraaglijk lang wachten alvorens het spel kaboem doet. Ik durf vermoeden dat de heren luchthavenbeveiliging en hun hondstrouwe bomhonden roet in het eten gooien indien je het spel online koopt. Rest ons hier alleen nog de mogelijkheid om Dominique Persoone zo zot te krijgen om dat spel in productie te brengen. Als een psychohallucinogene kikker kan, dan mag een chocoladebom geen probleem zijn denk ik dan.

Het allerbeste voor 2012 toegewenst van de volledige éénkoppige redactie van Coolinary. En laat het knallen!

Flemish Foodies - Bloot - een impressie

Een zweem van mysterie hing er rond ‘Bloot’, na Bruut! het tweede feestje van de Flemish Foodies. Dat de heren Ceulenaere, Blanckaert en Desramaults niet zelf aan de bak gingen - tal van vrienden werden opgetrommeld om hun culinaire kunnen te etaleren - was geweten, maar daar bleef het zowat bij. Vriendin en ik richting opgegegeven adres van een parking aan Gent-Dampoort, alwaar we werden doorverwezen naar een pand vlakbij. Twee Qlinariamakkers en bij uitbreiding nog zo’n 250 andere lekkerbekken, sloten zich op de binnenplaats bij ons aan om te genieten van enkele gedurfde cocktails (Augustijn Blond / The Belgian Owl), ongedwongen geserveerde hapjes, en vlotte babbels met het verzamelde ‘ons kent ons’. En of we er zin in hadden!

Het rustige gekeuvel kwam tot een einde toen Gène Bervoets de eer en het genoegen kreeg de tafelschikking megafoongewijs om te roepen. Ondegetekende mocht – als zijnde niemand minder dan de illustere ‘Sid Frisjes’ - met gezelschap post vatten aan tafel twee.

Als één van de eerste gasten betraden we een ogenschijnlijke fabriekshal, maar eenmaal de statige trap beklommen, bleek de ruimte tegen alle verwachtingen in meer dan deftig. Net als vorig jaar speels gedekte tafels (een gigantische witte onderbroek als servet) die per stuk plaats boden aan een gezelschap van om en bij de 16 personen. En we hadden geluk met onze disgenoten, die naast uiterst aangename mensen gewoon ook 'Facebookvriendjes' waren.

De opzet van de ganse avond was een reeks chefs (Gert De Mangeleer, Michaël Vrijmoed, David Martin, Filip Claeys, Pieter Lonneville, Davy Schellemans, Dominique Persoone) die eerder reeds als gast op de Foodies site verschenen, te koppelen aan koks die ze zelf enorm weten te appreciëren (Gregory Schatteman, Floris Van Der Veken, Nicolas Scheidt, Erwin Denis, Sean Uytterhaegen, Geert Weyn, Jean-Yves Wilmot). Een bont gezelschap kundige duvels die de opdracht kregen iets te brengen zoals ze dat ook thuis zouden doen voor hun vrienden. Ongedwongen maar toch culinair, niet gebonden aan de huisregels van het restaurant. Bloot!

De culinaire hoogstandjes van de heren chefs verschenen niet zelden in grote hoeveelheid aan tafel, hetzij op een vernuftige houten plateau of staander, dan wel in een groot diep bord. Niet alleen werkte dat makkelijker voor de koks, het paste tevens perfect binnen het plaatje – en belangrijker - het hield de sfeer aan tafel er ook helemaal in. Tal van gerechten werden netjes gedeeld, en naargelang het gepresenteerde, zo ook de verwondering. Filip Claeys wist na de Flemish Primitives opnieuw uit te pakken met een verbluffend gebracht gerecht, dat een prachtige ode was aan de zee. Het gespreksonderwerp en de blikvanger was uiteraard de blinkende glazen bokaal waarin levende grijze garnalen er lustig op los zwommenl. De durvers onder ons mochten aan de slag gaan met het bijgeleverde minischepnetje, om de vangst vervolgens in een smakelijk sausje de dippen. Dat laatste ging aan menig tafel gepaard met hilarische taferelen.

Tegen een sneltempo werden er door de helden van de dag vervolgens de alleraardigste verse groentjes aangedragen, ik durf zelfs vermoeden recht uit de tuin van Hertog Jan. Knapperige radijsjes iemand? Vers gedopte erwtjes met slaharten? Of toch liever dat flinterdun krokantje met kriekjes en een geblakerde asperge erbij? Mooi allemaal, wat niet direct gezegd kan worden van de manier waarop we alles zelf op onze borden kwakten. Maar hey, zo zouden we het thuis uiteindelijk ook doen en laat dat net de bedoeling geweest zijn.

De geserveerde wijntjes lieten zich meer dan vlot drinken. Een blik op de wijnetiketten leerde ons dat bij de selectie 'cooler dan cool' één van de criteria was. Van één van de wijnen werd speciaal voor Bloot! slechts één vat van 220 liter gebotteld. Ongefilterd en zonder toevoeging van sulfiet. In primeur heet dat dan!

Houtskool is mij niet onbekend, en als ze dat serveren op een bedje licht smeulend hooi dan weet ik dat er ons iets te wachten staat. En er stond ons wel degelijk iets te wachten, een verrassing zowaar toen bleek dat het houtskool verschillende geblakerde wortels en dergelijke waren. Heel straf!

Rijkelijk vloeiende wijn, de concurrentie van de disgenoten voor de geserveerde delicatessen... wie zal zeggen wat de reden was waarom ik van de high end tosti's, varkenswangen, hutsepot, bloemkool met spek, en de worst geen foto's heb. Het heeft er alvast niet minder om gesmaakt. Zodra het dessert geserveerd werd nog even de camera bovengehaald en een laatste foto genomen. Dominique Persoone, die de ganse avond aardig in de weer was, had nog een afsluitertje in petto, maar dat vonden we maar kak. Oordeel zelf maar!

Dikke pluim op de hoed van iedereen die aan Bloot! heeft meegewerkt, het was weer fantastisch. Voor de afterparty trokken we nog even richting rosse buurt, thuishaven van 'De Vitrine' van Kobe. Gezapig cocktails en pintjes drinken en daarna richting hotel. Topavond!

Dominique Persoone meets Sergio Herman

Een witte baard heeft hij niet, laat staan dat hij in zijn knalrode kostuum op een witte schimmel door de straten trekt, maar voor de rest doet de postbode deze week aardig zijn best om qua gulheid in de buurt van de Sint te komen. En keer op keer blijft het bij een papiertje in de bus omdat ik, hoe kan het ook anders, uit werken ben. Die drommelse dagtaak ook.

Gisteren na het werk naar het postkantoor gefiets waar ik onderstaand pakje kreeg overhandigd. De sticker van The Chocolate Line in de linkerbovenhoek deed alvast het beste vermoeden.

Nu durf ik te betwijfelen of volgende heren nog voorgesteld dienen te worden. De ene is één van de (zoniet dé) meest innoverende chocolademeesters van deze aardkloot, verkoopt zijn zalige verrassende zoetigheden in hartje Brugge en in ‘Het Paleis op de Meir’, en moet qua rock ’n rollgehalte niet onderdoen voor een stel vuige rockers. De andere scheert hoge toppen aan het culinaire firmament, draagt de drie sterren van Oud Sluis hoog in het vaandel en doet deze tevens fonkelen in zijn Bar Resto Pure C te Cadzand. Inderdaad ja, het gaat over niemand minder dan Dominique Persoone & Sergio Herman. Samen hebben deze geniale smaakmakers heel bijzondere repen chocolade ontwikkeld. Sergio had het idee om al zijn gasten met een klein souvenirtje te verwennen. Samen probeerden ze verscheidende recepten die na veel geduld resulteerden in twee uitzonderlijke producten.

De kleur van goud domineert de look. De verpakking – die ons onmiddellijk doet denken aan Sluis met de O van Oud, de S van Sluis en de H van Herman – prikkelt en intrigeert. Ook de inhoud is in vele opzichten origineel. Het object – de praline dus – werd door Sergio zelf uitgetekend. Wat de technische kant van de smaak betreft, zijn er om van een goed stuk chocolade – een praline – te kunnen spreken, minstens twee bestanddelen nodig: de vulling en de dekchocolade. De rest is het resultaat van het verfijnde smakenpallet van beide kanjers.

In het goudkleurige doosje is een rode reep, waarvan de dekchocolade gemaakt is van chocolade uit Peru met 64 % cacao, te vinden. De vulling is een karamelganache van cabernet-sauvignon met een pijnboompitten praliné. Het rood verwijst natuurlijk naar de wijn(azijn).

De inhoud van de witte doos betreft heeft een duidelijke Aziatisch inslag: de met goudschilfers bezaaide dekchocolade (wat een luxe!) is gemaakt van chocolade uit Ecuador met 71% cacao. Deze lekkernij is gevuld met een karamel van rijstazijn en sojasaus, een sesam praliné, sansho-peper en knettersuiker.

Dat Sergio Herman fan is van frisse zuurtjes mag subtiel blijken uit de uitgebalanceerde smaak van deze repen.

Voor 5,50 € per stuk, een habbekrats als je het mij vraagt, kan je terecht in de winkels van Persoone. Als je het geluk en het genoegen hebt in één van Sergio zijn zaken te gaan eten, dan krijg je er bij je rekening een reep bij. Aan u de keuze.

Bacon Bonbon

Onlangs nog eens in 'Het Paleis op de Meir' beland voor een gezellige babbel en - hoe kan het ook anders - chocolade. Ik kreeg er onder andere een baconpraline te proeven en reken maar van yes dat ik daar enthousiast over was. Geen wonder dat er daarvan ook enkele in mijn doos van een halve kilo mee richting Turnhout gingen. Aanradertje!

Culinaire Persoonlijkheid van de Belgische Gastronomie 2010

Op de site van Flemish Foodies gelezen dat Horeca Expo en Foodprint (mjPublishing) terug toe zijn aan het uitreiken van hun jaarlijkse award voor de man/vrouw uit de Belgische gastronomie die baanbrekend werk heeft verricht en zich bijgevolg op bijzondere manier verdienstelijk heeft gemaakt voor de culinaire sector. Naast de award staat de winnaar tevens een artikel te wachten in Foodprint.

Aangezien het steeds een fijn gevoel heeft iets - opgepast, culinaire woordspeling - in de pap te brokken te hebben, kunt u tot 5 november zelf stemmen en wel via een klik op deze link.

Moeilijke keuze begot, want tussen de genomineerden staan ondermeer het eerder genoemde genootschap Flemish Foodies, de chocoladekeizer Dominique Persoone, dessertenkoning Roger van Damme, culinair wetenschapswonder Bernard Lahousse, chef Sang Hoon Degeimbre (L'air du temps**), chef Kobe Desramaults (In de Wulf*), boekenboer Piet Huysentruyt, en 'dagelijks brood'man Alain Coumont.

De Foodies krijgen mijn onvoorwaardelijke stem dankzij Bruut! en hun super website! Een stem voor shock-O-latier Dominique Persoone gebaseerd op cool kan er ook wel af. Zonder Bernard Lahousse zijn vooruitstrevend werk allicht geen Flemish Primitives, en dat is de laatste twee jaar toch ook telkens een culinair hoogtepunt. Bij Sang-Hoon zal ik dit weekend een onwaarschijnlijke menu voorgeschoteld krijgen, en bij Roger van Damme was twee weken geleden hetzelfde geval... nee, kiezen is niet makkelijk. Al een geluk dat ik toegang heb tot een aantal computers zodat ik zonder gewetensbezwaren kan gaan slapen.

In afwachting van Njam!

Dat de digitale kookzender Njam! – een samenwerking tussen Studio 100 en Peter Goossens – wel eens zijn invloed kan hebben op mijn kijkbuisgedrag heb ik gisteren mogen ondervinden. Met mijn vertrouwde zapper als gids tussen een weids scala reguliere televisiekanalen, hopte ik van kookprogramma naar kookprogramma. Het ene al wat beter dan het andere. Dat ik zelf enige tijd in de keuken spendeerde stond mijn televisieavond geenszins in de weg, en dat dankzij het ultieme reddingsmiddel de pauzeknop.

Van ‘De Perfecte Keuken’ (VTM) over ‘Dagelijkse Kost’ (EEN) naar ‘Hell’s Kitchen’ (VT4), waar ik dankzij het tijdzappen kon blijven hangen, om zonder enig verlies in te pikken op ‘Komen Eten’. ‘Masterchef’ (BBC) werd mooi opgevolgd door ‘Topchef’ (Vitaya), waarna ik het met ‘Koken met Guy’ op dezelfde zender netjes voor bekeken hield. Geen idee wat ‘De School van Lukaku’ (EEN) binnen deze reeks te zoeken had, al zou ik gezworen hebben dat ik iemand iets zien eten heb.

Met zoveel bestaande kookprogramma’s kan je je afvragen of er nood is aan een volwaardige kookzender zoals Njam!. Nu, als ik zie welke helden er reeds ‘onder contract’ liggen, kan ik Njam! alleen maar welkom heten binnen het digitale televisieaanbod van Telenet.

Peter Goossens (Hof van Cleve***), aangevuld met Roger van Damme (Het Gebaar), Dominique Persoone (The Chocolate Line), Manuel Wouters (Sips)… ik zie jullie binnenkort graag terug op mijn televisie. En voor een barbecueprogramma mogen jullie ons team steeds inschakelen, een groene soortement Plopmuts hebben we al!

Als er zoiets bestaat als 'teveel televisie', dan kwam dit aardig in de buurt volgens mijn. Vriendin had van dit kijkgedrag trouwens geen last. Die was in de avondschool een rokje aan het maken.

Oktober feestmaand

De laatste dag van september, hoera! Niet enkel omdat Guns n’ Roses ten dans speelt in ‘Het Sportpaleis’, die verderfelijke muziektempel aan de rand van ’t stad. Nee, vooral omdat oktober mooie culinaire vooruitzichten te bieden heeft. En uiteraard ook omdat er vanaf vandaag nieuwe centjes op de rekening staan, dat is logisch.

Om te vermijden dat het weekend wordt afgesloten met een ‘duffe zetel zondag’, overweeg ik rustig naar Horeca Life in Brussel te sporen. Een beetje rondkijken, hier en daar een hapje proeven… ik vind dat plezant.

Het ‘peperkoeken huisje’ van Roger Van Damme stond al bijzonder lang op het verlanglijstje en eindelijk is het zover. Volgende woensdag wordt er geluncht in ‘Het Gebaar’. Kunnen we de chef direct ook zijn vet geven omdat dankzij zijn hulp, een welbepaald team op het BK BBQ met een eerste plaats voor het dessert is gaan lopen, waardoor wij een tweede podiumplaats misliepen. Verder staat er die dag nog een rumdegustatie op het programma, eentje van een merk met de ronkende naam ‘Mount Gay’. Als daar maar geen ongelukken van komen!

Een week later is Graanmarkt 13 aan de beurt, het restaurant in ‘de koekenstad’ waar Seppe Nobels – notoir vriend van K3, en in 2005 uitgeroepen tot ‘Beste Juniorchef van België – aan het roer staat. Als ik vriendin na deze lunch, eentje in het kader van zo’n Delicious actie, kan overtuigen dat er op de eerste verdieping geen trendy shop te vinden is, dan kunnen de uitgaven nog dik meevallen. Indien niet zoek ik mijn heil in chocolade van Persoone, iets wat te lang geleden is! Check trouwens voor de zekerheid ook even zijn vernieuwde website. Shock-O-Licious!

In oktober lijken we elke week wel geweldig te gaan eten. Op 23 oktober, de dag voor ik er een jaartje bij mag tellen, schuiven mijn wederhelft en ik netjes onze beentjes onder een tafeltje in restaurant L’Air du Temps. Van de voorniet nog wel, en dat dankzij de Grijze Garnaal, zoals in een eerdere post al te lezen viel. Ondanks het feit dat het restaurant van Sang Hoon Degeimbre al sinds geruime tijd op mijn wishlist stond, had het zonder deze wedstrijd allicht nog lang geduurd vooraleer ik er zou belanden. ‘De Walen’ is namelijk niet bij de deur. Twee dagen regio Namen, mezelf zelden zo’n leuk cadeau gegeven.

Een reisje naar Praag, een huwelijksfeest en bubbels aan het districthuis van Borgerhout maken de feestmaand compleet. En omdat ik vind dat je zo’n maand moet verdienen zal ik als afgevaardigde van Qlinaria tussendoor op de Knollenmarkt van Turnhout nog warme soep verkopen, en een barbecue verzorgen voor een pensioengerechtigde ex-collega van vriendin. Maar wat doet u in oktober?

The Chocolate Line - Cola & Munt

De enige manier om een doosje pralines van Persoone niet in een keer op te eten... is door even de tijd te nemen om er een foto van te nemen. En zelfs dan is het aartsmoeilijk zoals uit volgende foto's mag blijken! Gelukkig heb ik een klantenkaart van The Chocolate Line, zodat ik, buiten de chocolaatjes uiteraard, nog een reden heb om bij een leeg doosje terug te gaan.

Over ecocheques en chocolade

90 €, de tegenwaarde van dat bedrag was ik aan ecocheques kwijt. Gelukkig had ik me al een flink uit de kluiten gewassen Brittakan aangeschaft. Dat verlies je namelijk niet zo makkelijk als die cheques. 90 €, verdraaid. Als je net een gans huizeke verbouwd hebt blijven die altijd welkom hoor. Verloren tijdens de verhuis. Begin dan maar te zoeken.

Platentas, geen cheques. Fototassen, geen cheques. Barbecuegerief, geen cheques. Reistas, geen cheques. Fototas nog maar eens, nog altijd geen cheques. Telefoontje naar de mama, geen cheques. Gdvrdm! Kijk, dan leg je je erbij neer dat je die cheques kwijt bent, en je gaat verder.

Gelukkig is het net Pasen geweest en kon ik mezelf een beetje verliezen in chocolade. Deze week alleen al, en ze is nog niet om, kom ik makkelijk aan 350 gram. Er was het doosje van het Persoone van 250 gr, gekocht in het prachtige Paleis op de Meir - een aanrader - dat ik mezelf heb cadeau gedaan. De eitjes in het chocolade ei van hetzelfde Paleis op de Meir dat ik de mama cadeau had gedaan. De eitjes die vriendin voor haar leerlingen had gekocht, maar die waren overgebleven. En er waren de 'origine chocolatebars' van collegablogger Evert-Jan die ik met veel plezier en evenveel zuinigheid weet te smaken.

En wat vind ik in mijn mooie zakje originechocolade? Mijn ecocheques! Schatten bewaar je best samen, op een veilige plaats. Zo is het maar net!

Zondagsbrunch

Vorige zondag kregen we twee vriendinnen van Ann over de vloer voor een zondagsbrunch. Wegens zomeruur en nachtleven had ik met zo'n 3 à 4 uurtjes nachtrust uiteraard te weinig geslapen maar soit, ik had beloofd om met het buffet een beetje te helpen dus dan deed ik dat maar.

Yoghurtdessertje gemaakt met laagje huisbereide aardbeienconfituur, verse aardbeien (kan ik iemand wijsmaken dat die al van Hoogstraten kwamen?) granencrunch en enkele bosvruchten. Schattige hotelbroodjes afbakken, koffiekoeken in de buurtsuper halen, een roereitje met champignons, kerstomaten en tuinkruiden voorbereiden, de Lavazza in gereedheid brengen... tot zover mijn inbreng bij de brunch.

Of hadden de dames graag nog een caloriearm, doch berecool extraatje? Iets met chocolade, munt en een vleugje gember misschien? Ach, who am I kidding? Elke reden is goed om de Chocolate Shooter van Persoone boven te halen. Licht ceremonieel, tikkeltje ondeugend en altijd verrassende blikken!

Uiteraard wenste iedereen een snuifje te wagen, hoe kan dat ook anders. Breakfast nosecandy, volgens mij zit een franchise in afkickcentra overal ten lande er wel in. Vriendin heeft nu twee weken vakantie en die gaan we ten volle benutten om aan haar snuiftechniek te werken want eerlijk, het wou haar niet zo lukken.

Bruut! - Flemish Foodies in Full Force

Afgelopen zondag was het eindelijk zover, Bruut!, het feestje van Flemish Foodies. Aanschuiven aan de feesttafel van het jonge talent dat ik sinds een jaartje met veel plezier online mag volgen is reden genoeg om in goed gezelschap richting Gent te trekken. Met welgeteld 136 reservaties op de teller konden de Foodies een bordje ‘vol huis’ aan de gevel van Volta hangen. Het zal je misschien niet verbazen, ondergetekende was stipt op tijd en bijgevolg de allereerste gast om de zaak te betreden. Tijd zat dus om de zaak – wat een prachtig pand – rustig uit te checken, om van een cocktail van kempenzoon Manuel ‘Sips’ Wouters te genieten, en om de ruim aanwezige hapjes met veel plezier en overgave te proeven.

In de auto ging het er nog over, hoe we de oesters het liefst aten: gegratineerd, gemarineerd of puur natuur. Gegratineerd bleek het meest in trek, waaruit ik kan afleiden wat wij geen echte oestereters zijn. Of waren, want de Gillardeau oester met waterkers en knolselder die we gepresenteerd kregen ging er bij alle drie zeer vlot in. Meer dan eens zelfs. Ook de andere hapjes, de elitaire bitterbal van kalfswang en eendenlever, de kroepoek van Oude Brugge en Tierentyn mosterd en het roggekrokantje met preskop vonden gretig aftrek. Enkel en alleen omdat er ons een mooi diner stond te wachten, heb ik me niet overeten aan deze bitesize lekkernijen.

Notoire zotte doos Maaike Cafmeyer, in bijzijn van vriend en kind trouwens niet zo zot, kreeg de eer en het genoegen de aanwezige gasten hun tafel toe te wijzen. De tafels waren allemaal van de hand van tafelbouwer Jean-Marie Waelkens. Helaas waren ze net enkele meters te lang om in mijn binnenzak te passen, kwestie van zo’n parel van een tafel thuis een plaatsje te geven. Van onze sober doch speels gedekte tafel hadden we een perfect zicht op de open keuken, waar tal van ‘jonge goden’ -waaronder de drie Flemish Foodies Kobe Desramaults, Olly Ceulenaere en Jason Blanckaert – duidelijk met veel arbeidsvreugde in de weer waren. Met een afvaardiging van restaurant Hertog Jan** aangevuld met wijnkenner Guido Francque, als disgenoten hadden we trouwens ook geen reden tot klagen. Je zult maar naast een topchef aan tafel zitten, mooi mooi, en dan moesten de fel gesmaakte kunstwerkjes nog komen.

* Haring, coquille, yoghurt, koolrabi

* Roggewang, eidooier, bloemkool, beurre noisette


* Varkensbuikspek, bouillon, ui, mosterd


* Lam, hooi, spinazie


"Pas de rouge" crème, uicrunch, zuring, appel

* Rode biet, chocolade

Eten en drinken in een uniek kader, daar waren we toch voor gekomen, niet? Maar liefst zeven gangen stonden ons te wachten, met aangepaste wijnen geselecteerd door de sommelier van het jaar, Pieter Verheyden. Zijn werkgever, ene P. Goossens was ook aanwezig, net als verschillende andere chefs met een unieke staat van dienst. Om je maar een idee te geven hoe hoog de Flemish Foodies in ‘het wereldje’ aangeschreven staan. Volkomen terecht trouwens, zoals ook mocht blijken uit het oorverdovende applaus dat de heren Desramaults, Ceulenaere en Blanckaert bij het afsteken van hun speech na de zevende gang in ontvangst mochten nemen.

Over topgasten gesproken, ook Dominique Persoone, gastchef op Flemish Foodies, mocht tijdens Bruut! opdraven. Hij creërde niet enkel een sakébonbon en een Manneke Pis met eau de vie van bier, hij ruimde tafels dat het een lieve lust wat. Zijn terugkeer naar de keuken leverde hem zelfs klamme gatskaken op, als dat niet teveel informatie is. Terwijl iedereen in de bovenruimte verwacht werd om van een "Black Widow" van Sips en een chocolade lipstick van Persoone te genieten werd beneden alles in gereedheid gebracht voor de afterparty. Vlotte beats, frisse pintjes en meer michelinsterren op de dansvloer dan ze bij de sterrenwacht in Ukkel op een heldere avond te zien krijgen. Ideale afsluiter.

Bruut! van Flemish Foodies bewijst dat de culinaire toekomst van het land ons toelacht met deze jonge garde aan het roer. Een meer dan geslaagd event waar ze gerust een vervolg aan mogen breien en daar hoeft geen jaar voor gewacht te worden.

Mooie sfeerbeelden van de hand van drijvende kracht Piet De Kersgieter vind je op de Flemish Foodies homepage. Checken die handel!