In de keuken

Gisteren, met een dag vertraging, naar ‘In de keuken’ van Wim Opbrouck gekeken en toch meer dan gemiddeld genoten. Niet noodzakelijk door de weelderige boezem die Els Pynoo onder haar bloesje verborg, noch door de vastberadenheid van Yves Desmet om het recept op zijn manier tot een goed einde te brengen.

Nee, chef van dienst was Lionel Rigolet van restaurant Comme Chez Soi, iemand die ik na mijn ‘Pottenkijkerssessie (1, 2, 3 en 4) van vorig jaar een warm hart toedraag. Niets dan bekende gezichten in de mij zo vertrouwd aanvoelende keuken. Je zou voor minder nostalgisch terugblikken. En zo zat ik dus voor de zetel, heel de tijd mensen aan te wijzen en vriendin te vertellen wie juist wie was.

Kijk, Daniel, de rechterhand van de chef die me onder andere coquilles leerden openen. En daar, de afwasser die me op tijd en stond een flesje bruiswater bezorgde. Dat is nu Marcel, die met zijn snor, die spontaan voorstelde mijn foto te nemen voor de gevel van het restaurant. En die daar dat is Papi (of Schele), degene die me stiekem nadeed toen ik klungelig tegen het fornuis aan leunde. De gastvrouw daar dat is Laurence Wynants, (dochter van) en vorig jaar gewillig bevonden om in de keuken foto’s van mij en Lionel te trekken. En die ukkies met hun schortje dat zijn hun kinderen. Hen heb ik enkel op foto gezien.

De aanwezigheid van schoonpapa Pierre Wynants maakte het plaatje helemaal af. Wie anders was er beter geplaatst om een woordje uitleg te geven bij de handtekeningen van alle sterren die de wand in de keuken sieren.

Mooie televisie, en ik wil precies terug die keuken in!

2009 was lang niet slecht!

Of 2009 culinair gezien een goed jaar was? Eens even kijken.

Het jaar kende in januari alvast een goede start met The Flemish Primitives in Brugge. Verschillende topchefs maakten er indrukwekkende gerechtjes klaar, de foodpairingtheorie indachtig. Albert Adrìa kwam aan de hand van een mooie slideshow tonen, waar hij in het ElBulli Taller zoal mee bezig is en Heston Blumenthal vertelde ongedwongen een beetje over zijn jeugdjaren en hoe hij de smaak van goed eten te pakken had gekregen op vakantie.

De maand was nog niet om (24 januari om exact te zijn) of ik bevond me met een cameraploeg in de toch wel wereldvermaarde keuken van restaurant Comme Chez Soi **. Aan de zijde van Lionel Rigolet twee gerechtjes mogen klaarmaken, veel stelen met de ogen, ongelofelijk veel mogen proeven, zelf aperitiefhapjes mogen dresseren, … Waarschijnlijk de mooiste ervaring van het jaar!

Op de proppen komen met het concept ‘De Pottenkijker’… ik vond dat een goed idee. Tijdsgebrek heeft ervoor gezorgd dat ik het niet heb kunnen uitwerken, maar wat niet is, kan nog komen. Een eerste sessie in eigen stad in restaurant CucinaMarangon was meer dan geslaagd.

Met de trein naar Brussel om er Culinaria² bij te wonen, een event dat de medewerking kreeg van verschillende Belgische topchefs. Naast workshop, demo’s en proeverijen kon er vooral heel goed gegeten en gedronken worden. De eerste dagen hadden ze wat pech met het barslechte Belgische weer maar op zondag scheen gelukkig de zon. Nu maar hopen dat er in 2010 een vervolg komt want 13684 culi’s can’t be wrong.

Ter ere van de persvoorstelling van het boek ‘Het Vuur van Jelle’ ook een bezoekje gebracht aan de keuken van D’Hoogeschool. U weet wel, de winnaar van het eerste seizoen van Mijn Restaurant. Knappe zaak, lekkere hapjes, leuk boek en uiterst aangename mensen ook, Jelle en Micheline.

2009 was ook het jaar dat Qlinaria het licht zag en Qlinaria, dat is het outdoor cookingclubje dat ik met enkele bevriende hobbykoks opstartte. Hoogtepunt voor ons was uiteraard het BK BBQ in Torhout waar we op een 13e plaats strandden, 2 gerechtjes in de top 10 hadden en wat betreft de ‘ambianceprijs’ op een 4de stek mochten kamperen. Al zeg ik het zelf, dat is niet slecht voor een eerste deelname.

Dankzij Talking Heads een bezoek mogen brengen aan chocoladefabriek Godiva in Brussel. De bijhorende pralineworkshop met meester chocolatier Ilse en het feestje achteraf in aanwezigheid van Axel Red was meer dan plezant.

In Amsterdam mocht ik de benen dan weer onder tafel schuiven in hotel The Grand voor Stars Food & Arts. Het bewijs dat Nederlandse topchefs in niets moeten onderdoen voor hun Belgische tegenhangers werd tijden de ‘Carousel of Senses’ geleverd door Jonnie Boer van restaurant Librije.

Als ik het zo allemaal lees was 2009 een coolinary topjaar. Laat me alvast hopen dat 2010 me op een zelfde manier kan verwennen. The Flemish Primitives (08/02) zit er weer aan te komen en de datum voor het BK BBQ in Genk (29/08) is alvast bekend dus dat zit wel snor. Nu hopen dat ik hier en daar nog eens ‘Pottenkijker’ kan gaan spelen en/of andere leuke foodrelated dingskes kan doen. En een reservatie in de wacht kan slepen voor El Bulli, dat spreekt voor zich.

Tot in 2010

Shoot - met Joris Luyten

Vorige zaterdag heb ik dankzij het Belgische fotomagazine Shoot een kijkje mogen nemen in de studio van (food)fotograaf Joris Luyten. Af en toe post ik hier wel eens foto’s en dan denk ik vaak dat ze eigenlijk niet voldoen. Ik steek dat dan op mijn fototoestel dat zijn beste tijd heeft gehad, of op het feit dat ik na de klok van tienen knal onder een TL lamp zonder statief fotografeer. Bij foodfotografie moet je je schijnbaar ook de vraag stellen of je de schotel in kwestie wenst op te eten, dan wel wenst te fotograferen. In het laatste geval is er van opeten veelal geen sprake, leg je daar bij neer.

De ontvangst ten huize Joris Luyten was alvast hartelijk, koffie, thee, fris en koekjes… een goed begin om de overige aspirant fotografen te leren kennen. Op één dame na bleek het gezelschap trouwens volledig uit mannen te bestaan. Geen idee of ik daar eigenlijk iets mee wou zeggen, maar een puike vaststelling van mezelf is het wel.

Eens gezeten in de studio kregen we, zoals het hoort, een beetje theorie te verwerken. Sluitertijd, diafragma, isowaarden… kortweg zaken die ik me nog herinnerde van de avondschool. Ondertussen vergaapten we ons aan het materiaal dat in de studio voorhanden was. Achtergronden, statieven en flitsers om u tegen te zeggen maar ook een uitgebreid arsenaal aan keukenporselein en decoratiemateriaal, kwestie van de foto’s wat op te leuken.

Eén heel belangrijk iets (zoniet het belangrijkste) dat ons op het hart gedrukt werd was dat, om thuis foodfotograafje te spelen, je niet de kostelijke professionele reutemeteut nodig hebt om goede foto’s te trekken. Een statief is onontbeerlijk, maar je kan gerust zonder de dure belichting. Een bureaulampje of 2 van Ikea, enkele spiegeltjes uit de Delhaize en een stel ministatiefjes en melkplastieken deksels om à l’improviste een softboxeffect te genereren zijn ruim voldoende. Goed nieuws is dat, want dat sprokkel je voor een schijntje van het bedrag van een thuisstudio bij elkaar.

Samen met de fotograaf werkten we een setting uit en begonnen we een bord te dresseren. De leftovers van de Italiaanse shoot van een dag eerder kwamen uitstekend van pas. Altijd handig als de ‘mis en place’ goed voorbereid is.

Eenmaal thuis blijkt dat de foto's niet echt zo super zijn. Dat ligt natuurlijk aan mezelf. Ter plaatse kijk ik wat meer de kat uit de boom, let ik goed op en steel ik met de ogen, maar uiteindelijk heb ik zelf niet bijster veel achter dat toestel gestaan. Ik heb uiteindelijk een paar keer op het knopje gedrukt, maar toch.

Ik had hieronder gerust een wereldfoto willen posten maar niets van dat alles. Het wordt een klassiek Italiaans tafereeltje met penne, tomatensaus, champignons en de indruk dat het plaatje vooral meer licht langs achter had kunnen gebruiken om dat toefje peterselie te doen op lichten. Knowledge is everything en ik ben na die paar uur in de studio een pak aan fototheorie rijker. Aan mij om er thuis iets mee te doen begot.

Oh ja, onderstaande foto heb ik los uit de pols geschoten met een macrolens op 'el Canon'. Zongedroogde tomaat, penne gevuld met kappertjes, parmezaan en unidentified brokjes. Alles op een van onder belichte glasplaat gelegd en getrokken. Wederom geen geweldige foto, maar toch vind ik het iets hebben.

De Pottenkijker: Cucina Marangon

Coolinary heeft “De Pottenkijker” van stal mogen halen en wel om een bezoekje te brengen aan de keuken van het Turnhoutse restaurant Cucina Marangon, een culinaire parel met Italiaanse roots.

Italianen zijn gekend om hun passie en Liana en Fabio zijn absoluut geen uitzondering op deze regel. Dat ze die passie door middel van hun verfijnde kaart met hun gasten delen kunnen we alleen maar toejuichen. Of wat te zeggen van hun maandelijkse kooklessen. Daarin komen authentieke streekgerechten aan bod met respect voor regionale producten en traditionele technieken. Liefhebbers kunnen ter plaatse trouwens ook terecht voor een keur aan Italiaanse topproducten zoals wijn, risotto, olijfolie en balsamico. Na een aangename kennismakende babbel komen we overeen dat ik zowel een middag- als een avondshift zal meedraaien. Als kers op de taart krijg ik de eer en het genoegen een kookles met bijhorende degustatie bij te wonen. Magnifico!

Dinsdagochtend, ik begeef me richting Patersstraat nr. 9. Achter de statige gevel van dit herenhuis is sinds 20 jaar het Italiaanse restaurant Cucina Marangon, voorheen La Gondola gevestigd. Hoewel Fabio de chef is en Liana instaat voor de zaal is de rolverdeling van het koppel niet strikt afgebakend. Zo ontvangt Fabio evenzeer de klanten, en vind je Liana vaak in de keuken om vers brood, pasta en focaccia te maken.

Met open armen word ik opgewacht door een goedgeluimde Liana die mij, na een korte rondleiding, initieert in de authentieke Italiaanse kookkunst. Samen maken we twee lekker geurende groentenlasagnettas en ongeveer een kilo “strozzapreti” of priesterwurgers, een verse handgerolde pasta. Terwijl Fabio gepassioneerd vertelt over de oorsprong van de naam strozzapreti, bereidt hij de lunch voor de gasten die ondertussen zijn toegekomen. Mijn zopas gemaakte pasta wordt geserveerd en ik heb geluk… er is een kleine doch verukkelijke portie voor mij voorzien.

’s Avonds neem ik, samen met 12 andere enthousiastelingen, deel aan een fel gesmaakte workshop welke Fabio heeft opgevat als een reis van Verona naar Venetië. Staat op het menu:

* ricotta-tordelli met dragonpesta en Asiago (een lokale kaas)
* een jong duifje met tuinbonen en risotto al salto
* bigoli (huisgemaakte pasta) met boschampignons, pijnboompitten en tijm

Om duimen en vingers bij af te likken, al zeg ik het zelf.

Zaterdagavond, ik word omstreeks zes uur in het volgeboekte restaurant verwacht om de functie van commis voor mijn rekening te nemen. Fabio verzekert me dat dit wel zal loslopen gezien hij de nodige mis en place al voor zijn rekening heeft genomen. Ik mag me direct aan de amuses zetten, een trio van pasta met huisgemaakte focaccia. Eenmaal de gasten gearriveerd zijn komt de keukenmachine op gang en ratelt de bonprinter er op los. Drie-, vier- en vijfgangenmenu’s, etentjes à la carte, een schaaldierenallergie waar rekening mee gehouden dient te worden… het zit er allemaal tussen. Naast het bereiden van tal van appetijtelijke voor-, tussen- en hoofdgerechten weet Fabio ook nog de tijd te vinden om te controleren of keukenhulp Sam en ik de gerechten wel volgens de huisstijl presenteren. De risotto in een ringetje, de juiste olijfolie bij het juiste gerecht, niet morsen met de saus… Aan het toeval wordt niets overgelaten, alles moet kloppen. Eenmaal alle hoofdgerechten gepasseerd zijn neemt de drukte in de keuken af. Fabio laat ons de dessertborden dresseren welke al snel hun weg richting zaal vinden.

Na de shift treffen we nog enkele voorbereidingen voor de volgende dag om vervolgens de aangename werkdag af te sluiten met kippenvleugeltjes en gebakken aardappelblokjes, een glaasje prosecco dat naar meer smaakt, en een fijne babbel. Een half uur later keer ik moe maar voldaan huiswaarts, een fijne ervaring, twee kleine brandwonden en een getekend kookboek rijker.


Cucina Marangon
Paterstraat 9
2300 Turnhout
T 014/42 43 81

Verder praktische info (kaart, openingsuren, recepten… ) kan u terugvinden op www.cucinamarangon.com

* Indien u de “Pottenkijker” ook in uw restaurantkeuken wenst te ontvangen, dat kan. Laat een reactie in de commentbox achter of stuur een mailtje naar Sidfrisjes@gmail.com.

Televisiekoks

Er zijn zo van die momenten dat je niets dan respect kunt opbrengen voor bepaalde mensen. Ik heb nu zo'n momentje. Niets dan respect voor de manier waarop Nigella met de camera flirt bijvoorbeeld. En voor Gordon Ramsay hoe ie in een van zijn gekende scheldtirades kan schieten. Of respect voor het monument Piet Huysentruyt, Jeroen Meus, Heston Blumenthal... ga maar door. Een beetje koken, gefilmd worden, een klapke doen en toch je flair behouden? Nee dat is lang niet iedereen gegeven.




Ja, het vreemd soortig algemene Nederlands waarvan ik me bedien doet ook mij lachen. En ja, dat licht verbeten trekje rond mijn mond is een teken dat ik liever had dat die camera er niet was. En bij "Zeg eens euh" zou ik inderdaad een vogel voor de kat zijn... Het neemt allemaal niet weg dat ik een geweldige dag heb gehad in één van de beste keukens van het land, die van de Comme Chez Soi.

Het klopt trouwens wat ze over de camera zeggen... die doet er inderdaad een paar kilo bij.

Over de Pottenkijker

Sommige mensen hebben zo even de moed om in tijden van crisis hun baan op te zeggen. Je moet het uiteindelijk maar durven zo’n stap in het onbekende. Respect! Andere mensen, mezelf incluis, blijven dan weer dag in dag uit trouw op post (ik ondertussen al bijna 9 jaar) zich hooguit af en toe afvragend of dit het nu is. Wat de crisis voor ons nog in petto heeft weet ik niet maar… het houdt me alvast niet tegen om aan de lopende band ideetjes te krijgen. Soms zit er zelfs eentje bij waarvan ik denk dat het de moeite is om uit te werken…(tromgeroffel)… "de Pottenkijker" is er eentje van.

Niets is makkelijker om na een etentje een restaurant op te hemelen. Mond-tot-mondreclame kan hèt verschil maken voor een al dan niet startende zaak. De keerzijde van de medaille is natuurlijk dat het afbreken van een zaak al even gemakkelijk is. Na de eerste reeks van “Mijn Restaurant” waande iedereen zich plots culinair recensent. Mensen die doorgaans niet in staat zijn om een paling van een tuinslang te onderscheiden voelden zich plots geroepen om zich in culinaire discussies die hun koksmuts ver te boven gingen te roeren. Iets soortgelijks zie je ook bij “Komen Eten” op VijfTV. Met een bongobon als inzet beoordelen de kandidaten elkaar als waren het sterrenchefs. Geweldige televisie dat wel, maar kunnen we afspreken dergelijke spielerie toch maar voor thuis te houden?

Ik vraag me trouwens af of zo’n mensen eigenlijk het besef hebben wat er allemaal speelt in een restaurantkeuken. Hoe gemoedelijk de sfeer in de zaal ook kan zijn, vaak is het aardig stressen in een keuken zeker als de keet vol zit. Een blik in de keuken werpen… als dat geen aardige invalshoek is. En hup… “de pottenkijker” was geboren.

Als alles volgens plan verloopt ga ik de volgende maanden in verschillende etablissementen van de Turnhoutse Horeca enkele dagen mijn handen uit de mouwen steken. Een smakelijk verslag valt vervolgens te lezen op de Gazet van Turnhout en op Coolinary, dat spreekt. Een eerste aangenaam kennismakend gesprek met Fabio en Liana van Cucina Marangon heb ik alvast achter de rug en ook van De Weerelt, De Factory en Bistro Boogaers heb ik positieve feedback gekregen. Misschien moet ik ook al eens een mailtje sturen naar Chris en Wendy van ’t Gerecht, want coolinary stemt natuurlijk voor Turnhout.

De wereld is voor de durvers, lang leve “de pottenkijker” !