Sheffield Wednesday: Rabarber Bellini

Er is de voetbalploeg, het ter ziele gegane Kempische bandje en nu ook een rubriek op coolinary om duimen en vingers bij af te likken, Sheffield Wednesday! Mag ik u über foodie Erik voorstellen, kempenzoon maar toch vooral wereldburger.

Oorspronkelijk van de Noorderkempen, net over de grens van de geboorteplaats van Vincent Van Gogh. Na 6 jaar francofilie in Canada werd het tijd voor een gezonde portie anglofilie in 'Britannia'! Sheffield dus! Geobsedeerd door eten, koken en cocktails met een bitter kantje.

De streek waar ik woon (Yorkshire) is bekend voor geforceerde rabarber. Het is rababarber die in schuren in het donker gekweekt wordt. Beetje zoals witloof dus. De rabarber is delicater, iets minder zuur en is rozig tot rood.

Rabarber Bellini - Het is wachten tot de zomer voor rijpe perziken maar dit is een perfect alternatief.

Voorbereiding:

Snij wat rabarber in plakjes en stoof met suiker tot het zacht is. Eenmaal afgekoeld pureren met een staafmixer  (eventueel een scheutje champagne toevoegen). 

Doen:

Meng ongeveer 1 eetlepel rabarberpuree met 80 ml champagne (of prosecco, cava of andere mousserende wijn) in een 'mixinglass' en serveer in een mooie coupe. Helemaal terug van weggeweest trouwens, de coupe!

Sheffield Wednesday: Burrata met daslookpesto

Er is de voetbalploeg, het ter ziele gegane Kempische bandje en nu ook een rubriek op coolinary om duimen en vingers bij af te likken, Sheffield Wednesday! Mag ik u über foodie Erik voorstellen, kempenzoon maar toch vooral wereldburger.

Oorspronkelijk van de Noorderkempen, net over de grens van de geboorteplaats van Vincent Van Gogh. Na 6 jaar francofilie in Canada werd het tijd voor een gezonde portie anglofilie in 'Britannia'! Sheffield dus! Geobsedeerd door eten, koken en cocktails met een bitter kantje.

Lente, da's goed nieuws in de keuken want je kan terug beginnen koken met lokale ingrediënten die in het seizoen zijn. Een van die producten is daslook of wilde look. Het groeit in de bossen - meestal dicht bij een rivier of een beek - en smaakt ergens tussen lente-uitjes en look. Rauw nog altijd goed voor een stevige kick.

Sheffield Wednesday - Burrata met daslookpesto

Burrarta met daslookpesto 

Nodig: 

Handvol bladeren wilde look (goed gewassen),  Burrata kaas (of goede buffelmozzarella), extra vierge olijfolie, citroensap.

Doen:

Doe de bladeren met een stevige geut extra vierge olijfolie en een paar druppels citroensap in een blender. Goed afkruiden met peper en zout. Serveer met de buratta en wat geroosterd brood.

Daslook is ook lekker kort gegrild en geserveerd met een steak. Bijvoorbeeld met een chipotle mayonaise (gerookte mexicaanse pepers pureren met een beetje limoensap en mayonaise), patatjes uit de oven (aardappelstukjes 5 min blancheren in gezouten water en 30-45 minuten op een bakplaat in de oven) en met broccolini (stoom de broccolini beetgaar).

Bak wat spekreepjes in een pan, snij een handvol hazelnoten in grove stukken, doe alle ingrediënten in de pan bij het spek, een paar keer goed schudden tenslotte afwerken met een klein geutje balsamico azijn als contrast met het zoute spek.

Sheffield Wednesday - Steak, chipotlemayo, broccolino en gegrilde daslook

Sheffield Wednesday: Verrassende zomerse salades!

Er is de voetbalploeg, het ter ziele gegane Kempische bandje en nu ook een tweewekelijkse rubriek op coolinary om duimen en vingers bij af te likken. Sheffield Wednesday! Mag ik u über foodie Erik voorstellen, kempenzoon maar toch vooral wereldburger.

Oorspronkelijk van de Noorderkempen, net over de grens van de geboorteplaats van Vincent Van Gogh. Na 6 jaar francofilie in Canada werd het tijd voor een gezonde portie anglofilie in 'Britannia'! Sheffield dus! Geobsedeerd door eten, koken en cocktails met een bitter kantje.

Met zomerse temperaturen die blijven duren, 2 van zijn favoriete zomerslaatjes. Zeer eenvoudig maar met een nadruk op de smaak van de ingrediënten die op hun top zijn tijdens de zomer.

Gegrilde nectarines met padròn pepers

Padròn pepers zijn groene chilipepers van Spanje die normaal gezien niet pikant zijn. Denk eerder zoete groene paprika. Maar 1 op 30 is echt pikant, daarom wordt het ook wel eens peper roulette genoemd.

Een handvol pepers in een hete pan met olijfolie bakken tot het vel wat geblakerd is. Dikke schijfje nectarines (of perzikken) in een grillpan (of BBQ) aanbakken. Serveren op een bord met een bedje van rucola, wat stukjes buffelmozzarella en dat alles afgekruid met peper, zout en een dressing van olijfolie en balsamico-azijn. Ook lekker met wat plakjes rauwe ham erbij zoals daar zijn: prosciutto of pata negra.

Sheffield Wednesday: Gegrilde nectarines, padròn pepers, ...

Tomaten met vanilla

Vanillestokje in de lengte doorsnijden en in een klein potje met goede olijfolie (extra vierge) steken en minstens een weekje laten infuseren.

Verse tomaten (ik ben een fan van oude tomatensoorten met verschillende kleuren en grillige vormen) in dikke plakjes snijden, kruiden met verse zwarte peper en zeezout (in Engeland gebruik ik Maldon zout, anders raad ik fleur de sel aan), versnipperde lenteuitjes en een goede geut vanille-olie en balsamico-azijn.

Sheffield Wednesday: Tomaten met vanille

Sheffield Wednesday: Tortillas de Patatas

Er is de voetbalploeg, het ter ziele gegane Kempische bandje en nu ook een tweewekelijkse rubriek op coolinary om duimen en vingers bij af te likken. Sheffield Wednesday! Mag ik u über foodie Erik voorstellen, kempenzoon maar toch vooral wereldburger.

 

Oorspronkelijk van de Noorderkempen, net over de grens van de geboorteplaats van Vincent Van Gogh. Na 6 jaar francofilie in Canada werd het tijd voor een gezonde portie anglofilie in 'Britannia'! Sheffield dus! Geobsedeerd door eten, koken en cocktails met een bitter kantje.

Deze keer een simpel maar typisch Spaans vegetarisch gerechtje dat hier al 15 jaar tot het keukenrepertoire behoort. Misschien ook omdat ik in een ver verleden bijna een decennia lang de geneugten van het vlees vaarwel had gezegd en de Vlaamsche keuken en vegetarisme niet echt beste maatjes zijn. Het receptje is ook getest op een aantal Spaanse vrienden, en hoewel die de authenticiteit in twijfel trokken moesten ze toch toegeven dat het smaakte naar de tortilla van abuela (de grootmoeder). Anderzijds bevonden we ons in de winter aan de poolcirkel ergens in Lapland en zal de heimwee naar de Spaanse zon toen ook wel een grote rol gespeeld hebben.  

Sheffield Wednesday - Tortillas de Patatas

Nodig:

 

8 grote (friet)aadappelen - zeker niet vastkokend, 10 tot 12 eieren, 1 ui, halve rode paprika, 3 tot 4 teentjes look, bladpeterselie, pimentòn de la vera (gerookt paprikapoeder)

 

Doen:

 

- Aardappelen schillen en in dunne plakjes snijden, een diepe pan vullen met voldoende olijfolie en de aardappelen traag bakken tot deze bijna klaar zijn. Let wel, dit alles zonder ze te kleuren. Je kan dit in verschillende keren doen met een kleine hoeveelheid aardappelplakjes of je kan ze allemaal tegelijk in de pan gooien en regelmatig omscheppen. Ondertussen ook op smaak brengen met peper en zout. Dit duurt makkelijk 30 minuten.

 

- Vervolgens de ui in ringen snijden en de paprika in reepjes snijden en bij de aardappelen doen. Als de ui glazig is, er de geperste teentjes look bij doen en kort bakken. De look uiteraard niet  laten verbranden.

 

- Ondertussen kan je de eieren klutsen (eventueel scheutje melk toevoegen), de gehakte peterselie en een goede snuif gerookte paprika toevoegen en kruiden naar smaak met peper en zout.

 

- De aardappelen bij het omeletmengsel doen, goed omroeren en een paar minuten laten staan. Daarna alles in de pan en op een zacht vuur bakken. Na 10 minuten, de pan snel onder de grill zetten om de bovenkant te garen en vervolgens de tortilla omdraaien met behulp van een bord of deksel zodat de andere kant zachtjes verder kan bakken. 

 

Sheffield Wednesday: Manchego con membrillo, Manzanilla, Padrònpepers

Zowel lekker warm als koud, tussen een broodje ingesmeerd met tomaten (bocadillo con tortilla) of bij andere tapas zoals Manchego kaas met membrillo (kweeperengelei), Manzanilla olijven, Padròn pepers (peper roulette!) en met een fris slaatje. Laat het smaken!

Culinaria² - into the raw

Twee weken rondtrekken in Amerika (California, Nevada, Arizona, Utah), ik denk niet dat ik moet zeggen dat het een ongelofelijk avontuur was. Je zou het bijna niet geloven maar ondanks alle kilometers - en dat waren er nogal wat - was de vakantie redelijk relax. Dat ik verschillende uitnodigingen voor Culinaria², een sjieke champagnedegustatie (nee, zelfs twee) en ook nog eens wat kookworkshops naast me neer moest leggen, dat was dan maar zo. Culinaria², ik heb het zelfs niet moeten missen. Enkele mails over en weer en mijn uitnodiging bleek zowaar overdraagbaar aan foodiefriend Mélanie, gekend van Illyvanilly. Ziehier haar smakelijk verslag!

Wat een eer: op vraag van mr sid Frisjes van Coolinary naar een exclusieve avond op Culinaria mogen gaan! AEG vierde er zijn 125ste verjaardag en dat verdiende duidelijk een feestje! Met een gevoel van 'may the forks be with me, ik moet hier een goed verslag van hebben voor Mr Sid Frisjes' stapte ik rond zeven uur binnen in het voormalig goederenstation van Tour & Taxis in Brussels. Een prachtige ruimte hoor! En overal waar je keek stonden houten bakken met daarin groenten en kruiden. We zagen zelfs iemand stiekem een tomaat van de plant trekken, precies of er zou geen eten genoeg zijn. Al moet het gezegd: de tomaatjes en paprika's zagen er heel appetijtelijk uit. Ook de sponsor was nogal prominent aanwezig met een aantal blinkende autootjes op hun piedestal, wat ik een beetje vond afsteken van de rest van de deco. Maar bon, het gaat om de food hé! 

Na een glaasje champagne gingen we richting de kraampjes want daar konden we de amuses vinden, wat ze hier trouwens mise-en-bouche noemen. Het was een goede start van de avond:  een bordje met een Boulette van Mesnil-Saint-Blaise, gelei van kruiden, crumble en perensiroop. Het andere hapje was een gekarameliseerde confit van kippenoester met groene asperges en een reductie van parmigiano.  

Een rondje langs alle standjes was aan te raden om daarna gericht te kunnen kiezen. En dat hebben we dan ook gedaan, we zagen veel interessante gerechten. Want gezien de rij bij een misschien grote bekendheid als Yves Mattagne kiezen velen ook eerder voor de naam dan voor het specifieke gerecht, hadden we de indruk. Gelukkig hadden we 6 bonnetjes, dus we mochten veel kiezen.

De eerste hap werd gehaald aan de stand van het Antwerpse restaurant Dôme. Daar kreeg ik een kroepoek van inktvisinkt, met Belgische groene asperges en kreeft, tartaar van asperges en kreeft, kempische kruiden en bloemen. Een mooi gerecht met super asperges en kreeft. Alleen jammer dat de kroepoek zelf niet meer zo krokant was. Misschien werden de gerechtjes toch te snel afgewerkt in de vrees dat er ineens 20 man aan de stand zou staan? 

Mijn volgende bordje was het op één na beste van de avond. De broers Folmer van Couvert Couvert serveerden er een makreel, radijs en zeeboullion. Vol smaak en fris.  Super dashi ook! Mijn partner in crime voor vanavond was ook heel tevreden met het gerecht van Jaloa: Baskische forel, sla en spek, estima coco en groene curry. Of 'estima' de nieuwe 'espuma' is, daar hebben wij geen idee van maar het leek alleszins van wel.

Onze derde keuze viel op het gerecht van Trente: Daikon met een brandade van kabeljauw, gel van geconfijte citroen, gepikkelde (als zijnde gepekeld?) radijs en tuinkers. Daikon valt bij mij altijd in de smaak, de brandade was goed en die radijs en gel van citroen waren ongelooflijk lekker.

Maar nummer 4 en 5 dat was de topper!  Want keuze 4 en 5 waren dezelfde.  We vonden de Bo Ssam burger van l'Air du Temps beiden zo fantastisch dat we er gewoon een tweede zijn gaan halen. Dit is toch waar het om draait? Alle andere gerechten waren echt wel lekker, maar bij deze had ik onmiddellijk het gevoel, zo één wil ik nog. Dit was echt AF! Dus zonder aarzeling ben ik een tweede keer naar de stand gestapt voor een broodje zacht buikspek, sla, een blaadje oesterblad en lekkere sausjes! Ik wil al langer eens een tafeltje reserveren bij l'Air du Temps en zal daar nu echt eens werk van moeten maken.  Dit gerecht maakt mij echt nieuwsgierig naar meer!

Het laaste was de Zesrib, gerookt op 40°, 50 dagen gerijpt, ganzenlever, ui en tuinkruiden van Pastorale. Over dat vlees kan ik weinig zeggen, dat is gewoon ongelooflijk goed!  Met de foie gras een klassieke combo met een twist! Het toastje was wel niet meer zo 'toasted'.

Voor de desserts was kiezen niet nodig. Er waren er twee. De Primitif Moderne van  Maison Marcolini en de Ganache van bittere Ecuador-chocolade en gerookte thee, met pindanoten en banaan van Benoit & Bernard Dewitte.  Het eerste dessert was een schot in de roos (en ik ben niet zo'n dessertmadam) het tweede zag er prachtig mooi uit maar ik vond het niet lekker. Zwaar en de banaan/pinda niet geproefd hoe erg ik mijn best deed.

Bij een Nespresso konden we alleen maar concluderen dat we een leuke avond hadden en dat we verdomd goed gegeten hebben, met de Bo Ssam op 1!  En dat we daarna nog getrakteerd werden op een mooi concert van Hooverphonic maakte het helemaal af! Mr Sid Frisjes, als je nog eens op reis gaat en een vervanger nodig hebt, je weet me te vinden!


Awel, graag gedaan Mel! Merci voor het tongstrelende verslag.