Culinaria 2014 - Origineel Festijn

Culinaria in Brussel was dit jaar aan zijn vijfde editie toe en na 'Pure Street' vorig jaar werd er dit jaar onder de leuze 'origineel festijn' gegeten. Welke ondertitel het beestje ook krijgt, Culinaria is de plaats bij uitstek om te genieten van de kookkunsten van 's lands beste chefs. Bij de eerste editie in 2009 tekende ik reeds present en ook de volgende jaargangen (2010,2011, 2012, 2013) telde Sid Frisjes onder de bezoekers. Dat 2014 hierin geen uitzondering zou zijn was een uitgemaakte zaak.

Een culinair paspoort op Culinaria (75 € vvk, 80 € ter plaatse) is goed voor een mise-en-bouche, vijf met ster getooide fijne gerechtjes met een bijpassend drankje,  een rijkelijk belegd kaasbordje, een dessert om u tegen te zeggen en een digestief en koffie toe. Waar voor je geld men dunkt!

Dat we er op woensdag vroeg bij waren bleek niets dan voordelen te hebben. Van wachtrijen aan de mooi ingerichte keukens van de verschillende chefs was immers nog geen sprake. Iets wat in de loop van de avond trouwens gestaag zou veranderen.

In tegenstelling tot wat 'mijn menu' me voorschreef passeerde ik als eerste via de stand van  een afwezige Yves Mattagne. Ik moet er één van de eerste bezoekers geweest zijn want een piepjonge souschef was nog druk in de weer de rest van het keukenbrigade de bordschikking diets te maken. De bijpassende wijntjes werden voorlopig nog over het hoofd gezien al kon dat de pret niet drukken, de 'Sint-Jakobsvrucht met ganzenlever, wortelmousseline en krokantje met sesamzaad' wist zeer te smaken.

Yves Mattagne - Coquille, ganzenlever, wortelmousseline

Om de volgorde van het menu enigszins te respecteren werd de volgende stop die aan het adres van de gebroeders Folmer van Couvert Couvert. Bij m'n eerste passage waren ze er nog niet volledig klaar voor maar nu vond de 'eend uit Challans, wortel, en olijf' vlot zijn weg naar mijn bord. Een mooi stukje rosé eend, kun je niets mis mee doen!

Laurent en Vincent Folmer - Eend uit Challans

Het mag een klein wonder heten maar bij zowat elke passage aan Culinaria had ik het genoegen een gerecht van Mario Elias van Le Cor de Chasse te proeven. Deze editie was het niet anders. Mario wist mij een 'Féra met sjalotjes, gefermenteerde selder en appelen en karnemelk van de hoeve van Paquay' voor te schotelen. "Féra, dat is een diepwatervis" aldus de chef. Tinternet leert mij verder dat deze oorspronkelijk enkel in het meer van Genève voorkwam maar ach, hij lag hier en nu op mijn bord en wat meer was, hij smaakte!

Mario Elias - Féra met sjalot, gefermenteerde appel en selder, karnemelk

Tevens een klein wonder is wel het feit dat ik in al mijn jaren van lekkerbekkerij nog geen voet in de verschillende zaken van Julien Burlat heb gezet. Alles wat ik her en der van de man at, deze 'bouillon van groene groenten en oesters met huisbereide pastrami en boekweitkrokant' was geweldig, mijn weg tot Dôme, Dôm sur Mer of Domestic heb ik voorlopig nog niet gevonden.

Julien Burlat - Bouillon van groene groenten en oester, pastrami, ...

Benoit Dewitte van het gelijknamige restaurant Benoit en Bernard Dewitte weet waar je deze foodie een plezier mee kan doen. Een smaakvol stuk 'kalfswang met op stro gerookte knolselder, bonenkruid en olijf' om maar iets te zeggen. Mocht u  mij onder lichte dwang verzoeken een favoriet gerecht van de avond te kiezen, dan wel deze machtige kalfswang. Dat is natuurlijk als ik ons proeverij aan de feestdis van Hendrik Dierendonck buiten beschouwing laat want die was zoals te verwachten fenomenaal. Kijk, niet inbegrepen in de menu en toch fabelachtig goed. Respect!

Benoit Dewitte - Kalfswang, op stro gerookte knolselder, bonenkruid en olijf

Dat er ook aan de zoetebekken werd gedacht lijkt me meer dan evident. Aan beide zijden van een majestueus ingericht buffet kon men aanschuiven voor lekkers van DelRey en Jean-Philippe Darcis. Deftige dessertjes, daar niet van, al bleef deze kritische foodie een tikkeltje op zijn honger zitten.

DelRey & Jean-Philippe Darcis - dessertenbuffet

De organisatie achter Culinaria weet als geen ander hoe een sterke line-up in elkaar moet te boksen die jaarlijks opnieuw een massa lekkerbekken weet te trekken. Jammer is wel dat dezelfde pijnpunten keer op keer de kop op steken.

De wachtrijen aan de stands van de verschillende chefs bijvoorbeeld, al zijn deze wat mij betreft alvast niet onoverkomelijk. Een beetje keukenbrigade jaagt immers in no time het ene na het andere gerechtje de deur uit. Geduld is een nobele deugd.

Wat bij een flink deel van de mensen tegen de borst stoot is dat de voorziene tafels binnen de kortste keren overvol staan met lege borden en wijnglazen, iets wat allerminst bijdraagt tot een aangename eetervaring. Geen slecht woord over het zaalpersoneel dat zich de benen onder het lijf loopt om 'ons puin' te ruimen al blijft het dweilen met de kraan open. Combineer dit met verschillende plaatsen waar mensen zelf hun bordjes kwijt raken en het probleem lost zich vanzelf op. In het restaurant van Ikea lukt dit ook, al is dat allicht appelen en peren vergelijken. 

Culinaria Pure Street 2013

Ik was vorige week nog niet goed en wel uit vakantiemodus - ik vraag me af of dat ondertussen wel het geval is - of ik mocht al opdraven op de avant première van Culinaria 2013 Pure Street, iets waar ik doorgaans mijn hand niet voor omdraai.

Bij het aanschouwen van al het lekkers dat nu volgt mag ik je alvast teleurstellen, het culinaire weekend - opnieuw een schot in de roos trouwens - zit er alweer helemaal op. Maar troost je, er is uiteraard ook goed nieuws en wel het feit dat Culinaria Pure Street op tournee gaat. Zo slaan ze van twee tot vier augustus hun tenten op in Knokke tijdens 'De nacht van het Zoute', van 28 november tot 1 december tekenen ze dan weer present tijden de 'Nocturnes van de Zavel'. Tijd om uw agenda boven te halen denk ik dan!

Als we op restaurant starten met een aperitief, geef me dan één reden om dat op een event als Culinaria niet te doen? Denk rustig na terwijl ik Campari & Tonic soldaat maak. Met een gincraze die ongekende hoogtes bereikt durft een mens al eens vergeten dat pakweg Campari evenzeer vlot weg mengt met bittere bubbels. En kijk, Schweppes zit in een hipper nieuw flesje! Allicht een kwestie om niet uit de boot te vallen nu er vanuit tal van hoeken hippe tonics op de markt worden gebracht. Zelf proberen? Met 5cl Campari, 15 cl tonic en een glas vol ijsblokjes komt u al een eind op weg.

Campari & Schweppes Tonic

Mijn keuze voor het hapje was snel gemaakt. In één van de coole tot keuken gepimpte containers vond ik Nicolas Darnauguilhem van het Brusselse Neptune terug, een chef die mij om geheel ongekende reden aan een 'Mad Professor' doet denken. Dat zijn 'gepocheerd ei met wilde kervel en lookmengsel met witte wijnazijn' werd gepresenteerd in een kleine, bruine papieren zak deed alvast enkele wenkbrauwen fronsen, smaken deed het zeer zeker.

Gepocheerd ei, wilde kervel, lookmengsel met witte wijnazijn

Dat Yves Mattagne tijdens de vorige editie redelijk snel het bordje 'uitverkocht' mocht bovenhalen noopte ons nog sneller dan onze schaduw richting de stand van Seagrill af te zakken. Dat Mattagne zich telefonisch aan zijn gesprekspartner liet ontvallen dat zijn chef Kenny Bernaerts 'in de jus' zat werd door deze laatste netjes gepareerd terwijl hij de laatste hand legde aan onze bordjes. 'De ravioli met foie gras, gerookte paling en consommé van eend' was om duimen en vingers bij af te likken, zo goed. Amper één hoofdgerechtje ver en de lat lag reeds op Hellebaut hoogte.

Ravioli met foie gras, gerookte paling en eend consommé

Een beetje foodie draait zijn hand niet om voor een aardappelbereiding. Ze mogen op Culinaria de sterren van de hemel koken met allerlei culinaire hoogstandjes, als de 'Potato Experience' met Bart De Pooter aan het roer binnen ons gezichtsveld verschijnt, dan wippen wij volgaarne binnen. De Pooter deed in Japan ooit iets met 'patatten' om onze cultuur betreffende dit knolgewas luister bij te zetten, Inbev sprong op het idee et voila, 'Potato Experience'!

'Een stukje 50 dagen gerijpt Holstein rund in combinatie met een pureetje, crumble en een boschampignon' was ons deel. Aan de dame die marktonderzoek deed lieten we vriendelijk weten dat deze portie gesmaakt had en dat indien dit concept op de markt gebracht wordt, we een vraagprijs onder de 10 € billijk vinden. Inclusief Leffe.

Holsteinrund, aardappel

Li Cwerneu, het restaurant in Hoei van Arabelle Meirlaen, heb ik altijd een lastige naam gevonden om uit te spreken. Klonk altijd alsof ik teveel gedronken had. Dat Arabelle Meirlaen tegenwoordig onder eigen naam koers vaart is voor mij dan ook een zege. Haar frisgroene gerechtje, een 'asperge van Régalys met chlorofyl en wilde kruiden' stond in eerste instantie niet op ons programma maar als chef Mattagne bonnekesgewijs een oogje dichtknijpt, wie ben ik dan om geen extra gerechtje ter harte te nemen. Een nog knapperige asperge omringd door de nodige zuurtjes, dat is lente op een kartonnen bordje als je het mij vraagt.

Asperge van Régalys met chlorofyl en wilde kruiden

Als ik zeg dat het tijd was om een naar't stad uitgeweken kempenzoon een bezoekje te brengen, dan weet iedereen dat het niemand minder dan Viki Geunes van 't Zilte betreft. Zijn 'green chorizo, gemarineerde zeebaars en groene paprika' was zonder meer bijzonder smakelijk, meticuleus gepresenteerd enzo al had ik er precies meer van verwacht. Chorizo, paprika... de verhoopte 'shot in mijn klokkenspel' bleef een beetje uit. Dat laatste kan gewoon ook aan mij gelegen hebben.

Green chorizo, gemarineerde zeebaars en groene paprika

Als men het er in hoge culturele middens nog steeds niet over eens is wat juist kunst is, kun je nagaan hoe er op de straten gebikkeld wordt wie nu juist de 'king of the street' is. Zoveel verschillende stromingen je in de musea kan terugvinden, zoveel disciplines die het straatbeeld kleuren en ieder met zijn boegbeelden. Zowel de 'kitchencontainers' als de 'minirestaurants' kregen een make-over van een streetartist en het resultaat mocht gezien worden. Favorieten waren zonder meer de angstaanjagende Sang Hoon kloon met vervaarlijk ogende rode piepers al doet een inderhaast bijeengeschreven lijstje van restaurants en chefs op een container het bij mij ook altijd. Spot uw helden!

Pure Street

Mij is altijd gezegd: "Een gegeven paard mag je niet in de bek kijken". Als er zich dus een gelegenheid voordoet moet je die met beide handen grijpen. Wordt er een workshop 'insecten eten' ingericht, dan wil ik daar oprecht aan deelnemen. Gewoon, omdat die kleine griezels niet elke dag op de menu staan. Insecten, de mens eet dat al van oudsher, het is rijk aan proteïnen en eiwitten en in de toekomst is de kans niet geheel uitgesloten dat minstens bepaalde bevolkingsgroepen meer en meer zullen toegewezen zijn op het eten ervan. Een beetje oefening kan dus geen kwaad.

Onder leiding van de mensen van Green Kow mochten we loos gaan aan een keur aan hapjes op basis van insecten. Voor de weinig avontuurlijken onder ons was er de chocoladepasta of de courgettespread, beiden op basis van meelwormen. De Indiana Jones in mezelf draaide zijn hand niet om voor een pompoenslaatje met rupsen - dat spat gewoon uiteen - en een gegrilde sprinkhaan. Laat dat schaaltje sprinkhanen voor mijn neus staan en ik eet ze geheid op. Krokant van structuur, nootachtig van smaak,... de ideale snack voor een avondje griezelfilms kijken. Toen na het eten van een sprinkhaan of 5 de gewenste close up nog niet echt gelukt was hebben we dat maar voor bekeken gehouden. Er liepen mogelijk nog avonturiers rond met een 'goestje'.

Rupsen en pompoensaus

Dat ik ooit bijzonder goed gegeten heb in L'Air du Temps, het restaurant van Sang Hoon Degeimbre, was reden genoeg om zijn stand een bezoekje te brengen. Met dreigende bloeddoorlopen rode ogen keek een gigantische 'anime' Sang - het werk van Farm Prod - ons vanop een afstand aan. Een schril contrast met de innemende chef die iedereen welgemeend welkom heette. Net als bij het gerecht van Viki Geunes viel er niets af te dingen op de 'tartaar van kalfsvlees 'au couteau'', helemaal mijn ding was het niet. Voor liefhebbers van handgesneden tartaar en stukjes scheermessen -au couteau, heb je hem - was dit ongetwijfeld de zevende hemel. Voor mij misschien net niet het juiste moment om dit te proeven? Blij dat dat ook nog kan.

Kalfsvlees tartaar 'au couteau'

Tijd om binnen te springen bij de Hendrik Dierendonck, de 'leverancier' welke gepaird werd met Sang Hoon. Facebook, Instagram, Twitter... ons kent ons virtueel dus een babbel kan er altijd wel af. De Meat Masterclass op de Flemish Primitives zit nog steeds in mijn geheugen gegrift en staat geboekstaaft als één van mijn mooiste vleeservaringen ooit. Als Hendrik dan met 'schellekes' komt aanzetten zijn we er als de kippen bij om te proeven. Entrecote van het West Vlaams Rood, 1 maand gerijpt, 1 maand gezouten en vervolgens 1 maand gedroogd bij zo'n 14°, zo ongelofelijk zalig zacht dat is? Jongens toch!

Hendrik Dierendonck

Stelde de twee keer dat ik aan zijn culinaria-dis mocht aanschuiven nooit teleur: Mario Elias van Le Cor de Chasse. Op een schilderspalet - ja dat is mijn duim - presenteerde hij een compositie met 'duif, foie gras, en rode biet' in de hoofdrol. Daarbij kwam nog een emulsie van sjalot en wat stukjes popcorn. Zo mogelijk bij de lekkerste bereidingen van duif ooit door mij verorberd, dat ik bijna vergeten was dat rode biet niet echt mijn vriend is.

Duif met foie gras en rode biet

't Is dat het bescheiden porties zijn want anders eet ik doorgaans niet zoveel, laat dat duidelijk zijn. Met het stukje 'gegrilde wagyu met kruiden, Zwitserse bergen Gruyère, koffie-olie en tonka'  van Pascal Devalkeneer van Le Chalet de la Forêt werd er een eind gebreid aan onze sessie hartige gerechten. Een mooi krokant korstje en op de koop toe lekker mals vlees, alleen jammer dat mijn stuk kouder geserveerd werd dan een doorgaanse lentedag in 2013. Ach, als het dan nog smaakt zal het warm zeker niet teleurstellen.

Gegrilde Wagyu met kruiden en Zwitserse bergen Gruyère, koffieolie...

Met zijn dessert, 'fresh chocolate & hot street waffle' zat Jean-Philippe Darcis er boenk op. Een wafel, zeker in het Brusselse, dat is de zowat de essentie van streetfood. Doe daar een frisse mousse van chocola, een stukje appelsien, een marshmallow en wat spongebij en je hebt genoeg componenten om een pareltje af te leveren. Wat mij betreft mag onmiddellijk in een wettekst gegoten worden dat Brusselse wafels vanaf heden alzo geserveerd dienen te worden.

Fresh Chocolate & Hot Street Waffle

Een laatste dessertje zou nog net lukken zolang het maar niet te zwaar was. Als patissier weet Marc Ducobu dat natuurlijk als geen ander. Zijn - hou je vast, het is een mondvol - 'room van platte kaas, mango en passievrucht, Cointreau Cuisine, gekarameliseerde coeur de palmier, vanille Guimauve, duo citroen en limoenschuim met mango coulis en een witte chocoladekrul' was van een dergelijke luchtigheid dat wij er ten stelligste van overtuigd zijn dat dit in één of ander labo tot stand is gekomen waar men alle wetten van de zwaartekracht tart. Ogenschijnlijk 'gewoontjes' maar dat was slechts schijn.

Room van platte kaas en mango en passievrucht, Cointreau Cuisine

Eigenlijk mag niemand er nog van opkijken dat ik het ontzettend naar mijn zin had op Culinaria. Heb je deze culinaire hoogmis gemist dan is de kans groot dat je dit volledig aan jezelf te danken hebt. Ik kijk alvast uit naar de volgende editie, indien mogelijk pik ik nog een van de 'culinaria goes on tour' data mee door. Laat me u aanraden hetzelfde te doen.

Presentatie Culinaria Pure Street - Gigi Il Bullo

Onder de noemer Pure Street trapt Culinaria op 30 mei zijn vijfde editie in gang. Vier dagen lang wordt het voormalige goederenstation op de Tour & Taxisite opnieuw omgetoverd tot één groot culinair walhalla. Verwacht je aan een hele reeks chefs, al dan niet voorzien van een michelinster achter hun naam, een resem interessante masterclasses (cocktails, meat, insecten? ...) en uiteraard ook een uitgebreid scala aan gerechten en bijpassende wijnen om de innerlijke mens te sterken.

De innerlijke mens sterken, dat stond gisteren in het Antwerpse Gigi Il Bullo op het programma alwaar voor een handvol bloggers de nieuwigheden van deze vijfde editie uit de doeken gedaan werden. Mijn aandacht hadden ze alvast toen verteld werd dat ze enkel grote chefs aan 'street artists' zouden koppelen. Ik ben daar nogal fan van zoals uit deze link mag blijken dus als food en streetart hand in hand gaan, dan ben ik van de partij. Net als gisteren bij de voorstelling dus!

Om trouwens te weten hoe alles netjes in zijn werk gaat kan ik je niet anders dan doorverwijzen naar de website van Culinaria waar je haarfijn wordt beschreven waaraan je je mag verwachten. Tickets voor de verschillende menu's kunnen tevens al besteld worden en zoals dat hoort zijn die in voorverkoop goedkoper.

Culinaria 2013 - de voorstelling

Olijven, een lekker vleesje, brood... de hapjes vonden gretig aftrek of daar werd reeds een 'Bagna Cauda' geserveerd, wat niet meer of minder wil zeggen dan 'warm bad'. Hoe zit dat? Deze klassieker uit Piemonte is een warme dipsaus op basis van olijfolie en ansjovis. De knisperend krokante groentjes haal je door deze dip waarna de 'gesmolten' ansjovis zijn rijke smaak prijs geeft. Ansjovis dat is zoals streetart, ik ben daar dus ongelofelijk zot van.  Mijn bagna cauda - met de vingers te eten trouwens - werd dan ook met een stukje brood tot het laatste morzeltje verorberd. Lekker!

Gigi Il Bullo - Bagna Cauda

'Coeur de Boeuf', het is een tomaatje dat ik wel weet te smaken. Alleen was voor mij bij het eerste aanblik van het volgende gerechtje duidelijk dat deze tartaar niet de tomaat, maar wel het 'hart van het rund' betrof. Een schijfje tomaat, frisse schijfjes augurk en dat alles afgewerkt met wat kriekbier... ik wist er wel weg mee. Mijn buurvrouw links ook trouwens, al schrok ze zich twee gangen verder wel een hoedje toen haar gemeld werd dat dit wel degelijk 'hart' was. Blij dat ik die persoon mocht zijn.

Gigi Il Bullo - Coeur de Boeuf

'Gefrituurde visjes, krokante groentjes en een mayonnaise van spirulina', dit was het moment voor de wederhelft om even te schijnen. Daar waar iedereen 'gebaarde van krommenaas' bij het horen van 'spirulina' wist zij zonder boe of bah te melden dat dit een algensoort is. Foodies onder de indruk, sterk!

Die gefrituurde visjes deden me onmiddellijk terugdenken aan onze bezoekjes aan Prima Plora in Kreta. En wanneer gerechten mooie herinneringen oproepen, dan gaan deze automatisch nog net dat ietsje meer smaken. Hapte vlot weg met andere woorden en de sfeer aan tafel was ook opperbest.

Gigi Il Bullo - gefrituurde vis, krokante groentjes en spirulinamayo

Er werd al een pak minder gelachen aan tafel toen het konijn gepresenteerd werd. Het is te zeggen, het kopje van het konijn. Zelden zoveel onaangeroerde borden gezien als gisteren en het merendeel van de disgenoten bestond nochtans uit foodies. Een stap in het onbekende, hoe erg kan dat zijn dacht ik en met het lepeltje ging ik de hersenpan te lijf om vast te stellen dat hersentjes best smeuïg zijn. Zowel smaak als structuur viel misschien nog het hardst te vergelijken met de dooier van een zacht gekookt eitje. Wangetjes zijn altijd lekker, alleen van het tongetje was ik niet zo zot.  En ja, zo'n klein tandje eet je ook beter niet mee op.

Gigi Il Bullo - konijnenkop

Helemaal vergeten te fotograferen, de puike risotto met merg en oude Parmiggiano. Tikkeltje flauw van smaak volgens sommigen, maar volgens mij een bewuste keuze om de volle smaak van het merg ten volle tot zijn recht te laten komen. En Parmiggiano smaakt natuurlijk ook goed af dus een kwestie van mengen, nietwaar?

Tijd voor een dessertje dan maar. Wat te denken van 'gepekelde schapenricotta met peer, kaneel en grappa'. Gepekelde schapenricotta in een dessert, opnieuw geen voor de hand liggende keuze maar de smaken zaten wel goed. Het peertje was mooi gegaard, de crunch zorgde voor wat bite en de grappa voor de kick.  Zo moet je afsluiten.



Gigi Il Bullo - Gepekelde schapenricotta, gegaarde peer, grappa

Koffie noch thee voor ondergetekende, ik was helemaal in de ban van de 'Despina' die bij het dessert geserveerd werd. Prachtige wijn - elke geserveerde wijn trouwens - welke zowel qua neus als smaak nogal aanleunde bij een gueuzebier. Iets wat er bij mij altijd wel ingaat, zeker als het weer wat beter wordt.

Van het extra dessert, een 'baba met muscato, rabarber en slagroom' geen foto, daar zal het derde glas Despina ongetwijfeld voor iets tussen gezeten hebben. Fijne baba trouwens, welke in originele versie met rum gemaakt wordt. Beter dan degene die ik in het verbluffende Espai Sucré gegeten heb en niet te zwaar. Mooi meegenomen, want dan kon ik mezelf tegoed doen aan een chocolade konijntje, een minimerengue of een spekje.

Snoepgoed - daar heb je die konijntjes weer

De hamvraag: Gaat Dario Puglia op Culinaria ook gekke dingen serveren zoals het gespleten hoofd van een konijn? Zijn geruststellende antwoord was een welluidende"neen", waarna hij aangaf dat hij zich wel degelijk bewust was dat het serveren van een half hoofd een risico betrof. Maar - alzo sprak de stielman - mensen eten toch ook preskop thuis. Net hetzelfde alleen minder herkenbaar. Dat ze daar eens over nadenken! Een goeie stelling om de nacht mee in te duiken.

Zin in Culinaria? Dat kan ik geloven. Als ik even in de dringend af te stoffen coolinary archieven kijk dan weet ik weer waarom de vorige edities uit 2009, 2010 me zo bevallen zijn!

Culinaria² - into the raw

Twee weken rondtrekken in Amerika (California, Nevada, Arizona, Utah), ik denk niet dat ik moet zeggen dat het een ongelofelijk avontuur was. Je zou het bijna niet geloven maar ondanks alle kilometers - en dat waren er nogal wat - was de vakantie redelijk relax. Dat ik verschillende uitnodigingen voor Culinaria², een sjieke champagnedegustatie (nee, zelfs twee) en ook nog eens wat kookworkshops naast me neer moest leggen, dat was dan maar zo. Culinaria², ik heb het zelfs niet moeten missen. Enkele mails over en weer en mijn uitnodiging bleek zowaar overdraagbaar aan foodiefriend Mélanie, gekend van Illyvanilly. Ziehier haar smakelijk verslag!

Wat een eer: op vraag van mr sid Frisjes van Coolinary naar een exclusieve avond op Culinaria mogen gaan! AEG vierde er zijn 125ste verjaardag en dat verdiende duidelijk een feestje! Met een gevoel van 'may the forks be with me, ik moet hier een goed verslag van hebben voor Mr Sid Frisjes' stapte ik rond zeven uur binnen in het voormalig goederenstation van Tour & Taxis in Brussels. Een prachtige ruimte hoor! En overal waar je keek stonden houten bakken met daarin groenten en kruiden. We zagen zelfs iemand stiekem een tomaat van de plant trekken, precies of er zou geen eten genoeg zijn. Al moet het gezegd: de tomaatjes en paprika's zagen er heel appetijtelijk uit. Ook de sponsor was nogal prominent aanwezig met een aantal blinkende autootjes op hun piedestal, wat ik een beetje vond afsteken van de rest van de deco. Maar bon, het gaat om de food hé! 

Na een glaasje champagne gingen we richting de kraampjes want daar konden we de amuses vinden, wat ze hier trouwens mise-en-bouche noemen. Het was een goede start van de avond:  een bordje met een Boulette van Mesnil-Saint-Blaise, gelei van kruiden, crumble en perensiroop. Het andere hapje was een gekarameliseerde confit van kippenoester met groene asperges en een reductie van parmigiano.  

Een rondje langs alle standjes was aan te raden om daarna gericht te kunnen kiezen. En dat hebben we dan ook gedaan, we zagen veel interessante gerechten. Want gezien de rij bij een misschien grote bekendheid als Yves Mattagne kiezen velen ook eerder voor de naam dan voor het specifieke gerecht, hadden we de indruk. Gelukkig hadden we 6 bonnetjes, dus we mochten veel kiezen.

De eerste hap werd gehaald aan de stand van het Antwerpse restaurant Dôme. Daar kreeg ik een kroepoek van inktvisinkt, met Belgische groene asperges en kreeft, tartaar van asperges en kreeft, kempische kruiden en bloemen. Een mooi gerecht met super asperges en kreeft. Alleen jammer dat de kroepoek zelf niet meer zo krokant was. Misschien werden de gerechtjes toch te snel afgewerkt in de vrees dat er ineens 20 man aan de stand zou staan? 

Mijn volgende bordje was het op één na beste van de avond. De broers Folmer van Couvert Couvert serveerden er een makreel, radijs en zeeboullion. Vol smaak en fris.  Super dashi ook! Mijn partner in crime voor vanavond was ook heel tevreden met het gerecht van Jaloa: Baskische forel, sla en spek, estima coco en groene curry. Of 'estima' de nieuwe 'espuma' is, daar hebben wij geen idee van maar het leek alleszins van wel.

Onze derde keuze viel op het gerecht van Trente: Daikon met een brandade van kabeljauw, gel van geconfijte citroen, gepikkelde (als zijnde gepekeld?) radijs en tuinkers. Daikon valt bij mij altijd in de smaak, de brandade was goed en die radijs en gel van citroen waren ongelooflijk lekker.

Maar nummer 4 en 5 dat was de topper!  Want keuze 4 en 5 waren dezelfde.  We vonden de Bo Ssam burger van l'Air du Temps beiden zo fantastisch dat we er gewoon een tweede zijn gaan halen. Dit is toch waar het om draait? Alle andere gerechten waren echt wel lekker, maar bij deze had ik onmiddellijk het gevoel, zo één wil ik nog. Dit was echt AF! Dus zonder aarzeling ben ik een tweede keer naar de stand gestapt voor een broodje zacht buikspek, sla, een blaadje oesterblad en lekkere sausjes! Ik wil al langer eens een tafeltje reserveren bij l'Air du Temps en zal daar nu echt eens werk van moeten maken.  Dit gerecht maakt mij echt nieuwsgierig naar meer!

Het laaste was de Zesrib, gerookt op 40°, 50 dagen gerijpt, ganzenlever, ui en tuinkruiden van Pastorale. Over dat vlees kan ik weinig zeggen, dat is gewoon ongelooflijk goed!  Met de foie gras een klassieke combo met een twist! Het toastje was wel niet meer zo 'toasted'.

Voor de desserts was kiezen niet nodig. Er waren er twee. De Primitif Moderne van  Maison Marcolini en de Ganache van bittere Ecuador-chocolade en gerookte thee, met pindanoten en banaan van Benoit & Bernard Dewitte.  Het eerste dessert was een schot in de roos (en ik ben niet zo'n dessertmadam) het tweede zag er prachtig mooi uit maar ik vond het niet lekker. Zwaar en de banaan/pinda niet geproefd hoe erg ik mijn best deed.

Bij een Nespresso konden we alleen maar concluderen dat we een leuke avond hadden en dat we verdomd goed gegeten hebben, met de Bo Ssam op 1!  En dat we daarna nog getrakteerd werden op een mooi concert van Hooverphonic maakte het helemaal af! Mr Sid Frisjes, als je nog eens op reis gaat en een vervanger nodig hebt, je weet me te vinden!


Awel, graag gedaan Mel! Merci voor het tongstrelende verslag.

Culinaria² 2010 - menu 3

Afgelopen zondag even snel snel met de trein een retourtje Turnhout - Brussel gemaakt. Gewoon, om op Culinaria² bij een paar sterrenchefs te gaan eten. Moet toch kunnen, niet? Dat het na een mooie eerste editie vorig jaar, deze keer opnieuw een schot in de roos zou zijn mocht alvast blijken uit de fikse wachtrij aan de balie die men mij had toegewezen. Er volgden vriendelijke verontschuldigingen dus zo erg was dat nu ook weer niet. Het gaf me verder ook de mogelijkheid om op mijn gemak in het programmaboekje te kiezen welke menu het zou worden.

Menu drie dus, met in de hoofdrol Mario Elias van Le Cor de Chasse *, Wout Bru van Chez Bru ** (al bleek hij noch zijn team, op zondag in geen velden of wegen te bespeuren), Peter Goossens van Hof Van Cleve *** en ook Tim Meuleneire en Wouter Van Tichelen van De Koopvaardij *. Klinkt goed, smaakte nog beter!

Eerste gerecht was: 'Kreeft 'in de mist', venkel, appelsien, algen, daslook'. Mario Elias mocht vorig jaar reeds verrassen met zijn dessert, een prachtige interpretatie rond het parfum 'Homme' van Guerlain. Voorgerechten gaan hem duidelijk even goed af. Een aangename starter.

Voor de tweede keer al liet Wout Bru me in de steek, en wederom is het Lionel Rigolet van Comme Chez Soi ** die de meubelen redt. Een frisse 'carpaccio van Sint-Jakobsvruchten, gemarineerd met oosterse kruiden' was mijn deel, net als een fikse handdruk en korte babbel met Lionel. Lang geen gummiballs trouwens zoals Goossens deze delicatessen rond deze tijd van het jaar wel eens durft te noemen.


Over Goossens gesproken, ook hem niet gezien deze zondag. Zijn team, dat net zoals in het restaurant op dergelijke momenten gelukkig ook zonder de meester kan, toverde een fel gesmaakte creatie van 'gesmoorde kalfswangen, knolselder, dragon en parmezaanse kaas', uit hun hoge hoed.

Als afsluiter was er het mooie 'ceci n'est pas une orange' van de heren van de Koopvaardij. Prachtig plaatje, lekkere smaken... allicht het mooiste bordje van de dag.

Maar waarom afsluiten als Pierre Marcolini ook een stand heeft op Culinaria²? Dan neem je zijn degustatiepalletje toch gewoon mee door, niet? Zo gezegd zo gedaan. Beetje wringen, maar het kon er nog net bij.

Algemene indruk, Culinaria² was wederom een winnertje. Akkoord, het was er druk, warm en er ontbrak zowaar een chef met zijn equippe maar los daarvan? Los daarvan blijft het een laagdrempelig event, waar een zeer breed publiek niet alleen de mogelijk krijgt om verschillende sterrenchefs aan het werk te zien, men kan hun creaties ook proeven. Rendez-vous volgend jaar? Ik dacht het wel. Niet twijfelen, doen!

Culinaria² 2010

Zelden een affiche gezien die een lading met zoveel verve dekt, dan die van Culinaria². De ondertitel 'het restaurant met de meeste sterren ter wereld' doet het event alle eer aan, en is meteen ook de reden waarom u allen één van de volgende 4 dagen naar de Brusselse Tour & Taxis gebouwen dient af te zakken.

Workshops, degustaties, een bezoek van de 'Mijn restaurant' finalisten, 4 verschillende 4-gangen-menu's, 16 chefs, 26 sterren, het zonnetje dat zal schijnen... redenen te over om aanwezig te zijn.

Een coolinarytip als een andere, maar wel eentje die je best ter harte neemt!

2009 was lang niet slecht!

Of 2009 culinair gezien een goed jaar was? Eens even kijken.

Het jaar kende in januari alvast een goede start met The Flemish Primitives in Brugge. Verschillende topchefs maakten er indrukwekkende gerechtjes klaar, de foodpairingtheorie indachtig. Albert Adrìa kwam aan de hand van een mooie slideshow tonen, waar hij in het ElBulli Taller zoal mee bezig is en Heston Blumenthal vertelde ongedwongen een beetje over zijn jeugdjaren en hoe hij de smaak van goed eten te pakken had gekregen op vakantie.

De maand was nog niet om (24 januari om exact te zijn) of ik bevond me met een cameraploeg in de toch wel wereldvermaarde keuken van restaurant Comme Chez Soi **. Aan de zijde van Lionel Rigolet twee gerechtjes mogen klaarmaken, veel stelen met de ogen, ongelofelijk veel mogen proeven, zelf aperitiefhapjes mogen dresseren, … Waarschijnlijk de mooiste ervaring van het jaar!

Op de proppen komen met het concept ‘De Pottenkijker’… ik vond dat een goed idee. Tijdsgebrek heeft ervoor gezorgd dat ik het niet heb kunnen uitwerken, maar wat niet is, kan nog komen. Een eerste sessie in eigen stad in restaurant CucinaMarangon was meer dan geslaagd.

Met de trein naar Brussel om er Culinaria² bij te wonen, een event dat de medewerking kreeg van verschillende Belgische topchefs. Naast workshop, demo’s en proeverijen kon er vooral heel goed gegeten en gedronken worden. De eerste dagen hadden ze wat pech met het barslechte Belgische weer maar op zondag scheen gelukkig de zon. Nu maar hopen dat er in 2010 een vervolg komt want 13684 culi’s can’t be wrong.

Ter ere van de persvoorstelling van het boek ‘Het Vuur van Jelle’ ook een bezoekje gebracht aan de keuken van D’Hoogeschool. U weet wel, de winnaar van het eerste seizoen van Mijn Restaurant. Knappe zaak, lekkere hapjes, leuk boek en uiterst aangename mensen ook, Jelle en Micheline.

2009 was ook het jaar dat Qlinaria het licht zag en Qlinaria, dat is het outdoor cookingclubje dat ik met enkele bevriende hobbykoks opstartte. Hoogtepunt voor ons was uiteraard het BK BBQ in Torhout waar we op een 13e plaats strandden, 2 gerechtjes in de top 10 hadden en wat betreft de ‘ambianceprijs’ op een 4de stek mochten kamperen. Al zeg ik het zelf, dat is niet slecht voor een eerste deelname.

Dankzij Talking Heads een bezoek mogen brengen aan chocoladefabriek Godiva in Brussel. De bijhorende pralineworkshop met meester chocolatier Ilse en het feestje achteraf in aanwezigheid van Axel Red was meer dan plezant.

In Amsterdam mocht ik de benen dan weer onder tafel schuiven in hotel The Grand voor Stars Food & Arts. Het bewijs dat Nederlandse topchefs in niets moeten onderdoen voor hun Belgische tegenhangers werd tijden de ‘Carousel of Senses’ geleverd door Jonnie Boer van restaurant Librije.

Als ik het zo allemaal lees was 2009 een coolinary topjaar. Laat me alvast hopen dat 2010 me op een zelfde manier kan verwennen. The Flemish Primitives (08/02) zit er weer aan te komen en de datum voor het BK BBQ in Genk (29/08) is alvast bekend dus dat zit wel snor. Nu hopen dat ik hier en daar nog eens ‘Pottenkijker’ kan gaan spelen en/of andere leuke foodrelated dingskes kan doen. En een reservatie in de wacht kan slepen voor El Bulli, dat spreekt voor zich.

Tot in 2010

Culinaria² - Menu²

Rondstruinen in het Brusselse Jubelpark, hoppen van het ene sterrenrestaurant naar het andere, een babbeltje slagen met Lionel Rigolet van restaurant Comme Chez Soi ** en wat foto's trekken... ideale zondagnamiddag zo bleek. Culinaria² was in mijn ogen alvast een schot in de roos.

Voor mijn eerste voorgerecht ging ik langs bij Julien Burlat van restaurant Dôme * uit Antwerpen. Daar stond een 'minestrone van rivierkreeft in cannelloni met gefrituurde wortelen en komijn' op mij te wachten. De toon was gezet.


Een statie verder was collega kempenzoon Viki Geunes van restaurant 't Zilte ** reeds druk in de weer met mijn tweede voorgerechtje, een overheerlijke 'zeewolf en tonijn tataki, aubergines met zwart look en venkelgnocchi'.

Op naar restaurant Comme Chez Soi ** waar naast Lionel Rigolet ook de mij bekende Daniel en Marcel mij hartelijke begroetten. Tegen een 'suprême van gelakeerde Barbarie eend en zijn sap gearomatiseerd met citrusvruchten, gevulde roulade van lange radijzen en krokante groenten' zeg ik uiteraard niet nee dus die liet ik me ook met plezier welgevallen.

En waarom ook geen dessert mee doornemen? Chef Mario Elias van restaurant Le Cor de Chasse * had een mooi bord bijeengeschilderd, geinspireerd op het parfum Guerlain "Homme". Straf, en de smaken klopten perfect.

Na het dessert zomaar huiswaarts keren, ho maar. Met een volle maag ben ik behoorlijk gedreven en dan durf ik het onderste al wel eens uit de kan halen. Het mag dan aardig wat moeite gekost hebben, uiteindelijk waren alle chefs bereid om voor Coolinary op de foto te gaan... tegelijkertijd. Respect!

En waarom ook niet even langs de stand van Peter Goossens van restaurant Hof van Cleve *** langslopen? Stel dat ik er nooit geraak om te 'Pottenkijken', laat staan om te eten... dan is een foto van zijn 'gebraiseerde varkenswangen met jonge erwten, dragon en citrus' toch het minste, niet?

Zelfs al gaat het om foto's, na een hoofdgerecht altijd een dessert! Na een 'taart van Brusselse plattekaas gegarneerd met rabarber en witte chocolade' van restaurant De Koopvaardij * was het welletjes geweest. Zu Hause.

Culinaria² - Sang-Hoon Degeimbre

Afgelopen zondag in men eentje naar het Brusselse Jubelpark afgezakt om naar de crème de la crème van de Belgische gastronomie te gaan kijken. Op Culinaria² viel er niet alleen veel te zien, er viel ook veel te proeven. Foto's van de zaligheden die ik naar binnen heb gesloeberd krijg je later deze week, nu is het tijd voor Sang Hoon Degeimbre van restaurant L'Air du Temps **. Tijdens een kookduel met Mario Elias van restaurant Le Cor De Chasse * kwamen beide chefs op de proppen met een aards gerechtje.

Van Sang is geweten dat hij een van de meest vooruitstrevende chefs is van België. Zijn presentatie loog er dan ook niet om. Gecultiveerde minigroentjes in een vaasje waren zijn uitganspunt. De smaak van de groentjes zou trouwens supergeconcentreerd zijn, ... Geen idee waarom ik niet gevraagd heb zo'n miniwortel te mogen proeven.


Voorzichtig dresseren met wat bloemetjes, crumble, ...

Het resultaat mag er wezen. Voor mij nu al reden genoeg om van een tripje richting Eghezée te dromen.

Mario Elias zijn creatie moch er ook wezen. Hier werden de minigroentjes gebruikt om te garneren. Op de achtergrond kan je Sang zijn geweldige wortels zien. Toppresentatie