Culinaria 2014 - Origineel Festijn

Culinaria in Brussel was dit jaar aan zijn vijfde editie toe en na 'Pure Street' vorig jaar werd er dit jaar onder de leuze 'origineel festijn' gegeten. Welke ondertitel het beestje ook krijgt, Culinaria is de plaats bij uitstek om te genieten van de kookkunsten van 's lands beste chefs. Bij de eerste editie in 2009 tekende ik reeds present en ook de volgende jaargangen (2010,2011, 2012, 2013) telde Sid Frisjes onder de bezoekers. Dat 2014 hierin geen uitzondering zou zijn was een uitgemaakte zaak.

Een culinair paspoort op Culinaria (75 € vvk, 80 € ter plaatse) is goed voor een mise-en-bouche, vijf met ster getooide fijne gerechtjes met een bijpassend drankje,  een rijkelijk belegd kaasbordje, een dessert om u tegen te zeggen en een digestief en koffie toe. Waar voor je geld men dunkt!

Dat we er op woensdag vroeg bij waren bleek niets dan voordelen te hebben. Van wachtrijen aan de mooi ingerichte keukens van de verschillende chefs was immers nog geen sprake. Iets wat in de loop van de avond trouwens gestaag zou veranderen.

In tegenstelling tot wat 'mijn menu' me voorschreef passeerde ik als eerste via de stand van  een afwezige Yves Mattagne. Ik moet er één van de eerste bezoekers geweest zijn want een piepjonge souschef was nog druk in de weer de rest van het keukenbrigade de bordschikking diets te maken. De bijpassende wijntjes werden voorlopig nog over het hoofd gezien al kon dat de pret niet drukken, de 'Sint-Jakobsvrucht met ganzenlever, wortelmousseline en krokantje met sesamzaad' wist zeer te smaken.

Yves Mattagne - Coquille, ganzenlever, wortelmousseline

Om de volgorde van het menu enigszins te respecteren werd de volgende stop die aan het adres van de gebroeders Folmer van Couvert Couvert. Bij m'n eerste passage waren ze er nog niet volledig klaar voor maar nu vond de 'eend uit Challans, wortel, en olijf' vlot zijn weg naar mijn bord. Een mooi stukje rosé eend, kun je niets mis mee doen!

Laurent en Vincent Folmer - Eend uit Challans

Het mag een klein wonder heten maar bij zowat elke passage aan Culinaria had ik het genoegen een gerecht van Mario Elias van Le Cor de Chasse te proeven. Deze editie was het niet anders. Mario wist mij een 'Féra met sjalotjes, gefermenteerde selder en appelen en karnemelk van de hoeve van Paquay' voor te schotelen. "Féra, dat is een diepwatervis" aldus de chef. Tinternet leert mij verder dat deze oorspronkelijk enkel in het meer van Genève voorkwam maar ach, hij lag hier en nu op mijn bord en wat meer was, hij smaakte!

Mario Elias - Féra met sjalot, gefermenteerde appel en selder, karnemelk

Tevens een klein wonder is wel het feit dat ik in al mijn jaren van lekkerbekkerij nog geen voet in de verschillende zaken van Julien Burlat heb gezet. Alles wat ik her en der van de man at, deze 'bouillon van groene groenten en oesters met huisbereide pastrami en boekweitkrokant' was geweldig, mijn weg tot Dôme, Dôm sur Mer of Domestic heb ik voorlopig nog niet gevonden.

Julien Burlat - Bouillon van groene groenten en oester, pastrami, ...

Benoit Dewitte van het gelijknamige restaurant Benoit en Bernard Dewitte weet waar je deze foodie een plezier mee kan doen. Een smaakvol stuk 'kalfswang met op stro gerookte knolselder, bonenkruid en olijf' om maar iets te zeggen. Mocht u  mij onder lichte dwang verzoeken een favoriet gerecht van de avond te kiezen, dan wel deze machtige kalfswang. Dat is natuurlijk als ik ons proeverij aan de feestdis van Hendrik Dierendonck buiten beschouwing laat want die was zoals te verwachten fenomenaal. Kijk, niet inbegrepen in de menu en toch fabelachtig goed. Respect!

Benoit Dewitte - Kalfswang, op stro gerookte knolselder, bonenkruid en olijf

Dat er ook aan de zoetebekken werd gedacht lijkt me meer dan evident. Aan beide zijden van een majestueus ingericht buffet kon men aanschuiven voor lekkers van DelRey en Jean-Philippe Darcis. Deftige dessertjes, daar niet van, al bleef deze kritische foodie een tikkeltje op zijn honger zitten.

DelRey & Jean-Philippe Darcis - dessertenbuffet

De organisatie achter Culinaria weet als geen ander hoe een sterke line-up in elkaar moet te boksen die jaarlijks opnieuw een massa lekkerbekken weet te trekken. Jammer is wel dat dezelfde pijnpunten keer op keer de kop op steken.

De wachtrijen aan de stands van de verschillende chefs bijvoorbeeld, al zijn deze wat mij betreft alvast niet onoverkomelijk. Een beetje keukenbrigade jaagt immers in no time het ene na het andere gerechtje de deur uit. Geduld is een nobele deugd.

Wat bij een flink deel van de mensen tegen de borst stoot is dat de voorziene tafels binnen de kortste keren overvol staan met lege borden en wijnglazen, iets wat allerminst bijdraagt tot een aangename eetervaring. Geen slecht woord over het zaalpersoneel dat zich de benen onder het lijf loopt om 'ons puin' te ruimen al blijft het dweilen met de kraan open. Combineer dit met verschillende plaatsen waar mensen zelf hun bordjes kwijt raken en het probleem lost zich vanzelf op. In het restaurant van Ikea lukt dit ook, al is dat allicht appelen en peren vergelijken. 

Culinaria Pure Street 2013

Ik was vorige week nog niet goed en wel uit vakantiemodus - ik vraag me af of dat ondertussen wel het geval is - of ik mocht al opdraven op de avant première van Culinaria 2013 Pure Street, iets waar ik doorgaans mijn hand niet voor omdraai.

Bij het aanschouwen van al het lekkers dat nu volgt mag ik je alvast teleurstellen, het culinaire weekend - opnieuw een schot in de roos trouwens - zit er alweer helemaal op. Maar troost je, er is uiteraard ook goed nieuws en wel het feit dat Culinaria Pure Street op tournee gaat. Zo slaan ze van twee tot vier augustus hun tenten op in Knokke tijdens 'De nacht van het Zoute', van 28 november tot 1 december tekenen ze dan weer present tijden de 'Nocturnes van de Zavel'. Tijd om uw agenda boven te halen denk ik dan!

Als we op restaurant starten met een aperitief, geef me dan één reden om dat op een event als Culinaria niet te doen? Denk rustig na terwijl ik Campari & Tonic soldaat maak. Met een gincraze die ongekende hoogtes bereikt durft een mens al eens vergeten dat pakweg Campari evenzeer vlot weg mengt met bittere bubbels. En kijk, Schweppes zit in een hipper nieuw flesje! Allicht een kwestie om niet uit de boot te vallen nu er vanuit tal van hoeken hippe tonics op de markt worden gebracht. Zelf proberen? Met 5cl Campari, 15 cl tonic en een glas vol ijsblokjes komt u al een eind op weg.

Campari & Schweppes Tonic

Mijn keuze voor het hapje was snel gemaakt. In één van de coole tot keuken gepimpte containers vond ik Nicolas Darnauguilhem van het Brusselse Neptune terug, een chef die mij om geheel ongekende reden aan een 'Mad Professor' doet denken. Dat zijn 'gepocheerd ei met wilde kervel en lookmengsel met witte wijnazijn' werd gepresenteerd in een kleine, bruine papieren zak deed alvast enkele wenkbrauwen fronsen, smaken deed het zeer zeker.

Gepocheerd ei, wilde kervel, lookmengsel met witte wijnazijn

Dat Yves Mattagne tijdens de vorige editie redelijk snel het bordje 'uitverkocht' mocht bovenhalen noopte ons nog sneller dan onze schaduw richting de stand van Seagrill af te zakken. Dat Mattagne zich telefonisch aan zijn gesprekspartner liet ontvallen dat zijn chef Kenny Bernaerts 'in de jus' zat werd door deze laatste netjes gepareerd terwijl hij de laatste hand legde aan onze bordjes. 'De ravioli met foie gras, gerookte paling en consommé van eend' was om duimen en vingers bij af te likken, zo goed. Amper één hoofdgerechtje ver en de lat lag reeds op Hellebaut hoogte.

Ravioli met foie gras, gerookte paling en eend consommé

Een beetje foodie draait zijn hand niet om voor een aardappelbereiding. Ze mogen op Culinaria de sterren van de hemel koken met allerlei culinaire hoogstandjes, als de 'Potato Experience' met Bart De Pooter aan het roer binnen ons gezichtsveld verschijnt, dan wippen wij volgaarne binnen. De Pooter deed in Japan ooit iets met 'patatten' om onze cultuur betreffende dit knolgewas luister bij te zetten, Inbev sprong op het idee et voila, 'Potato Experience'!

'Een stukje 50 dagen gerijpt Holstein rund in combinatie met een pureetje, crumble en een boschampignon' was ons deel. Aan de dame die marktonderzoek deed lieten we vriendelijk weten dat deze portie gesmaakt had en dat indien dit concept op de markt gebracht wordt, we een vraagprijs onder de 10 € billijk vinden. Inclusief Leffe.

Holsteinrund, aardappel

Li Cwerneu, het restaurant in Hoei van Arabelle Meirlaen, heb ik altijd een lastige naam gevonden om uit te spreken. Klonk altijd alsof ik teveel gedronken had. Dat Arabelle Meirlaen tegenwoordig onder eigen naam koers vaart is voor mij dan ook een zege. Haar frisgroene gerechtje, een 'asperge van Régalys met chlorofyl en wilde kruiden' stond in eerste instantie niet op ons programma maar als chef Mattagne bonnekesgewijs een oogje dichtknijpt, wie ben ik dan om geen extra gerechtje ter harte te nemen. Een nog knapperige asperge omringd door de nodige zuurtjes, dat is lente op een kartonnen bordje als je het mij vraagt.

Asperge van Régalys met chlorofyl en wilde kruiden

Als ik zeg dat het tijd was om een naar't stad uitgeweken kempenzoon een bezoekje te brengen, dan weet iedereen dat het niemand minder dan Viki Geunes van 't Zilte betreft. Zijn 'green chorizo, gemarineerde zeebaars en groene paprika' was zonder meer bijzonder smakelijk, meticuleus gepresenteerd enzo al had ik er precies meer van verwacht. Chorizo, paprika... de verhoopte 'shot in mijn klokkenspel' bleef een beetje uit. Dat laatste kan gewoon ook aan mij gelegen hebben.

Green chorizo, gemarineerde zeebaars en groene paprika

Als men het er in hoge culturele middens nog steeds niet over eens is wat juist kunst is, kun je nagaan hoe er op de straten gebikkeld wordt wie nu juist de 'king of the street' is. Zoveel verschillende stromingen je in de musea kan terugvinden, zoveel disciplines die het straatbeeld kleuren en ieder met zijn boegbeelden. Zowel de 'kitchencontainers' als de 'minirestaurants' kregen een make-over van een streetartist en het resultaat mocht gezien worden. Favorieten waren zonder meer de angstaanjagende Sang Hoon kloon met vervaarlijk ogende rode piepers al doet een inderhaast bijeengeschreven lijstje van restaurants en chefs op een container het bij mij ook altijd. Spot uw helden!

Pure Street

Mij is altijd gezegd: "Een gegeven paard mag je niet in de bek kijken". Als er zich dus een gelegenheid voordoet moet je die met beide handen grijpen. Wordt er een workshop 'insecten eten' ingericht, dan wil ik daar oprecht aan deelnemen. Gewoon, omdat die kleine griezels niet elke dag op de menu staan. Insecten, de mens eet dat al van oudsher, het is rijk aan proteïnen en eiwitten en in de toekomst is de kans niet geheel uitgesloten dat minstens bepaalde bevolkingsgroepen meer en meer zullen toegewezen zijn op het eten ervan. Een beetje oefening kan dus geen kwaad.

Onder leiding van de mensen van Green Kow mochten we loos gaan aan een keur aan hapjes op basis van insecten. Voor de weinig avontuurlijken onder ons was er de chocoladepasta of de courgettespread, beiden op basis van meelwormen. De Indiana Jones in mezelf draaide zijn hand niet om voor een pompoenslaatje met rupsen - dat spat gewoon uiteen - en een gegrilde sprinkhaan. Laat dat schaaltje sprinkhanen voor mijn neus staan en ik eet ze geheid op. Krokant van structuur, nootachtig van smaak,... de ideale snack voor een avondje griezelfilms kijken. Toen na het eten van een sprinkhaan of 5 de gewenste close up nog niet echt gelukt was hebben we dat maar voor bekeken gehouden. Er liepen mogelijk nog avonturiers rond met een 'goestje'.

Rupsen en pompoensaus

Dat ik ooit bijzonder goed gegeten heb in L'Air du Temps, het restaurant van Sang Hoon Degeimbre, was reden genoeg om zijn stand een bezoekje te brengen. Met dreigende bloeddoorlopen rode ogen keek een gigantische 'anime' Sang - het werk van Farm Prod - ons vanop een afstand aan. Een schril contrast met de innemende chef die iedereen welgemeend welkom heette. Net als bij het gerecht van Viki Geunes viel er niets af te dingen op de 'tartaar van kalfsvlees 'au couteau'', helemaal mijn ding was het niet. Voor liefhebbers van handgesneden tartaar en stukjes scheermessen -au couteau, heb je hem - was dit ongetwijfeld de zevende hemel. Voor mij misschien net niet het juiste moment om dit te proeven? Blij dat dat ook nog kan.

Kalfsvlees tartaar 'au couteau'

Tijd om binnen te springen bij de Hendrik Dierendonck, de 'leverancier' welke gepaird werd met Sang Hoon. Facebook, Instagram, Twitter... ons kent ons virtueel dus een babbel kan er altijd wel af. De Meat Masterclass op de Flemish Primitives zit nog steeds in mijn geheugen gegrift en staat geboekstaaft als één van mijn mooiste vleeservaringen ooit. Als Hendrik dan met 'schellekes' komt aanzetten zijn we er als de kippen bij om te proeven. Entrecote van het West Vlaams Rood, 1 maand gerijpt, 1 maand gezouten en vervolgens 1 maand gedroogd bij zo'n 14°, zo ongelofelijk zalig zacht dat is? Jongens toch!

Hendrik Dierendonck

Stelde de twee keer dat ik aan zijn culinaria-dis mocht aanschuiven nooit teleur: Mario Elias van Le Cor de Chasse. Op een schilderspalet - ja dat is mijn duim - presenteerde hij een compositie met 'duif, foie gras, en rode biet' in de hoofdrol. Daarbij kwam nog een emulsie van sjalot en wat stukjes popcorn. Zo mogelijk bij de lekkerste bereidingen van duif ooit door mij verorberd, dat ik bijna vergeten was dat rode biet niet echt mijn vriend is.

Duif met foie gras en rode biet

't Is dat het bescheiden porties zijn want anders eet ik doorgaans niet zoveel, laat dat duidelijk zijn. Met het stukje 'gegrilde wagyu met kruiden, Zwitserse bergen Gruyère, koffie-olie en tonka'  van Pascal Devalkeneer van Le Chalet de la Forêt werd er een eind gebreid aan onze sessie hartige gerechten. Een mooi krokant korstje en op de koop toe lekker mals vlees, alleen jammer dat mijn stuk kouder geserveerd werd dan een doorgaanse lentedag in 2013. Ach, als het dan nog smaakt zal het warm zeker niet teleurstellen.

Gegrilde Wagyu met kruiden en Zwitserse bergen Gruyère, koffieolie...

Met zijn dessert, 'fresh chocolate & hot street waffle' zat Jean-Philippe Darcis er boenk op. Een wafel, zeker in het Brusselse, dat is de zowat de essentie van streetfood. Doe daar een frisse mousse van chocola, een stukje appelsien, een marshmallow en wat spongebij en je hebt genoeg componenten om een pareltje af te leveren. Wat mij betreft mag onmiddellijk in een wettekst gegoten worden dat Brusselse wafels vanaf heden alzo geserveerd dienen te worden.

Fresh Chocolate & Hot Street Waffle

Een laatste dessertje zou nog net lukken zolang het maar niet te zwaar was. Als patissier weet Marc Ducobu dat natuurlijk als geen ander. Zijn - hou je vast, het is een mondvol - 'room van platte kaas, mango en passievrucht, Cointreau Cuisine, gekarameliseerde coeur de palmier, vanille Guimauve, duo citroen en limoenschuim met mango coulis en een witte chocoladekrul' was van een dergelijke luchtigheid dat wij er ten stelligste van overtuigd zijn dat dit in één of ander labo tot stand is gekomen waar men alle wetten van de zwaartekracht tart. Ogenschijnlijk 'gewoontjes' maar dat was slechts schijn.

Room van platte kaas en mango en passievrucht, Cointreau Cuisine

Eigenlijk mag niemand er nog van opkijken dat ik het ontzettend naar mijn zin had op Culinaria. Heb je deze culinaire hoogmis gemist dan is de kans groot dat je dit volledig aan jezelf te danken hebt. Ik kijk alvast uit naar de volgende editie, indien mogelijk pik ik nog een van de 'culinaria goes on tour' data mee door. Laat me u aanraden hetzelfde te doen.