Oud Sluis *** - Sluis (nl), een topervaring!

De Nederlandse grensgemeente Sluis, ik mag daar graag een keertje komen al was het maar om enkele luttele minuutjes post te vatten voor de deur van Oud Sluis. Het was vorige week dan ook niet de eerste keer dat ik me een weg baande richting Beestenmarkt. Eén klein verschil, nu had ik een reservatie op zak en de deur naar 's lands meest met sterren en punten overladen culinaire tempel stond wagenwijd voor ons open.

Jasje aannemen, vriendelijk gedag zeggen, een plaatsje toegewezen krijgen met zicht op de keuken - mijnheer is toch hobbykok, niet? - handjes schudden met de maître... de ontvangst zat alvast snor. Nadat we onze keuze voor het aperitief hadden doorgegeven (Geranium Gin & Fever Tree, non alcholische 'coins') verschenen de eerste van 7 hapjes ten tonele. De 'Gastonomische Spelen' werden zonet geopend verklaard.

Een steentje met daarop 'smaken en structuren van basilicum, parmezaan, venkel, olijf en ansjovis' mocht de spits afbijten. In één keer naar binnen en genieten van de krachtige Mediterraanse smaken.

De volgende in rij was de 'crazy mushroom', een alleraardigste compositie met paddenstoelen, avocado, zure room, een toastje van  brioche en krokant van macadamia als gangmakers.

Het 'gedroogd en gezouten West-Vlaams rood rund' met Dierendonck-signatuur kreeg in het toepasselijk rode kommetje gezelschap van yuzu, curry, rode quinoa en witte radijs. Zacht rundsvlees in combinatie met de eerste echte uitgesproken zuurtjes waar Sergio zo om gekend staat... drie hapjes ver en volop genieten.

Oud Sluis - amuses met basilicum, crazy mushroom, gedroogd rund

Toen we in 2009 voor de eerste keer aan het Belgisch Kampioenschap Barbecue deelnamen hadden we een Oosters geïnspireerde paling - unagi zeg maar - op de rooster liggen. De uitvoering mocht dan wel te wensen overlaten, het idee bleek alvast niet mis. Aan tafel verscheen een minibarbecue met daarop een stukje 'met miso en Japanse soya gelakte Oosterscheldepaling'. Perfect afgesmaakt, boterzacht, sprakeloos... en dan heb ik het niet eens over de krokantjes, de winterradijs of de Japanse citrus.

Oud Sluis - Zeeuwse paling bbq, ijskoud van Japanse citrus en winter radijs

Mag er al eens gespeeld worden in de keuken? Het antwoord is eensluidend ja zolang dit het gerecht maar ten goede komt. Getuige daarvan enkele spraakmakende bordjes van de hand van Sergio zoals zijn 'Rosary', 'Cake of Peace' of de 'iFoie'.

Ik had een beetje schrik voor dergelijke gekunstelde presentaties maar één hapje, 'een ijspastille in de vorm van een schelp, zwarte gelei in inktvisvorm, een krokant rond kokkeltje en een meticuleus van kruiden en groen voorzien krokantje' nam die vrees volledig weg. Om nog maar te zwijgen van het stukje 'echte inktvis' dat zich schuil wist te houden tussen deze spielerei van zaligheden uit de zee.

Oud Sluis - Inktvis, rozemarijn en vlierbloesem

Als een chef het aandurft een verguisde snack als een 'Broodje bakpao' - The Opposites, iemand? - te serveren dan moet die wel van heel goede komaf zijn. Het feit dat de chef in kwestie Sergio Herman zelf is helpt natuurlijk. Zijn 'gestoomde bun' met crunch van krokant buikspek, ijsparels van oestersap en een salade van venkel was ronduit verbluffend. En terwijl we met sprekend gemak onze parelmoeren schelp leeg lepelden stelde ik voorzichtig voor om de menu van 4 gangen te laten varen en integraal te gaan voor 'de volledige ervaring' zijnde de Père et Fils degustatiemenu. Zwijgen is toestemmen!

Oud Sluis - 'steamed bun' Zeeuwse oester en buikspek

Waar is de tijd van het obligatoire glaasje sorbet dat elke menu met zijn aanwezigheid mocht verblijden. Citroen en meloen, dat waren in ver vervlogen tijden de klassiekers meen ik mij vaag te herinneren. Komt onherroepelijk in het lijstje met gerechten om nooit te vergeten, het laatste van zeven hapjes. Een 'frisse sorbet van limoen, geserveerd in de schil, met daarop hemelse stukjes tartaar van zeebaars, afgewerkt met toetsen van bergamot en jalapeño'. 

De volgende 'crèmekar' die al rinkelend door onze buurt komt gereden heeft het vlaggen. Limoensorbet moet nog net lukken maar tartaar van zeebaars als topping voor 0,20 €? Een ijdele hoop vrees ik.

Oud Sluis - Zeebaars, tartaar, bergamot, limoen en jalapeño

Ondertussen was ook de chef zelf even gedag komen zeggen. Dat ze er alles aan zouden doen om er voor ons een onvergetelijke dag van te maken wist hij nog mee te geven. Nu het voorspel in de vorm van zeven flinke amuses erop zat was de tijd aangebroken voor enkele geile gerechtjes.

Het eerste gerecht werd als 'Noordzeekrab, duindoornbes, salade, zuur, bitter, zoet... ice' aangekondigd en werd in verschillende fases geserveerd. Om te beginnen kregen we de Noordzeekrab met een fijn slaatje op smaak gebracht met bergamotdressing en een pittig sausje op basis van jalapeño. Er verscheen een robuust potje met twee flinterdunne stukjes gedroogde pompoen en gomasio. Via mijn ervaringen in de macrobiotische keuken weet ik dat gomasio een mengeling is van fijngemalen sesam en zeezout, in dit geval werd de sesam vervangen door pompoenpitten.

In een klein potje kregen we opnieuw jalapeño en pompoen, waarna dit alles verdween onder een krachtige bisque van krab. Als laatste nog een klein snoepertje waar de krab vervangen werd door foie en een ijspastille van krab en gember. Zelfde producten, verschillende bereidingen, andere smaaksensaties. Met de deur in huis vallen noemen ze dat!

Oud Sluis - Noordzeekrab, duindoornbes, salade zuur, bitter, zoet,... ice.

Even een kink in de kabel van de welgeöliede machine welke we vanachter het keukenvenster mochten aanschouwen. Dat er iemand godverdomme uit zijn doppen moest kijken, zo hoorden we Sergio even kort als krachtig bulderen. In het heetst van de strijd kan dat gebeuren natuurlijk. Iemand van het zaalpersoneel die in de gaten had dat we dit duidelijk konden horen lachte dit met een kwinkslag weg. "Ik hoop niet dat ze zo tegen u roept als er eens iets niet wil lukken in de keuken". Sterk!

Niets mis op het bord trouwens. Onze 'kreeft met aardpeer en risotto, jus van getoaste rijst en enkele druppels waterkersolie' zag er om op te eten uit. Iets wat je geen twee keer moet zeggen. Risotto, altijd gevaarlijk, al brandt een beetje chef daar zijn vingers niet aan. En hoe lekker is aardpeer niet? Zachte smaken deze keer waarbij het de druppeltjes waterkersolie waren die voor de nodige pit zorgden.

In het glas bij dit mooi stukje kreeft trouwens geen flinke wijn, maar een Sint Bernardus Wit uit Watou. Verrassende keuze, maar de subtiele toetsen van ondermeer limoen en koriander gingen hand in hand met dit gerecht.

Oud Sluis - Oosterschelde kreeft, aardpeer, witlof, bouillon getoaste rijst

Op een porseleinen schilderpalet kregen we nog enkele proevertjes toe onder de noemer 'echte en valse hazelnoot'. Twee echte hazelnootjes en twee bolletjes hazelnootcrème vermomd als een nootje. "Dan proef je toch echt dat Nutella van hazelnoten komt" liet Ann zich ontvallen. Ik kan ze geen ongelijk geven.

Het kleurige proevertje was een 'sablé van parmezaan, frisse klaverzuring (?) en geconfijte rode ui met crème van viseitjes'. Het blijft mooi hoe er achter dergelijke kleine hapjes zulke enorme smaakbommetjes schuil gaan.

Oud Sluis - Hazelnoot, geconfijte ui, viseitjes

De 'knipoog naar de lente' was het enige volledig vegetarische gerecht vandaag. Met de klok mee te beginnen om zes uur kregen we enkele winterse knolgroentjes, radijsjes, rode biet, romanesco, krokant van polenta, tuinboon. Een frisse, kruidige olie van basilicum zorgde voor extra accenten en de jonge geitenyoghurt was ideaal om in te dippen. Met het mini speltbroodje met algen bijvoorbeeld. Nu viel er hier niets op aan te merken, bij een volledige vegetarische menu zou ik toch het gevoel hebben iets te missen.

Oud Sluis -  'Knipoog naar de lente'

'Boemboe Bali', 'Seroendeng'... De sneltrein die onze degustatiemenu was reed ondertussen op kruissnelheid en was duidelijk net een halte in Indonesië gepasseerd. Nu mag de Indonesische keuken in België lang niet zo ingeburgerd zijn als in Nederland, boemboe Bali kende ik nog van de boekvoorstelling van Pure C. De seroendeng was dan weer het krokante korstje op het stukje griet. Verder in het bord nog een stukje paling en een scheermes. Weinig groen zie ik u denken. Dat klopt, en wel omdat het slaatje apart werd geserveerd.

Oud Sluis - Griet, gerookte paling,  Indonesiche jus,  kiemzaadjes, pinda

'Een knisperend stukje gem, jonge prei, een mini courgette...' zoveel schakeringen groen, zoveel elkaar complementerende smaken, het kan niet anders dan dat je daar op een druilerige dag gelukkig van wordt. Het zuurtje kwam in de vorm van een olie op basis van kaffir limoen.

Oud Sluis - Gem, venkel, selderij, jonge prei, kaffirlimoenolie

Zij die denken dat een melkkoe enkel goed is om melk te geven kan ik met aandrang het Holstein rund in Oud Sluis  aanbevelen. Dit stukje Friese melkkoe uit de Dierendonckstal was heerlijk gekorst, ongelofelijk zacht en enorm smaakvol. Om stil van te worden. 'Het artisjokblad met parmezaan, aubergine en de jus met beenmerg' maakten het plaatje genaamd 'Holstein, met huid en haar' compleet. En dan was het plaatje nog een drieluik ook!

Zo kreeg het grote bord nog het gezelschap van 'een tartaar van Holstein met rode biet', 'Rendang' - een Indonesisch stoofpotje - op basis van hetzelfde rund en een mooi gepresenteerde lepel met 'het merg van de melkkoe'. Laat ik net op dit ogenblik het gevoel krijgen dat ik voldaan ben. Een klassiek geval van 'ogen groter dan de maag' noemen ze dat. Genoten van alles maar de helft van de tartaar heb ik moeten uitbesteden aan mijn disgenoot. Tikkeltje jammer al zaten er nog drie dessertjes aan te komen waar ik maar wat graag een plaatsje voor hield.

Oud Sluis - Holstein met huid en haar

Goed nieuws, er zat wat speling tussen hoofdgerecht en dessert. Ik kon er opnieuw volledig tegen maar niet zonder eerst van tafel te veranderen. Het vijftal aan het aanpalende tafeltje was opgevallen dat ik met de regelmaat van een koekoeksklok iets in het daarvoor bestemde Oud Sluis boekje kribbelde en daar wenste ze het fijne van te weten. Een van hen, de mysterieuze V. Peeters zou een gekend persoon zijn in het wereldje al wou hij niet direct kenbaar maken voor welke gids hij tal van restaurants mocht recenseren.

Ze bleken uit de Kempen te zijn - probeer die tongval maar een keertje te verbergen - en voor we er erg in hadden zaten we dus bij dit 'bonte gezelschap' aan tafel. Zij aan de koffie drank, wij aan het eerste dessert, een sferisch ruimtelandschap met 'biochocolade (puur 69,1 %, melk 41,4%), zwarte thee en bloedsinaas'.

Oud Sluis - biochocolade, zwarte thee, bloedsinaasappel

Krijg je een dessert als een tuintje in volle bloei, zo groen als een jonge pelouse op een dauwrijke lenteochtend, dan moet ik je niet vertellen dat de kaart van de frisse zuurtje volop wordt getrokken. Sterke keuze natuurlijk want het scherpt de smaalpapillen een laatste keer voor wat zou komen.

Oud Sluis - Groene appel, aloë vera en tarwegras

'My favourite game', het is niet alleen een dijk van een nummer van The Cardigans,  het is ook een dessert waarin je onmiskenbaar de signatuur van Sergio Herman terug kan vinden. Een half bord, perfecte schaakstukken, zwarte accenten... een lust voor het oog en niet alleen dat. Moeilijk te geloven maar met de beste wil van de wereld kan ik - op kokos na - niet één van de overige smaken opnoemen. Niet omdat ik ondertussen ver heen was, noch dat ik geen besef zou hebben wat ik achter de kiezen schuif, maar wel omdat hetgene zich aan onze tafel afspeelde mijn volledige aandacht verdiende.

Dat onze mysterieuze inspecteur voor de derde maal een fles wijn liet aanrukken, een Clos d'Opleeuw, zou me worst wezen. Twee desserten geleden werd me reeds een extra wijnglas voorgezet en meedelen in de vreugde is niet direct iets wat ik mij voorbij laat gaan. Bij het voorproeven van die derde fles liet hij de wijn even walsen, stak zijn neus in het glas en kwam tot volgend besluit: "deze wijn riekt wel erg hard naar foef". Ongegeneerd! Ik mag hopen dat hij niet is wie hij claimde te zijn, dat het maar praatjes waren.

Oud Sluis - My favourite game

 

Er is wat reservatieleed aan te pas gekomen - Sid Frisjes moet ook lang wachten of vangt zelfs bot - mijn oog even laten vallen op de foto's van de gerechten of terugdenken aan onze flinke tafelsessie van vijf en een half uur is voldoende om te besluiten dat we hier weer een absolute topper achter de rug hebben. Qua verfijning op het bord, niet noodzakelijk een vereiste voor een goed maal, spant Oud Sluis wat mijn ervaringen betreft wel de kroon. Sterk werk jongens, en zelfs dat is allicht een understatement!

 

We zijn niet direct het koppel dat zich dergelijke fantastische ervaringen ontzegt, te klagen hebben we op culinair vlak sowieso niet, voor elke dag is het nu ook weer niet weggelegd. Een goed iets denk ik dan want dan heb je nog iets om naar uit te kijken wanneer  een volgend restaurantbezoek wordt ingepland. Misschien wil onze nieuwe Kempische vriend E. Verhoeven ons wel een keertje inviteren. Elke mogelijke manier om naast mijn madam te dineren - 't is ne stoot, dat weet ik ook - is goed, nietwaar? Ha, culinair pooierschap, het moet iets nieuw zijn!

 

De 'Kamabox' - u dacht toch niet dat we geen koffie of thee genomen hadden - krijgt geheel terecht een aparte post!