Noma - kennismaking en hapjes

Het blijft natuurlijk iets wat ik niet elke dag doe, zo in een sterrenzaak gaan eten. Reden genoeg om vrijdag acht april 2011, 12 uur en 17 minuten, tot memorabel moment in de coolinary geschiedenis te noemen. Waarom? Op dat eigenste moment stapten m'n disgenoot en ik binnen bij Noma, dat op het moment dat ik dit schrijf volgens de geroemde San Pellegrino lijst nog minstens 6 dagen het beste restaurant van de wereld is. Het moest al erg vreemd lopen dat deze unieke ervaring een tegenvaller zou worden, maar vanaf het moment dat we binnenstapten deed het voltallige team van Noma - René Redzepi incluis - zijn best om ons volledig op ons gemak te stellen. En dat deden ze met verve!

De gastheer van dienst troonde ons naar onze tafel, zo dicht bij de open keuken gelegen dat het er wel om gedaan leek. Genieten, daar waren we voor gekomen, dus bleef de balpen in de vestzak zitten. Het kleine fototoestelletje mocht wel meespelen, want foto's zeggen uiteindelijk meer dan 1000 woorden, niet? Het verslagje volgt in twee delen, al was het maar omdat je anders het gevoel zou hebben dat je een roman aan het lezen bent.

De keuze voor de aperitief was uiteraard vrij, maar de gastheer was erop gebrand om ons twee biertjes te laten proeven van de hand van de mij onbekende Deense bierlegende Mikkeller. Dat het bier het merendeel van de hapjes perfect zou begeleiden sprak uiteraard voor zich. Een eerste chef - de keukenbrigade serveert quasi alle gerechten - had er ons ondertussen op gewezen dat het eerste hapje (12:24 h) terug te vinden was in de tafeldecoratie. Na een snel rondje surfen kan ik nu wel met zekerheid zeggen dat we het juist takje - als ik me niet vergis op basis van gefrituurde mout - eruit gekozen hadden. René was tegelijkertijd (12:24 h) nog een bordje komen bijplaatsen met het inmiddels iconische 'gefrituurde mos en poeder van eekhoorntjesbrood', ook in het wild dikke vrienden. Jammer dat net dat één van de twee gerechtjes was waarvan de foto mislukte. Om van een knapperige start te spreken!

Het heeft wel iets zo met je handen eten op restaurant, en op dat elan gingen we nog een tijdje door. Wat te denken van 'leer van duindoorn met gepekelde rozenblaadjes'. Verrassend hoe mondverfrissend een dergelijk hapje kan zijn. Ogenschijnlijk simpel, maar verfijnd tot in de perfectie. Amper drie hapjes en een goeie tien minuten ver en ik was al helemaal verkocht.

"Mosselen en bier, meer kan ik echt niet doen om je thuis te doen voelen", grapte René, terwijl hij met een bord richting een andere tafel ging. Voorzichtig en zo beschaafd mogelijk probeerde ik het mosselvlees (12:29 h) uit de schelp te halen, tot ik er attent op werd gemaakt dat het een eetbare schelp betrof. Qué? Ik brak er mijn hoofd over welke vernuftige techniek dit mogelijk zou kunnen maken terwijl ik me aan de tweede schelp waagde. Heel kordaat passeerde dezelfde ober die me een subtiele "not that one" toevertrouwde. Boodschap aangekomen!

Hierna werd ons 'grootmoeders koekendoos' (12;31 h) voorgeschoteld. Binnenin vonden we twee heerlijke licht krokante koekjes met speck, zwarte bessenpoeder en dat alles afgewerkt met een kleine sparrenscheut. Creatief met wat de natuur te bieden heeft, en creatief in presentatie.

Met twee levende levende garnalen (12:33h) op ijs, geserveerd met een dipsausje, waren we aan ons zesde hapje toe. Tegenspartelen mocht maar het had geen zin. M'n stevige greep en een vloeiende combinatie tussen pot, dipsaus en mond werd de garnaal fataal. De overkant van de tafel twijfelde even, maar bleek niet het type zich snel te laten kennen.

Noma's knipoog naar het Deense smørrebrød kregen we in de vorm van een sandwich (12:34 h) bestaande uit krokant kippenvel, roggebrood, gerookte kaas en lompviseieren. Zo breekbaar het kippenvel zo lekker het hapje.

Een klassieker waar ik reikhalzend naar zat uit te kijken, Noma's 'gerookte kwartelei' (12:37 h). Een presentatie die zijn gelijke niet kent met het in deze nakende paastijden zeer toepasselijke grote ei, gevuld met rokend hooi en twee alleraardigste kwarteleitjes. In een keer binnen te spelen wegens lopende binnenste. Mijn favoriete hapje.

Hebben ze hier wel hapjes die op korte tijd niet tot klassiekers zijn uitgegroeid? Eerlijk is eerlijk, mijn 'radijsjes in aarde' - geserveerd tijdens onze Komen Eten Friends editie - staat nergens in vergelijking bij Redzepi's signature dish (12:38 h). Het moet allemaal niet te stijf zijn. "Make sure to dig in deep and enjoy every flavour."

Er leek maar geen einde te komen aan de stroom hapjes. Een flinterdunne, mooi golvend toast (12:42 h) met een keur aan fijne verse kruiden was de volgende snack in de rij. Het krokantje aan de bovenkant is het vel van een eendenbouillon. Als proeven geloven is, dan is het maken niet minder dan een sterk staaltje culinaire meesterschap.

Het laatste hapje (12:46 h) was Noma's interpretatie van een zoet Deens dessert met appel, met name de 'aebleskiver', welke traditioneel tegen kersttijd geserveerd wordt. In deze hartelijke versie met een kern van frisse komkommer was de vis welke door de deegbal stak de eyecather. Zonder twijfel de zwaarste van de 11 hapjes, maar met een lekker biertje om door te spoelen mag dat geen probleem heten.

Waren wij onder indruk van het afgeleverde visitekaartje? Reken maar van yes! Onze keuze voor de 'Noma Nassaaq', het 12 gangen menu bestaande uit klassiekers en nieuwe inventies spreekt voor zich. Wij moesten amper een kwartiertje wachten alvorens eraan te beginnen, jullie net een tikkeltje langer!