De Groene Gault&Millau 2015 (Benelux)

Groente is het nieuwe vlees. Een toenemend aantal restaurants vermindert de vleesporties en gaat de groentetoer op. Niet alleen de groeiende aandacht voor gezonde voeding speelt een rol, voor de moderne kok zijn groenten en fruit erg sexy. Ze kunnen er lichter en gevarieerder mee koken en meer kleur, smaak en textuur brengen in hun gerechten. Ook in de tweede editie van de Groene Gault&Millau stijgt het aantal van deze groenterestaurants significant.

‘De Groene’ is een initiatief van Groentekok Frank Fol en de restaurantgids Gault&Millau. Zes jaar geleden ging Fol een samenwerking aan met Gault&Millau voor de organisatie van het beste groenterestaurant van de Benelux. Jaar na jaar stijgt het aantal deelnemers aan de wedstrijd en neemt het niveau van hun groentegerechten toe. Zo kunnen we nu volop spreken van de ‘nieuwe groentegastronomie’. De beste groenterestaurants werden voor het eerst gebundeld in de Groene Gault&Millau in 2014, waarvan er meer dan 35.000 exemplaren warden verkocht.

 

De tweede editie van de Groene Gault&Millau, die nu in de winkel ligt, bevat dubbel zo veel gezonde adressen als in de editie 2014. In de gids zijn meer dan 300 adressen verzameld van de beste groente- en vegetarische restaurants, de interessantste markten en groente- en fruitwinkels van de Benelux. Ook opmerkelijke soep- en saladbars, exotische groenterestaurants en glutenvrije restaurants komen aan bod. De redactie van de gids besteedde tevens aandacht aan de nieuwe collectieve moestuintrend met een overzicht van zowat alle plukboerderijen in België.

 

Een gids, daar horen ook laureaten bij. Mogen zich een jaar lang het Beste Groenterestaurant in hun respectievelijke region noemen:

Beste Groenterestaurant van Vlaanderen

Graanmarkt 13, Antwerpen - Seppe Nobels scoort met zijn nieuwe menuformule die volledig rond groenten is opgebouwd: drie gangen met keuze uit vis of vlees of volledig vegetarisch voor €39. Voor bij het aperitief heeft hij enkele gerechtjes om te delen waaronder een toast met gepekelde en gemarineerde radijs met een pastei van Iberico, een ‘hapje’ met een bijzondere smaakrijkdom. Als voorgerecht cannelloni van kalf, een schitterende combinatie met tuinbonen, asperges, wortel en gepocheerd ei met een streepje wortelcrème met sinas. Als hoofdgerechten: een combinatie van gekonfijte venkel, gemarineerde rauwe venkel en jonge artisjok met perfect gegaarde dorade, overgoten met een visbouillon zoals een bouillabaisse, afgewerkt met bronzen venkel en Belgische saffraan. En een rijke bereiding van diverse soorten verse boontjes, zoete ui, gebakken kwartel, afgewerkt met zomertruffel, marjolein en hysop waarin de zuivere smaken van elk ingrediënt behouden blijven.

 

Beste Groenterestaurant van Wallonië/Luxemburg

 

Le Coq aux Champs, Soheit-Tinlot - Christophe Pauly maakt uitbundige combinaties met groenten die ook visueel sterk op het bord aanwezig zijn. Langoustines van Guilvenec serveert hij in twee gangen: geroosterd met een barigoule van artisjokken, gekonfijte tomaten en lente-uien. Maar bovenal geslaagd was de eerste bereiding met langoustine: gemarineerd in combinatie met gerookte paling, komkommer, zure room en kaviaar, waarin de komkommer een mooi evenwicht bracht. Komkommer brengt hij eveneens samen met een met de lijn gevangen makreel, radijs, lavas en zure room in een bereiding waarin romig en fris perfect in balans zijn. Venkel en snijbiet begeleiden een bereiding van eend. Een zeer aromatische vacuüm gegaarde wortel vormt samen met een puree van sjalot met citroen en saus met Angostura een geslaagde link met gebakken zwezeriken.

 

Beste Groenterestaurant van Nederland:

 

Bolenius, Amsterdam - Het Alliance menu van Luc Kusters is een ode aan zijn moestuin. De hapjes vooraf bevestigen al meteen zijn kunde om groenten naar een hoger smaakniveau te tillen. We proefden onder meer van een fenomenale combinatie van een slaatje met courgette, erwt, bonen, kruiden en geitenkaasparels en Moestuingroenten van de Zuidas met venkel, radijs en komkommerkruid. In een voorgerecht brengt hij prei en komkommer samen met langoustine geparfumeerd met kardemom en citroenverbena, een gerecht dat romig, kruidig en fris in een bijzonder evenwicht samenbrengt. Van hetzelfde niveau is de combinatie van tomaat met verse kruiden en zeeduivel. Meesterlijk hoe groenten een eenvoudige visbereiding tot een summum verrijken.

 

Het bleef dit jaar trouwens niet enkel bij het toekennen van een titel van het 'Beste Groenterestaurant'. In vijf verschillende categoriën warden nog mooie awards uitgereikt. Een overzicht!

Denk Groenten! Denk Fruit! Award 2015. Hoogste percentage groenten en fruit

 

Vous lé Vous, Vlimmertingen Deze award gaat naar het restaurant dat het hoogste percentage groenten en fruit in haar gerechten verwerkt. Giovanni Oosters van het restaurant Vous lé Vous is dé Groentekok van Limburg. Hij zaait, kweekt en oogst zijn groenten zelf en verwerkt ze volop in mooi uitgebalanceerde gerechten. Ook in de media is hij een grote promotor van groenten, onder meer in zijn boek en voormalige tv-programma De Groenten van Gino.

 

Beste Smaak & Gezondheid Award 2015

 

Lemonnier, Lavaux-Sainte-Anne - Eric Martin en zoon Tristan hebben een eigen filosofie die hun keuken uniek maakt. Ze leggen de nadruk op verse producten die ze zo min mogelijk bewerken en stellen hun gerechten zo samen dat de smaak van elk product tot hun recht komt. Zout of aromaten komen daarbij minimaal aan te pas. Met groenten en fruit uit onder meer de eigen tuin en streekgebonden producten uit de omliggende velden en bossen schuwen ze geen confrontatie tussen en smaken en texturen, maar zorgen ze voor bijzondere evenwichtige creaties. Dat maakt ze de winnaar van de ‘Taste & Health’ award.

 

Beste Groenten en Fruit communicatie Award 2015

 

Taste and Colours  Een restaurant dat groenten en fruit in de hoofdrol zet mag daar fier op zijn. Spijtig genoeg zijn er weinig chefs die dat ook melden aan hun publiek. Dat geldt niet voor Dirkjan Decock van Taste and Colours die op zijn website en in zijn communicatie duidelijk kiest voor de frontale aanval. Zijn sterke boodschap wordt bovendien omgezet in een zeer geslaagde "Denk Groenten! Denk Fruit!" keuken.

 

Beste Veggie Award 2015

 

De Eetstee, Amersfoort - Tien jaar geleden begon Jeroen Bakker met De Eetstee als een vegetarisch huiskamerrestaurant. In 2007 verhuisde hij naar het centrum van Amersfoort en werd De Eetstee een volwaardig restaurant. Zijn zonnige keuken is volledig gebaseerd op groenten die hij op verschillende manieren combineert zodat spannende en verrassende combinaties en opmerkelijke structuren op het bord komen. Jeroen is bovendien een immer creatieve chef die zijn culinaire ervaringen in zijn restaurant, blogs en allerlei activiteiten deelt. Daarmee wordt zijn restaurant het beste vegetarische restaurant van de Benelux 2015.

 

Meest kindvriendelijke groenterestaurant 2015

 

Een jammere zaak blijkt alvast dat er dit jaar geen enkel restaurant geselecteerd kon worden dat op een creatieve en educatieve manier groenten serveert aan haar kleinste klanten. Wenst u zich volgende jaar in de kijker te spelen, dan weet u bij deze alvast wat gedaan.