Af en toe trakteer ik mezelf eens op een dagje uit, en afgelopen maandag was het zover. Samen met
Qlinaria patissier Jan trok ik naar de Metropolis in Antwerpen om daar
Chefs Summit bij te wonen. De opzet van de dag, de heren Sergio Herman, Peter Goossens en Roger van Damme tonen het publiek hun culinaire kunstjes, was simpel. Hoe ze dat zouden doen, daar hadden we het raden naar? Met volle verwachting dus richting Antwerpen voor een dag ‘stelen met de ogen’.
Dat we niet de enige geïnteresseerden waren bleek bij aankomst. Tussen de flink opgekomen massa – de inschrijvingen van zowel maandag alsook de afgelaste dinsdageditie – spotte ik een halve finalist van de Beste Hobbykok. Blijven bijscholen, daar is uiteraard niets mis mee! In afwachting van de eerste demonstratie konden we alvast in de ‘Hollywood Lounge’ terecht bij de verschillende partners/sponsors van dit culinaire event, en dat terwijl de dj van dienst de ene na de andere loungeplaat uit zijn collectie opdiepte.
Stand van
ISPC, waar we een tegoedbon kregen van 25 € in ruil voor het bonnetje uit onze ‘Chefs Summit Chequeboek’.
Bij de mensen van
Gandaham viel deze lekkere bout van everzwijn te degusteren. De bio Gandaham met zijn lekker kruidige nasmaak was zelfs nog lekkerder.
Leuke groene scheutjes van
Koppert Cress, waarbij vooral voorzichtig omgesprongen dient te worden met de ‘Sechuan Buttons’. Het licht elektrische gevoel op de tong is niet bepaald iets om direct te vergeten.
De eerste der gladiatoren die de arena mocht betreden was driesterrenchef Sergio Herman. Samen met zijn commis Marco bereidde hij 3 gerechten, waaronder eentje met diepzeegarnalen, en twee met de platte Zeeuwse oester. Sergio staat nu eenmaal bekend om zijn gebruik van al het lekkers dat de zee te bieden heeft. Dat mensen van heinde en verre voor zijn ‘Zes bereidingen van Zeeuwse oester’ naar
Oud Sluis afzakken, is dan ook niet verwonderlijk. Dankzij een doorgedreven voorbereiding en een uitstekende mis en place liep de presentatie op rolletjes. Straf ook hoe Sergio en Marco op elkaar ingespeeld waren. De chef had nog maar amper gezegd dat hij een beetje een droge keel begon te krijgen van al dat babbelen, of daar stond Marco al met een glas water. Het garnaalgerechtje, ceviche van oester en een oester op hooi… Sergio werkte zijn bordjes met chirurgische precisie af. “Kan ook niet anders’, zei hij, “mensen verwachten dit nu eenmaal in een gastronomisch restaurant”. Dat hij vervolgens zijn hoop uitdrukte, dat de mensen achter de coulissen toch ook maar even nauwgezet te werk gingen, deed onze wenkbrauwen fronsen. Stond ons hier nog iets te wachten? Na de demonstratie was ik er als de kippen bij om snel nog even een foto de drie gerechten te nemen. Niet snel genoeg zo bleek, want de oester op hooi was blijkbaar al in iemand zijn hongerige muil verdwenen.
Het presentatiebord met diepzeegarnaal, komkommer, Italiaanse kaviaar en een keur aan groene kruiden.
Sergio's ceviche van oester, algen zo nieuw dat hij zelf de naam niet wist, een krokantje hier en daar, en callendulla ofte goudsbloem! Die laatste staat met een gelukje binnenkort trouwens ook in mijn tuintje.
Het bordje diepzeegarnaal zoals het ons werd voorgeschoteld. In tegenstelling tot het presentatiebord was de citrusijspraline hier wel nog intact. Zilt, zacht, zoet, lekker!
De ceviche van oester met algen etc. Wereld van verschil met een gewone oester uit de buurtsuper, dat kan ik je op een blaadje geven.
De oester in hooi, mooi gepresenteerd in ee potje van Le Creuset voelde van textuur wat raar aan, smaken deed ze zeer zeker. De rooksmaak moet ik eerlijk bekennen heb ik niet echt geproefd.
De volgende chef die ten tonele verscheen was niemand minder dan de grote Peter Goossens. Het is te zeggen! De grote Peter Goossens blonk vooral uit in zijn afwezigheid, waardoor de jonge Maarten Bouckaert die in het
Hof van Cleve onder andere experimenteert met recepturen, de aanwezigen mocht toespreken. Bouckaert, zo leert het internet mij, heeft er alvast een mooi parcours opzitten met ondermeer
The Fat Duck en
De Karmeliet als ronkende namen op zijn cv. Eerlijk, ik heb Goossens niet gemist. Geruggensteund door Roger van Damme en presentatrice Sabine Goethals klaarde Maarten de klus alsof het niets was. Frisse verschijning, vlotte babbel en een oprechte ’t zal wel zijn’ als antwoord op tal van vragen/complimenten. Een terecht applaus en dito fles Bollinger men dunkt. Het resultaat van deze fijne kooksessie, iets creatief met kabeljauw in misomarinade en een traag gegaarde ossenstaart in wontonvel verscheen ook nu weer voor mijn lens. En ook nu weer stonden deze gerechten ons te wachten in de foyer. Aangepaste wijn incluis!
Mooi afgewerkt presentatiebord met stukjes traaggegaarde kabeljauw, kokkels uit de microgolfoven, een groene gelei en een krokantje op basis van 'palatinose'. Dat laatste wordt volgens Roger van Damme trouwens een hit in 2011. Genoteerd!
De tweede creatie, traag gegaarde ossenstaart, verschillende druppels gelei, een rond uitgestoken kruidenblaadje, cannelloni... Eerlijk, de foto doet het gerecht oneer aan. Excuses.
Het degustatiebordje met een stukje kabeljauw, kokkel, en groene gelei.
Een heerlijk zacht stukje ossenstaart en crumble - de friet met stoofvlees voor de meerwaardezoeker.
De kers op de taart volgde met de demo van
Roger van Damme, iets wat gezien zijn uitstekende reputatie op het gebied van desserten niet geheel onlogisch was. Gezien patisserie nu eenmaal zijn tijd nodig heeft hield Roger het tijdens de demo bij het bereiden van een ‘pâte a bombe’ als basis voor een chocomousse en een klassieke tiramisu. Speciaal voor de gelegenheid had de nieuwbakken Njam Tv televisiechef twee filmpjes gemaakt waarin de overige componenten van zijn dessert, het dresseren inbegrepen, vorm kregen. Dat de montage liet uitschijnen dat de bereiding van zo’n prachtdessert amper tijd in beslag neemt, verbaasde zelfs Roger van Damme: “Ik wist niet dat ik zo snel kon dresseren”.
Martiniglas met mooi gelaagde mousses, een combinatie van zoet en zuur.
De chocomousse van de demonstratie, geserveerd in een mooi rond glaasje.
Tussen de verschillende demo’s vielen er niet alleen lekkere gerechtjes te scoren. Er waren ook nog pralines van de hand van Lieven Lootens, chef van het Aards Paradijs. Dat hij in 2010 uitgeroepen werd als beste groentekok van de Benelux, werd subtiel als rode draad doorheen zijn presentatie gebruikt. Pralines die in een boom hingen, geserveerd werden als een knolletje of in een bos verse basilicum.
Pralines op basis van rode biet, verstopt onder een chocoladecrumble.
Mooie, soms zelfs gedurfde smaakcombinaties (gerookte forel), zoals ik ze graag heb. En aan de blik op het gezicht van presentatrice du jour Sabine Goethals te zien, was ik niet de enige.
Het coolinary verdict over Chefs Summit dan maar? Het was een beetje jammer dat een en ander wat was uitgelopen, waardoor mijn compagnon de demo van Roger van Damme bijvoorbeeld heeft moeten missen. Dat Maarten Bouckaert de afwezigheid van zijn chef Peter Goossens netjes heeft opgevangen had ik al gezegd. Ik kan me wel inbeelden dat er mensen waren die toch hierdoor toch een beetje op hun honger bleven zitten. ’t Blijft de grootste in België natuurlijk. En toch valt dat alles met de mantel der liefde te bedekken.
Ik heb de rekening even gemaakt en het is onmogelijk je bekocht te voelen op Chefs Summit. Naast de demo’s kreeg je maar liefst 7 gerechtjes van de grote drie voorgeschoteld, telkens met aangepaste wijnen. Verder waren er pralines, koffie, water, hapjes bij de verschillende stands (foie, Gandaham, …). Naast de receptenmap die Callebaut voor iedereen had voorzien zat er in de goodiebag ook nog eens een zakje ‘crispy cerealpearls’ van 800 gr. In die goodiebag tevens nog een fikse receptenbundel van CookMagazine, een deegschrapper, wat pennen en een handvol verdere documentatie. Voor 54 €, BTW in kan je niet anders dan spreken van ‘waar voor je geld’. Toegankelijk en dik de moeite dus! Dank aan Syntra nog voor het extra ticketje.
De ‘Gueuze Girardin 1882’ van brouwerij Girardin uit Sint-Ulriks-Kapelle was de volgende in het rijtje. Geuze, dat weten we, ontstaat door een spontane gisting. Het bier met uitgesproken zuur karakter wordt op twee manieren gemaakt. Traditioneel en dus niet aangezoet, of commercieel en bijgevolg ook aangezoet. Eentje voor de liefhebbers. Alcoholpercentage 5%.
