Restaurant Noma ** - Kopenhagen

Restaurant Noma, de voormalige nieuwe nummer 1 van de gerenommeerde Worlds 50 Best van San Pellegrino & Aqua Panna, bevond zich begin vorige week allicht zonder het te beseffen in het oog van de storm. Eentje in een glas water en dan nog enkel in de lage landen, maar desalniettemin een storm. De aanleiding hiervoor was een stukje uit een interview met Erik van Loo (Parkheuvel **) in Vision - waarbij de woorden ‘verschrikkelijke ervaring’ in de mond werden genomen - dat op de sociale sedia maar wat gretig gedeeld werd.

Ach, de uitlatingen van Erik van Loo, hoe ongenuanceerd ik deze ook mag vinden, zijn voor de vriendelijke man zijn rekening. Les goûts et les couleurs… Drie jaar geleden waren we al eens te gast bij René Redzepi en de zijnen in Kopenhagen, (lees hier, hier en hier) vorige vrijdag tekenden we opnieuw present.

Noma, gelegen aan één van de dokken aan Strandgade, heeft dezer dagen een beetje te lijden onder de bouwwoede die lijkt te heersen in Kopenhagen. Langs de ene kant komt een weliswaar mooi uitgetekend appartementencomplex, aan de andere kant vertrekt er een flink uit de kluiten gewassen fietsersbrug richting Nyhavn die wegens slecht bouwkundig tekenen en het daaropvolgende faillissement van de aannemer voorlopig nog even niet lijkt aan te komen.

Onderweg naar het restaurant passeren we het Nordic Food Lab, een perfect uitgeruste woonboot waar mensen in witte labojassen druk bezig zijn. En dat op een vrijdagavond! Zodra we een voet in het restaurant zetten klinkt een welgemeende ‘Mr Van De Ven? Welcome to Noma!’, waarna zowat het voltallige zaal- als keukenpersoneel ons een goedenavond komt wensen. Een tikkeltje overweldigend, waardoor we een vermoeid ogende René Redzepi onbedoeld straal voorbij lopen. We zouden hem voor de rest van de avond niet meer zien.

Na een joviale welkomstbabbel met Jacob onze persoonlijke maître, een warm doekje voor onze handen en een glaasje champagne was het tijd voor ‘de Nordic Rollercoaster’, een twintig eigenzinnige bereidingen. Seatbelts fastened, go!

Starten deden we met twee kleine trossen 'gefermenteerde aalbes met gedroogde lavendel en een olie van verveine' (geen foto), gevolgd door een 'Nordic Coconut', een uitgeholde rode biet gevuld met een subtiele warme bouillon. 

Noma - 'Nordic Coconut'

Een hapje dat ik nog kende van de vorige keer was het 'gedroogde en gefrituurde mos met poeder van eekhoorntjesbrood' in het gezelschap van een bordje zure room. Dat mijn vorige disgenoot hier zonder verpinken aan het onderliggende bedje mos begon deed ons ook nu weer in schaterlachen uitbarsten. 

Noma - 'Moss and cep'

De hapjes in Noma, kleine maar vaak complexe bereidingen waarin het product centraal staat, volgen elkaar in een snel tempo op. Bestek komt er zelden aan te pas, eten doe je met de handen. Streetfood op hoog niveau! Het vierde hapje alweer werd voorgesteld als 'white cabbage and samphire', krokant gedroogde koolbladen en een smeuïge vulling van zeekraal. Subtiele en toch uitgesproken smaken, verrassend smaakvol.

Noma - 'White Cabbage and samphire'

Over de befaamde 'Mahogany clam' had ik in René zijn dagboek reeds gelezen dat de exemplaren welke hier verwerkt worden 180 tot 220 jaar oud zijn. Het nodige respect voor deze oerschelp is dan ook op zijn plaats. Wij proefden ze met granen en een jus van de wei van botermelk met citroensap en fijn kruidenzout op de rand van de schelp als finishing touch.

Noma -  'Mahogany clam, grains and buttermilk'

Een tweede hapje (na het mos) dat ook de vorige keer de revue passeerde was het 'gepekelde en gerookte kwartelei', aan tafel gepresenteerd in een decoratief ei dat bij het openen een aantrekkelijk rookaroma vrijgeeft. Het eitje werkten we in één keer naar binnen, wetende dat de dooier nog lopend is. Ik heb me er thuis eens aan gezet - zonder al te veel succes - dit hapje na te maken. "Een beetje azijn bij het pellen kan wonderen doen", zo wist Jacob die me met de seconde meer en meer aan Dr. House deed denken.

Noma - 'Pickled and smoked quails eggs'

 'Æbleskiver' zijn de traditionele Deense variant op pannenkoeken en mensen die mij kennen weten dat ik daarmee erg in mijn nopjes ben. Deze keer geen visje die zich een weg baande door het beslag maar een heerlijke kruidige vulling van peterselie en lavas. Zalig hapje!

Noma - 'Æbleskiver, lovage and parsley'

Een bordje 'gegrilde wintercress', we vonden het zelfs in het licht van de New Nordic Cuisine een beetje pover. "Dit serveren we voor zijn unieke smaak" wist de chef die het bordje kwam inzetten ons te zeggen, "eentje die wel heel dicht aanleunt bij gegrild vlees". Het bleek niet gelogen, wat een smaak.

Het volgende hapje was een 'Sea urchin toast', een crispy zuurdesemtoast en een flinterdun krokantje op basis van eend waarbij men het vet dat op de bouillon komt bovendrijven - de soepogen zeg maar - voorzichtig afschept en droogt. Sinds het ongelukkige moment dat ik met mijn voet onzacht in aanraking kwam met een zee-egel beschouw ik het eten ervan als een zoete wraak. Vriendin is dan weer niet te vinden voor de textuur van zee-egel. Het krokantje wist wel te overtuigen.

Noma - 'Sea urchin toast'

De 'pike head, kissed on the barbecue' werd door Jacob in perfect Nederlands voorgesteld als 'snoek'  waarvan het wangetje eetbaar was. Het is perfect mogelijk om dat afzonderlijk te serveren zonder een shockeffect te creëren, maar onder het motto 'weet wat je eet'  mag het van mij zonder enig probleem onverbloemd aan tafel verschijnen. (zie ook Gigi il Bullo) 

Noma - 'Pike head'

 

Ook de fel gecontesteerde verbrande prei passeerde de revue in onze menu. Ik kan er volledig inkomen dat niemand op een volledig zwartgeblakerde prei zit te wachten, toch viel er op deze prei niets af te dingen. De buitenkant van de prei mag dan volledig verbrand zijn en een mooi houtskool aroma verspreiden, die eet je natuurlijk niet op. Wie goed kijkt ziet ook dat de prei netjes is ingesneden. Hierin een stuk of 5 boterzachte stukjes 'babyprei' met een heerlijk intense smaak. Doordat het binnenste gedeelte gedurende een lange tijd gegaard is met het eigen sap en kuit van kabeljauw als voornaamste smaakmaker krijg je hier een ware smaakexplosie.

 

Noma - 'Burnt leek and cod roe'

Het eerste van zeven hoofdgerechten was ‘apple and kelp’, eentje om te delen geserveerd in een kom van ijs. De zacht gegaarde appel was delicaat van structuur, zijn rode kleur kreeg hij doordat hij gemarineerd was in het sap van sloeberries (of sleebessen, ten huize Coolinary voornamelijk gekend van de sloegin). Beurt om beurt plantten wij onze lepel in de frisse appel tot er niets meer dan het klokkenhuis overbleef.

Noma - 'Apple and kelp'

Als er al een ongeschreven regel is die zegt dat je steeds een oneven aantal elementen op een bord moet leggen, dan trekken ze zich daar bij Noma juist niets van aan. Onder de noemer ‘shrimp and ramson, radish and yeast’ kregen wij 4 daslookravioli met rauwe garnaal voorgeschoteld, afgewerkt met eetbare bloemen en een kruidige jus van radijs en gist. Prachtig bordje, zowel wat uitzicht als smaak betreft.

Noma - 'Shrimp, ramson, radish and yeast'

De reden waarom er in Noma veel gepekeld, opgelegd en gefermenteerd wordt, is omdat er in tegenstelling tot de overige seizoenen in de winter geen rijke overvloed aan interessante producten is. Te zeggen dat men bij Noma reikhalzend uitkijkt naar de lente is dan ook een understatement. Gelukkig maar dat je met opgelegde ingrediënten ook mooie dingen kan doen.

 

Wat dacht je bijvoorbeeld van de ‘Milk curd, preserved blueberries, lemon thyme and pine’. De romige met tapioca ingedikte melkwei zat netjes verstopt onder een rijkelijke laag opgelegde blauwe bessen. De citroenthijm en vooral ook de dennenolie welke aan tafel voorzichtig werd uitgeschonken zorgden voor een frisse toets en deden spontaan denken aan een deugddoende sauna.
 

Noma - 'Milk curd and bleuberries, lemon thyme and pine'

Zij het met levende garnalen, gefrituurd mos of een andere bereiding, feit is dat er in een menu bij Noma altijd wel één gerechtje zit dat onherroepelijk over de tongen gaat. Voor ons was dat deze keer de ‘beef tartar and ants’, een ‘in to your face’ bereiding met rauw vlees en dode mieren. Op de vraag of dit gerecht geserveerd wordt om te shockeren dan wel om zijn smaak, ben ik geneigd het tweede te zeggen. De lokaal geoogste ‘red fire ants’ bleken stuk voor stuk fris zurige smaakbommetjes die naar kappertjes in een traditionele tartaar refereerden. Gek toch dat amper een theelepel dode mieren zoveel heisa veroorzaakt terwijl niemand een woord over die dode koe rept. Iets om over na te denken!

 

Noma - 'Beef tartar and ants'

Het gerecht met de rode biet is er eentje waar ik me bij het schrijven van dit stuk weinig van kan herinneren. Het lepelde aardig weg, daar niet van maar enige toevoeging aan mijn inderhaast genomen notities…helaas. Op het bord dus de kern van een 'gebrande biet, stukjes pruim welke gedurende 5 dagen gezouten werd en de jus van venkel en rozenblad'. Notities nemen bij Noma, het is een heikel punt. Er gebeurt immers zoveel op het bord en het de geprinte menu welke je bij het vertrekken krijgt is behoorlijk karig met informatie. Achteraf bekeken vallen mijn notities nog mee denk ik dan.

Ondertussen wist Ann bij het proeven van één van haar sapjes ook indruk te maken op het zaalpersoneel. De vraag of er mogelijk ook verveine in haar drankje zat werd negatief beantwoord. Misschien proefde ze wel een hint van limoensap die in sommige sappen als smaakversterker gebruikt wordt. Niet veel later stond Jacob opnieuw aan onze tafel met een verontschuldigende blik. Iemand had één fles 'groen sap' verkeerd gelabeld waardoor Ann niet het voorgestelde selder- en spinaziesapje in haar glas had, maar het aperitiefsapje op basis van verveine. Nee, mijn madam leg je niet zomaar in de luren, ook al behoor je tot het deskundige personeel van het gereputeerde Noma!

Noma - 'Beetroot, sloeberries and aromatic herbs'

“Here we went all the way and made full use of our culinary skills’ grapte Jacob toen hij een ‘zachtgekookt eitje met verse kruiden’ kwam inzetten. Stiekem had ik gehoopt dat dit het iconische eitje zou zijn dat we onder toeziend oog zelf aan tafel dienden te bakken maar dat bleek helaas niet het geval. Niet dat ik de verschillende intense smaken van de verse kruiden niet wist te appreciëren, maar naar mijn mening was dit het minste gerecht van de avond.

 

Wat volgde - het laatste hoofdgerecht alweer - was een flinke portie 'op het bot gebakken tarbot met Oostindische kers, mierikswortelcréme, klaverzuring en kreeftenjus'. Een copieus gerecht, maar wel eentje waar weinig op aan te merken viel. "Of we even wensten te wachten met de dessertjes?" Ik dacht het wel!

Noma - 'Egg and fresh greens'

Het eerste dessert, een sobere presentatie van ‘aronia and söl’ deed wat terugdenken aan het gerecht met de opgelegde blauwe bessen. Ogenschijnlijk weinig om het lijf maar een ware schat aan smaken. Een bevrozen schijf op basis van aroniabessen met in het midden romig melkijs dat met söl (zeewier uit Ijsland) op smaak werd gebracht. Om het geheel af te maken volgde er nog een berkensiroop met gefermenteerde paddenstoelen. Fris, zoet, hartig… dit dessert had het werkelijk allemaal.



Noma - 'Aronia berries and söl'

Ook het laatste dessert, getiteld ‘potato and plum’ was er eentje om duimen en vingers bij af te likken. De aardappel – in een dessert, dat lees je goed – kwam in de vorm van een overheerlijke, natuurlijk gezoete puree. Deze kreeg het gezelschap van een compote van pruimen welke ingekookt was met pruimensap en aquavit. Daarbij nog een quenelle room welke op smaak was gebracht met het binnenste van een pruimenpit. Het resultaat? Room met een overduidelijke hint van marsepein. Een dessert waarbij het mij aan superlatieven ontbreekt en dat wil ook weer iets zeggen.

Noma - 'Potato and plum'

Wees maar zeker dat wij koffie en thee nemen. Ik ben die verschrikkelijk lekkere friandises van drie jaar geleden niet vergeten hoor. En een glaasje ‘appel akvavit’ kan er trouwens ook nog wel af dacht ik zo.

Het eerst ‘koekje’ bij de koffie was er eentje op basis van een ‘zuurdesemstarter, geserveerd met Ijslandse skyr yoghurt, duindoornbes en elderflowerzout’. Zoet, zuur, zout, krokant, smeuïg… . nee, snoeperijen bij Noma, dat zijn niet zomaar wat snoepjes. Het krokante koekje werd gepresenteerd als een sneetje brood met de yoghurt als make believe botertje. Verstopt in de yoghurt, een mooie puree van duindoornbes. Speels maar vooral smakelijk!

Noma - 'Yeast biscuit, yoghurt, seabuckthorn'

 

Noma - 'Yeast biscuit, yoghurt, seabuckthorn'

 

In de oude tinnen doos geen traditionele ‘danish buttercookies’ zoals je zou verwachten, maar twee chocolaatjes. Het betrof hier twee ‘in chocolade gedepte schijfjes gekarameliseerd eekhoorntjesbrood afgewerkt met een weinig zout’. Een chocolaatje met beet aan, een tikkeltje ‘chewy’ zelfs. Lekker!

Noma - 'Ceps, chocolate'

Dan toch een traditioneel Deens gebakje, maar zoals te verwachten met een twist. Letterlijk en figuurlijk! De ‘koffiekoek’ was subtiel op smaak gebracht met 'zeewier, de chocolade bleek een glazuur van gerst te zijn'.

Noma - 'Danish Pastry'

Afsluiten deden we opnieuw met een chocolaatje, eentje waarin een gefrituurd ‘porkskin’ schuil ging, afgewerkt met gedroogde bessen. Komt aardig in de buurt van de levenswijze die menig varkensliefhebber aanhangt: “everything tastes better with bacon”!

Noma - 'Chocolate porkskin, berries'

 

Of we zin hadden in een kleine rondleiding? Ik dacht het wel. Nu de Belg Yannick Van Aeken niet meer op de loonlijst van Noma staat heeft men er niet beter op gevonden dan een volledige Belgische keuken te installeren. Deze open keuken met zicht op het restaurant is een pak ruimer en gerieflijker ingericht dan de vorige. Een plezier om in te werken aldus de Australische Beau, onze gids van dienst.

 

Via de buitenkeuken, een eenvoudige Weber OTG, baanden we ons een weg naar de eerste verdieping. We wierpen een blik op de drukbezette private dining ruimte, de ‘bread and butter’ van het restaurant zeg maar. Beau nam ons vervolgens via de ‘prepkeuken’ mee naar een grote, mooie ruimte die niet alleen dienst doet als eetzaal voor het personeel maar ook als testkeuken. Hier komen, na lange proefsessies, de nieuwe gerechten van het menu tot stand.

 

Nog iets weten over het personeelsbestand van Noma? Er werken zo’n 90 personen (22 nationaliteiten) waaronder 50 chefs.

 

De hamvraag is nu: "Is Noma een bezoekje waard?" Ik durf zeggen van wel! Dat is natuurlijk als je je voor deze keuken interesseert en je open durft te stellen voor niet alledaagse bereidingen. Trek je enkel en alleen richting Noma in de gedachte hier 'de beste maaltijd ooit te eten', dan bestaat de kans dat je van een kale reis terug komt. Noma is geen keuken die grossiert in 'beste gerechten' ook al stonden er ook nu weer enkele prijsbeesten op het menu.