Lost Stories: Hertog Jan *** Brugge

Laat ook 2014 maar eens in het teken staan van de 'Lost Stories', mooie dingen die om één of andere reden de blog net niet gehaald hebben. Gebrek aan tijd, computerproblemen of ronduit tamzakkerij... feit is dat er hier nog dingskes in 'draft' staan die mijn onverdeelde aandacht verdienden. En de uwe!

Na twee eerdere bezoekjes aan Hertog Jan - de culinaire tempel van Gert De Mangeleer en Joachim Boudens - was het een uitgemaakte zaak, we zouden wachten tot de heren naar hun boerderij verkast waren alvorens ze opnieuw te bezoeken. Maar als er ergens half februari een collega mij op de hoogte brengt van één of andere culinaire deal op Travelbird, blijkt dat ik sneller dan mijn schaduw een reservatie in 's lands jongste telg van het selecte drie-sterren clubje van Michelin weet te boeken. Leg dat thuis maar eens uit!

Begin juli verzilverden we onze 'deal' en schoven we - net als barbecueheld Peter de Clercq trouwens - op een vrije middag aan de dis in Hertog Jan. Ondertussen hebben we via de pers mogen vernemen dat de twee goudhaantjes na de verhuis het pand aan de Torhoutsesteenweg niet zullen sluiten maar er gewoon een tweede zaak 'openen'.  Om van hun pop-up restaurant Yellow in het centrum van Brugge nog maar te zwijgen. Meer dan redenen genoeg om - ruim na datum - terug te blikken naar een bijzonder fijn restaurantbezoek. Laat die hapjes bij de champagne alvast maar aanrukken!

De hapjes in Hertog Jan, die getuigen steeds weer van de hoge klasse waarin het keukenteam van De Mangerleer speelt. Champions League zeg maar. Met de klok mee kregen we een flinterdunne 'toast met verse kaas en koolrabi', 'aardappelkrokant met crème van aubergine en miso', 'krokante kippenvel met pinda en gepofte rijst' en een klassieker, een 'merengue van passievrucht met kern van ganzenlever en zoethoutpoeder op een krokantje van cola'. Vier mooie binnenkomers!

Hertog Jan *** - Hapjes

Hapjes ten huize Hertog Jan, dat is trouwens een serieuze bezigheid. Na die eerste vier bitesize smaakbommetjes ben je immers net halfweg. Het niveau, dat wordt zo mogelijk nog wat opgekrikt, de porties groter. Een mooi palet van pure smaken kleuren kregen we in de vorm van drie partjes 'avocado, gecoat met een intens smakend poeder van tomaat'. Olijfolie en fijn zeezout maakten het geheel af. Mooi!

Hertog Jan *** - Avocado, tomaat, olijfolie

Zo maagdelijk wit als het gerecht met 'kropsla, doperwt en ijzerkruid' komen ze zelden. Onder het lichte schuim van de verveine vonden we gemarineerd slahart en frisse doperwtjes terug, fris van smaak en tikkeltje kruidig wat voor een aangename tinteling op de tong zorgde.

Hertog Jan ***  - Sla, doperwt, ijzerkruid

Kop ofte varkenskop, al sinds mijn prille zijn ben ik daar met een grote boog omheen gelopen. De kop van het beest door een grove molen, hier en daar nog een oog ertussen... zulke verhalen helpen niet als je een kind bent. En dan krijg je in Hertog Jan 'Duke of Berkshire varkenskop, zoet zuur gemarineerde kruiden en een crème van linzen' voorgeschoteld en bedenk je je met recht en rede af wat je zo'n 35 jaar mogelijk gemist hebt. Zalig gerecht, eerlijk waar... en nog steeds 'slechts' een hapje!

Hertog Jan *** - Varkenskop, kruiden, linzen

Er was die ene keer tijdens the Flemish Primitives, gevolgd door mijn twee eerdere bezoekjes aan Hertog Jan en toch... toch weet dat ene hapje met 'aardappel, koffie en mimolette' me keer op keer te verrassen. Is het de combinatie of eerder de gelaagdheid van smaken die zo perfect samen gaan. Feit is dat een bezoekje niet compleet is zonder dit uiterst smaakvolle bommetje.

Hertog Jan *** - Aardappel, koffie, mimolette

'Tartaar van zeebaars, netjes verstopt in een rolletje gemarineerde komkommer en afgedekt met gerookte haringeitjes', dat weten wij altijd wel te smaken. Een frisse jus van kafirlimoen en enkele blaadjes calendula zorgen voor de fijne afwerking.

Hertog Jan *** - Komkommer, zeebaars, goudsbloem

Als chefs uitpakken met lekkers uit hun eigen tuin, dan weten wij natuurlijk dat de mosterd hiervoor gehaald werd bij Michel Bras en zijn iconische gerecht 'gargouillou'. Er werden hier dan ook geen doekjes om gewonden, deze 'wandeling door de tuin' was een regelrecht eerbetoon aan Bras. Wij proefden kraakverse bietjes, wortel, venkel, radijs, sla, bloemetjes allerhande en een smeuïge crème. Wonderbaarlijk zo wist vriendin, dat chefs zich met een groentegerecht echt kunnen onderscheiden. Dit kan alleen nog beter smaken met zicht op de tuin. Wij kijken er alvast naar uit!

Hertog Jan *** -  Wandeling door de groentetuin

Perfect gegaarde stukjes 'lichtgerookte Wagyu', mooi gepresenteerd in een met hooi gevulde, gietijzeren cocotte, als barbecuefanaat moet ik je niet zeggen dat je mij hiermee zeer blij kan maken. Er was de stiekeme hoop dat vriendin dit aan zich voorbij zou laten gaan wegens te rood maar niets was minder waar. Het boterzachte vlees dat ging er zonder enig probleem in. En dan hadden we nog niet opgemerkt dat het vlees opnieuw terugkwam in het bijgerecht... 

Hertog Jan *** - Lichtgerookte Wagyu

Die 'tartaar van Wagyu' vonden we terug onder 'een millefeuille van gepekelde groentjes uit eigen tuin met een hemelse choronsaus'. Zuur ingelegde groentjes, dat gaat uiteraard schitterend samen met rundstartaar. We waren nog niet bij het dessert aanbeland - altijd iets waar het Hertog Jan team mee scoort - en alle registers werden reeds open getrokken. 

Hertog Jan *** - Tartaar van Wagyu, gepekelde groenten

Toetert als een bezetene op de loftrompet voor 'het dessert van het jaar - een zoete wandeling door de tuin'. Dit was met zijn uitnodigende kleuren niet alleen prachtig gepresenteerd, ook die heerlijk pure smaken waren een schot in de roos. Die luchtige, bittere chocolademousse, verrassende rode bietjes, de bosaardbeitjes, opnieuw enkele blaadjes goudsbloem, violet... Het ontbreekt me aan superlatieven om dit dessert eer aan te doen.

Hertog Jan *** - Zoete wandeling door de tuin

Zij die denken dat het na een werelds dessert als die 'zoete wandeling' enkel bergaf kan die hebben het bij het verkeerde eind. Combineer 'matcha-thee, pistache, basilicum en zure appel' en je hebt opnieuw een topdessert. Zuurtjes die primeren, zachte pistachetoetsen en kruidige basilicum die moeiteloos het spel meespeelt. Opnieuw een winnertje!

Hertog Jan *** - Matcha, pistache, basilicum

Laatste dessert in de reeks, alweer een pareltje voor het oog, was er eentje met 'amandel, koffie en bergamot' in de hoofdrol. Verrassend waren de gekonfijte stukjes zwarte olijf maar, hier viel opnieuw niets op af te dingen.

Hertog Jan *** - Amandel, koffie, bergamot

Afscheid nemen in Hertog Jan, ook dat wordt in stijl gedaan met een keur aan niet te versmaden zoetigheden. 'Chocolade kegels', een heerlijk rolletje brosse 'valse drop', een 'canelé' en een 'merengue op colakrokantje en zoethoutpoeder', deze keer niet met een vulling van ganzenlever, maar wel met koffie.

Hertog Jan *** - Snoeperijen

Hertog Jan, de derde was zo mogelijk de beste keer. Voor de liefhebbers, die deal via Travelbird is een deftige aanrader. Als ik me niet vergis betaalden we 85 € per persoon voor 'deze deal', gingen voor champagne bij het aperitief, namen éénmaal de aangepaste wijnen, water, koffie en thee toe en betaalden op de kop af 100 € bij. Een snelle optelsom leert dus dat deze namiddag culinair vertier ons zo'n 270 € kostte, iets wat in een zaak met 3 sterren een koopje is als je het mij vraagt.