Lesieur winterrecept: espuma van mierikswortel

Lente, zomer en herfst, dat hebben we allemaal achter de kiezen. Sinds twee dagen is de winter officieel in het land en dat weet ik niet omdat ik angstvallig mijn kalender in de gaten heb gehouden. Nee, daarvan word ik op de hoogte gesteld middels een recept van van de hand van Patrick Vandecasserie voor het Franse Lesieur.

 

Staat er op het menu: 'Ravioli van ossenstaart met geklaarde bouillon en espuma van mierikswortel'. Klinkt alvast veelbelovend, al dient gezegd dat ik een beetje teleurgesteld was vast te stellen dat er 'receptenfraude' wordt gepleegd. Niet iedereen heeft immers 200 gr gekookte ossenstaart en 20 cl geklaarde gevogeltebouillon in de ijskast liggen. Met de mierikswortelespuma, daar kan je dan weer wel zo mee aan de slag. Meevaller ook want daar komt die Isio-4 olie goed van pas. Zullen we?

 

 

Ravioli met ossenstaart, geklaarde bouillon, ...

 

 

Nodig: (voor 4 personen)

 

8 blaadjes raviolideeg, 200 g gekookte ossenstaart, 20 cl geklaarde gevogeltebouillon, 10 cl sojasaus, 1 courgette, 1 wortel, 1 eigeel, enkele blaadjes postelein voor de garnering.

 

Voor de espuma: 20 cl verse room, 10 cl melk, 1 eetelepel fijngehakte mierikswortel, 5 cl Isio 4-olie, 1 koffielepel mosterd, zout, peper

 

Doen:

 

- De blaadjes raviolideeg uitspreiden, vullen met de gehakte ossenstaart en dichtkleven met wat eigeel.

 

- Gezouten water aan de kook brengen en de ravioli twee minuten onderdompelen en vervolgens aan de kant houden.

 

- De courgettes en wortelen met de mandoline in dunne plakjes snijden.

 

- Voor de espuma: alle ingrediënten samen mengen, in een sifonfles doen en laden met een gaspatroon.

 

- De gevogeltebouillon opwarmen en deze naar smaak bijkruiden met sojasaus.

 

- De ravioli op de borden schikken, de bouillon toevoegen en verder garneren met de groenten, de postelein en enkele stukjes ossenstaart.


Awel, ik vind dat een mooi bordje. Ravioli, een bouillonneke, kraakverse groentjes... ik ben daar wel fan van. Eentje om te proberen denk ik dan.