Toen ik vroeger als kleine jongen rondhing in de keuken van Het Binnenhof, het restaurant van mijn vader, dan was er niets dat meer indruk op me maakte dan die ene enorme ketel die altijd achteraan op een laag pitje stond te sudderen. In deze ketel werden de verschillende fonds gemaakt. Bruine fond, blanke fond, wildfond... en één ding hadden ze allemaal gemeen. Hoewel de onmisbare basis van superlekkere sauzen en bereidingen, in de ogen van een tienjarige zag het er met die beenderen en grove stukken groenten allemaal verschrikkelijk onappetijtelijk uit.
We zijn nu vijfentwintig jaar later en op zo'n tijdspanne durft er wel eens iets te veranderen. Het restaurant is gesloten, mijn vader naar Kreta verhuisd en die ene grote ketel, die staat bij mij in de kelder te blinken. Zelf fonds maken daar begin ik niet meer aan. Teveel werk en eerlijk, die handige potjes van Lacroix zijn minstens even lekker. Met runds-, kalfs-, gevogelte-, wild-, vis- en kreeftenfond in het gamma hebben ze alles in huis om een gevarieerde menu op tafel te toveren.
Perfecte timing want nu Kerstmis voor de deur staat - en de daaraan gelinkte feestdis - stijgt het stressniveau bij menig hobbykok tot ver boven het kookpunt. Er zijn nu eenmaal verwachtingen die moeten ingelost worden. Geen paniek, bij Lacroix hebben ze de nobele taak op zich genomen u niet alleen van de basis voor sausjes te voorzien, ze hebben zelfs een hele feestmenu bedacht, deze tot in de puntjes uitgewerkt en op hun website geplaatst. Scoren met Kerst wordt kinderspel, ondertussen probeer ik alvast hun gerecht met coquilles uit. 'Vanavond ben ik de chef', wees daar maar zeker van!
Coquilles met aardpeer en rode wijnsaus
Nodig:
8 middelgrote coquilles, boter, zeezout, 250 gr geschilde aardperen, 1 ongeschilde aardpeer, 1 dl melk, 1 dl room (min 35%), peper, zout, nootmuskaat, kurkuma, 2 dl kalfsfond, 1 sjalot, 1 tijmtakje, 1 dl rode wijn 1 el room, 100 gr ijskoude boter (in blokjes), olie om te frituren.
Doen:
1/ Snijd de aardperen in gelijke stukken en kook ze gaar in melk en room. Giet de aardperen af maar houd een beetje van het kookvocht apart. Pureer de aardperen en breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en een snuifje kurkuma voor de kleur. Passeer de puree door een zeef om overgebleven stukjes te verwijderen, voeg eventueel een weinig kookvocht toe om het geheel smeuïger te maken. Zet weg en houd warm.
2/ Snijd de niet geschilde aardpeer met een mandoline in fijne plakjes en frituur deze in een op 160° voorverwarmde frituurketel. Schik de krokantjes op keukenpapier om het vet te absorberen en bestrooi ze met zeezout.
3/ Versnipper de sjalot en fruit deze in een weinig boter. Voeg het tijmtakje toe, laat even meegaren en blus met rode wijn en kalfsfond. Kruid met een beetje zout en laat tot 1/3 inkoken. Zeef het vocht, voeg er de room bij en klop er de ijskoude klontjes boter onder. Breng op smaak met peper en zout en eventueel enkele druppels citroensap.
4/ Bak de coquilles in een pan met antikleeflaag in boter. Reken hiervoor op ongeveer 1 minuut per kant. Kruid ze af met een beetje zeezout. Serveer met de puree van aardpeer, de rode wijnsaus en aardpeersnippers. Een beetje geoefende kok tovert dan volgend bordje op tafel.
Kom je bij één van de vele recepten op de Lacroixsite een woord of bereidingswijze tegen dat je niet kent, maak dan zeker gebruik van hun culinaire woordenboek. Ook handig is hun uitgebreide seizoenskalender met onderverdelingen voor vis en schaaldieren, groenten, fruit en wild. 't Is dat het hier op coolinary fijn vertoeven is, anders had u al lang naar één van de vorige links moeten doorklikken.
We zijn nu vijfentwintig jaar later en op zo'n tijdspanne durft er wel eens iets te veranderen. Het restaurant is gesloten, mijn vader naar Kreta verhuisd en die ene grote ketel, die staat bij mij in de kelder te blinken. Zelf fonds maken daar begin ik niet meer aan. Teveel werk en eerlijk, die handige potjes van Lacroix zijn minstens even lekker. Met runds-, kalfs-, gevogelte-, wild-, vis- en kreeftenfond in het gamma hebben ze alles in huis om een gevarieerde menu op tafel te toveren.
 |
| Vis-, kalfs-, gevogelte-, runds-, wild- en kreeftenfond |
Perfecte timing want nu Kerstmis voor de deur staat - en de daaraan gelinkte feestdis - stijgt het stressniveau bij menig hobbykok tot ver boven het kookpunt. Er zijn nu eenmaal verwachtingen die moeten ingelost worden. Geen paniek, bij Lacroix hebben ze de nobele taak op zich genomen u niet alleen van de basis voor sausjes te voorzien, ze hebben zelfs een hele feestmenu bedacht, deze tot in de puntjes uitgewerkt en op hun website geplaatst. Scoren met Kerst wordt kinderspel, ondertussen probeer ik alvast hun gerecht met coquilles uit. 'Vanavond ben ik de chef', wees daar maar zeker van!
 |
| Wees daar maar zeker van. En morgen ook! |
Coquilles met aardpeer en rode wijnsaus
Nodig:
8 middelgrote coquilles, boter, zeezout, 250 gr geschilde aardperen, 1 ongeschilde aardpeer, 1 dl melk, 1 dl room (min 35%), peper, zout, nootmuskaat, kurkuma, 2 dl kalfsfond, 1 sjalot, 1 tijmtakje, 1 dl rode wijn 1 el room, 100 gr ijskoude boter (in blokjes), olie om te frituren.
Doen:
1/ Snijd de aardperen in gelijke stukken en kook ze gaar in melk en room. Giet de aardperen af maar houd een beetje van het kookvocht apart. Pureer de aardperen en breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en een snuifje kurkuma voor de kleur. Passeer de puree door een zeef om overgebleven stukjes te verwijderen, voeg eventueel een weinig kookvocht toe om het geheel smeuïger te maken. Zet weg en houd warm.
2/ Snijd de niet geschilde aardpeer met een mandoline in fijne plakjes en frituur deze in een op 160° voorverwarmde frituurketel. Schik de krokantjes op keukenpapier om het vet te absorberen en bestrooi ze met zeezout.
3/ Versnipper de sjalot en fruit deze in een weinig boter. Voeg het tijmtakje toe, laat even meegaren en blus met rode wijn en kalfsfond. Kruid met een beetje zout en laat tot 1/3 inkoken. Zeef het vocht, voeg er de room bij en klop er de ijskoude klontjes boter onder. Breng op smaak met peper en zout en eventueel enkele druppels citroensap.
4/ Bak de coquilles in een pan met antikleeflaag in boter. Reken hiervoor op ongeveer 1 minuut per kant. Kruid ze af met een beetje zeezout. Serveer met de puree van aardpeer, de rode wijnsaus en aardpeersnippers. Een beetje geoefende kok tovert dan volgend bordje op tafel.
 |
| Coquilles met aardpeerpuree en rode wijnsaus |
Kom je bij één van de vele recepten op de Lacroixsite een woord of bereidingswijze tegen dat je niet kent, maak dan zeker gebruik van hun culinaire woordenboek. Ook handig is hun uitgebreide seizoenskalender met onderverdelingen voor vis en schaaldieren, groenten, fruit en wild. 't Is dat het hier op coolinary fijn vertoeven is, anders had u al lang naar één van de vorige links moeten doorklikken.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten