woensdag, januari 28, 2009

Lionel Rigolet - Le marchand de bonheur

Spareribs, misschien niet iets wat je op je bord verwacht in restaurant Comme Chez Soi maar toch stond de oven er vol mee. Het personeel moet ook eten, aldus Lionel en hij nodigde me uit toe te tasten. Ik paste want op dat ogenblik had ik al een croissant op en de twee gerechten waar we "samen" aan werkten.

1/ In de pan gebakken gamba's met kaviaartomaten en een saus op basis van soja en rijstazijn.

2/ Fijngesneden kreeft en venkel/rammenassalade met koraalolie en gebakken Sint-Jakobsvruchten met yuzu.

Gezien ik voordien nog nooit yuzu geproefd had haalde Daniel er een flesje yuzusap bij. De vrucht zelf is vrij moeilijk te verkrijgen maar het sap, waarvan de smaak het midden houdt tussen citroen en mandarijn, kan je wel terugvinden in de rekken van de gespecialiseerde Aziatische supermarkt. De sojasaus werd dan weer rechtstreeks geïmporteerd uit Japan. Om dat te verantwoorden liet Lionel me het verschil proeven tussen de alomtegenwoordige vrij zoute Kikkoman en de Japanse import met een veel delicatere smaak. Wanneer het op smaak aankomt wordt er niets aan het toeval overgelaten. De juiste producten staan centraal en alles wordt tot op de gram afgewogen in functie van de smaak.

Kwart voor twaalf. Een koppel dat voor een groep mensen een “banquet” gereserveerd heeft komt voor de derde keer in evenveel dagen langs om het menu te bespreken. De klant is koning heet dat dan. Blijkbaar was er een beetje twijfel bij één van de desserten. Lionel neemt me, samen met de klanten mee naar de koude keuken waar Marcel het dessert in kwestie al heeft bereid. Nadat er een foto is genomen van het bord verdwijnt Lionel met de klanten richting bureau om te proeven en te bespreken. Marcel maakt voor mij snel een bordje en lacht terwijl ik proef, geniet en mijn mond net niet aan de gefrituurde kaas verbrand.

3/ Beignet van Pouligny Saint-Pierre met groene asperges, spekreepjes en perenchutney.

Een gezelschap van 23 personen heeft de tafel in de keuken gereserveerd voor de lunch. Daniel ziet dat ik even niets te doen heb en voor ik het weet ben ik een van de aperitiefhapjes aan het dresseren. Een gelei van waterkers met fijne snippers pijpajuin, radijs en gerookte zalm waar ook nog een bouillon over gaat. Even voel ik me belangrijk in de welgeoliede machine die deze keuken is.

In het salon druppelen de eerste mensen met mondjesmaat binnen en ook in de keuken nemen de gasten plaats. De keukenbrigade schakelt een versnelling hoger en de bons komen binnen. De chef geeft de bestelling via de intercom door en iedereen weet wat er te doen staat. Vanaf dit moment gaat alles bijzonder snel en de gasten zijn niet de enigen die verrukkelijk eten. Lionel heeft zijn taak, mij de keuken van Comme Chez Soi te leren kennen, duidelijk ter harte genomen en laat van de meeste gerechten een extra portie maken. Elke nieuwe gang die hij me voorschotelt doet me watertanden. Aan mijn tafeltje aan het fornuis geniet ik met volle teugen van volgende gerechten terwijl ik de keuken overschouw.

4/ Quinoa met een coulis van verse kruiden en makreel gemarineerd in citrusvruchtensap.

5/ Duo van tartaar en gebakken jonge tarbot, mosterd op oude wijze en broccolipuree met dragon en alikruiken.

6/ Ribstuk van zuiglam met koriander en mierikswortel, minicourgette met feta en fijngehakt lam met amandelen.

7/ Ananaspalet, saffraansorbet en lichte consommé met jasmijnparels.

8/ Zwarte puur Ghanese chocolade en mousse van witte chocolade met bourbon vanille en calisson roomijs.

Zelden zo lekker gegeten dat kan ik je verzekeren. En Lionel, die was duidelijk ook in zijn nopjes dat een simpel gebaar van hem mij zo deed genieten. Toen ik hem daarop aansprak zei hij me hetvolgende: "Yves, je suis un marchand de bonheur". Niets is minder waar. Lionel Rigolet is een grote meneer, zeg dat ik het gezegd heb.

Het moet drie uur geweest toen het tot me doordrong dat ik nog geen enkele foto had genomen. Met goedkeuring van de chef diepte ik mijn camera op om enkele plaatjes te schieten van de voor mij nu legendarische keuken (die vakkundig gekuist werd). Toen ik het pand 20 minuten later verliet voelde ik me voldaan en intens gelukkig. Volop nagenietend maar helaas ook met het besef dat ik zoiets nooit nog meemaak trok ik de stad in. Mijn god wat hoop ik dat ik hier ooit nog eens terug kan komen.

8 opmerkingen:

Sylvie zei

Je hebt je cv toch wel achtergelaten? ;) Ik zie je zo in de 7e hemel rondzweven, een verdieping hoger dan die engeltjes van Philadelphia :)
Moet wel ongelofelijke ervaring geweest zijn!

E. Stilker zei

Zeer smakelijk verslag ...

Sid Frisjes zei

Grazie...

Als ik de lotto eens win trakteer ik hier iedereen op een luxe champagnemenu ter plaatse. That's a promise.

Mii zei

Mannen, dat moet een ervaring zijn geweest!
En waaraan had jij het te danken dat jij te gast was in de CCS?
Mijn excuses als je dat eerder al uitgebreid uit de doeken hebt gedaan, ik ben nog niet helemaal bijgelezen

Sid Frisjes zei

Gewonnen kooksessie met Wout Bru, maar die laatste kon niet. Vervolgens wou Lionel Rigolet dat wel overnemen met het gekende resultaat. Ik alvast mucho blij.

xtof zei

super voor u Yves. en inderdaad een zeer gesmaakt verslag. Ik hoop dat de foto's even goed zijn als de tekst!

Valerie voor Canvas zei

Chef Lionel Rigolet is morgenavond te gast in het programma 'In de keuken' op Canvas. De chef-kok van het Brusselse Comme chez Soi zal er de geheimen van twee van zijn topgerechten uit de doeken doen. Later deze week kan je de recepten en bijhorende videofragmenten terugvinden op canvas.be/indekeuken. 'In de keuken' zie je elke dinsdag om 20.40u op Canvas.

Sid Frisjes zei

Beste Valerie,

Bedankt voor je update, al moet ik toegeven dat ik al vanaf de start van de reeks reikhalzend zit uit te kijken naar de uitzending van morgen. Kwestie van mijn 'moment de gloire' van weleer een tikkeltje terug te beleven.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...