Restaurant In de Wulf * - Dranouter, zomer 2014

Ons laatste bezoek aan restaurant In de Wulf dateerde alweer van november 2012. Te lang geleden voor een beetje foodie zo klonk het ten huize Coolinary, het signaal om een nieuwe reservatie in de wacht te slepen. De onophoudende stroom lofbetuigingen aan het adres van Kobe Desramaults deed ons een vrezen dat een lange wachttijd ons deel zou zijn. Niets was minder waard. Een lunch op zondag, 4 personen waaronder één vegetariër, binnen twee weken... dat is genoteerd!

In tegenstelling tot ons allereerste bezoek aan In de Wulf was er van een zonovergoten hemel deze keer geen sprake. Jammer genoeg geen terras voor ons, al maakte het gezelschap van de vegetariër en zijn madam natuurlijk veel goed. Gezien wij laatst arriveerden, mocht er direct aan tafel post gevat worden. Er werd door het integrale gezelschap resoluut voor de huischampagne gekozen, waarna de stoet aan hapjes zijn opwachting maakte. Laat maar komen die 'varkenskrokant' of de puik gepresenteerde 'makreel met bijvoet'. 

In de Wulf - Varkenskrokant / Makreel, bijvoet

 

In een aardewerken schaal gevuld met keien werden ons'wulken en zwemkrabbetjes' geserveerd. De wulken waren gewoon te degusteren, de zwemkrabbetjes - we kenden ze van bij een eerder bezoek aan De Jonkman - die waren er om uit te zuigen. Een hapje voor de liefhebbers waaronder ik mezelf gerust durf rekenen.

 

Geen bezoekje aan In de Wulf is complete zonder een variant op 'kerremelkstampers', een aardappelbereiding met karnemelk. Deze keer dus niet bij een stukje kreeft, maar als een verrassend hapje in een gedroogde aardappelschil. Afsluiten deden we met een 'eidooier en radijs', gepresenteerd in de schaal. Sterk werk.

 

In de Wulf - Wulken, zwemkrabbetjes / Kerremelkstampers / Eigeel, radijs

Verbijstering alom aan tafel toen bleek dat ondergetekende vol koos voor de aangepaste sapjes en niet voor de wijnpairing. Vriendin ging me hierin vooraf bij ons bezoek aan Noma in april en dat bleek een schot in de roos. Reden genoeg voor mij om dit ook te proberen. Mijn eerste glaasje was op basis van 'komkommer en weegbree' en was, zoals te verwachten, heerlijk verfrissend.

 

Eveneens verfrissend was de 'Noordzeesepia met peterselie' welke zijn opwachting aan tafel maakte in een kommetje gemaakt van ijs.  De flinterdunne sliertjes sepia werden overgoten met een smaakvolle bouillon, getrokken van de kop van de inktvis. In mijn schriftje (lees iPhone) noteerde ik slechts één woord. Winnertje!

In de Wulf - Noordzeesepia

Volgende in rij was 'hondshaai, koolrabi en rabarber', geserveerd als een canapé. De gevaarlijk klinkende hondshaai leunt wat smaak en structuur betreft (denk stevig, mollig) nog het dichtst aan bij paling. Perfect in combinatie met de krokante zuurdesemtoast, de wat pittige koolrabi en de frisse rabarber.

 

In de Wulf - Hondshaai, koolrabi, rabarber

 

Na zwemkrabben, Noordzeesepia en hondshaai was het tijd voor het ziltzoete vlees van de 'Noordzeekrab'. Het is meer dan duidelijk zijn dat Kobe Desramaults  volledig achter het project van de NorthSeaChefs staat. Dat de chef tijdens ons bezoek met zijn homeboys van Gelinaz op een andere wei zat, was iets wat in de zaal niet gemerkt werd. Een pluim op de hoed van zijn voltallige brigade denk ik dan. 

 

In de Wulf - Noordzeekrab, winterui, stekelbes

Mijn nieuwe sapje op basis van 'groene kruiden, lavas en selder' bleek zowel op vlak van kleur als smaak een perfecte match met het gerechtje waar 'tuinbonen, geitenkaas, erwt en ijzerkruid' de voornaamste spelers waren. Leg een handvol van die rauwe erwtjes op een bord en ik ben fan. Iets met mijn kindertijd waar we als kleine snoodaards wel eens een tuintje onveilig durfde maken op zoek naar deze kleine bommetjes.

In de Wulf - Tuinboon, geitenkaas, ijzerkruid, erwt

Geen idee waarom maar kreeft is iets dat ik vooralsnog nooit spontaan op restaurant besteld heb. En zit het in een menu, dan geeft het toch altijd weer een klein beetje een feestelijke toets daaraan. De drie mooie stukken 'kreeft uit Audresselles' - garing perfect, wat had je gedacht - en het likje bouillon die van de kop van de kreeft werd getrokken, gingen er vlot in. Het sapje op basis van appel en knolselder kon me minder bekoren. Een kwestie van smaak.

 

In de Wulf - Kreeft uit Audresselles

Net als bij onze vorige twee bezoekjes kregen we ook deze keer slakken voorgeschoteld. Ongedierte dat het in de tuin op jonge plantjes gemunt heeft, een delicatessen eenmaal op een bord geserveerd. Deze vier 'slakken uit Comines met jonge prei' hapten maar wat vlot weg. Hands down, best out of three!

In de Wulf - Slakken uit Comines, prei

Het sapje van 'mirabelle met soda' , fris en sprankelend, was opnieuw een schot in de roos en ook van het bord spatte de creativiteit af. Het moet van bij die ene lunch in JEF geleden zijn dat men mij met een bloemkool zo wist te verrassen. Geroosterd, gedroogd, in mosselvocht en wei gekookt...

 

Danig onder de indruk dacht ik er pas halverwege aan een foto te nemen. Het resultaat was er eentje die het fabuleuze gerecht zodoende oneer aan deed dat achterwege laten de enige optie was. Bij de eveneens gesmaakte, boterzachte 'rogvleugelstukjes met kappers van zeevenkel' was ik gelukkig wel terug bij de pinken. Extra punten ook voor de bouillon op basis van het been van de rog. Wat zeg ik? Extra punten voor elke bouillon die tot dusver de revue passeerde.

In de Wulf - Rogvleugel, kappers van zeevenkel

Nu meende ik te weten dat de wijnpairing op restaurant mijn aandacht weleens deed verslappen maar niets blijkt minder waar. Bloednuchter vergat ik niet niet alleen een foto van het stukje lam (nek & rack), ook Kobe's legendarische duifje dat opnieuw zijn opwachting maakte verdween ongeportreteerd in de muil van deze slokop. Een kleine tour de force trouwens want zowel de vegetariër, vriendin als de foodie lieten de duif op een stukje na aan zich voorbij gaan. Klagen hoorde je mij niet. Kluiven daarentegen...

Intrigerend, dat was wel het minste wat je kon zeggen over de schedels die we tijdens de lunch in de zaal zagen verschijnen. Het bleken varkensschedels te zijn waarop een alleraardigst krokant gekarameliseerd 'taartje met varkenshersenen' werd geserveerd. Als er iets 'very 2014' is, dan wel schedels en opgezette beesten allerhande.

In de Wulf - Taartje met varkenshersenen

 

Een gefermenteerd tomatensapje, intens van smaak, was mijn deel alvorens het zoete luik van de menu aan te vatten. Het word 'straf' dekt hier in meerdere opzichten de lading. Hierbij een gevierendeelde 'Flamiche Vieux Lille', een taartje uit de houtoven met een flinke kaas en geraspte mierikswortel.

 

Als je de enige van het tafelgezelschap bent die sapjes heeft bested, dan heb je de brute pech dat iedereen die wel wil proeven. Zo ook met het levendige brouwsel van 'rabarber en vlierbloesem' dat ik ei zo na kwijt speelde aan de verzamelde disgenoten.

 

Respect voor de indrukwekkend opgebouwde gerechten en desserts van Roger van Damme, maar het is de kunst om te verbluffen met ogenschijnlijk eenvoudige presentaties. Een simpele doorzichtige rode dot in een kommetje mocht een tongstrelend dessertje op basis van 'moerasspirea, yoghurt, honing en mirabelle' blijken. Zelden een krokant bovenlaagje met zoveel plezier gebroken.

In de Wulf - Moerasspirea, yoghurt, honing, mirabelle

Werd aan tafel met de nodige ooh's en aah's onthaald, het dessert getiteld 'schijfkamille en jonge komkommer'. Ware het een oscaruitreiking, dan durf ik niet te zeggen of de honingmeringue, het ijs van schijfkamille dan wel de jonge komkommer met het gouden beeldje aan de haal ging. Top! Nog nagenietend lepelde ik ook het derde dessert met krieken in een glansrol achterloos weg. Geen foto, maar wie ligt daar nu nog van wakker.

In de Wulf - Schijfkamille, jonge komkommer

Afsluiten deden we flink doorgezakt in de fauteuils van het salon respectievelijk met een wijntje, een sapje, thee en een stevig geturfde whisky die afklokte op 52%. Daarbij nog enkele fijne snoepjes waarvan de 'poppie' ons tot een avondlijk bezoek aan Ieper inspireerde, Last Post incluis. In de Wulf, het was fijn u weer te zien.

 

In de Wulf

Wulvestraat 1

8950 Heuvelland