Topinitiatief - Vrijdag = Visdag in De Jonkman**

Vrijdag waren we te gast in De Jonkman ** voor de tweede editie van Vrijdag = Visdag. Dat onze Noordzee rijk is aan allerlei lekkers is algemeen geweten en de omvang van die rijkheid, die mag nog elke dag verbazen. Ook een topchef als Filip Claeys, één van de bezielers van NorthSeaChefs, laat zich met plezier verrassen door de ‘bijvangst’ die mede-oprichter Danny Huyghebaert hem keer op keer aanlevert. Getuige daarvan de ‘snotdolf’ - een onooglijk blubberige vis die beide heren ons met veel plezier presenteerden - welke in de juiste handen een ware delicatesse is. En een Noordzeevis, die is in De Jonkman altijd in goede handen!

De opzet voor Vrijdag = Visdag - elke eerste vrijdag van de maand in De Jonkman - is duurzame visserij en het gebruik van minder gekende vissoorten te promoten. Danny vertelt in geuren en kleuren over de verschillende vissen, hun habitat en kenmerken terwijl Filip van zijn kant de bereidingswijze toelicht.

Starten deden we met een 'maïstaco met sashimi van heek'. "De zachte structuur van de vis maakt hem moeilijk te snijden", aldus Claeys, "maar het is zeker de moeite waard". De 'mooie meid', dat is de naam die de vissers in de plaats van heek verkiezen, werd gemarineerd met het sap en zeste van bloedappelsien en was zoals de chef aangaf boterzacht.

Het volgende hapje was 'gebakken zeekat met gemarineerde rode ui', een favoriet van Filip. Een beetje peper en zout, wat look en citroensap, meer heeft zeekat niet nodig. We zijn snel geneigd te denken dat inktvis een exotische vis is maar zowel de sepia, octopus en pijlinktvis komen voor in de Noordzee (in mei voor de Belgische kust). De gelegenheid om bij een versgevangen exemplaar even aan de papegaaibek te voelen werd niet onbenut gelaten of wat had je gedacht?

Vrijdag = Visdag, Zeekat, rode ui

Wanneer Filip vroeger met zijn opa naar Club Brugge ging zien, dan werden er steevast wulken gegeten. Aangezien Club diezelfde avond de Play Offs op gang trapte (voor de liefhebbers, 5 - 1 tegen Lokeren) mochten ook wulken (wulloks, zeeslak...) niet op de menu ontbreken. Ze werden voor ons geserveerd in de schelp met een crème van karnemelk. Een hapje dat er in die sierlijke schelpen altijd mooi uit ziet.

In het glas kregen we de gereputeerde 'Bacquart' Brut van wijnhuis Entre-Deux-Monts uit Heuvelland gepresenteerd, een mooi lokaal alternatief voor champagne.

Vrijdag=Visdag, Wulken, karnemelk

"Best niet met je vingers in het water komen" vertrouwde Danny ons toe toen hij met een bokaal behoorlijk levendige zwemkrabben zijn tour rond tafel deed, "ze bijten"! Deze zwemkrabbetjes, te herkennen aan hun zwemvliesjes aan de voorste poten, zijn een typisch voorbeeld van bijvangst van de garnaalvisserij. Met deze zwemkrabben kan er een 25 % van de bijvangst, goed voor zo'n 16 kg gerecupereerd worden. En omdat duurzame visserij hoog in het vaandel wordt gedragen krijgen de kleinste exemplaren uiteraard een retourtje Noordzee.

De 'vangst van de dag' werd door de garnaalvissers van Nieuwpoort voor Filip binnengehaald. Omdat gekwetste exemplaren 'zwart bloed' afscheiden werden enkel de exemplaren van de laatste sleep behouden. De meest verse krabbetjes zeg maar.

Veel vlees moet je van zwemkrabben niet verwachten maar hun 'jus' is niet te versmaden. Wij kregen ze geserveerd in twee bereidingen: een heerlijk 'aromatisch vissoepje met toetsen van anijs' en kort gebakken zwemkrabbetjes om uit te zuigen. Dat van die jus was alvast niet gelogen. Zalig!

Vrijdag = Visdag, Zwemkrab

Een trip naar Japan zo'n 6 jaar geleden zorgde bij Filip Claeys voor 'de grote ommekeer'. De beste producten uit eigen regio werden door de lokale chefs zelf gebruikt, de overschot, daar mocht de rest van de wereld zijn ding mee doen. Een ervaring die Claeys gevormd heeft tot de streekbewuste chef die hij nu is.

Als alternatief voor tonijn kregen we 'horsmakreel met radijs, daikon en platte kaas' geserveerd. De smaakvolle stukjes horsmakreel, frisse platte kaas, pittige stukjes radijs en daikon deden je onmiddellijk afvragen waarom in hemelsnaam nog een tartaar van tonijn te moeten bestellen.

De hang naar lokale producten werd kracht bijgezet door de keuze van een Moinette biologique van Brasserie Dupont uit Henegouwen als begeleidende drank. Dit mooie dorstlessende blonde bier van hoge gisting paste perfect bij onze frisse, pittige starter.

Vrijdag = Visdag, Horsmakreel, radijs, daikon, platte kaas

Terwijl wij alvast van een Rodenbach Vintage 2011 (Barrel n°95) uit Roeselare nipten werd ons de volgende vis voorgesteld, de steenbolk. Deze Noordzeevis blijkt een perfect alternatief voor kabeljauw en geniet in De Jonkman dan ook de voorkeur.

Voor deze bereiding werd de steenbolk (op ijs) koud gerookt boven eik en dit gedurende 15 minuten. Een in onbruik geraakte Rational kreeg daarvoor een nieuwe bestemming als rookoven. De velkant van de steenbolk werd vervolgens kort gebrand met een bunzenbrander. Het resultaat liet zich perfect smaken in combinatie met een frisse vinaigrette met zurkel.

Vrijdag = Visdag, Steenbolk

Vrijdag = Visdag, Steenbolk

Bij de eerste Vrijdag = Visdag was er een degustatie van verschillende garnalen, deze keer werden paling, hondshaai en zandhaai aan een vergelijkende smaaktest onderworpen. Geen foto's helaas, maar mijn persoonlijke verdict wil ik jullie niet onthouden. 

Nu weet ik de mollige smaak van paling uit jeugdsentiment altijd wel te smaken, in De Jonkman is er voor deze glibberige vis geen plaats op de menukaart. De iets zachter en subtieler smakende hondshaai was voor mij een ontdekking, net als zijn grotere broertje de zandhaai. In tegenstelling tot de paling hebben beide vissen trouwens geen graten maar kraakbeen. Mooi meegenomen ook voor de consument, laat het een tip zijn! Mijn favoriet? De hondshaai!

Na dit leuke intermezzo van pure smaken was het de beurt aan de Pieterman, een kleine sloeber die met zijn gevaarlijke stekels wel eens slachtoffers durft te maken. De kleine stekels aan de zijkant van zijn hoofd zijn goed voor een onplezierige dosis pijn, de grote stekels op zijn hoofd zelfs voor een tijdelijke verlamming.

Vrijdag = Visdag, Pieterman inclusief stekels

De Pieterman is een vis die gevangen wordt in het kanaal tussen Dover en Calais. Een vaart van 4 dagen is goed voor een vangst van zo'n 40 kg. Let wel, het betreft hier nog altijd bijvangst. Het laatste hartige gerecht was er eentje met aangename uitgesproken smaken, 'pieterman van de plancha, gekarameliseerde jonge prei en brokkelkaas uit Roeselare'. De wijnliefhebbers werden getrakteerd op een 'Hagelander' van wijndomijn Daems, u ongetwijfeld bekend van de gelijknamige politieker. Niets op aan te merken trouwens, niet op de wijn, niet op de pieterman. Over de politieker doe ik voor de aardigheid geen uitspraken.

Vrijdag = Visdag, Pieterman, jonge prei, brokkelkaas uit Roeselare

Vis in een dessert, gekker moet het niet worden. Gelukkig waren Danny en Filip het erover eens dat het nog niet de moment van het jaar was om pladijs - schol voor de Nederlandse vrienden - te serveren. Deze vis - 5 keer verkozen tot vis van het jaar en nota bene de vis waarmee ik met mijn barbecueteam Qlinaria Belgisch Kampioen en Vice Europees Kampioen Barbecue in de categorie vis ben geworden - is in het seizoen eind mei, juni tot oktober. Met het nodige gevoel voor humor kregen wij onze chocolade pladijs 'bruin gebakken' geserveerd. Zijn kenmerkende stippen waren op basis van duindoornbes. Top!

Vrijdag = Visdag, 'Pladijs', chocolade, duindoornbes

Ik herinner me nog levendig het moment toen Filip Claeys op Bloot! van de Flemish Foodies zijn creatie op basis van grijze garnalen voorstelde. Een bescheiden man doordrongen van passie die je bij elk woord meer en meer voor zijn visie weet te winnen. Deze keer was het niet anders!

Zij die meer willen weten over duurzame visserij, onbekende vissoorten en bijvangst kan ik alleen maar de site van de NorthSeaChefs aanraden. Voor diegenen voor wie het wat meer mag zijn kan ik de uiterst onderhoudende, informatieve en culinaire Vrijdag = Visdag in De Jonkman alleen maar aanbevelen. Elke eerste vrijdag van de maand staan Filip Claeys en de zijnen, aangevuld met de immer sympathieke Danny Huyghebaert er voor u paraat. Een aanrader!