SoyJoy, revisited

Van de verschillende repen SoyJoy die ik van de Insiders gekregen had bleef er nog eentje eenzaam over. En in tegenstelling tot de andere was ik niet van plan deze met appelsmaak uit te delen. Het leek me wel aardig om de reep een beetje te opwaarderen. Of althans een poging te doen.

Eigenlijk ben ik te lui om dat deftig aan te pakken. Oh, in mijn hoofd zijn er wel vage ideeën die, indien met de nodige kundigheid uitgevoerd, potentieel tot een deftig resultaat kunnen leiden. Het uitsteken van die reep is geen probleem, de appels met de gevreesde mandoline snijden evenmin. Maar dan slaat de verveling al halvelings toe. Het is te zeggen, dan moet het vooruit gaan. Appels uitsteken en besprenkelen met citroensap, de rest van de reep verkruimelen, quenelletje ijs pakken alles in sneltreinvaart. Alles in mij zegt dat ik de chocoladesaus moet negeren, maar om een of andere manier belanden er totaal zonder reden dan toch van die druppels op dat bordje. Hoe onnozel.

Frisse stukjes appel, SoyJoy reepje en ijs... lang geen slechte combinatie. Toch jammer van de chocoladesaus.

Water koken

Er zijn teveel kookprogramma's, waardoor ik me niet meer herinner in welke recent de Engelse uitdrukking "a watched pot never boils" voorkwam. Om maar te zeggen dat ik geen voorstander ben van water koken. Toen we pas verhuisd waren gebeurde dat met een pot op het fornuis, tegenwoordig gewoon met een waterkoker. Heel even heeft het er naar uitgezien dat we zo'n handige Quooker zouden installeren, maar dat is er helaas niet van gekomen. Ik zou potjandorie anders wel een goede 'ambassadeur' geweest zijn, want ik kan me niemand voorstellen die een meer hartsgrondige hekel heeft aan water koken. Dat duurt gewoon te lang!

God weet waar, maar ooit heb ik gelezen dat vele professionele koks de tijdspanne tussen het opzetten van het water en het uiteindelijke koken, net als ik verfoeien. Binnen de top drie ergernissen stond het. Het is zowat het culinaire equivalent van de periode tussen het intikken van je bankcode en het uitrollen van het opgevraagde geld maar soit.

"A watched pot never boils" dus! Eentje om te onthouden.

The Cube by Electrolux - aanrader!

Nee, een fan van grote hoogtes ben ik niet. Op pakweg de triomfboog in het Brusselse ijzerpark - goed voor zo’n 45 meter - krijg je mij met geen stokken op. Tenzij je de magische woorden ‘Bart de Pooter’, ‘The Cube by Electrolux’ en ‘uitnodiging’ in een enkele zin verwerkt. Dan wil zelfs ik moeite doen om men angsten te overwinnen. Met de lift naar boven, allemaal goed en wel. Een bezoekje aan het geïmproviseerde Electrolux museum, geen enkel probleem. Maar voor ik het wist stond ik wel op het terras van die glazen kolos, met enkel een halfhoge glazen balustrade tussen mij en het grote gapende niets. Dat laatste doet de waarheid allicht oneer aan, want de Brusselse skyline bij valavond, die mag er zeer zeker zijn. Om van de eerste schrik te bekomen misschien toch maar een glaasje champagne aub… “and make it a triple one”! Het bleek te helpen.

De rijkelijk gedekte feesttafel - een kanjer van 900 kg die rust op twee flinke poten en plaats biedt aan maxiaal 18 personen - mocht het even zonder ons doen. Het zonovergoten terras lonkte, en de hapjes lieten zich in die toch wel unieke setting des te meer smaken.

De hapjes werden dus gepresenteerd op een smalle doch relatief lange plexiglazen plateau. Ermee rondparaderen bleek alvast een hoogstandje. Het eerste proevertje was een 'kroepoek van garnaal', het tweede een moderne interpretatie van 'pizza met ansjovis', compleet met tapenade van zwarte olijven en gepofte quinoa.

Er werd ons gevraagd of we zin hadden om met een iPad in de weer te gaan en foto's van onszelf de wereld in te sturen. Nu ben ik niet vies van een beetje nieuwe technologie, maar mijn voorkeur ging toch uit naar de voortreffelijke hapjes. Wat gedacht van 'makreel met shisomayoniase en auberginekaviaar', gevolgd door 'eenderilettes met verschillende structuren van rode kool'. Het hapte allemaal even vlot weg, zodat ik geen tijd had om aan mijn hoogtevrees te denken. Toen het eenmaal tijd was binnen plaats te nemen voelde ik me zelfzeker genoeg het beste plaatsje uit te kiezen, zo ben ik wel. Voor een keertje niet aan de open keuken, maar wel aan de raam.

Er verscheen een alleraardigst zuurdesembroodje op tafel. De liefhebbers konden verder nog genieten van een krokant gefrituurd kippenvelletje, waarvan de presentatie geïnspireerd was op de skyline van Brussel. Ik loop al twee jaar te zeggen dat we dit in één van onze BBQ gerechtjes moeten verwerken, dit jaar moet het er maar eens van komen.

Ook voor het eerste gerecht, 'kabeljauw, jalapenocrème, zeealgen, gedroogd paprikavel, abc-kruid en komkommer' vond de chef insipratie bij de Brusselse skyline. Het bordje stond immers op een vervaarlijk ogende porseleinen sokkel. Alle pogingen ten spijt, ik heb de beiden niet samen op één foto gekregen. Die crème van jalapeno was trouwens duivels lekker. Zacht, smeuïg en toch op een laag pitje brandend in de keel. Geweldig contrast met de frisheid van de komkommer. Love it!

Ook de volgende gang, 'de Oosterscheldekreeft, asperges uit Werchter, crème van kervel' was met zijn zachte en toch uitgesproken smaken een ware streling voor de tong. In een dergelijk doordacht concept als 'The Cube' kan je al niet meer van een geïmproviseerde keuken spreken, wat niet wegneemt dat het bijzonder straf blijft wat de chef en zijn team binnen die kleine ruimte allemaal klaar speelden.

Indien me de keuze gelaten wordt neem ik op restaurant 80% van de tijd vis. Dat we met de 'zeetong, bloemkool, carpaccio van intvis en sepia gekleurd broodkruim' drie keer op een rij vis kregen was voor mij dan ook niet de minste reden tot klagen. Iets zwart op je bord - denk bijvoorbeeld aan de Spaanse 'Arroz Negro' - het blijft altijd een beetje vreemd. In combinatie met de mooi blanke tinten van de andere bordcomponenten klopt het plaatje wel volledig.

Feit dat ik een voorkeur voor vis schijn te hebben wil trouwens niet zeggen dat ik een aardig stukje vlees zomaar de rug toe keer. In tegendeel zelfs! Voor het heerlijk malse ‘Axuria lam’, geserveerd met verse morieljes, tuinbonen, erwten, gepofte tarwe en een rijke lamsjus met sherry, mag je me zelfs in het midden van de nacht wakker maken. Dat ik in de tussentijd mijn laatste trein verspeeld had kon me zelfs niet deren. Zalig eten maakt veel goed!

Dat bij valavond de ramen van de Cube weerspiegelen is een uitgelezen moment om van jezelf foto's te nemen. Zelfs een select gezelschap nobele onbekenden weerhoudt me om deftig rockend de foto op te gaan. Applaus voor mezelf! De tl-lampen op de achtergrond waren trouwens niet meer of minder dan bijzonder trendy kruidenrekjes. De plantjes zouden bij de thee trouwens nog van pas komen.

"Geef me één goede reden waarom ik al mijn gerechten in de keuken zou maken", moet Bart de Pooter gedacht hebben, "als ik het dessert gewoon knal op de tafel kan creëren". Dat in gedacht stond de chef luttele minuten later met zijn equipe aan tafel iets moois uit zijn mouw te schudden.

Chocolade, sesamkrokantjes, crumble, ijs... you name it, we ate it! En als je overbuur een tikkeltje onoplettend was viel er langs zijn/haar kant ook nog iets te rapen. Niets dan voordelen!

Een man kan niet altijd even alert zijn. Het voorgeschotelde 'kokosdessert' blijkt niet op het geheugenkaartje van de camera te staan. Niet dat ik daarmee de helft van al het zoets gemist heb, want er passeerde nog een verrassingsdoos de revue. Hoe de vork in de steel zat - ik wil je plezier bij een bezoekje aan Pastorale niet bederven - ga ik niet aan jullie neus hangen, maar uiteindelijk vielen er nog wel een stuk of 5 friandises te proeven.

Dat Bart de Pooter - vriendelijk dat hij is - achteraf met iedereen een praatje kwam slaan mag in een 'culinair aquarium' op een eenzame hoogte van 45 meter zelfs niet verbazen. Dat hij wederom wat lekkers bij zich had maakte van hem de grote ster van de avond. Geen evidentie, want er stonden er veel aan de Brusselse hemel te fonkelen.

Zelf een poging ondernemen om een reservatie vast te krijgen kan via de website van Electrolux nog tot 3 juli. Daarna zal je naar Zwitserland, Stockholm of Moskou moeten afzakken wil je een kansje maken. Benieuwd of ze daar ook met een helikopter röntgenfoto's dienen te nemen van het gebouw dat dienst doet als 'draagmoeder'. Een gevaarte van een 160 ton kwak je immers niet zomaar overal op.

Noma - koffieklets

Geen mooier moment om ons grote Noma avontuur af te sluiten dan vandaag natuurlijk. Na de bekendmaking straalden René en zijn vikings straalden daar op het podium en genoten ze zichtbaar van elk moment. Net zoals ze dat trouwens ook in het restaurant lijken te doen. Jonge chef, jonge crew, hard werk, berestraf resultaat! Is Noma echt het beste restaurant op de wereld? Volgens 800 critici van over de ganse aardkloot alvast wel. Serveren ze er effectief het beste eten? Is de bediening er misschien het beste? De sfeer, de chef, of gewoon de combinatie van dat alles? Smaken verschillen dus uiteraard staat die vraag open voor discussie. Krijg je de kans, ga er eens eten, het is een ervaring om nooit te vergeten.

Mocht je er na 11 hapjes, 13 gangen en flink wat bier en wijn nog een gaatje vinden voor koffie of thee, zeker doen. Indien niet voor de koffie of thee, dan zeker wel voor de friandises die erbij geserveerd worden.

Het eerste koffiehapje werd geserveerd in een blikkendoosje en waren twee krokante stukjes chips. Niet zomaar chips, en zeker niet zomaar zoete chips. Aardappelchips in een jasje van chocolade, afgewerkt met anijs- en venkelzaad en grof zeezout. Crisp, heel intens van smaak en jammer genoeg zo op.

Toffee op basis van beenmerg, geserveerd in het been, ik persoonlijk vind dat getuigen van een ongelofelijke cool! Niks dan respect hiervoor. Als je je aan een zoete smaak verwacht dan kom je bedrogen uit. Als je zoals mijn disgenoot denkt dat het been tevens eetbaar is evenzeer. Geen schade aan de tanden, wel goed gelachen.

Jammerlijk onscherp, maar de negerinnentet van duindoornbes (sea buckthorn) en rode biet wou ik jullie niet onthouden. Zacht, licht en vooral lekker. Snel opeten was de boodschap want het flinterdunne laagje chocolade had de neiging razendsnel te smelten. Flødeboller, heet dat trouwens in het Deens. Pracht van een naam.

Uiteindelijk hebben we ei zo na vijf uren in Noma gezeten. Zelf toen de rekening kwam heb ik het me niet beklaagd. Er kon zelfs nog een boek af, en het voltallige personeel was maar wat gretig om naast de grote chef ook een kribbel te zetten. En een rondleiding in de keuken bleek al helemaal geen probleem. De verschillende secties (warm, koud, hapjes, patisserie) alsook de medewerkers werden voorgesteld, er werden handjes geschud en grapje gemaakt. Luchtig sfeertje met gasten van onze leeftijd, die ondanks de afleiding zeer gefocust bezig waren.

Nogmaals, een unieke ervaring dat naast al wat er al over geschreven is, nog steeds goed is voor tal van anekdotes. En als je zou denken dat je na zo'n culinair bezoekje verzadigd bent dan zit je er naast. Ik kijk nu nog meer uit om in eigen land bij In de Wulf van Kobe te gaan eten/logeren. Omdat daar ook hele straffe dingen gebeuren!

San Pellegrino's 50 Best Restaurants 2011

Slechts één Belg in het lijstje 50 beste restaurants van San Pellegrino, maar met zijn 15e plaats zal Peter Goossens van Hof van Cleve maar wat blij zijn gok ik. De hete adem van zijn maatje Sergio, nog steeds amper twee plaatsjes lager gerangschikt, blijft hij wel in zijn nek voelen.

De aandacht ging gisterenavond uiteraard naar de top 3, meerbepaald naar die felbegeerde eerste plaats, welke René Redzepi met Noma uiteindelijk voor het tweede jaar op rij achter zijn naam mocht schrijven. El Bulli, dat eerder aankondigde nog dit jaar de deuren te zullen sluiten is begrijpelijkerwijs uit het lijstje verdwenen. Daarmee Spanje afschrijven zou wel zeer kort door de bocht zijn, zeker als je ziet dat de drie broertjes Roca stijgen naar de tweede plaats, opgevolgd door Mugaritz.

Heston Blumenthal tuimelt uit de top drie, en houdt nog net stand op de vijfde stek met zijn The Fat Duck. Van een verliezer kan je hier bezwaarlijk spreken, maar aankomen doet het allicht wel.

1 - Noma Denmark
2 - El Celler De Can Roca Spain (up 2)
3 - Mugaritz, Spain (Up 2)
4 - Osteria Francescana Italy (Up 2)
5 - The Fat Duck England (Down 2)
6 - Alinea, USA (Up 1)
7 - D.O.M, Brazil (Up 11)
8 - Arzak, Spain (Up 1)
9 - Le Chateaubriand, France (Up 2)
10 - Per Se, USA
11 - Daniel, USA (Down 3)
12 - Les Creations de Narisawa, Japan (Up 12)
13 - L'Astrance, France (Up 3)
14 - L'Atelier de Joel Robuchon, France (Up 15)
15 - Hof van Cleve, Belgium (Up 2)
16 - Pierre Gagnaire, France (Down 3)
17 - Oud Sluis, Netherlands (Up 2)
18 - Le Bernardin, USA (Down 3)
19 - L'Arpege, France (Re-Entry)
20 - Nihonryori RyuGin, Japan (Up 28)
21 - Vendome, Germany (Up 1)
22 - Steirereck, Austria (Down 1)
23 - Schloss Schauenstein, Switzerland (Up 7)
24 - Eleven Madison Park, USA (Up 26)
25 - Aqua, Germany (Up 9)
26 - Quay, Australia (Up 1)
27 - Iggy's, Singapore (Up 1)
28 - Combal Zero, Italy (Up 7)
29 - Martin Berasategui, Spain (Up 4)
30 - Bras, France (Re-Entry)
31 - Biko, Mexico (Up 15)
32 - Le Calandre, Italy (Down 12)
33 - Cracco, Italy (Re-Entry)
34 - The Ledbury, UK (New Entry)
35 - Chez Dominique, Finland (Down 12)
36 - Le Quartier Francais, South Africa (Down 5)
37 - Amber, China (New Entry )
38 - Dal Pescatore, Italy (Down 2)
39 - Il Canto, Italy (Up 1)
40 - Momofuku Ssam Bar, USA (Down 14)
41 - St John, UK (Up 2)
42 - Astrid Y Gaston, Peru (New Entry)
43 - Hibiscus, UK (Up 6)
44 - Maison Troisgros, France
45 - Alain Ducasse au Plaza Athenee, France (Down 4)
46 - De Librije, Netherlands (Down 9)
47 - Restaurant de l'Hotel De Ville, Switzerland (Down 33)
48 - Varvary, Russia (New Entry)
49 - Pujol, Mexico (New Entry)
50 - Asador Etxebarri, Spain (Re-Entry)

Nog maar in eentje van heel het lijstje gaan eten, maar wel direct de nummer 1. Niet slecht gekozen! En dat Redzepi een jonge snaak van amper 33 lentes is, mag hopelijk tekenend zijn voor de toekomst. België barst immers van het jong talent. Uit een dergelijke lijst afleiden dat pakweg de Duitsers (of de Nederlanders) met hun 2 vermeldingen een betere eetcultuur hebben... dat is helemaal met de haren getrokken.

Paasellende

Nu blijkt dat ook ‘De Paashaas’ als gevolg van de vrije markt ten prooi is gevallen aan de ziekte dezes tijd, namelijk winstbejag, kunnen we wel stellen dat er geen zekerheden meer zijn. Het met onmiddellijke ingang opzeggen van zijn samenwerking met de ‘Easter Egg International Aviation Association’ - ‘De Paasklokken’ in de volksmond - luidde het einde in van een gouden tijd. Vroeger tuurden we een eeuwigheid de lucht in, hopende toch maar een glimp op te vangen van ‘De klokken van Rome’, nu weten we wel beter.

Ik durf ervoor te wedden dat hij op geen enkel moment stil heeft gestaan bij de gevolgen van zijn acties voor al die miljoenen kleine kindjes die de klokken maar al te graag zagen komen. Om van de grote kindjes nog maar te zwijgen. Akkoord, het opzeggen van die overeenkomst heeft hem geen windeieren gelegd. Zo kon hij niet alleen miljoenen uitsparen, hij keerde zich ook nog eens een eens riante bonus uit in de vorm van een purperen Ferrari waarmee hij zelf instaat voor de bedeling van de paaseieren. Snelle bak die Ferrari, want mijn pakketje zat gisteren in de bus. Van excuses omdat hij te lang door de zon had gereden geen spoor trouwens!

Om maar te zeggen dat ik zin had in ‘Sjoekelatte Eikes’, en dat de achterbank van de auto nu niet direct de geschikte plaats bleek om die te bewaren.

Christiania hippie ontbijt!

Christiania, de hippiecommune in Copenhagen stond ook op ons programma. Ik dacht er met een gelukje enkele fijne foto's van graffiti, of liever nog stencils te maken, maar niets van dat alles. Blijkt dat de lokale anarchisten het niet zo op foto's begrepen hebben, als logisch gevolg van hun gedoogde softdrugsbeleid. Even rond gefietst, loslopende honden ontweken, een vuil oog naar ongewassen hippies gegooid en ... gestopt voor een kopje koffie voor mijn van caffeïne afhankelijke reisgenoot.

Je verwacht het natuurlijk niet in zo'n hippie-oord, maar het 'etablissement' waar we binnengingen zag er redelijk ok uit. Wat zeg ik, meer dan ok! Dat het pand middendoor gescheiden was door een glazen wand om zowel rokers als niet-rokers een plaatsje te bieden, is in Chrisiania mogelijk nog vooruitstrevender dan dat het hier in België zou zijn. Ondanks de moeite kozen we het zonovergoten terras voor ons ontbijt en het mag gezegd, die hippies kunnen een lekker ontbijtje maken. Toast, spek, eitje, bieslook... lekker!

Chrisiania zou Christiania natuurlijk niet zijn als het persooneel van de keet niet beurtenlings buiten aan en gigantische toeter kwam lurken. En met gigantisch bedoel ik dan ook ter grootte van een baseballbat ofzo. Hippies!

Noma - deel 2, de menu

Na het voorprogramma in de vorm van 11 snacks - waarover je in de vorige post al het nodige kon lezen - was het tijd te beslissen welke weg we verder zouden inslaan. Er werd ons de keuze gelaten tussen een 7, of een 12 gangen menu, aangepaste wijnen, sapjes of een fles van de kaart. Onder het motto when in Copenhavn gingen we voor het menu 'Noma Nassaaq', 12 gangen bestaande uit klassiekers en nieuwe gerechten. En de aangepaste wijn, geselecteerd door de sommelier, leek ons een veel geschikter idee dan zelf een gokje te wagen op de kaart.

Toen ik m'n zus gisteren belde voor haar verjaardag vroeg ze na een tijdje hoe het in Noma was. Bijzonder, dat was te verwachten, maar wat was het hoofdgerecht? Euhm, er was er niet echt een! "Maar wat heb je dan gegeten", ging het verder. Het teken om werk te maken van een overzicht, et voilà.

Het eerste wat op de tafel verscheen was een mandje met zuurdesembrood (12:55 h), dat tweemaal daags vers gebakken wordt. Erbij geserveerd een potje met varkensvet en krokante stukjes van hetzefde beest, en in het tweede potje boter op basis van geitenmelk. De gouden regel op restaurant is je niet vol te proppen met brood, maar dat is verdraaid moeilijk als ze het zo lekker maken.
 

De toon werd gezet door het eerste gerechtje (12:59h), met zachte stukjes  prei en appel de belangrijkste componenten waren. De twee gelletjes, en het smaakvol krokante stukje kelp (zeewier) zorgden voor de finishing touch.
 

Tweede in de rij (13:07) was een lokaal geoogste scheermes met een een jasje van peterseliegelei, 'sneeuw' van mierikswortel en botermelk, en een jus van scheermes, dille en mosterd. Een koud gerechtje dus, dat dankzij het samenspel van het zacht, crèmige scheermesje, het scherpe van de mierikswortel (en in mindere mate de peterselie) en het frisse van de jus je verschillende smaakpapillen op een perfecte manier bespeelde.
 

Flinterdunne crispy schijfjes gevriesdroogde coquille (13:15 h), het is eens een net andere bereiding dan de klassieke manieren waarop je ze doorgaans ziet passeren. Erbij kregen we verschillende biodynamische granen in een rucola-emulsie, 'beechnuts' en een zijdezacht zwart inktvisinktsausje. Zoals hier wel meer het geval was werden we erop gewezen ervoor te zorgen steeds alle smaken en texturen samen te proeven voor het beste resultaat. Het was niet gelogen.

Fijngesneden kastanjes (13:27 h), minutieus gestapeld als ware het een kaartenhuisje van een verdiep of drie, je zult er zo dagelijks maar een stuk of 40 moeten opbouwen. Kastanjes dus, en dat durf ik toch wel verrassend te vinden. De laatste keer dat ik kastanjes at - zo'n jaar of 20 geleden - waren ze lang niet zo lekker als hier. Ze waren toen trouwens ook niet à la minute overgoten met een heerlijke beurre blanc met kuit van 'bleak fish'. Rijk aan smaak, en het favoriete gerechtje van mijn compagnon.

Ettelijke malen zagen we het personeel met imposante kookpotten richting de verschillende tafels lopen, en dat scherpt de nieuwsgierigheid natuurlijk. Eenmaal bediend mochten ook wij ontdekken wat het cadeautje was als je het deksel van de pot lichtte. Strandstenen, een occasionele lege schelp en... een oester (13:47 h) om u tegen te zeggen. Onder de instructie "you might not want to eat the rocks, they tend to be a bit heavy on the stomach" begonnen we onze onderwaterontdekkingstocht. De in zout / zeewater gestoomde oester met lekkere bite bleek voor het gemak alvast in 3 gesneden te zijn. Een beetje room, verschillende strandkruiden, tapioca en verschillende zure kappertjes... de schelpen werden netjes leeg gegeten.

Uitjes, uitjes en nog eens uitjes (14:08 h) Als je er geen fan van bent zat je dit gerecht allicht met lange tanden te eten. Centraal op het bord geconfijte zoete ui en een smeuïg smeltende kaas, omringd door kleine gerookte uitjes en licht gesauteerde ui. Dit alles werd genappeerd met een, hoe kan het ook anders, ui/tijm bouillon en tapioca. Het mag dan simpel lijken maar ik zou het houden op gedurfd!

Speciaal was ook het volgende gerecht. De aangepaste wijn had immers onze aandacht doen verslappen waardoor we gemist hadden wat er op het bord lag. Blaadjes van pijpajuin kon ik nog thuisbrengen, maar wat was toch die naar aardappel smakende knol midden op het bord? Het bleek een selderwortel (14:34 h) te zijn, en die smaakte opperbest!



12 gangen of niet, als ze bij Noma besluiten ons een splinternieuw gerechtje te laten uitproberen, dan zijn wij met plezier het proefkonijn. Op The Flemish Primitives had René dit gerecht al eens aangehaald en dit was dus de eerste keer dat het in het restaurant geserveerd werd. Krokant gebakken brood (14:49 h), een smaakvolle bouillon, fijne kruiden en lekkere aciditeit in de besjes. Het bestek mocht aan de kant want dit liet zich weer lekker met de vingers eten.



Een uitgebreid scala aan verschillende groentjes (15:05 h), allen verschillend gepekeld, trokken bij dit gerecht het laken naar zich toe. Niet het gerookte beenmerg, noch de saus van geroosterd varken stonden centraal, maar wel de groentjes. De wereld op zijn kop, waar menig verstokt vleeseter van zou gruwelen maar het werkte wel. De verschillende pekels eruit halen was voor mij onbegonnen werk. Appel zat erbij, maar voor de rest? Ach, als het smaakt hoeft het niet noodzakelijk een naam te hebben.

Toen het mooi in leer ingebonden mes, met een heft van rendierenhoorn op de tafel werd geplaatst wisten we genoeg. Er zat zowaar rendier (15:17 h) aan te komen! Extatisch dat we waren - er werd ei zo na gehighfived - misten we weer de heft van de met kundige presentatie van het bord door de chef van dienst. Mals vlees (16 uur sous-vide op 54 graden), heerlijke rendierbouillon... dat hou je niet voor mogelijk. Overige garnituur op het bord waren aangename partjes appel, fris gepekelde appels, en zelfs de pitjes. Dat laatste was trouwens een foppertje. Het bleken nagemaakte pitjes met een moutdeeg als basis. Feit dat ons achteraf gevraagd werd of we een idee hadden welk stuk vlees we nu op hadden doet me twijfelen of ze het in de eerste instantie zelfs gezegd hadden. Rendiertong dus, en die beviel me beter dat de ossentong die we hier soms voorgeschoteld krijgen.

Na een rijk gerecht hoort een fris oppeppertje (15:42 h) en dat hadden ze maar al te goed begrepen. Zijdezacht melkijs, afgetopt met bevrozen wei en een zuringbouillon erbij. Mocht Redzepi in Bel Air zijn opgegroeid, Will Smith had zijn titel van Fresh Prince netjes kunnen afgeven.

Dessert nummer twee (15:59 h) was een groene sensatie. Een half peertje van de barbecue, verstop achter een flinterdun schijfje verse peer met wilde kruiden. Verder een hemels lichte pijnboomparfait, (?) en een mooi stroperig sausje van peer en thijm. Nog beter zouden ze moeten verbieden.

Gang 13, het laatste dessertje (16:10 h) was naar mijn mening het minste uit de hele reeks. Niet dat er iets mis mee was, maar persoonlijk ben ik niet zo'n fan van rode biet. Eigenlijk was het zelfs niet zo erg als ik er aan terugdenk. De verfrissende granité was meer dan ok, en de zure besjes deden denken aan foute maar ooo zo lekkere snoepjes uit m'n kindertijd. Juist de parels rode biet waren er voor mij teveel aan. Nogmaals, persoonlijke mening hé.

Zodra dit laatste dessert was afgeruimd werden we verzocht plaats te nemen in de aanpalende ruimte zodat men het restaurant voor de volgende shift kon voorbereiden. Het was een mooie reis doorheen het culinaire kunnen van René Redzepi en zijn team. Het pendelen tussen luchthaven en thuis, hebben we nog een 40 minuten kunnen rekken, wat net voldoende stof opleverde voor nog een derde Noma post. Waar het hart van vol is...

Noma - kennismaking en hapjes

Het blijft natuurlijk iets wat ik niet elke dag doe, zo in een sterrenzaak gaan eten. Reden genoeg om vrijdag acht april 2011, 12 uur en 17 minuten, tot memorabel moment in de coolinary geschiedenis te noemen. Waarom? Op dat eigenste moment stapten m'n disgenoot en ik binnen bij Noma, dat op het moment dat ik dit schrijf volgens de geroemde San Pellegrino lijst nog minstens 6 dagen het beste restaurant van de wereld is. Het moest al erg vreemd lopen dat deze unieke ervaring een tegenvaller zou worden, maar vanaf het moment dat we binnenstapten deed het voltallige team van Noma - René Redzepi incluis - zijn best om ons volledig op ons gemak te stellen. En dat deden ze met verve!

De gastheer van dienst troonde ons naar onze tafel, zo dicht bij de open keuken gelegen dat het er wel om gedaan leek. Genieten, daar waren we voor gekomen, dus bleef de balpen in de vestzak zitten. Het kleine fototoestelletje mocht wel meespelen, want foto's zeggen uiteindelijk meer dan 1000 woorden, niet? Het verslagje volgt in twee delen, al was het maar omdat je anders het gevoel zou hebben dat je een roman aan het lezen bent.

De keuze voor de aperitief was uiteraard vrij, maar de gastheer was erop gebrand om ons twee biertjes te laten proeven van de hand van de mij onbekende Deense bierlegende Mikkeller. Dat het bier het merendeel van de hapjes perfect zou begeleiden sprak uiteraard voor zich. Een eerste chef - de keukenbrigade serveert quasi alle gerechten - had er ons ondertussen op gewezen dat het eerste hapje (12:24 h) terug te vinden was in de tafeldecoratie. Na een snel rondje surfen kan ik nu wel met zekerheid zeggen dat we het juist takje - als ik me niet vergis op basis van gefrituurde mout - eruit gekozen hadden. René was tegelijkertijd (12:24 h) nog een bordje komen bijplaatsen met het inmiddels iconische 'gefrituurde mos en poeder van eekhoorntjesbrood', ook in het wild dikke vrienden. Jammer dat net dat één van de twee gerechtjes was waarvan de foto mislukte. Om van een knapperige start te spreken!

Het heeft wel iets zo met je handen eten op restaurant, en op dat elan gingen we nog een tijdje door. Wat te denken van 'leer van duindoorn met gepekelde rozenblaadjes'. Verrassend hoe mondverfrissend een dergelijk hapje kan zijn. Ogenschijnlijk simpel, maar verfijnd tot in de perfectie. Amper drie hapjes en een goeie tien minuten ver en ik was al helemaal verkocht.

"Mosselen en bier, meer kan ik echt niet doen om je thuis te doen voelen", grapte René, terwijl hij met een bord richting een andere tafel ging. Voorzichtig en zo beschaafd mogelijk probeerde ik het mosselvlees (12:29 h) uit de schelp te halen, tot ik er attent op werd gemaakt dat het een eetbare schelp betrof. Qué? Ik brak er mijn hoofd over welke vernuftige techniek dit mogelijk zou kunnen maken terwijl ik me aan de tweede schelp waagde. Heel kordaat passeerde dezelfde ober die me een subtiele "not that one" toevertrouwde. Boodschap aangekomen!

Hierna werd ons 'grootmoeders koekendoos' (12;31 h) voorgeschoteld. Binnenin vonden we twee heerlijke licht krokante koekjes met speck, zwarte bessenpoeder en dat alles afgewerkt met een kleine sparrenscheut. Creatief met wat de natuur te bieden heeft, en creatief in presentatie.

Met twee levende levende garnalen (12:33h) op ijs, geserveerd met een dipsausje, waren we aan ons zesde hapje toe. Tegenspartelen mocht maar het had geen zin. M'n stevige greep en een vloeiende combinatie tussen pot, dipsaus en mond werd de garnaal fataal. De overkant van de tafel twijfelde even, maar bleek niet het type zich snel te laten kennen.

Noma's knipoog naar het Deense smørrebrød kregen we in de vorm van een sandwich (12:34 h) bestaande uit krokant kippenvel, roggebrood, gerookte kaas en lompviseieren. Zo breekbaar het kippenvel zo lekker het hapje.

Een klassieker waar ik reikhalzend naar zat uit te kijken, Noma's 'gerookte kwartelei' (12:37 h). Een presentatie die zijn gelijke niet kent met het in deze nakende paastijden zeer toepasselijke grote ei, gevuld met rokend hooi en twee alleraardigste kwarteleitjes. In een keer binnen te spelen wegens lopende binnenste. Mijn favoriete hapje.

Hebben ze hier wel hapjes die op korte tijd niet tot klassiekers zijn uitgegroeid? Eerlijk is eerlijk, mijn 'radijsjes in aarde' - geserveerd tijdens onze Komen Eten Friends editie - staat nergens in vergelijking bij Redzepi's signature dish (12:38 h). Het moet allemaal niet te stijf zijn. "Make sure to dig in deep and enjoy every flavour."

Er leek maar geen einde te komen aan de stroom hapjes. Een flinterdunne, mooi golvend toast (12:42 h) met een keur aan fijne verse kruiden was de volgende snack in de rij. Het krokantje aan de bovenkant is het vel van een eendenbouillon. Als proeven geloven is, dan is het maken niet minder dan een sterk staaltje culinaire meesterschap.

Het laatste hapje (12:46 h) was Noma's interpretatie van een zoet Deens dessert met appel, met name de 'aebleskiver', welke traditioneel tegen kersttijd geserveerd wordt. In deze hartelijke versie met een kern van frisse komkommer was de vis welke door de deegbal stak de eyecather. Zonder twijfel de zwaarste van de 11 hapjes, maar met een lekker biertje om door te spoelen mag dat geen probleem heten.

Waren wij onder indruk van het afgeleverde visitekaartje? Reken maar van yes! Onze keuze voor de 'Noma Nassaaq', het 12 gangen menu bestaande uit klassiekers en nieuwe inventies spreekt voor zich. Wij moesten amper een kwartiertje wachten alvorens eraan te beginnen, jullie net een tikkeltje langer!