Viva Veranda

Restaurant Veranda in Berchem! Het was Piet De Kersgieter, fotograaf van de Flemish Foodies, die me vorig jaar (op 14 maart om precies te zijn) de zaak van Davy Schellemans in Berchem aanraadde.  Een luttele drie maanden later zagen we de chef een bescheiden glansrol vervullen op Bloot!, het event  van diezelfde Foodies. Het mag dan ook een raadsel heten waarom er nog 7 maanden dienden te passeren alvorens we zelf ter plekke gingen. Eergisteren was het zover. Ein-de-lijk!

Iets voor de klok van zeven tekenden we present in de Guldenvliesstraat. Een tikkeltje te vroeg al heeft dat niets dan voordelen. De keuze van het beste tafeltje in één van de twee vertrekken die het restaurant telt bijvoorbeeld. Tijdens de vlotte welkomstbabbel werd het ons reeds gekende oerdegelijke concept nog even toegelicht. Geen kaart, 1 menu, twee hapjes en 5 gangen. Te nemen of te laten, al is er wel ruimte voor allergieën en viesneuzerij. Niets van dat laatste aan onze tafel.

Veranda

Als aperitief werd er driemaal voor 'Le Petit Beaufort 2010' gekozen, ongefilterde bubbels met een verrassende smaak. Als bierliefhebber liet ik me door de 'Oude Gueuze 1882' van Brouwerij Girardin verleiden. Heerlijk bier, malse smaak en de nodige zuurtjes om de eetlust aan te wakkeren. Ideaal om mee te starten, net als de twee hapjes.

Het eerste gepresenteerde hapje was een 'bouillon van limoenblad, kokos en selderschuim'. Een fris smaakbommetje met de onmiskenbare geur van selder. Daarop volgde een tweede proevertje op basis van 'gefermenteerde look, tuinbonen en soja'. Opnieuw prijs!  De smaak neigde naast soja wat mij betreft ook wat naar chocolade. Ja, er werd druk gelepeld bij ons aan tafel.

Look - soya - tuinbonen

Ondertussen was de maximale capaciteit van zo'n 26 couverts gehaald. Ondanks een vol huis stond er slechts één casual geklede manspersoon in de zaal. Gasten ontvangen, drankjes voorzien, brood aanvullen, afruimen... Het liep als een gesmeerde bliksem. En uiteraard is het maar wat handig dat de keukenbrigade het voorstellen van de gerechten voor hun rekening neemt. Waar hebben we dat nog gezien?

Het eerste van twee voorgerechten was een lauwe bereiding, 'gepocheerde kabeljauw met spruitjes en zalmeitjes'. (h)Eerlijke producten die primeren boven het onmiskenbaar technische kunnen van de chef. Al waren we wel onder de indruk van dat flinterdunne knisperend krokante blad van de savooikool. Trouwens, hoe lekker was het brood wel niet? Ideaal om je het laatste druppeltje sublieme saus eigen te maken.

Het volledige gezelschap koos voor aangepaste wijnen, waarvan driemaal een BOB-arrangement. Een half glaasje is dat. De eerste begeleidende wijn was een 'Muscadet Coteaux de Loire 2009, Domaine de la Paonnerie'. Een aangenaam wijntje die zich heel vlot liet drinken, daarover waren we het unaniem eens.

Kabeljauw - spruiten

De volgende gang bestond uit 'gebakken coquilles, aardappelschuim met curry, gepekelde wortel en kervelolie'. Heerlijk dat licht gekarameliseerde ziltzoete en oh zo delicate vlees van de coquilles, in combinatie met de rijke smaak van de aardappel en de verschillende wortelvariëteiten met een fijne beet aan. Er fonkelden enkele ogen aan onze tafel en vriendin zou dit uiteindelijk het lekkerste gerecht van de avond vinden.

In het glas een 'Sassaia 2010, Azienda Agricola la Blancara', opnieuw een keuze waarin de disgenoten zich volledig in konden terugvinden.



Coquille - aardappel



Als hoofdgerecht kregen we een mooi stuk 'kalfsonglet, puree van rode biet, rode kool en chioggiabiet' voorgeschoteld. We hadden al even ons hoofd zitten breken welk stuk de onglet juist was - beenhouwersbiefstuk akkoord, maar waar ligt die juist - tot eindelijk de verlossing kwam. Het bleek om de middenrifspier te gaan, ook wel kraai genoemd, een stukje dat slechts één bereidingswijze verdraagt, namelijk saignant. Doorgaans heb ik trouwens een gloeiende rothekel aan rode biet - ik vind dat naar bloed smaken - maar de laatste tijd lust ik er wel pap van. De puree was ronduit lekker en die chioggiabietjes zijn sowieso te mooi om te laten liggen.

Gedecanteerde wijn geschonken uit een erlenmeyer, zo'n driehoekige glazen bokaal die je ongetwijfeld herkent van de chemieles. Zo cool, ook dat past volledig binnen het plaatje van Veranda. Met de 'Bonica Marieta 2009, Domaine du Matin Caime', een zwoele rode waar 100 jaar oude wijnstokken aan de basis van liggen, werd voor de derde keer op rij gescoord met de wijn.

Kalfsonglet - rode biet

Met een patissier en notoir zoetebek aan tafel werd er reikhalzend uitgekeken naar de twee dessertjes. De 'mousse van geitenmelk, gegaarde peer en bouillon van gember' was een schot in de roos. Met die gember in eerste instantie misschien een verrassing voor het smakenpallet, maar oh zo verfrissend. En aan die fluweelzachte mousse van geitenmelk ga ik nog vaak met plezier terugdenken.

Peer - geitenmelk

Ondertussen via een smalle wenteltrap ook even de avontuurlijke afdaling gemaakt naar de krochten van Veranda waar de toiletten en de veilig afgeschermde wijnkelder zich bevinden. De moeite, al was het maar omdat er een heerlijke streep  muziek (Stray Cats in ons geval) uit de boxen knalde. Dood aan de liftmuziek, lang leve rock 'n roll!

'De panna cotta van yoghurt, mango en citroenmelisse' luidde het welliswaar mooie einde in van onze culinaire ontdekking. Net als de patissier genoten ook wij van elke hap, terwijl we elk op het bord aanwezige zaadje probeerden te benoemen. Anijs en venkel, verder zijn we niet gekomen.



Mango - yoghurt

Nagenieten deden we met koffie, thee en een Maya biertje van proefbrouwerij Jessenhofke. Het biobier is het eerste ter wereld dat gebrouwen wordt met het restproduct van de gekende vleesvervanger seitan. De brouwersleuze 'drink matig doch regelmatig' indachtig liet ik er zelfs een tweede ontkurken.

Als friandises bij de warme dranken waren er truffels en huisbereidde spekken voorzien en zelfs ik als bierdrinker mocht meegenieten. Zacht dat die spekken waren, ze smolten ei zo na in je hand. En er was maar één ondeugende vraag nodig om een extra portie te krijgen. Zalig!

Mayabier

Geen strak in het pak stekend zaalpersoneel, geen vers gesteven tafellinnen en ook geen verdere overbodige tierlantijntjes. Laagdrempelig genieten maar dan wel van een absolute topkeuken! Ons bezoekje aan Veranda, we hebben het ons nog geen seconde beklaagd. Het bevriende koppel dat ter elfder ure verstek diende te geven wegens ziekte ondertussen allicht wel. Gelukkig voor hen dat echt goede vrienden maar al te graag een keertje mee terug gaan.

Zelf zeezout maken

Toen ik vorig jaar op een Amerikaanse site als bij toeval terecht kwam bij een tutorial om zeezout te maken was ik direct verkocht. Probleem natuurlijk is dat Turnhout niet aan de kust ligt en bijkomend is er nog de kwaliteit van ons zeewater dat mogelijk wel eens te wensen overlaat. Het projectje werd opgeborgen tot die dag dat het mij ter ore kwam dat Aque Divina gebotteld zeewater zou verkopen.

Zelf zeezout maken is een werkje van niets. Het vervelendste is misschien het zeven en filteren van het vers geoogste zeewater, een klusje dat je dankzij het gebottelde gastronomische zeesap niet eens zelf moet doen. Rest je enkel nog het zeewater te koken.

Gastronomisch zeesap - Aqua Divina

Omstreeks kwart na elf deze ochtend ging twee liter zeewater in de purperen Le Creuset en werd het aan de kook gebracht. Gaandeweg zie je het water verdampen en blijft er op de zijkant van de pot al een licht zoutresidu achter. Op amper twee uur is zowat al het water weg en hou je op de bodem een prachtig zilte schat over.

Puur zeezout

Vervolgens met een houten lepel goed al het zout van de kanten van de pot schrapen. Niet vergeten te proeven want het fijne zeezout is ongelofelijk lekker. Omdat het nog licht vochtig is dien je het zout nog een dag of drie in een kommetje op kamertemperatuur te bewaren om het laatste beetje water de kans te geven om weg te trekken.

Huisgemaakt zeezout

Zelf zeezout maken, het is niet alleen een mooi projectje, het is ook nog eens heel simpel. Het resultaat zal zich binnen enkele dagen laten smaken. Op restaurant een stukje brood met zeezout eten, 't iets dat ik thuis misschien ook wel eens ga doen nu.

Bedrijfsfeestje & Turnhoutse Troefkes

Booya, de 800ste post! Sinds ik met Coolinary begonnen ben - een goeie 7 jaar geleden was dat ook al weer - heb in regelmatig de vraag gekregen of dit mijn vaste job was. Een beetje schrijven over eten, I wish! Nee, tijdens de kantooruren 'doe ik iets in de financiële sector' en gisteren was het  onze jaarlijkse nieuwjaarsdrink. Voor de gelegenheid kregen we zo'n 50 nieuwe collega's uit het Leuvense over de vloer. Iets met een overname in de sector, je ken dat. 

Bedrijfsfeestjes, dat betekent natuurlijk een speech, een overvloed aan drankjes en hapjes, en ondergetekende die dienst doet als 'nonkel kodak'. En taart, er was ook taart!

Taartje

Er werd ook nog een quiz gehouden, kwestie van de Leuvense collega's een beetje te leren kennen. Met vragen zoals 'welk Leuvens restaurant staat het hoogst genoteerd in Gault Millau?', 'hoeveel jaar bestaat Turnhout in 2012?'  en iets met een nummer van Guns n' Roses mag het zelfs niet verbazen dat mijn team de quiz won.

De kus van de directrice is er eentje voor altijd, de bon van Oil & Vinegar werd vandaag al ingeruild voor iets culinair. Zo heb ik wel iets met gietijzer, zowel in de keuken als op de barbecue. De keuze was dan ook snel gemaakt toen ik de 'Sizzle Plate' in de gaten kreeg. Multifunctionele gietijzeren pan, afneembaar handvat en een houten presentatieblad... een koopje!

Sizzle Plate

Er ging trouwens niemand met lege handen naar huis. Turnhoutse Troefkes à volonté. Lang niet slecht die koekjes, om niet te zeggen dat ze naar meer smaken. Straf dat er trouwens 800 posts voor nodig waren vooraleer deze lekkernij van Chocolatier Pas uit de speelkaartenstad aan bod kwam.

Turnhoutse Troefkes

Google Friet View

Al wie dacht dat enkel het Google logo onderhevig was aan de geestige onzin ontsproten aan het brein van 'team dolle pret' van de gekende zoekmachine, die zit ernaast. Sinds gisteren heeft ook 'Pegman', het oranje mannetje van de Streetview-applicatie, een make-over gekregen. Nu ja, make-over... hij heeft even de dichtstbijzijnde frituur een bezoekje gebracht en loopt nu doelloos ten lande rond met een puntzak in zijn pollen.

Google Friet View

Stoofpotten: Le Creuset mini cocottes

Heel af en toe heb ik last van stemmen in mijn hoofd. Die laten me weten dat ik iets willekeurig nodig heb, waarna er niets anders op zit dan snel naar de winkel te rennen. Ik dus onlangs als de bliksem naar Kooktijd in Turnhout om mezelf een mooie purperen Cocotte van Le Creuset te kopen. Kreeg ik er van de immer sympathieke uitbaatster Caroline toch niet gratis en voor niks het kookboek 'Stoofpotten' bij. Gewoon, omdat ik een vriendelijke klant ben, al beweren kwatongen dat er toevallig een actie liep.

Stoofpotten - Borgerhoff & Lamberigts

Plezant boekje met 33 leuke receptjes waaronder enkele klassiekers zoals kalfsblanket, lamsnavarin en stoverij. Voor het merendeel heb je stiekem niet eens een cocotte nodig, al heb je dat vooral niet van mij.  En waarom zou je nu geen prachtige geëmailleerde gietijzeren kanjer in huis willen hebben, laat staan z'n kleine broertjes...

Le Creuset mini cocottes

't Is het seizoen niet, ik weet het maar al te goed, maar aangezien die mini-asperges toch al in het rek van de supermarkt lagen kon het nog net. Het kwaad was toch al geschied. Mini-asperges dus, een eitje en wat Parmaham. Kruiden met peper en zout, en dit alles een minuutje of 18 in een voor 3/4 met heet water gevulde ovenschaal in een voorverwarmde oven van 200° C plaatsen. Lekker met een goei stuk bruin brood!

Mini-asperges - ei - Parmaham

En trouwens, als ik die impulsaankopen ook nog eens een keertje laat inpakken, zit ik thuis helemaal op rozen. Ja, zo ben ik wel!

Het educatieve varkentje

Nee, kinderen lopen er hier ten huize Coolinary niet rond. We sluiten niets uit, maar vooralsnog geen koters op ons erf. Klein bengels, ik kan me er wel iets bij voorstellen en allicht ook helemaal niet. Het moet anders wel plezant zijn om speelgoedjes te kopen om mee te spelen.  Zoals dit kleine roze varkentje bijvoorbeeld. ’t Heeft geeneens ogen  ofzo, maar het had wel iets.  



Stoffen varken vooraanzicht



Euhm ja, terwijl vriendin in de Berlijnse Muji - helemaal geen onaardige winkel - op zoek was naar leuke snuisterijen heb ik mezelf dus een petieterig klein stoffen varkentje laten aansmeren. Niet omdat ik dat nodig had, want niemand heeft een klein stoffen varkentje nodig. Nee, er zaten drie kleine pennetjes bij waarmee je die kleine rakker te lijf kon gaan. Delvoye style, maar dan zonder dierenleed!



Muji etikket



Langs de zijkant ziet knorretje - natuurlijk heeft het beest al een naam gekregen - er trouwens zo uit. Super dat krulstaartje, maar op het einde van de rit staat hij gewoon een tikkeltje te vet, iets dat voor varkens doorgaans nefast is. 

Stoffen varken zijaanzicht

Een stoffen miniatuurvarken 'tatoeëren', dat is zo mogelijk nog moeilijker dan een echt exemplaar. Het resultaat mag dan een pak minder kunstig zijn dan de varkens van Delvoye, ze komen met voorsprong een pak educatiever uit de hoek. Ik denk zelfs dat ik redelijk accuraat alle lekker stukjes benoemd heb.   

Varken met handleiding

Van kop tot staart, dat is toch terug hip tegenwoordig. Misschien maar eens een varkensboerderij beginnen en Delvoye de handleiding van de beestjes op hun roze velletje laten tattoeëren. Culinaire kunst, een gat in de markt. Wim, ik verwacht een telefoontje!

Varken met handleiding

Lap, nu heb ik weer zin in varkenswangetjes. En zo'n poot in de erwtensoep doet wonderen. Wonderen zeg ik u!

Mijn patattenscheller!

Nadat vriendin een grondige herstructurering van de kast in de living doorvoerde bleek net dat ene object, een unieke 'patattenscheller' van de hand van de kunstenaar Antoine Van Loocke, onvindbaar. Paniek en geen beetje ook, dat is maar logisch. Het mes met Masur berken handvat en lemmet van koolstofstaal was immers een cadeautje van Antoine Van Loocke na mijn bezoekje bij hem thuis. Vriendin werd erbij gehaald, de kast binnenstebuiten gedraaid en het mes gevonden. Crisis afgewend!

Patattenscheller - Masur berk / Koolstofstaal

Zo'n patattenscheller smeekt natuurlijk om gebruikt te worden, om te doen waarvoor het gemaakt is. Snijden jandorie! Het mes is er allicht klaar voor, ik nog net niet. Te schoon! In afwachting van de ingebruikname krijgt het een veilig plaatsje in huis. Tot de volgende herstructurering allicht.

Wist je dat een 'Van Loocke' trouwens met een handleiding komt? Voor de liefhebbers wil ik met alle graagte de Nederlandstalige versie even meegeven:

"Uw Patattenscheller vergt een eenvoudig onderhoud, na gebruik reinigen in warm water met zeep, spoelen en drogen. Na verloop van tijd zal het lemmet een donkergrijze kleur krijgen, deze natuurlijke patina kan desgewenst verwijderd worden met snelreiniger voor metaal. Indien nodig het heft opfrissen met een beetje keukenolie. Vaatwas, schuurspons, bleekwater en staalwol zijn uit den boze. Zij doden de ziel van uw Food Processor." Ook schoon!

De grote whisky en water wisseltruc

Een van de troeven van Turnhout is zijn speelkaartenindustrie. Nuja, industrie is misschien wat overroepen, maar het in de kempenhoofdstad gevestigde Carta Mundi voorziet toch een aardig deel van de wereldbevolking van speelkaarten. Dat is mooi meegenomen als je bijvoorbeeld een kei bent in 'kleurenwiezen', 'jokeren' of godbetert 'pokeren'.

Indien je, zoals dat mij het geval is,  niet het minste idee hebt waarom de 'koeken' nu juist troef zijn, dan komen die speelkaarten hoop en al op café van pas om indruk te maken bij de bevriende drinkebroers. Zo is er die ene geweldige truc die me in mijn korte studententijd menig bak bier en flessen sterke drank heeft opgeleverd. Allemaal dankzij de speelkaart!

Eentje voor de gevorderden is misschien 'de grote whisky & water wisseltruc' die in onderstaand filmpje meer dan behoorlijk wordt gedemonstreerd. Proberen!

The Whisky Water Trick van Casey Neistat

Chefs Summit 2012

De editie van Chefs Summit  vorig jaar was, zelfs met de onverwachte afwezigheid van Peter Goossens een schot in de roos, dat kon je hier al uitgebreid lezen. Met niemand minder dan Albert Adrià van El Bulli, die Roger van Damme zal flankeren in het Gentse Expogebouw tijdens de editie van dit jaar, kunnen we wel stellen dat de organisatie schoon volk op de affiche heeft staan. Iedereen die te vinden is voor spectaculaire kookdemonstraties en gerechten om duimen en vingers bij af te likken weet waarheen op maandag 7 en dinsdag 8 mei. De plaatsen zijn ook dit jaar beperkt dus het is misschien geen slechte zet om je als de bliksem in te schrijven voor het  – opgepast, hier komt ie - ‘drie sterren sit-down live cooking event’.

Albert Adrià & Roger van Damme

Goed nieuws ook voor diegenen die vorig jaar hun culinaire idolen Sergio Herman& Roger van Damme als een schaduw volgden. Voor een luttele meerprijs van 45 € (bovenop de vaste entreeprijs van 165 €) kan je rekenen op een ‘meet-and-greet’ met de sterren van dienst. Met mij mag je gratis op de foto, zolang je me af en toe maar iets lekkers doorschuift.

Photorito, een lenshoes voor foodfreaks!

Een beetje amateurfotograaf weet maar al te goed dat je kostbare fotomateriaal iets is om te koesteren. Camera en lenzen kan je maar beter met alle respect behandelen en de aankoop van fototassen en lenshoezen is dan ook geen overbodige luxe. Tussen al de eenheidsworst die op de markt te vinden is duikt er gelukkig met de regelmaat van een iets achter lopende klok ook eens iets cool op. De 'Photorito' bijvoorbeeld.

Photorito

Het mag dan wel lijken op een burrito, deze faux-tortilla is niets meer en niets minder dan een lensopberghoes. Gedaan met die oersaaie standaard hoesjes voor de lenzen van je favoriete spiegelreflexcamera. Lang leve de photorito!



Photorito & Nachos



Enkele muisklikken naar de Photojojo website, meer was er voor ondergetekende niet nodig om zichzelf dit hebbedingetje aan te schaffen. En wat doe je als je virtueel rondloopt in een webwinkel? Ahja, andere toestanden bekijken en impulsief aanschaffen. Niet dat ik echt een 'time lapse camera' nodig had, maar soit!



Photorito gevuld

Zowat het enige dat een mens op zich mag hebben bij een bezoek aan een middelmatig tot groot festival is eten uit het vuistje, de rest wordt genadeloos geweigerd en in het slechtste geval een container in gekieperd. Ik durf gokken dat er dit jaar wel eens lenzen mee naar binnen gesmokkeld zullen worden. Tenzij die accreditaties in orde komen natuurlijk, dat spreekt voor zich! Een derde reeks 'Beste Festivalhap' dringt zich op. De vraag is alleen wie de superbe pizza's van Groezrock voor het derde jaar op rij van de virtuele trofee gaat houden!

Tussen kunst en koffie

Onder het motto 'het moeten niet altijd rode hartjes zijn' komt Eveline Hoorens van Hoorens koffie met een cadeausetje voor Valentijn op de proppen. Eveline - duidelijk meer dan alleen  maar mevrouw Panamarenko - vond naast haar wederhelft (een vanzelfsprekendheid) immers ook Dominique Persoone bereid voor een bijdrage. Zes handen op één buik, en het resultaat... dat is niet minder dan een verbluffend schoon cadeausetje.

Hoorens geschenkdoos

De met een collage van Panamarenko's schetsen en studies versierde geschenkdoos bevat twee alleraardigste kopjes, een pakje koffie van het huis, een dessertbordje, en pralines van onze favoriete zelfverklaarde 'Shock-O-Latier'. Op het desserbordje staat Panamarenko's 'Dobberman Pedalo Amphibie' afgebeeld, het vehikel waarmee het olijke koppel sinds jaren de vijver achter hun huis onveilig mag maken. De kopjes zijn dan weer getooid met de afbeelding van de 'Wuivende Krabben' van de kunstenaar, een verwijzing naar zijn recente kunstwerk in het Knokse water.

 'Wuivende Krabben' / 'Dobberman Pedalo Amphibie'

Nee, met Valentijn hoeven het voor mij geen rode hartjes te zijn. Kijk eens hoe schattig die krabbetjes van Persoone niet zijn. Zo cool! Heel benieuwd alvast naar de vulling, waarvan ik enkel heb teruggevonden dat  er knettersuiker aan te pas is gekomen.

Praline - Wuivende krabben

Wie zich dit moois wil aanschaffen kan zich maar beter haasten, want met een oplage van slechts 650 stuks - 500 setjes met lungokopjes en 150 met espressotasjes - kun je binnen de kortste keren wel eens naast het net vissen. Al dit lekkers/moois moet 155 € kosten en is exclusief verkrijgbaar in de koffiebranderij in Zottegem. Wie zich echter de moeite troost om nog voor Valentijn de verplaatsing te maken, die betaalt amper 120 €, een net iets minder aangebrande prijs. Tot zover de flauwe woordspelingen, op naar Zottegem!

Winters eenpansgerechtje

Gisteren werd ‘Verlooren Mondagh’ – het feest van de appelbollen en worstenbroden zeg maar - gevierd op de Turnhoutse Grote Markt. Voor het derde jaar op rij stond Qlinaria er ook met een standje. In de aanbieding hadden we een kleine selectie jeneverkes, Jägermeister, advocaat, Amaretto, Grand Marnier, koffie en cava. Zo rond de klok van zes uur ’s avonds was zowat alle ‘korte drank’ uitverkocht en daarvoor moesten we zelf niet eens al te fel mee borrelen. Een extra fles Jägermeister was wenselijk geweest maar hey, voor de rest goed ingekocht denk ik dan.

Diegenen die bij de koude temperaturen de innerlijke mens eerder met iets hartelijks wensten te sterken konden uiteraard ook aan onze stand terecht voor een hapje. Er was een niet te versmaden erwtensoep met rookworst, een kreeftensoepje en een heerlijke bospaddenstoelensoep, allen geserveerd met een lekker stukje vers brood.

Gezien Turnhout een Hert in haar stadslogo heeft konden we niet anders dan ook nu een hertenragout te serveren. Geen eenvoudig gerechtje trouwens. In eerste instantie is het niet van de poes om ’s nachts in het stadspark met een katapult of pijl en boog – de buren weet u wel - een hert te schieten. En eens daarin geslaagd is het een helse klus om die verse buit over het hekwerk te tillen. Dat Walter Van den Broeck aan die tour de force maar eens wat aandacht besteedt.

En dan was er nog een winters eenpansgerechtje. Jammer genoeg geen foto’s maar het receptje kan misschien iets goedmaken.

Nodig:

10 kg aardappelen, in blokjes gesneden en geblancheerd
5 kg melkbig, vlees in blokjes gesneden
2 kg champignons, in 4 gesneden
2 kg pastinaak, geschild en in blokjes gesneden
1 kg rode ajuin, in blokjes gesneden
1,5 kg spruiten, geblancheerd en gehalveerd

Doen:

Je neemt een 8-hoekige pan met een doorsnede van 1 meter uit de keukenlade en zet deze op een flink uit de kluiten gewassen gasbekken. Het midden van de pan warm laten worden en royaal olijfolie toevoegen. Zodra deze warm is de aardappelblokjes toevoegen – eventueel in twee keer – en deze aanbakken. Kruiden met zout en optioneel ook peper. De aardappelen naar de kant van de pan versassen en het procedé herhalen met de andere ingrediënten. Het ‘omhusselen’ van de groenten/vlees gaat nog het makkelijkst met een paletmes uit de betere doe-het-zelfzaak. Hiermee is het kinderspel om ze tijdig naar de kant van de pan te versassen.

Zodra alles voorgegaard is heb je rondom de ganse pan een mooi assortiment producten welke je in het centrum mooi kunt mengen. Makkelijk zat, heerlijk bij koude temperaturen en in no time uitverkocht! Nee, die carrière in de keuken van het leger ben ik maar mooi mislopen.

De gratis Foodpairing App

Al geruime tijd ben ik onvoorwaardelijke fan van het gegeven ‘foodpairing’. Dat begon in de avondschool met de leerkracht die de afgeprinte ‘foodpairingtrees’ in een kaftje had zitten, welke ik met het grootste plezier doorbladerde. Zoveel smaak-gerelateerde informatie van onschatbare waarde in een simpel kaftje… In geen tijd had ik mijn eigen kaftje, dat kan je wel denken. Voor diegenen die nu uit de lucht komen vallen als waren ze overrijpe appelen in de herfst tijdens een windhoos zal ik ‘foodpairing’ nog even kort toelichten.





FOODPAIRING.COM – het bedrijf - is een dynamisch onderzoekscentrum die voedingsprofessionals ondersteunt in hun zoektocht naar het lekkerste eten. Sinds de lancering van Foodpairing in 2007 is het een onmisbare inspiratiebron voor topchefs en barmannen wereldwijd. Het team van wetenschappers en chefs werkt dan ook nauw samen met andere chefs, barmannen, voedingsbedrijven en universiteiten van over de hele wereld. Foodpairing.com is tevens de creatieve motor achter The Flemish Primitives, behorende tot de 3 beste culinaire evenementen ter wereld. Hun missie is om voedingsprofessionelen te inspireren en wetenschappelijk te ondersteunen om zo nieuwe smaakcombinaties in gerechten, cocktails, pralines… te ontdekken en te creëren. Gezien de meer dan 200.000 gebruikers uit meer dan 30 landen - waaronder het kruim van chefs en barmannen - reeds geruime tijd vroegen om deze tool ook mobiel te raadplegen is het binnenkort eindelijk zover.

Op 30 januari wordt er immers een nieuwe, gratis Foodpairing app voor iPad gelanceerd. Gelinkt zullen meer dan 30 van de beste cocktailbars en restaurants ter wereld gratis cocktails of proevertjes serveren bij het tonen van de Foodpairing app op iPad (voor de 15 eerste) Eenmaal de app beschikbaar is, zullen de 15 eerste bezoekers van één van de deelnemende locaties dus gratis een cocktail of hapje krijgen bij het tonen van de Foodpairing app op hun iPad. Een aantal locaties zullen pas later inpikken zoals vermeld in onderstaande lijst. Het beschikbaar maken van de Foodpairing app past in de missie om chefs, bartenders, foodies op elke moment en plaats te ondersteunen.

Foodpairing App

Wat kan ik met deze app doen hoor ik u denken? Wel deze visualiseert de mogelijke combinaties met een ingredient via de ‘Foodpairingtrees’. De app zal toelaten om 100 ingrediënten te ontdekken van appel tot kip, pompoen tot chocolade, verschillende soorten vodka tot lokale appel azijn. Voor betalende leden verhoogt het aantal zelfs tot 1000 ingrediënten. Met dezelfde login kan men ook op de Foodpairing.com website inloggen. De app is voorlopig beschikbaar in het Nederlands, Frans of Engels. Volgend jaar wordt dit aangevuld met Japans en Spaans. Elk ingredient wordt gevisualiseerd in een Foodpairingtree, zoals deze voor basilicum. In het midden staat het geselecteerde product. Daarrond staan allemaal ingrediënten die gecombineerd kunnen worden, gegroepeerd in categoriën zoals zuivel, vlees, kruiden en specerijen,...

In de app, zullen de Foodpairing trees, net zoals op de website, interactief zijn, je kan op de categoriën klikken voor info of om meer combinaties te ontdekken. Hoe deze tool werkt, kan u hier nu reeds ervaren. Op de foodpairingblog staan een aantal posts rond producten, telkens geïllustreerd met een interactieve Foodpairing tree.



Basilicum Foodpairing Tree



En waar kunnen de 'early adopters' terecht voor hun gratis hapje of drankje? Awel hierzie, een allesomvattend lijstje, met linkjes naar de desbetreffende etablissementen.

Artesian (London)
69 Colebrooke row (London) 
Nightjar (London)
Cottons Camden – Ian Burrell (London) 
Die Goldene Bar (München) 
Le Lion (Hamburg)
Modern masters (Erfurt)
Vesper (Amsterdam)
Librije’s winkel (Zwolle)
Ruby (Copenhagen)
Volta (Gent)
Hertog Jan*** (Brugge) – vanaf april 
L’air du temps** (Eghezée) – vanaf april 
Cocktails at nine (Antwerpen) 
Monastrell – Gegam Kazarian (Alicante)
Jerry Thomas Speakeasy (Rome)
Smuggler’s Cove (San Francisco)
Belga Café (Washington) 
The Aviary (Chicago)
Barchef (Toronto)
Burch & Purchese Sweet Studio (Melbourne) 
The Chocolate Line (Brugge) 
Patisserie Wilmot (Mettet) 
Damian Allsop Chocolates (London) 
Espai Sucre (Barcelona) 
Emmanuel Stroobant Saint Pierre (Singapore) 
Merchant Hotel (Belfast) 
Pegu Club (NYC)
The Real McCoy Bar (Cordoba, Argentina)
Nieuwe bar van Stephan Hinz (Cologne) – vanaf maart
JIGGER'S The Noble Drugstore, nieuwe bar van Olivier Jacobs (Gent) – vanaf maart

Brusselicious - 2012, het jaar van de fijnproever

Turnhout mag in 2012 dan wel de Cultuurhoofdstad van Vlaanderen zijn, Brussel doet anders ook goed zijn best om met Brusselicious hoge ogen te gooien. Onder het motto ‘2012, het jaar van de fijnproever’ zet VisitBrussels immers tal van culinaire happenings op poten, voor elk wat wils:  ‘Week van de Chocolade’, ‘Boerenmet’, ‘Proef Brussel!’, ‘Belgovino’, … noem maar op.

Brusselicious

En dan zijn er nog de echte blikvangers zoals bijvoorbeeld ‘Dinner in The Sky’, een beproefd concept waarbij de tafelgasten in alle rust op een hoogte van 40 meter dineren. Na een omzwerving rond verschillende wereldsteden houdt ‘Dinner in the Sky’ dus eindelijk halt in Brussel, en dan nog wel op vier verschillende locaties: Het paleizenplein, Atomium, Esplanade van het Jubelpark en het Ter Kamerenbos. De chefs van dienst zijn net zoals hun voorgangers in de andere steden – denk Joël Robuchon, Pierre Gagnard, Alain Passard… - niet van de minstens. Werden bereid gevonden om op eenzame hoogte te koken:

-Yves Mattagne van Sea-Grill**

-Lionel Rigolet van Comme chez Soi**

-Pascal Devalkeneer van Chalet de la Forêt*

-David Martin van La Paix*

-Giovani Bruno van Senza Nome*

-Luigi Ciciriello van La Truffe Noire*

-Patrick Vandecastrie van La Villa Lorraine

Uniek als je het mij vraagt, al speelt die hoogte mij wat parten. Maar ach, dat dacht ik van The Cube van Electrolux ook, en dat is allemaal goed afgelopen.

Dinner in the Sky

Over Electrolux gesproken, ook zij tekenen present in het fijnproeversjaar en wel met een ‘Tram Experience’.  Voor 75 € neem je plaats in een witte designtram die je tijdens een rondrit van 2 uur langs de mooiste plekjes van Brussel voert. Tijdens die twee uur durende rondrit krijg je ook nog eens een inventieve menu van een sterrenchef voorgeschoteld, die enkele grote klassiekers van de Brusselse gastronomie in een modern jasje steekt. Het spreekt alvast tot mijn verbeelding. 

Tram Experience

Brussel, ze gaan er mij nog zien in 2012!

Worstenbrood

Worstenbrood, plots stonden ze er weer mee op't werk! Blij dat 'Verloren Maandag' in de Kempen gevierd wordt, 't zal wel zijn. Normaal gezien komen ze er pas in de namiddag mee rond aldus mijn collega's - ik vergeet dat altijd - maar nu kwamen ze er dus in de voormiddag al mee!

Zalig worstenbrood

Zodra dat eerste worstenbroodje op was, kreeg ik die van mijn baas ook nog eens toegestopt. Snel erop gehoest zodat ik niet moest delen met de collega's - je kent dat - en toen kon ik opnieuw beginnen smullen. Met een kruimelslagveld als bewijs dat het gesmaakt heeft, maar ik was voorzien!

Kruimeldief, iemand?

Euhm nee, van dat broodje 's middags heb ik niet meer veel gegeten. Nogal een meevaller dat ik 's ochtends in mijn verstrooide bui mijn fototoestel in plaats van mijn GSM had meegenomen.

Kopenhagen reisgids door Noma

Of ik het pakketje snel voor ontvangst wou aftekenen want hij moest op tijd thuis zijn, aldus de UPS-kerel die vrijdagavond voor de deur stond. In zijn handen een kartonnen pakketje dat niets anders dan een zopas verschenen Kopenhagen reisgids kon bevatten. Op zich niets speciaal, ware het niet dat de mensen van Momondo er de handen voor in elkaar hebben geslagen met het team van Noma. Het resultaat, een eigenzinnige reisgids die niet in mijn boekenkast kon ontbreken.

Kopenhagen reisgids by Noma

Eerlijk, toen we vorig jaar richting Kopenhagen trokken wist ik nauwelijks wat de stad te bieden had. Eén ridicuul kleine zeemeermin, Carlsberg en uiteraard Noma, dat moet het zowat geweest zijn. Niets van dat alles in dit kleinood, waar het internationale personeel van 's werelds beste restaurant hun favoriete plekjes van de Deense hoofdstad met ons deelt. Café's, restaurants,cultuur,  mooie streepjes natuur... het komt allemaal aan bod. 

Wij waren trouwens wel fan van Kopenhagen. Leuke stad, lekker weertje, schoon volk en veel fietsen. Ik denk dat deze gids zijn diensten nog gaat bewijzen.

Huiswerk

Nog plannen voor dit jaar en niet noodzakelijk culinair, een beetje in huis werken. Er zijn wat klusjes die al dan niet noodgewongen blijven liggen zijn en daar gaan we eens komaf mee maken.

Geweldige luxe een kelder, maar dan moet die wel een beetje geriefelijk ingericht zijn. Nu we recent de luchtcirculatie in orde hebben gebracht kunnen we eraan beginnen. Opnieuw vloeren, een likje verf geven en voorzien van enkele handige rekken zodat dit als een frisse opslagplaats van allerlei lekkers kan dienen. Laten we zeggen dat we dit in januari / februari doen.

De keuken afwerken staat ook hoog op het lijstje van af te werken klusjes. Tegeltjes achter het fornuis plaatsen bijvoorbeeld, zodat ik eindelijk eens deftig in de weer kan gaan met die Frytop. De zoektocht naar de aansluitingspunten voor de spotjes in het plafond is nog zoiets waar we dringend werk van moeten maken. Januari / februari… moet lukken. Al weet ik niet of vriendin tijd gaat vinden om alles dan al een likje verf te geven.

Boretti Fry Top

Lichtpunten, zonder enige twijfel een minpuntje ten huize Coolinary. De zolder en de bureau zijn de enige plaatsen in huis waar er reeds deftige verlichtingsarmaturen hangen. Voor de rest hangen er draadjes en lampjes, that’s it. Ik kijk al uit naar de dag dat de postbode aan de deur staat met het pakketje met daarin een ‘Norm 69’ lamp van Normann Copenhagen. Any day now.

Norm 69 - Normann Copenhagen

De Vietnamese arduin lag er al een tijdje, sinds kort hebben we ook een houten (ipé) terras. Nu nog het voortuintje en het beplantbare gedeelte in de achtertuin nog  in orde brengen. Ik gok op februari / maart dat ik in de weer zal zijn met een worteldoek, plantjes en dergelijke. Nog eens kijken of er grint dan wel schors aan te pas dient te komen. En een tuintafel zoeken, niet onbelangrijk. Misschien moeten we maar voor het model gaan van Haiko Cornelissen, eentje dat eigenlijk bedoeld is voor indoor gebruik. Probleem is wel dat er geen tafelmodelgrasmaaier bestaat.



PicNYC tafel



En dan is er nog ‘het kot’ achter het huis. De woorden 'puinhoop', 'ravage', 'werk aan', spoken hier door mijn hoofd, maar we zullen er toch komaf mee moeten maken.  ’t Zal iets voor april / mei zijn als onze vaste klusjeman een gaatje in zijn agenda heeft. En als dat allemaal achter de rug kunnen we eens wat mensen uitnodigen om te barbecueën in den hof enzo. Een housewarmingparty na dik drie jaar, dat moet een klein wereldrecordje zijn.

Culinair 2012 – zelf zeezout maken!

Wegens terminaal onhip doen we in 2012 niet meer aan 'goede voornemens'. Maar plannen smeden mag hopelijk nog wel, niet? En dan bedoel ik niet afvallen en sporten, maar zelf zeezout maken bijvoorbeeld.

Jaloers ben ik zodra ik op het internet nog maar eens op een blog stoot waar de foodie van dienst zelf zeezout maakt. Geen idee waar die mensen hun water uit de zee scheppen, maar ik zie mezelf nog niet direct een bidon of twee water uit onze vervuild ogende Noordzee halen. Een jammere zaak want er is niets zo gemakkelijk dan zeezout maken, en naar’t schijnt is het ook nog eens super van smaak. Je begint met het zeewater een keer of twee door een neteldoek te gieten, het gezeefde vocht zachtjes aan de kook brengen en vervolgens laten pruttelen tot er van water geen sprake meer is.

Gebotteld zeewater, foto © Herman Ricour

Het initiatief van Aqua Divina om gebotteld zeewater van de monding van de Oosterschelde op de markt te brengen, gezuiverd en gerevitaliseerd en bijgevolg ontdaan van alle mogelijke vetzakkerij, kan ik alleen maar toejuichen. Ideaal om allerhande gerechten met zeevruchten mee klaar te maken, en … zeezout natuurlijk! Het stappenplan van het in Yerseke gevestigde Aqua Divina richt zich in eerste instantie op de Horeca en vervolgens op de supermarkten. Over een mogelijke komst naar de mekka van de gastronomie, de Belgische markt dus, lopen momenteel de eerste gesprekken. Fingers crossed!

En dan krijg je natuurlijk ook de sceptici die vragen waar gebotteld zeewater in hemelsnaam goed voor is, als je dat evenzeer zelf kan gaan ‘oogsten’. Stellen ze zich die vraag eigenlijk ook bij de verkoop van ‘plat water’? Dat komt namelijk ook perfect drinkbaar uit het kraantje en de verkoop ervan is in onze contreien in mijn ogen dan ook een helemaal van de pot gerukt iets. Mijn gedacht hé.

Natural Harvest, A collection of semen-based recipes!?

Het was toch even - hoe zal ik het zeggen, slikken? - toen ik als bij toeval online terecht bij het kookboek ‘Natural Harvest’. Niet dat ik iets tegen een ‘natuurlijke oogst’ heb, verre van. Het was de ondertitel die me de wenkbrauwen deed fronsen, ‘A collection of semen-based recipes’. Een kookboek met zaad als gemeenschappelijk ingrediënt bij de verschillende recepten. En geen zaad als in, daar komen plantjes uit of dat geef je aan de vogels. Neen, zaad als in sperma. Als ingrediënt! In uw eten! Wegklikken was geen optie meer, mijn nieuwsgierigheid was aangewakkerd! Restte me verder nog één vraag. In hemelsnaam, waarom?

Als we het voorwoord mogen geloven niet alleen omdat het voedzaam is, maar ook wegens zijn schitterende textuur en omdat het, net als kaas en wijn, een complexe en dynamische smaak heeft. Het is trouwens ook goedkoop - en laten we eerlijk zijn, ook plezant – om te produceren, en het is een ‘product’ dat zowat overal beschikbaar is. Dat alles, en allicht ook een lichte afwijking, waren voor auteur Paul ‘Fotie’ Photenhauer genoeg redenen om aan zijn boek te beginnen.

Het grote sperma kookboek

Vijfentwintig recepten telt het boek, alsook een waarschuwing dat je je disgenoten vooraf op de hoogte dient te brengen van het extra ingrediënt. Onder het motto ‘het zaad van ne maat kan geen kwaad’ worden de vrienden van de auteur die als gewillig proefkonijn hebben gediend hartelijk doch anoniem bedankt voor hun steun.

Hierbij alvast enkele gerechten welke aan bod komen om het boek:

‘Almost White Russian’
‘Irish Coffee with Extra Cream’
‘Man Made Oysters’
‘Tuna Sashimi with Homemade Dipping Sauce’
‘Noodles with Special Spicy Sauce’
‘Hollandaise Sauce’
‘Cream Eclair’
‘Chocolate Truffles with White Center’
…

Van aperitief tot dessert zeg maar, en dat laatste zou volgens de chef het ideale zijn om twijfelgevallen over de brug te krijgen. Zoet, je weet wel. Meer dan ooit een boek voor de liefhebbers, zoveel is zeker. Vijfentwintig recepten telt het boek dat zo’n 7,46 € moet kosten in de iBookstore, of 18,64 € voor een gewone paperback. Eervolle vermelding ook voor de aan het boek gelinkte website ‘cookingwithcum’.

Bij wijze van teaser één receptje voor een ‘High Protein Smoothie’

Nodig:

1 kop kiwibrunoise
1 rijpe banaan
1 kop soyamelk
1 – 3 tl vers zaad
Ijsblokjes

Doen:

Blenden die handel!



Proteïne shake



Ik weet dat er hier doorgaans dingen te lezen en te zien vallen waarbij het water je mogelijk uit de mond loopt. Mijn excuses mocht dat deze keer net niet het geval zijn.

Coolinary Wishlist 2012

2011 zit er helemaal op en was op culinair vlak zoals je hier kon lezen lang niet slecht. Van het vooropgestelde lijstje te bezoeken restaurants ben ik er in een paar (Veranda, 't Zilte, Oud Sluis, Nuance) niet geraakt. Dat werd natuurlijk ruimschoots gecompenseerd met onverwachte bezoekjes aan zaken (Hertog Jan, Hov Van Cleve, Abantal, Jef, ...) die in eerste instantie niet op het lijstje stonden. Maar dat was vorig jaar en hoe mooi herinneringen ook zijn, een vooruitblik naar culinair 2012 dringt zich op in de vorm van een nieuw lijstje.

Culinaire wishlist 2012:

Oud Sluis

De Pastorale

Nuance

In de Wulf

De Vitrine

De Jonkman

Veranda

Helsen

Noah

...

Verder zou het zeer zeker niet tegen mijn zin zijn mocht ik plots opnieuw de benen onder een tafeltje strekken in pakweg Volta, j.e.f of Pure C. Nu maar hopen dat de crisis niet te hard toeslaat en dat er nog veel aangename verrassingen uit de lucht mogen vallen.