Lionel Rigolet - Le marchand de bonheur

Spareribs, misschien niet iets wat je op je bord verwacht in restaurant Comme Chez Soi maar toch stond de oven er vol mee. Het personeel moet ook eten, aldus Lionel en hij nodigde me uit toe te tasten. Ik paste want op dat ogenblik had ik al een croissant op en de twee gerechten waar we "samen" aan werkten.

1/ In de pan gebakken gamba's met kaviaartomaten en een saus op basis van soja en rijstazijn.

2/ Fijngesneden kreeft en venkel/rammenassalade met koraalolie en gebakken Sint-Jakobsvruchten met yuzu.

Gezien ik voordien nog nooit yuzu geproefd had haalde Daniel er een flesje yuzusap bij. De vrucht zelf is vrij moeilijk te verkrijgen maar het sap, waarvan de smaak het midden houdt tussen citroen en mandarijn, kan je wel terugvinden in de rekken van de gespecialiseerde Aziatische supermarkt. De sojasaus werd dan weer rechtstreeks geïmporteerd uit Japan. Om dat te verantwoorden liet Lionel me het verschil proeven tussen de alomtegenwoordige vrij zoute Kikkoman en de Japanse import met een veel delicatere smaak. Wanneer het op smaak aankomt wordt er niets aan het toeval overgelaten. De juiste producten staan centraal en alles wordt tot op de gram afgewogen in functie van de smaak.

Kwart voor twaalf. Een koppel dat voor een groep mensen een “banquet” gereserveerd heeft komt voor de derde keer in evenveel dagen langs om het menu te bespreken. De klant is koning heet dat dan. Blijkbaar was er een beetje twijfel bij één van de desserten. Lionel neemt me, samen met de klanten mee naar de koude keuken waar Marcel het dessert in kwestie al heeft bereid. Nadat er een foto is genomen van het bord verdwijnt Lionel met de klanten richting bureau om te proeven en te bespreken. Marcel maakt voor mij snel een bordje en lacht terwijl ik proef, geniet en mijn mond net niet aan de gefrituurde kaas verbrand.

3/ Beignet van Pouligny Saint-Pierre met groene asperges, spekreepjes en perenchutney.

Een gezelschap van 23 personen heeft de tafel in de keuken gereserveerd voor de lunch. Daniel ziet dat ik even niets te doen heb en voor ik het weet ben ik een van de aperitiefhapjes aan het dresseren. Een gelei van waterkers met fijne snippers pijpajuin, radijs en gerookte zalm waar ook nog een bouillon over gaat. Even voel ik me belangrijk in de welgeoliede machine die deze keuken is.

In het salon druppelen de eerste mensen met mondjesmaat binnen en ook in de keuken nemen de gasten plaats. De keukenbrigade schakelt een versnelling hoger en de bons komen binnen. De chef geeft de bestelling via de intercom door en iedereen weet wat er te doen staat. Vanaf dit moment gaat alles bijzonder snel en de gasten zijn niet de enigen die verrukkelijk eten. Lionel heeft zijn taak, mij de keuken van Comme Chez Soi te leren kennen, duidelijk ter harte genomen en laat van de meeste gerechten een extra portie maken. Elke nieuwe gang die hij me voorschotelt doet me watertanden. Aan mijn tafeltje aan het fornuis geniet ik met volle teugen van volgende gerechten terwijl ik de keuken overschouw.

4/ Quinoa met een coulis van verse kruiden en makreel gemarineerd in citrusvruchtensap.

5/ Duo van tartaar en gebakken jonge tarbot, mosterd op oude wijze en broccolipuree met dragon en alikruiken.

6/ Ribstuk van zuiglam met koriander en mierikswortel, minicourgette met feta en fijngehakt lam met amandelen.

7/ Ananaspalet, saffraansorbet en lichte consommé met jasmijnparels.

8/ Zwarte puur Ghanese chocolade en mousse van witte chocolade met bourbon vanille en calisson roomijs.

Zelden zo lekker gegeten dat kan ik je verzekeren. En Lionel, die was duidelijk ook in zijn nopjes dat een simpel gebaar van hem mij zo deed genieten. Toen ik hem daarop aansprak zei hij me hetvolgende: "Yves, je suis un marchand de bonheur". Niets is minder waar. Lionel Rigolet is een grote meneer, zeg dat ik het gezegd heb.

Het moet drie uur geweest toen het tot me doordrong dat ik nog geen enkele foto had genomen. Met goedkeuring van de chef diepte ik mijn camera op om enkele plaatjes te schieten van de voor mij nu legendarische keuken (die vakkundig gekuist werd). Toen ik het pand 20 minuten later verliet voelde ik me voldaan en intens gelukkig. Volop nagenietend maar helaas ook met het besef dat ik zoiets nooit nog meemaak trok ik de stad in. Mijn god wat hoop ik dat ik hier ooit nog eens terug kan komen.

Een halve dag bij Comme Chez Soi **

Daar sta je dan aan het Rouppe plein om tien na negen ’s ochtends. Gezien we om half 10 afgesproken hadden besluit ik nog snel een ommetje te maken, kwestie van de zenuwen er even af te wandelen. Een kleine tien minuten later sta ik echter alweer op de plaats van afspraak. Ik raap dan maar de nodige moed bijeen en besluit aan te bellen bij huisnummer 23 voor iets wat een zes uur durende gastronomische ervaring zou worden. De deur gaat automatisch open en ik betreed het wereldvermaarde restaurant “Comme Chez Soi”, een culinair instituut.

In de keuken stond niemand minder dan chef Lionel Rigolet me breed glimlachend op te wachten. Terwijl hij iemand opvorderde om me thee en een croissant te brengen verontschuldigde hij zich voor zijn Nederlands, wat uiteindelijk meer dan naar behoren bleek te zijn. We gingen direct naar zijn bureau waar ik één van zijn koksvesten aangemeten kreeg. Ik was klaar om de keuken te verkennen.

Met een keukenbrigade van 31 personen kan iedereen maar beter plaats hebben om zijn ding te doen en plaats,… dat was er à volonté. Zo is er de grote “warme keuken”, de “koude keuken”, de “patisserie hoek”, de plaats waar vers binnengekomen vlees en vis versneden wordt en de grote koelcel. En dan is er ook nog de tot de verbeelding sprekende “chef’s table”, een private tafel temidden van de actie met zicht op de warme keuken.

Nadat Lionel (zowel monsieur & chef waren uit den boze) me een rondleiding had gegeven door de flink uit de kluiten gewassen keuken(s) trokken we ons wederom terug in zijn bureau. Ik kreeg te zien hoe hij te werk ging bij het opmaken van een nieuw menu, iets wat per jaar zo’n 5 keer gebeurt. Uit zijn persoonlijke map diepte hij 2 handgeschreven recepten op welke we in de voormiddag zouden klaarmaken. De gerechten mocht ik vervolgens verorberen.

Samen met Daniel, de chefs rechterhand, begon ik aan de voorbereidingen voor onze gerechtjes. Pijpajuintjes fijnsnijden, citroenen zesteren en ook verse coquilles openmaken. Geen sinecure als je de kant en klare diepvriescoquilles van de avondschool gewend bent, zoals allicht ook uit het filmpje zal blijken.

Over filmpjes gesproken. Onder de aanmoedigende woorden van Lionel kreeg ik van de cameraploeg een microfoon opgespeld en werd er een kort interview afgenomen. De chef zelf mocht zijn gedacht over deze dag te zeggen en de maître kreeg het woord bij de bereiding van het eerste gerecht. Ook de sommelier werd voor de camera opgedraafd maar die had niet de minste moeite om zijn deskundige uitleg te geven over de 2 glaasjes wit die hij me bij het eten kon aanbevelen. Straf eigenlijk, zeker als je weet dat er in de wijnkelder om en bij de 22.000 flessen liggen. En dat is nog maar de helft van hun stock. Indrukwekkend.

Met een bezoekje aan diezelfde wijnkelder en de verschillende salons liep de voormiddag stilaan ten einde. Het moment voor de cameraploeg om af te druipen en tijd voor de keukenploeg om een tandje bij te steken. Morgen meer daarover.

Mijn Restaurant 2009, geruchten

Dat men voor de tweede reeks van het VTM succesprogramma “Mijn Restaurant” nog kandidaten zocht kon je hier vorige week al lezen. In de pers vielen dan weer de namen van enkele steden te lezen die dit culi-circus mogen verwelkomen.

* Zo zou voor de provincie Oost-Vlaanderen Wetteren vorig kandidaat Gent vervangen.

* In (de) Limburg wordt Hasselt dan weer ingeruild voor Sint-Truiden.

* Voor West-Vlaanderen mag Kortrijk aantreden. Goed nieuws voor ondertitelaars ten lande want doorgaans zijn die mensen niet echt te verstaan wè.

* Leuven, vorig jaar met d'Hoogeschool nog de winnaar van de eerste editie van Mijn Restaurant mag zich aan concurrentie verwachten. Welliswaar in Diest maar toch, Vlaams Brabant dus.

* Antwerpen, nochtans groot genoeg om ook de tweede editie te mogen verwelkomen, moet deze eer tegen wil en dank aan zich voorbij laten gaan. De stad die met de pluimen mag gaan lopen is niet meer of niet minder dan …. tromgeroffel… Turnhout.

Misschien de stemmingmakerij al wat op gang trekken want Turnhout, dat is wel de thuisbasis van ondergetekende. Turnhout, de hoofdstad van de Kempen. Bekend van zijn speelkaarten en Vrijdagen, thuisstad van de Warande en KV. Geboorteplaats van Koen de Bouw en Rik Torfs, Dirk Draulans, Dominique Deruddere, en Stany Crets.

Het te verbouwen pand zou trouwens de oude rechtbank van koophandel in de Paterstraat zijn. Misschien nu al zeggen dat diezelfde Paterstraat op vrij- en zaterdagnacht nogal eens door de politie van Turnhout als uitvalsbasis voor alcoholcontroles gebruikt wordt. En nog zijn de geruchten niet gedaan. We durven al een mogelijke kandidaat op jullie loslaten en wel thuiskok Jeroen Van Alphen. Klikken op de naam en watertanden bij de foto’s is toegestaan want ’t ziet er allemaal lekker uit.

Nog even melden dat bovenstaande nog niet officieel bevestigd is. Meer zelfs, wie zegt dat ik mezelf niet heb ingeschreven?

Dominique Persoone - The Flemish Primitives

Doorgaans durf ik nogal eens snel (te) enthousiast reageren op allerlei kleine dingen. Op The Flemish Primitives was dat wel even anders, daar was het terecht. Voor ik op mijn plaats zat had ik al een sms naar mijn vriendin verstuurd en voor de pauze moest ook een bevriende kok er aan geloven. Uiteraard had ik daar reden genoeg voor, het stikte er immers van de culinaire grootheden. Sergio Herman, Viki Geunes, Peter Goossens, Heston Blumenthal, Albert Adrìa…

Eén iemand deed mijn enthousiasmemeter tilt slaan en dat was niemand minder dan Dominique Persoone van The Chocolate Line. Geen slecht woord over de aanwezige chefs maar uiteindelijk was het steeds Géne Bervoets die de bereide dis mocht binnenlepelen. Bij Persoone, tevens bekend van zijn chocolate shooter, mocht het publiek voor een keertje proeven. De zaal liep vol met hostesses die zijn pralinedozen uitdeelden en de presentatie werd pas gestart als iedereen er eentje. Openen mocht dan weer enkel na de expliciete goedkeuring van de zelfverklaarde shock-o-latier. Heeft iedereen een doos? Ja? Dan mag je ze nu opendoen!

In de doos zaten 4 kleinere doorzichtige doosjes en de inhoud zie je hierboven. Kleine smaaksensaties waren het, waarbij niets aan het toeval werd overgelaten. Zien, horen, ruiken en proeven... dat was ons gunstig lot. We zullen even met de klok meegaan en elke creatie apart bespreken.

1/ Na de geboorte van zijn zoontje had Persoone eens geproefd van de moedermelk en vond deze aan de zoete kant. Wij kregen van hem een chocolade borst met marshmallowvulling en een pipetje gevuld met faux moedermelk op basis van weinig zoete witte chocolade. Op het grote scherm kregen we borsten te zien en een zogende moeder. Uit de boxen klonk dan weer het jammerlijke geschreeuw van een hongerige baby en voor de aardigheid was het doosje vooraf gevuld met de geur van baby. Als de meester zijn goedkeuring gaf mochten we op het pipetje drukken en de aan de borst zuigen. En vervolgens het hele zaakje opeten, wat had je gedacht. Knap gevonden en lekker bevonden. Achteraf kreeg ik van Dominique Persoone te horen dat ze aan de borstjes een hele zaterdag met 4 personen hebben gewerkt.

2/ Beeld en geluid van een grasmaaier die zijn werk deed, de geur van versgemaaid gras en... een chocolaatje met de vulling van eetbaar gras. Niets in het doosje bleek te gek te zijn voor de chocolatier. Gras en chocolade, wij hebben al voor minder raar opgekeken.

3/ Het strand in een doosje, zeezand en een visje. Het zeezand bleek een verkruimelde gedroogde zeepaling te zijn en de zeevrucht was gevuld met een onverwachte oesterganache. Terwijl we een woeste zee op het scherm zagen en er rook de zaal werd ingeblazen waande ik me even op het strand van Oostende.

4/ Voor het degusteren van het laatste chocolaatje vielen er ballonnen vanuit de nok van het concertgebouw neer welke we met een scherp object naar keuze mochten doorprikken zodat de ozongeur vrijkwam. In de praline zat er een vulling van mineraalwater. Op zich een sterk staaltje want eigenlijk zijn chocolade en water niet zo'n beste vriendjes.

Persoone wist zich in Brugge trouwens te omringen met mooi volk. Zo had hij Bruce Bryan meegenomen, een chirurg met China als uitvalsbasis. Terwijl iedereen van een lekstok aan het genieten was die ook in de doos zat deed Bryan zijn uitleg. Het ging over zijn zoektocht naar natuurlijke kleurstoffen, hoe ze een gen van een diepwaterbeestje met fluorescerende eigenschappen hadden gekloond enzo. Om een lang verhaal kort te maken, tegen het einde van zijn uitleg doofden de lichten en bleek iedereen in de zaal fluorescerende tanden te hebben. Lachen.

En dan was er ook nog James Petrie, de dessertenman uit Heston Blumenthals Fat Duck. Samen met Persoone ging hij op het podium aan de slag en kwamen de heren op de proppen met een "foie grappucino". Achteraf geproefd in de bar en lang niet slecht. Foodpairing ten top en dat was toch de opzet van deze dag niet? Geen wonder dat zowel Blumenthal als Adrìa achteraf niets dan lovende woorden over hadden voor de Bruggeling.

Thanx to Martin Lersch voor de foto van de pralines.

Nieuwjaarsdrink

De nieuwjaarsdrink, samen met het worstenbrood op "Verlooren Maandag", nog altijd één van de hoogtepunten op het werk in de maand januari. Ook dit jaar was het weer dik in orde. Er was, net als bij de zomerdrink, een bemande tapinstallatie voorzien in de hal dus konden we de pintjes zelf gaan halen. De hapjes waren ook niet van de poes. Hier komen ze:

* Thaise rosbiefsalade met pompelmoes
* Wortelpuree geparfumeerde met anijs en fijne gebakken spekjes
* Gevuld assortiment macarons (kaas, paté, foie)
* Gevulde mini brioches met ganzenlever
* Carpaccio van coquilles met limoenolie
* Oosterse glasnoedelsalade met gebakken inktvis
* Salade van appel, gele kerrie en mosseltjes
* Assortiment sushi
* Mini groentenloempia
* Kroketjes van parmezaan en breydelham
* Gevulde roereitjes met tuinkruiden en grijze garnaal
* Aperitiefoesters
* Dim sums
* Soepje van bloemkool met gebakken spekjes

Driemaal hoera voor Hendrickx Feesten.

Mijn Restaurant 2009

Voor de tweede reeks van het VTM-programma ‘Mijn Restaurant’ is men ZEER DRINGEND op zoek naar een duo met de nodige horeca-ervaring en de ambitie om een eigen restaurant te openen in Vlaanderen. Kent u mensen (collega’s/vrienden/kennissen/familie) die reeds wat strepen hebben verdiend in de sector, maar nooit de kans en de middelen hebben gehad of het juiste moment hebben gevonden om hun droom waar te maken, neem dan zo snel mogelijk contact met ons op! Aangezien we redelijk snel met de opnames starten, hoop ik dat u ons verder kan helpen. Alvast hartelijk bedankt voor uw medewerking.

De ons in bovenstaand tekstje is Kanakna, geïnteresseerden surfen best even naar hun site.

Iemand?

De lekkerste chef - de resultaten

* Jamie Oliver gaat met slechts 3 % van de stemmen aan de haal. Daarmee scoort hij niet alleen het minst goed van alle televisiechefs, hij scoort eigenlijk quasi niet.

* Doen het met elk 7 % van de stemmen meer dan dubbel zo goed als Jamie Oliver: Jeroen Meus, Piet Huysentruyt, en Viki Geunes. Meus had ik hoger geschat na het geweldige “Plat Préféré” en met Huysentruyt weet je nooit. Hij doet het in de boekhandel mogelijk nog beter dan op televisie maar in de poll kwam het niet echt tot uiting. Misschien dat zijn passage bij “Keukenrebellen” u op een verkeerd spoor heeft gezet maar Geunes (** / Gault Millau chef van het jaar / uit de Kempen) verdient wel degelijk meer appreciatie.

* 11% van de stemmen per chef en in totaal goed voor 8 Michelin-sterren, Sergio Herman (***), Heston Blumenthal (***) en Sang-Hoon Degeimbre (**). Valt het op dat deze chefs telkens één van de meest vooruitstrevende zijn in eigen land.

* Peter Goossens (***), gevestigde waarde en rots in de culinaire branding is goed voor 15% van de stemmen.

* Graag had ik hier geschreven dat de lezers op coolinary echte foodies, gastronomen of hobbykoks zijn maar wat blijkt? Zet één vrouw tussen het rijtje chefs en iedereen wil zich plots aan haar boezem drukken. Winnaar van de poll met 23 % van de stemmen, Nigella Lawson. Mevrouw Lawson, u kunt uw prijs in de kempen komen afhalen, blijven slapen is geen probleem

Peter Barham (UK) - The Flemish Primitives

Professor Peter Barham, (universiteit Bristol) de openingsspreker op The Flemish Primitives is volgens mij iemand waarmee je uren op café kan zitten babbelen. Gezien zijn voorliefde voor pinguïns moet je misschien van te voren even een dresscode afspreken maar dat terzijde.

Het begin van zijn interesse voor het culinaire en meerbepaald de wetenschap erachter vatte hij samen in volgende zin: "we can meassure the temperature in the atmosphere of Venus, but we don't know how hot it is in the the middle of our soufflés". Reden genoeg voor hem om research te doen.

Op een seminarie over foodpairing is het trouwens niet meer dan logisch dat de smaak van eten aan bod kwam en ook hoe de we die smaak ervaren door gebruik van onze zintuigen.

Zo is de kleur belangrijk voor onze perceptie van smaak. Testen wijzen uit dat mensen die witte wijn proeven bij smaakbeschrijving sneller met "fris", "citrus" en diens meer op de proppen komen daar waar men het bij rode wijn heeft over "rode vruchten", "eik", ... Pikant detail, bij de test werd dezelfde witte wijn gebruikt, alleen werd aan het ene glas rode kleurstof toegevoegd. Een testje voor in de wijnles met andere woorden.

Geluid is ook niet onbelangrijk. Mensen die met een hoofdtelefoon op chips eten ervaren deze chips als zeer krokant als er knapperige geluiden te horen zijn. Dezelfde chips, andere geluiden en hup, de chips is niet meer zo krokant.

Ander leuk weetje, geluid doet schijnbaar kauwen. Als je via een hoofdtelefoon naar jezelf luistert terwijl je aan het eten bent en er is een delay van enkele honderdste van een seconde, dan ga je sneller en sneller eten. En als er een beat voorhanden is ga je zelfs kauwen op die beat. Geen wonder dat al die pillpoppers in de disco tegen 180 bpm bekken staan te trekken.

Jammer dat de professor met enkele technische storingen te kampen had. Zo moesten we zijn filmpje van Heston Blumenthal missen waarin die laatste verse roomijs bereidde in 20 seconden door het gebruik van vloeibaar stikstof. Gelukkig zagen we Heston later op de dag nog in the flesh. Barham zelf bleek zelf al niet meer onder de indruk van het gemiste filmpje en zei dat het tegenwoordig zelfs in 4 seconden kan. Goed om weten want zelf doe ik daar veel langer over.

Volgende keer een stukje over de held van de dag,... Dominique Persoone.

Slinghot / Bikini

Omdat de kans groot is dat de lokale barmeid je met een gek oog aankijkt als je een "Slinghot" bestelt, wil ik hier kort wel even het bestaan van deze cocktail in de verf zetten. Het drankje is door de uitbaters van Cafe Cooperville genoemd naar Slingshot Bikini, Turnhouts enige surfband van betekenis.

Volledige barkasten dienen trouwens niet geplunderd te worden, ziehier de 3 enige ingrediënten: Vodka, tabasco en grenadine.

Je hoeft zelfs geen mixologist te zijn zoals Tony Conigliaro, de "Slinghot" laat zich in drie eenvoudige stappen maken. Ten eerste giet je een klein bodempje grenadine in een shotglas. Vervolgens vul je het glas met vodka en om de kick er helemaal in te krijgen doe je er enkele druppels tabasco in. Spicy.

Ideaal spul om de barre wintermaanden mee door te komen, ik werk ondertussen nog aan een bruisende variant met sedergine als vierde ingrediënt.

Ben Roche (USA) - The Flemish Primitives

Het uitgebreide verslag van The Flemish Primitives in Brugge beginnen we met Ben Roche, chef-patissier in restaurant Moto in Chicago, waarschijnlijk het meest vernieuwende restaurant van de Verenigde Staten. Zo wist hij te zeggen dat je in het restaurant de keuze hebt tussen een 10- en een 20-gangen menu. Bij wijze van amuse mag je de menukaart zelfs opeten. Restaurant Moto voor u samengevat in drie woorden? Innovative, fun en delicious.

Roche, geprogammeerd vlak na de middagpauze, schudde de zaal onmiddellijk wakker. Zijn presentatie was een mix van comedy en experimenteel koken met hoog rock and roll gehalte. Roche nam geen plaats achter het fornuis maar hij had wel enkele filmpjes voorbereid. Dat bleek direct het veiligste gezien zijn stijl van koken.

Aan de hand van enkele voorbeelden liet Roche zien wat de mogelijkheden zijn met een hotdog. Ingrediënten zijn voor hem architecturale tools, the sky is the limit. De klassieke hotdog, bestaande uit een broodje, gegrilde worst, ui, tomaat, "sweet pickle relish" en mosterd is lang niet zo klassiek als Ben Roche hem onder handen heeft genomen.




* Nachos & Salsa - De worst in stukjes snijden en grillen, als het even kan met een flink uit de kluiten gewassen brander. Voor de salsa de tomaat, ajuin, pickle relish en de mosterd mixen. Het hotdog broodje doormidden snijden, plat rollen met een deegroller en er driehoekjes uit snijden. Deze kort frituren en voila, de nacho's & salsa zijn een feit. Zelfde producten, totaal ander resultaat.

* Hotdog Popcorn - Ideaal als je naar de cinema gaat en niet weet wat te kiezen, een hotdog of popcorn. Worst en ajuin grillen, zelfs verbranden. (in het filmpje met een zo mogelijk nog grotere industriële brander). Dit vervolgens in een pot doen en overgieten met een smaakneutrale olie. Deze olie verhitten zodat die goed de gegrilde smaak van ajuin en worst opneemt, zeven en laten afkoelen. De overige ingrediënten drogen en in een blender tot poeder verwerken. De "hotdogolie" met een plantenspuit voorzichtig over de popcorn spuiten en kruiden met de rest van de ingrediënten.

* Voor de zoetebekken onder ons liet Roche zien hoe een hotdog te maken die je als dessert kon eten. Een cartoonhotdog noemde hij het. Het broodje was een spongecake, de worst bevrozen aardbeiensorbet. Munt en pistache stelden de pepers voor, voor de tomaat gebruikte hij terug aardbei. Een mengeling van zure room en peer ging dan weer door voor mosterd.

* En dan passeerde er nog een Mexicaanse hotdog waarin een tacobroodje, zure room, chorizo, salsa en gesmolten kaas de hoofdrol speelden. Ook hier volgde een dessertversie van, op zicht identiek als het origineel alleen met andere ingrediënten: Tortilla, limoen cheesecake, spicy chocolade, aardbeienmuntsalsa. De kaas was een middels vloeibare stikstof diepgevrozen sorbet die over het geheel werd geraspt.

Innovatief, fun en delicious blijken ook de perfecte woorden om de presentatie van Ben Roche te beschrijven. Als we ooit eens in de buurt van Chicago zijn gaan we zeker langs restaurant Moto. Voorlopig moeten we het echter met youtube stellen.

De lekkerste chef poll

Het was alweer een tijdje geleden dat ik hier nog eens een poll op poten heb gezet. Onder de noemer “Lekkerste Chef” kan u in de rechterkolom een bolletje zwart maken bij de chef waar je je voeten wel eens onder de tafel wil gaan schuiven om je buik rond te eten. Ik koos willekeurig enkele sterren- en televisiechefs zonder daar al te lang bij na te denken. Gezien je mij bezwaarlijk een kok kan noemen, laat staan chef, kom ik niet in het rijtje voor.

Een stem op coolinary.be uitbrengen kan dan weer wel, kwestie van een paar plaatsjes hoger te klimmen in de foodrank lijst. Indien je mij zeer genegen bent mag u dit zelfs maandelijks doen. Alles boven 8,5 op tien vind ik aanvaardbaar en eeuwige dank zal de uwe zijn. Gewoon op het “stem favoriete foodblog” icoontje rechts klikken.

In het nieuws...

* In Nigeria is sinds 1 januari het dragen van een helm verplicht bij het rijden op een brommer. Blijkt nu dat de politie verscheidene motards aan de kant heeft moeten zetten wegens niet in regel. Hun helm was namelijk niet meer of minder dan een uitgeholde pompoen.

* Geert Versnick, schepen in Gent en federaal volksvertegenwoordiger voor Open VLD, heeft het op restaurant aan de stok gekregen met Thomas "Story" Siffer. De VLD'er die het niet eens is met het rookverbod in restaurants, vond dat hij en zijn gevolg wel mochten roken en daar komt uiteraard hommeles van. Omdat hij niet van plan was te betalen voor zijn eigen verhaal schreef Siffer maar een lezersbrief naar Het Nieuwsblad.

* Nee, doe dan Benjamin Ahmed maar. De Brusselse hoteluitbater heeft, het barre winterweer indachtig, een vijftig slaapplaatsen ter beschikking gesteld voor daklozen. Respect.

In Bruges

Aangezien ik het niet zag zitten om op een winterse maandagochtend voor dag en dauw de trein van Turnhout naar Brugge te nemen besloot ik zondag om samen met mijn vriendin al te vertrekken. Brugge die skone heeft zijn naam alvast niet gestolen. Gezellig een dagje rondwandelen door middeleeuwse steegjes, kijken naar gezellig ogende huisjes en knappe monumenten… meer moest dat niet zijn. Mooi meegenomen was dat het soldenzondag was. Dat betekende dat binnenspringen in The Chocolate Line, het chocoladehuis van Dominique Persoone ook tot de mogelijkheden behoorde. Zaterdag keek ik thuis nog naar Sjakie en de Chocoladefabriek, een halve dag later voelde ik me thuis in de wondere wereld van de Brugse Willie Wonka. Geen “oompa loompa’s” in de winkel, wel tal van smakelijke creaties. Eén onbewaakt moment… kreeg ik maar één onbewaakt moment om me tegoed te doen aan al deze zoete zonden. Maar ik dwaal af, over chocolade en ganache zal het hier één van de volgende dagen meer dan uitgebreid gaan.

Wandelen, rondstruinen, kuieren, noem het hoe je wilt maar je krijgt er honger van. Uiteraard was ik vergeten te kijken welke restaurants de moeite waren en welke “touristtraps” we moesten mijden. Een door use-it aanbevolen Italiaanse trattoria dan maar. Nergens betere pizza’s gegeten dan in de door TL lampen overbelichte Napolitaanse trattorias dus waarom niet? Omdat Brugge Napels niet is daarom.

Op de antipasti, een selectie fijngesneden vleeswaren was niets aan te merken. Nu kan natuurlijk het kleinste kind een paar schellen hesp en worst snijden. Ik krijg echter nog koude rillingen als ik aan de quattro formaggi terugdenk. De “pizza’s” werden op voorhand op grote bakplaten afgebakken. Bij bestelling werd er een vierkant stuk afgesneden en opgewarmd. Vierkant! Dat wil jandorie zeggen dat het spel slechts aan één zijde korst had. Vier kazen vielen er ook niet te proeven… licht gekruide rubber, dat wel ja. Dan mag je me nog een gratis bordje tiramisu als dessert voor de neus zetten, nooit zet ik daar nog een stap binnen.

De Bottle Shop in de Wollestraat maakte veel goed. Een 75cl fles tripel Karmeliet, die had ik nog niet.

The Flemish Primitives, the day after

Gisteren met heel veel plezier van 9 uur ‘s ochtends tot acht uur ‘s avonds in het Concertgebouw van Brugge vertoefd. Bernard Lahousse en Peter Monbaillue van The Flanders Taste Foundation hadden hier voor de eerste editie van hun The Flemish Primitives namelijk hun kamp opgeslagen. Na veel wikken en wegen ben ik tot de conclusie gekomen dat het quasi onmogelijk is om er me met een simpel verslag vanaf te brengen. Daarom zal er in de loop van de weken op coolinary.be regelmatig iets verschijnen over dit event dat, daar was iedereen het unaniem over eens, een schot in de roos was.

De leidraad doorheen de ganse dag was Foodpairing, het combineren van smaken rekening houdend met hun belangrijkste smaakcomponenten. Van de olijke professor Peter Barham naar de slotrede van Heston Blumenthal & Albert Adrià. 10 topchefs volbrachten hun taak (zie eerdere post) met verve, chocolatier Dominque Persoone verblufte de zaal met zijn creaties en de gastsprekers hadden niet de minste moeite om de talrijk opgekomen culinaire goegemeente aan hun lippen te doen hangen. Gene Bervoets kreeg de bewonderenswaardige opdracht toegedicht om het geheel aaneen te praten.

Voor de handigheid maak ik hier een tag “Flemish Primitives” aan waaronder ik alle gerelateerde posts zal classificeren. Surf ondertussen alvast naar hun website om de video van gisteren te bekijken. Spot Sid Frisjes en win een foodpairing aan huis. Als het even mag ga ik nu nog wat nagenieten.

Burgermeester... lekker!

Kan er iemand mij zeggen waarom er in Amsterdam mensen naar McDonalds gaan als er in dezelfde straat een Burgermeester te vinden is? Bij Burgermeester staat kwaliteit voorop en worden enkel de beste ingrediënten gebruikt om je burger á-la minute klaar te maken, althans dat staat er op hun website. We zijn al voor minder naar Amsterdam gegaan.

En dan sta je daar naar de kaart te kijken en moet je beslissen welke burger je gaat nemen. Texels lam, gekonfijte wilde eend of toch maar boeren geitenkaas? Voor mensen met kleine honger heeft de burgermeester miniburgers uitgevonden. De besluitlozen of veelproevers onder ons kunnen dan weer een mini trio bestellen. Ann (kleine honger) nam genoegen met een mini falafelburger, ik wilde eigenlijk gewoon alles proeven. Een mini trio dan maar bestaande uit:

* Meester biefburger (Blonde d’Aquitane rund, gegrilde groenten en dragonmayo)
* Spaanse lamburger (Texels lam, chorizo, jalopeño pepertjes)
* Tonijnburger met paddenstoelen en wasabimayonaise

Ze mogen het dan mini noemen, eigenlijk krijg je vrij royale porties en die waren meer dan lekker, dat spreekt voor zich. Een aanradertje voor elke burgerliefhebber.