Een halve dag bij Comme Chez Soi **

Daar sta je dan aan het Rouppe plein om tien na negen ’s ochtends. Gezien we om half 10 afgesproken hadden besluit ik nog snel een ommetje te maken, kwestie van de zenuwen er even af te wandelen. Een kleine tien minuten later sta ik echter alweer op de plaats van afspraak. Ik raap dan maar de nodige moed bijeen en besluit aan te bellen bij huisnummer 23 voor iets wat een zes uur durende gastronomische ervaring zou worden. De deur gaat automatisch open en ik betreed het wereldvermaarde restaurant “Comme Chez Soi”, een culinair instituut.

In de keuken stond niemand minder dan chef Lionel Rigolet me breed glimlachend op te wachten. Terwijl hij iemand opvorderde om me thee en een croissant te brengen verontschuldigde hij zich voor zijn Nederlands, wat uiteindelijk meer dan naar behoren bleek te zijn. We gingen direct naar zijn bureau waar ik één van zijn koksvesten aangemeten kreeg. Ik was klaar om de keuken te verkennen.

Met een keukenbrigade van 31 personen kan iedereen maar beter plaats hebben om zijn ding te doen en plaats,… dat was er à volonté. Zo is er de grote “warme keuken”, de “koude keuken”, de “patisserie hoek”, de plaats waar vers binnengekomen vlees en vis versneden wordt en de grote koelcel. En dan is er ook nog de tot de verbeelding sprekende “chef’s table”, een private tafel temidden van de actie met zicht op de warme keuken.

Nadat Lionel (zowel monsieur & chef waren uit den boze) me een rondleiding had gegeven door de flink uit de kluiten gewassen keuken(s) trokken we ons wederom terug in zijn bureau. Ik kreeg te zien hoe hij te werk ging bij het opmaken van een nieuw menu, iets wat per jaar zo’n 5 keer gebeurt. Uit zijn persoonlijke map diepte hij 2 handgeschreven recepten op welke we in de voormiddag zouden klaarmaken. De gerechten mocht ik vervolgens verorberen.

Samen met Daniel, de chefs rechterhand, begon ik aan de voorbereidingen voor onze gerechtjes. Pijpajuintjes fijnsnijden, citroenen zesteren en ook verse coquilles openmaken. Geen sinecure als je de kant en klare diepvriescoquilles van de avondschool gewend bent, zoals allicht ook uit het filmpje zal blijken.

Over filmpjes gesproken. Onder de aanmoedigende woorden van Lionel kreeg ik van de cameraploeg een microfoon opgespeld en werd er een kort interview afgenomen. De chef zelf mocht zijn gedacht over deze dag te zeggen en de maître kreeg het woord bij de bereiding van het eerste gerecht. Ook de sommelier werd voor de camera opgedraafd maar die had niet de minste moeite om zijn deskundige uitleg te geven over de 2 glaasjes wit die hij me bij het eten kon aanbevelen. Straf eigenlijk, zeker als je weet dat er in de wijnkelder om en bij de 22.000 flessen liggen. En dat is nog maar de helft van hun stock. Indrukwekkend.

Met een bezoekje aan diezelfde wijnkelder en de verschillende salons liep de voormiddag stilaan ten einde. Het moment voor de cameraploeg om af te druipen en tijd voor de keukenploeg om een tandje bij te steken. Morgen meer daarover.