Dominique Persoone - The Flemish Primitives

Doorgaans durf ik nogal eens snel (te) enthousiast reageren op allerlei kleine dingen. Op The Flemish Primitives was dat wel even anders, daar was het terecht. Voor ik op mijn plaats zat had ik al een sms naar mijn vriendin verstuurd en voor de pauze moest ook een bevriende kok er aan geloven. Uiteraard had ik daar reden genoeg voor, het stikte er immers van de culinaire grootheden. Sergio Herman, Viki Geunes, Peter Goossens, Heston Blumenthal, Albert Adrìa…

Eén iemand deed mijn enthousiasmemeter tilt slaan en dat was niemand minder dan Dominique Persoone van The Chocolate Line. Geen slecht woord over de aanwezige chefs maar uiteindelijk was het steeds Géne Bervoets die de bereide dis mocht binnenlepelen. Bij Persoone, tevens bekend van zijn chocolate shooter, mocht het publiek voor een keertje proeven. De zaal liep vol met hostesses die zijn pralinedozen uitdeelden en de presentatie werd pas gestart als iedereen er eentje. Openen mocht dan weer enkel na de expliciete goedkeuring van de zelfverklaarde shock-o-latier. Heeft iedereen een doos? Ja? Dan mag je ze nu opendoen!

In de doos zaten 4 kleinere doorzichtige doosjes en de inhoud zie je hierboven. Kleine smaaksensaties waren het, waarbij niets aan het toeval werd overgelaten. Zien, horen, ruiken en proeven... dat was ons gunstig lot. We zullen even met de klok meegaan en elke creatie apart bespreken.

1/ Na de geboorte van zijn zoontje had Persoone eens geproefd van de moedermelk en vond deze aan de zoete kant. Wij kregen van hem een chocolade borst met marshmallowvulling en een pipetje gevuld met faux moedermelk op basis van weinig zoete witte chocolade. Op het grote scherm kregen we borsten te zien en een zogende moeder. Uit de boxen klonk dan weer het jammerlijke geschreeuw van een hongerige baby en voor de aardigheid was het doosje vooraf gevuld met de geur van baby. Als de meester zijn goedkeuring gaf mochten we op het pipetje drukken en de aan de borst zuigen. En vervolgens het hele zaakje opeten, wat had je gedacht. Knap gevonden en lekker bevonden. Achteraf kreeg ik van Dominique Persoone te horen dat ze aan de borstjes een hele zaterdag met 4 personen hebben gewerkt.

2/ Beeld en geluid van een grasmaaier die zijn werk deed, de geur van versgemaaid gras en... een chocolaatje met de vulling van eetbaar gras. Niets in het doosje bleek te gek te zijn voor de chocolatier. Gras en chocolade, wij hebben al voor minder raar opgekeken.

3/ Het strand in een doosje, zeezand en een visje. Het zeezand bleek een verkruimelde gedroogde zeepaling te zijn en de zeevrucht was gevuld met een onverwachte oesterganache. Terwijl we een woeste zee op het scherm zagen en er rook de zaal werd ingeblazen waande ik me even op het strand van Oostende.

4/ Voor het degusteren van het laatste chocolaatje vielen er ballonnen vanuit de nok van het concertgebouw neer welke we met een scherp object naar keuze mochten doorprikken zodat de ozongeur vrijkwam. In de praline zat er een vulling van mineraalwater. Op zich een sterk staaltje want eigenlijk zijn chocolade en water niet zo'n beste vriendjes.

Persoone wist zich in Brugge trouwens te omringen met mooi volk. Zo had hij Bruce Bryan meegenomen, een chirurg met China als uitvalsbasis. Terwijl iedereen van een lekstok aan het genieten was die ook in de doos zat deed Bryan zijn uitleg. Het ging over zijn zoektocht naar natuurlijke kleurstoffen, hoe ze een gen van een diepwaterbeestje met fluorescerende eigenschappen hadden gekloond enzo. Om een lang verhaal kort te maken, tegen het einde van zijn uitleg doofden de lichten en bleek iedereen in de zaal fluorescerende tanden te hebben. Lachen.

En dan was er ook nog James Petrie, de dessertenman uit Heston Blumenthals Fat Duck. Samen met Persoone ging hij op het podium aan de slag en kwamen de heren op de proppen met een "foie grappucino". Achteraf geproefd in de bar en lang niet slecht. Foodpairing ten top en dat was toch de opzet van deze dag niet? Geen wonder dat zowel Blumenthal als Adrìa achteraf niets dan lovende woorden over hadden voor de Bruggeling.

Thanx to Martin Lersch voor de foto van de pralines.