Noma - deel 2, de menu

Na het voorprogramma in de vorm van 11 snacks - waarover je in de vorige post al het nodige kon lezen - was het tijd te beslissen welke weg we verder zouden inslaan. Er werd ons de keuze gelaten tussen een 7, of een 12 gangen menu, aangepaste wijnen, sapjes of een fles van de kaart. Onder het motto when in Copenhavn gingen we voor het menu 'Noma Nassaaq', 12 gangen bestaande uit klassiekers en nieuwe gerechten. En de aangepaste wijn, geselecteerd door de sommelier, leek ons een veel geschikter idee dan zelf een gokje te wagen op de kaart.

Toen ik m'n zus gisteren belde voor haar verjaardag vroeg ze na een tijdje hoe het in Noma was. Bijzonder, dat was te verwachten, maar wat was het hoofdgerecht? Euhm, er was er niet echt een! "Maar wat heb je dan gegeten", ging het verder. Het teken om werk te maken van een overzicht, et voilà.

Het eerste wat op de tafel verscheen was een mandje met zuurdesembrood (12:55 h), dat tweemaal daags vers gebakken wordt. Erbij geserveerd een potje met varkensvet en krokante stukjes van hetzefde beest, en in het tweede potje boter op basis van geitenmelk. De gouden regel op restaurant is je niet vol te proppen met brood, maar dat is verdraaid moeilijk als ze het zo lekker maken.
 

De toon werd gezet door het eerste gerechtje (12:59h), met zachte stukjes  prei en appel de belangrijkste componenten waren. De twee gelletjes, en het smaakvol krokante stukje kelp (zeewier) zorgden voor de finishing touch.
 

Tweede in de rij (13:07) was een lokaal geoogste scheermes met een een jasje van peterseliegelei, 'sneeuw' van mierikswortel en botermelk, en een jus van scheermes, dille en mosterd. Een koud gerechtje dus, dat dankzij het samenspel van het zacht, crèmige scheermesje, het scherpe van de mierikswortel (en in mindere mate de peterselie) en het frisse van de jus je verschillende smaakpapillen op een perfecte manier bespeelde.
 

Flinterdunne crispy schijfjes gevriesdroogde coquille (13:15 h), het is eens een net andere bereiding dan de klassieke manieren waarop je ze doorgaans ziet passeren. Erbij kregen we verschillende biodynamische granen in een rucola-emulsie, 'beechnuts' en een zijdezacht zwart inktvisinktsausje. Zoals hier wel meer het geval was werden we erop gewezen ervoor te zorgen steeds alle smaken en texturen samen te proeven voor het beste resultaat. Het was niet gelogen.

Fijngesneden kastanjes (13:27 h), minutieus gestapeld als ware het een kaartenhuisje van een verdiep of drie, je zult er zo dagelijks maar een stuk of 40 moeten opbouwen. Kastanjes dus, en dat durf ik toch wel verrassend te vinden. De laatste keer dat ik kastanjes at - zo'n jaar of 20 geleden - waren ze lang niet zo lekker als hier. Ze waren toen trouwens ook niet à la minute overgoten met een heerlijke beurre blanc met kuit van 'bleak fish'. Rijk aan smaak, en het favoriete gerechtje van mijn compagnon.

Ettelijke malen zagen we het personeel met imposante kookpotten richting de verschillende tafels lopen, en dat scherpt de nieuwsgierigheid natuurlijk. Eenmaal bediend mochten ook wij ontdekken wat het cadeautje was als je het deksel van de pot lichtte. Strandstenen, een occasionele lege schelp en... een oester (13:47 h) om u tegen te zeggen. Onder de instructie "you might not want to eat the rocks, they tend to be a bit heavy on the stomach" begonnen we onze onderwaterontdekkingstocht. De in zout / zeewater gestoomde oester met lekkere bite bleek voor het gemak alvast in 3 gesneden te zijn. Een beetje room, verschillende strandkruiden, tapioca en verschillende zure kappertjes... de schelpen werden netjes leeg gegeten.

Uitjes, uitjes en nog eens uitjes (14:08 h) Als je er geen fan van bent zat je dit gerecht allicht met lange tanden te eten. Centraal op het bord geconfijte zoete ui en een smeuïg smeltende kaas, omringd door kleine gerookte uitjes en licht gesauteerde ui. Dit alles werd genappeerd met een, hoe kan het ook anders, ui/tijm bouillon en tapioca. Het mag dan simpel lijken maar ik zou het houden op gedurfd!

Speciaal was ook het volgende gerecht. De aangepaste wijn had immers onze aandacht doen verslappen waardoor we gemist hadden wat er op het bord lag. Blaadjes van pijpajuin kon ik nog thuisbrengen, maar wat was toch die naar aardappel smakende knol midden op het bord? Het bleek een selderwortel (14:34 h) te zijn, en die smaakte opperbest!



12 gangen of niet, als ze bij Noma besluiten ons een splinternieuw gerechtje te laten uitproberen, dan zijn wij met plezier het proefkonijn. Op The Flemish Primitives had René dit gerecht al eens aangehaald en dit was dus de eerste keer dat het in het restaurant geserveerd werd. Krokant gebakken brood (14:49 h), een smaakvolle bouillon, fijne kruiden en lekkere aciditeit in de besjes. Het bestek mocht aan de kant want dit liet zich weer lekker met de vingers eten.



Een uitgebreid scala aan verschillende groentjes (15:05 h), allen verschillend gepekeld, trokken bij dit gerecht het laken naar zich toe. Niet het gerookte beenmerg, noch de saus van geroosterd varken stonden centraal, maar wel de groentjes. De wereld op zijn kop, waar menig verstokt vleeseter van zou gruwelen maar het werkte wel. De verschillende pekels eruit halen was voor mij onbegonnen werk. Appel zat erbij, maar voor de rest? Ach, als het smaakt hoeft het niet noodzakelijk een naam te hebben.

Toen het mooi in leer ingebonden mes, met een heft van rendierenhoorn op de tafel werd geplaatst wisten we genoeg. Er zat zowaar rendier (15:17 h) aan te komen! Extatisch dat we waren - er werd ei zo na gehighfived - misten we weer de heft van de met kundige presentatie van het bord door de chef van dienst. Mals vlees (16 uur sous-vide op 54 graden), heerlijke rendierbouillon... dat hou je niet voor mogelijk. Overige garnituur op het bord waren aangename partjes appel, fris gepekelde appels, en zelfs de pitjes. Dat laatste was trouwens een foppertje. Het bleken nagemaakte pitjes met een moutdeeg als basis. Feit dat ons achteraf gevraagd werd of we een idee hadden welk stuk vlees we nu op hadden doet me twijfelen of ze het in de eerste instantie zelfs gezegd hadden. Rendiertong dus, en die beviel me beter dat de ossentong die we hier soms voorgeschoteld krijgen.

Na een rijk gerecht hoort een fris oppeppertje (15:42 h) en dat hadden ze maar al te goed begrepen. Zijdezacht melkijs, afgetopt met bevrozen wei en een zuringbouillon erbij. Mocht Redzepi in Bel Air zijn opgegroeid, Will Smith had zijn titel van Fresh Prince netjes kunnen afgeven.

Dessert nummer twee (15:59 h) was een groene sensatie. Een half peertje van de barbecue, verstop achter een flinterdun schijfje verse peer met wilde kruiden. Verder een hemels lichte pijnboomparfait, (?) en een mooi stroperig sausje van peer en thijm. Nog beter zouden ze moeten verbieden.

Gang 13, het laatste dessertje (16:10 h) was naar mijn mening het minste uit de hele reeks. Niet dat er iets mis mee was, maar persoonlijk ben ik niet zo'n fan van rode biet. Eigenlijk was het zelfs niet zo erg als ik er aan terugdenk. De verfrissende granité was meer dan ok, en de zure besjes deden denken aan foute maar ooo zo lekkere snoepjes uit m'n kindertijd. Juist de parels rode biet waren er voor mij teveel aan. Nogmaals, persoonlijke mening hé.

Zodra dit laatste dessert was afgeruimd werden we verzocht plaats te nemen in de aanpalende ruimte zodat men het restaurant voor de volgende shift kon voorbereiden. Het was een mooie reis doorheen het culinaire kunnen van René Redzepi en zijn team. Het pendelen tussen luchthaven en thuis, hebben we nog een 40 minuten kunnen rekken, wat net voldoende stof opleverde voor nog een derde Noma post. Waar het hart van vol is...