Wat als?

Ik vraag het me wel eens af, wat als ik vroeger andere keuzes had gemaakt? Als je mij als kind vroeg wat ik wou worden, dan kreeg je steevast ‘uitvinder’ als antwoord. De invloed van de heren Gobelijn en Barabas gok ik. Akkoord, misschien had ik wat beter moeten studeren in mijn jeugdige jaren, maar als je bij wijze van spreken door het lager onderwijs freewheelt, dan leer je ook niet leren. Hakken over de sloot zonder al te veel moeite, dat omschrijft wie ik was. Een hele tijd, zowat mijn hele volwassen leven, ben ik er van overtuigd geweest dat het quasi onmogelijk was als 12 tot 18 jarige om gefundeerde beslissingen te nemen over je studiekeuzes. Ik deed talen omdat ik geen voeling had met wiskunde, je kent dat. Weet je als puber veel wat een job echt inhoudt, laat staan wat je wilt worden. Uitvinder, yeah right!

Tot ik daar van de week eens ernstig over aan het nadenken ben geweest. Ik herinner me plots redelijk goed dat ik rond mijn 14e een horeca opleiding wou gaan doen. Het restaurant van mijn vader zal daar wel voor iets hebben tussen gezeten, al ging ik daar toch vaak met gemengde gevoelens werken. Horeca was, naar de mening van mijn ouders trouwens geen optie. Rest uiteraard ook de vraag of de lokale hotelscholen wel uitzicht zouden geboden hebben op stageplaatsen in gerenommeerde sterrenzaken zoals Ter Groener Poorte en Ter Duinen dat wel deden/doen. Wie zal het zeggen?

En dan was er nog fotografie, iets wat ik na mijn humaniora eventueel wel wou gaan doen. Ook daar is wegens, laten we het omstandigheden noemen, niets van gekomen. Ach, datzelfde jaar stond ik al in een frontstage foto’s van The Sex Pistols te trekken dus zo’n ramp was dat nu ook weer niet.

Als ik nu even kijk waar ik me buiten mijn uren zoal mee bezig hou, blijkt dat enkele hobby’s toch wel in de gastronomische en fotografische sfeer te liggen zeker. Wist ik veel dat ik vroeger al goed wist wat ik wou!

En dan komt ook de onvermijdelijke hamvraag of ik spijt heb dat het allemaal anders is gelopen? Uiteraard wil je wel eens weten wat had kunnen zijn, maar toch denk ik dat ik geen spijt heb. Met ‘coolinary’ kan ik het me veroorloven af en toe een beetje aan te modderen gezien er uiteindelijk toch niets van afhangt. Krijg ik de kans om iets leuk te doen, dan grijp ik die met beide handen, maar op het einde van de dag moet er helemaal niets. And I like it!

The Flemish Primitives 2010 - Jonnie Boer

Onderstaande foto heb ik een tijdje geleden al eens gepost en vandaag doe ik het lekker weer. Niet enkel omdat deze 'deconstructie van appeltaart' van Jonnie Boer ronduit lekker is, wel omdat ze de rode draad vormde van 's mans presentatie op The Flemish Primitives 2010. Ook al was hij zelf dan niet aanwezig.

De afwezigheid van Jonnie Boer van De Librije was jammer, al was het maar omdat hij in België niet dezelfde status geniet als zijn Zeeuwse evenknie Sergio Herman. In de gedaante van Dave De Belder van restaurant De Godevaart was Boer toch een beetje aanwezig, om onder meer zijn 'Grootmoeders appeltaart, compleet losgeslagen' toe te lichten.

Toen ik dit dessert in november at, was ik net als mijn tafelgenoten onder de indruk van de presentatie. In mijn onwetendheid dacht ik zelfs heel even dat de vanillepeul, steranijs, kruidnagel en kaneelstok er ter versiering bij lagen, zo goed waren ze nagemaakt. En hoe, dat kwam ik in Brugge te weten.

Door middel van voedingssiliconen maakt men een mal, bijvoorbeeld van de reeds opgenoemde producten. Vervolgens kan men beginnen de basisproducten te kopiëren.

Zowel voor de steranijs als voor de kruidnagel infuseert men chocolade (45° C) met het product in kwestie, en laat met dit een nacht trekken. Deze chocolade gaat in de mal en na opstijven heb je je 'ruw' product. Vervolgens wordt alles met de hand nog bijgewerkt.

Voor de kaneelstok gebruikt men geen chocolade, maar mascarpone welke met kaneelpoeder wordt afgewerkt. Jammer maar helaas, naast vanillepeul staat op mijn notities enkel agaragar, zodat het gissen blijft naar de basis van deze kopie.

De gekarameliseerde appeltjes en de rozijnen zijn zowaar echtn de room en de crunch van appeltaart maken het bord tot wat het is... een meesterwerk.

Ook 'de truc met het ei', een piña colada in vaste vorm werd nog toegelicht. Denk rum, ananas, witte chocolade en kokos... en dat mocht die kleine Persoone dan proeven. Some people have all the luck.

Vlees is slecht...

... en sommige vleesvervangers, zo blijkt uit een recente studie, zijn al geen haar beter. Althans zo staat te lezen in een artikel in De Morgen.

Daar sta je dan met je 'vers uit de supermarkt, maar zeker niet uit het Amazonewoud' tofuburger in je pollen één of ander nieuw bewustzijn te prediken. Kijk, daar lachen de beestjes van de lokale bioboer nu eens mee zie!

The Flemish Primitives 2010 - Dominique Persoone

Een Flemish Primitives valentijnseditie, daar draait Coolinary.be zijn hand niet voor om. Het is natuurlijk wel makkelijk werken als één van die primitieven Dominique Persoone is. Over de avontuurlijke performance met James 'Jockey' Petrie, waarbij ondermeer chocolade discobollen de zaal invlogen en 1300 mensen een regenjasje kregen aangemeten zal ik het een andere keer nog wel eens hebben.

Now it's time for love... and chocolate. Een van de doosjes die iedereen onder de neus kreeg geschoven was een mooi roze hartje. Terwijl men druk in de weer was de essence van een 'woud' in het rond te verstuiven, kregen we een stukje van Sneeuwwitje te zien.

Nu ben ik niet iemand die zich normaal gezien door zo'n dekselse heks zou laten verschalken om een giftige appel te eten, deze keer deed ik het met plezier.

Een met cacaoboter appelgekleurde melkchocolade praline met een crunchy vulling van zure appel balsamico... daarvoor wil ik me zelfs buiten carnavalseizoen in het jurkje van Sneeuwwitje hijsen.

Wat hield met trouwens tegen, deze valentijnseditie indachtig, om in The Chocolate Line enkele romantische chocoladespulletjes in te slaan? Niets begot!

Chocolade lipstick voor de liefhebbers. Een beetje op de lippen, vanilleijs in de aanslag en je hebt een hippe versie van een Dame Blanche. Uitproberen!

Of de wederhelft eens lekker insmeren met 'chocolade massage crème', ook altijd lekker.

Maar er is niets leuker dan nu al op de verpakking het adres van het filiaal in Antwerpen te lezen. Dat wil zeggen dat het nu wel heel snel zover is. Vaarwel lange afstanden naar Brugge, welkom wereldchocolade binnen handbereik.

The Flemish Primitives 2010 - Pre event press diner

Zondagavond omstreeks 17.30h werd ik samen met een select gezelschap chefs en (inter)nationale journalisten, verwacht ten kantore Flanders Taste Foundation. Een prachtige locatie trouwens. Veel tralala werd er bij de uitnodiging niet meegegeven, maar aan de vooravond van een uniek event kon je je overal aan verwachten.

De gebroeders Wouters van de Sips Bar in Antwerpen hadden netjes post gevat pal naast de inkom en er werd geshaked dat het een lieve lust was. De 'Leffinesse', op basis van Leffe Blond, gekruide jenever en appel mocht er alvast wezen, hun 'Goose Bumps' was gewoon een onvervalste winner. Grey Goose wodka, komkommer, honing, munt, limoen en witte chocolade. De stemming zat er direct in.

Uiteraard waren er ook hapjes, al is die term misschien een tikkeltje oneerbiedig voor de prachtcreaties die de keukenbrigade van onder meer Viki Geunes, Roger Van Damme, Jonnie Boer, Dave De Belder en andere goden tevoorschijn wisten te toveren. Ik weet het, ik had notities moeten nemen maar foto's zeggen toch meer dan 1000 woorden, niet?

Zeg nu zelf, ziet er toch om duimen en vingers van af te likken uit, niet? En nog was het niet gedaan. Een shuttleservice bracht ons naar het imposante Concertgebouw waar op de zesde verdieping de tafels waren gedekt voor een diner van Sergio Herman, Peter Goossens en Roger van Damme. De heren van Mnu zeg maar. De chocolaatjes kwamen dan weer uit de toverhoed van Dominique Persoone. Wie gedurfde culinaire capriolen op zijn bord verwachtte kwam bedrogen uit. Met garnaalkroketten, paling in't groen en een Dame Blanche werd het speciaal voor de internationale pers een overvalst lesje 'Vlaamse Klassiekers'. Hier en daar een fronsende wenkbrauw maar deze traditionals van de hand van de Heilige drievuldigheid waren zeer zeker te pruimen. En dan moest The Flemish Primitives nog beginnen.

The Flemish Primitives 2010 - Bitesize

Jammer maar helaas, ‘The Flemish Primitives’ zit er weer op voor dit jaar. Het mag gezegd worden, er werd een schat aan culinaire ‘wetenschap’, waaronder maar liefst 5 wereldprimeurs, gedeeld met de 1300 aanwezigen. Onder die aanwezigen uiteraard veel schoon volk, waaronder Felix Alen, Frank Fol, Jeroen Meus, Peter de Clercq, … Maar ook chocolatiers, foodies, pers, bloggers, culi’s, gastronomen, studenten, noem maar op. Allen wisten ze de weg naar het Brugse Concertgebouw te vinden en met reden.

Even een volledig verslag over dit unieke event schrijven is quasi onmogelijk gezien The Flemish Primitives, met inbegrip van de pauzes, zo ongeveerd 12 uur duurde. In die tijdspanne passeerden gerenomeerde (inter)nationale chefs, goed voor 33 Michelin sterren, tesamen met vooraanstaande wetenschappers de revue. Innovatie troef, en het mag gezegd worden, visueel prachtig in beeld gebracht. Geen onpersoonlijk videoscherm meer, maar actie op het mooi ingerichte podium.

De organisatie had met de aanwezigheid van Albert Adrìa en Heston Blumenthal tijdens de vorige editie al de hoofdvogels afgeschoten, toch bleek er ruim wat marge te zitten in de formule. De premiere van 5 nieuwe technieken, foodpairing, mixologie, show, buitenlandse gasten, proevertjes, goodiebags... allemaal ingrediënten voor een fijne dag.

In plaats van een ellenlang verslag, waarbij iedereen na de tweede paragraaf reeds afhaakt, serveer ik u de volgende dagen en weken hapklare brokken tekst en foto’s. Kleine porties ‘Flemish Primitives’ die u naar believen kan degusteren. Bitesize met andere woorden!

Mijn Restaurant 2010

Na al wat er recent weer over ex-deelnemers aan mijn restaurant in de pers is verschenen (sluitingen, faillissement, schijnkoppel, …) kunnen we met recht en reden stellen dat met ‘Mijn Restaurant 2010’ in het vooruitzicht ‘de miserie’ weer gaat beginnen.

Ik ga het hierover redelijk kort houden, en me beperken tot de vijf steden en 10 kandidaten.

Een van die 10 kandidaten haalde ik vorig jaar al verkeerdelijk aan het Turnhoutse pand gelinkt. Helaas voor deze jongeman was zijn heimat Poppel te dicht bij Turnhout en wist men een koppeltje uit het Mechelse op te snorren die, toegegeven, voor zeer amusante televisie zorgeden. Jeroen, in de kempen beter gekend als thuiskok Jeroen, zal samen met Isaura in Mechelen de pannen van het dak mogen koken.

Andere kandidaten zijn het koppel Lucie en Jimmy, die in Genk het mooie weer mogen maken. Horecaervaring troef met een job in sterrenrestaurant Magis op het palmares.

Gescheiden hartsvriendinnen Catherine en Inge nemen Aalst voor hun rekening. Naar een kok zal moeten gezocht worden, wat mogelijk alweer mooie televisie zal opleveren. Remember Sint-Niklaas denk ik dan.

In Nieuwpoort maken het jonge koppel Silke en Kristof hun opwachting. Anderhalf jaar samen dus potentieel mogelijke vonken op televisie. Kristof doorzwom verschillende culinaire wateren, welke hem onder meer tot in London brachten. Zijn wederhelft heeft dan weer een management diploma en zaalervaring.

Last but not least, althans in dit lijstje, zijn de boezemvriendjes Ludovic en Jurgen. Een dancing werd verkocht om deze restaurantdroom te verwezelijken. Als daar maar geen spijt van komt, zeker als je weet dat er ook hier naar een chef gezocht dient te worden die in Halle wil werken. Was Witse niet op zoek naar een nieuwe ervaring?

Ongetwijfeld laat ik me weer meeslepen in de restaurantstrijd die zal volgen. Veel jonge koppels, koppels zonder kokservaring, en steden die met plezier riante sommen op tafel wensen te leggen om hun stad te promoten. Iets zegt me dat er buiten de uiteindelijke winnaar ook hier weer vooral verliezers zullen zijn. Believe you me, ik kook graag en hoop zelfs behoorlijk, maar om voor 5 minutes of fame mijn job op te zeggen? Ik dacht het niet. Laat daar die dancingverkoper en de advocate die de balie voor de zaal wenst te ruilen toch maar over nagedacht hebben denk ik dan.

Ach wat, niets om me in druk te maken. Het slechtste wat er kan gebeuren is dat er hier weer een hoop zever van in de boekskes zal komen, het beste dat ik die niet moet lezen.

De drooglegging van februari

Impulsief doch geniepig dat ik ben heb ik februari, de kortste maand van het jaar, uitgekozen om geen alcohol te drinken. Niet dat ik aan de fles zit, maar in januari werd er wel behoorlijk gefeest. En dat ging wel eens gepaard met een zekere alcoholconsumptie en ook met plakijzerij. Welk feestje dan ook, wij zijn altijd laatst weg.

De weekends van februari mogen dan al volgepropt zijn met optredens en feestjes, met een pintje zult u mij niet zien. En dankzij dit korte stukje mag ik me zeker aan een fikse controle verwachten maar daar heb ik niet de minste schrik van. Noch pintjes, noch Karmeliet dus en de liefhebber mag er direct een weddenschap aan vast koppelen indien gewenst. Ik sta er alvast open voor.

Eén uitzondering, we zitten nog steeds in België, maak ik voor volgend zondag/maandag. De mogelijkheid bestaat namelijk dat er maandag op het prestigieuze ‘The Flemish Primitives' wel eens een lekker drankje geserveerd kan worden. Om nog maar te zwijgen van het speciale pre-event dinner op zondag waar ik ook aanwezig zal zijn. Iets in mij zegt me namelijk dat de creaties van Peter Goossens, Roger van Damme en Dominique Persoone zich niet zomaar zullen laten begeleiden door een makke cola. En wie ben ik dan weer om de autoriteit van deze heren in vraag te stellen?