zondag, februari 21, 2010

The Flemish Primitives 2010 - Jonnie Boer

Onderstaande foto heb ik een tijdje geleden al eens gepost en vandaag doe ik het lekker weer. Niet enkel omdat deze 'deconstructie van appeltaart' van Jonnie Boer ronduit lekker is, wel omdat ze de rode draad vormde van 's mans presentatie op The Flemish Primitives 2010. Ook al was hij zelf dan niet aanwezig.


De afwezigheid van Jonnie Boer van De Librije was jammer, al was het maar omdat hij in België niet dezelfde status geniet als zijn Zeeuwse evenknie Sergio Herman. In de gedaante van Dave De Belder van restaurant De Godevaart was Boer toch een beetje aanwezig, om onder meer zijn 'Grootmoeders appeltaart, compleet losgeslagen' toe te lichten.

Toen ik dit dessert in november at, was ik net als mijn tafelgenoten onder de indruk van de presentatie. In mijn onwetendheid dacht ik zelfs heel even dat de vanillepeul, steranijs, kruidnagel en kaneelstok er ter versiering bij lagen, zo goed waren ze nagemaakt. En hoe, dat kwam ik in Brugge te weten.

Door middel van voedingssiliconen maakt men een mal, bijvoorbeeld van de reeds opgenoemde producten. Vervolgens kan men beginnen de basisproducten te kopiëren.

Zowel voor de steranijs als voor de kruidnagel infuseert men chocolade (45° C) met het product in kwestie, en laat met dit een nacht trekken. Deze chocolade gaat in de mal en na opstijven heb je je 'ruw' product. Vervolgens wordt alles met de hand nog bijgewerkt.

Voor de kaneelstok gebruikt men geen chocolade, maar mascarpone welke met kaneelpoeder wordt afgewerkt. Jammer maar helaas, naast vanillepeul staat op mijn notities enkel agaragar, zodat het gissen blijft naar de basis van deze kopie.

De gekarameliseerde appeltjes en de rozijnen zijn zowaar echtn de room en de crunch van appeltaart maken het bord tot wat het is... een meesterwerk.

Ook 'de truc met het ei', een piña colada in vaste vorm werd nog toegelicht. Denk rum, ananas, witte chocolade en kokos... en dat mocht die kleine Persoone dan proeven. Some people have all the luck.

3 opmerkingen:

Dominique Persoone zei

Ik moet toegeven, Julius (mijn zoon) was er weg van!
Jammer dat ik dit zelf niet heb gezien (was alles aan het klaarzetten voor onze demo). Hopelijk kan ik dit nog terug vinden op video.De voedingssiliconen techniek zien er echt top uit en zal ik zeker eens testen, ik weet dat Sergio hier ook gebruik van maakt voor sommige van zijn gerechten.
Het was trouwens leuk jou eens te ontmoeten op "The Flemish"(in levende lijve).
Tot binnen kort in Antwerpen.
groetjes
Dominique

Dominique Persoone zei

Ik moet toegeven, Julius (mijn zoon) was er weg van!
Jammer dat ik dit zelf niet heb gezien (was alles aan het klaarzetten voor onze demo). Hopelijk kan ik dit nog terug vinden op video.De voedingssiliconen techniek zien er echt top uit en zal ik zeker eens testen, ik weet dat Sergio hier ook gebruik van maakt voor sommige van zijn gerechten.
Het was trouwens leuk jou eens te ontmoeten op "The Flemish"(in levende lijve).
Tot binnen kort in Antwerpen.
groetjes
Dominique

Roel zei

Het is mooi dat deze methode om siliconen/ rubber in te zetten voor voedselbereiding langzaam aan bekendheid wint. Wilt u meer informatie over deze techniek of wilt u de enige geschikte siliconen met een 1:1 mixratio eens proberen? Gaat u dan eens naar siliconenculinair.com

Eet smakelijk!
Roel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...