The Grand Carousel of Senses

Het prestigieuze hotel ‘The Grand’ in Amsterdam was afgelopen weekend het speelterrein van 13 internationale sterrenchefs. Tijdens twee avondservices (vrij- en zaterdagavond) kookten telkens 6 chefs de pannen van het dak en serveerden er hun signature dish. Jonnie en Thérèse Boer van Restaurant De Librije *** in Zwolle namen samen met hun gedreven equipe het zaterdagmiddagprogramma voor hun rekening onder de noemer ‘The Grand Carousel of Senses’. Dit laatste klonk zo verlokkelijk dat Coolinary niet anders kon dan aanwezig zijn, iets wat ik me zeker niet beklaagd heb. Stars, Food & Art dus.

Bij het betreden van The Grand wachtte me een vriendelijke ontvangst door het hotelpersoneel, welke me in afwachting van het moment suprême verzocht plaats te nemen in hun knusse bibliotheek. Geheel toevallig viel mijn oog er op "The Rijksmuseum Cookbook", een boek waar 17e eeuwse Nederlandse schilderijen als inspiratie dienden voor de gerechten. Interessante lectuur, maar uiteraard niet de reden van mijn aanwezigheid.

Luttele minuten na aankomst werden de reeds aanwezige lekkerbekken meegetroond naar wat ik vermoed de balzaal was, om er alvast te genieten van een fris glaasje Champagne van Gosset. Een lekker gekoeld glas champagne van een goed huis, een ontbijt waar ik zou kunnen wennen, zoveel is zeker. Eenmaal in de zaal kon je niet buiten de stijlvol gedekte tafels. Tot op dat punt was ik in de veronderstelling dat "The Carousel" een dynamisch iets was, en dus ook rechtstaand zou plaatsvinden maar niets was minder waar. Eenmaal gezeten was kennismaken met de disgenoten aan de orde want eten in goed gezelschap is altijd een plus. Het spreekt dan ook voor zich dat ik het met personen zoals oa. Dhr. Antoine Westerman (chef restaurant Drouant ***), Dhr. Weythingh (adjunct directeur The Grand), Dhr. Croupie (Résidence Wijnen), en een vriendelijke dame van De Morgen meer dan getroffen had. Laat die carrousel maar draaien.

Onder begeleiding van de mensen van Woodstock69 kwam de “carousel” zachtjes op gang en werd een eerste gerechtje om ons in de “sensuele” sfeer te krijgen geserveerd. Vooraf gokte ik voor deze "mood" op oesters en kijk eens aan. De dames kregen hun ‘oester met een zalf van tomaat, een schuimpje van roos en peper’ in een mooie dampende bowl gepresenteerd, de heren moesten het doen met dezelfde Gillardeau oester uit het vuistje. Misschien wel de lekkerste oester die ik ooit gegeten heb. In het glas een bijpassende champagne van Gosset.

Voor de “stoere” stemming kregen we Jonnie’s “Cocktails and dreams, nieuwe stijl garnalen & krab cocktail” aangeboden, een inventief gerecht bestaande uit twee niveaus en dat ook op de kaart in De Librije staat. De hemel bracht ons heerlijk handgepelde garnaaltjes, een frisse gelei van tomaat, leuke groene accenten… Een bordje om in te kaderen, waar we met spijt in het hart door moesten om het tweede niveau te kunnen ontdekken.

Dat tweede niveau was opgebouwd als een klein stadstuintje, waar de groentjes als het ware uit de "aarde" (krab) leken te schieten.

De “extravagante” toer gingen we opnieuw op met een tweeluik, terwijl de zoetgevooisde stem van zangeres Eva een klaagzang had ingezet over vreemdgaan in de kroeg. Niet direct mijn idee van extravagant maar wie ben ik natuurlijk. Terug naar de maaltijd dan maar. De rug van kabeljauw combineerde perfect met de baby-paksoi en shimei paddenstoeltjes terwijl de aan tafel geserveerde smakelijke jus zijn weg door het geperforeerde bord naar een andere dimensie vond.

De kin en wangen van de kabeljauw met citroengras en peterseliewortel werd apart gepresenteerd in het “onderbord” en konden het perfect vinden met de jus. En dan te bedenken dat er mensen zijn die al dit lekkers aan zich voorbij laten gaan door de kop simpelweg weg te gooien. Doodzonde.

Terwijl de “carousel” halt hield bij de stemming “sereen” ging ik even een kijkje nemen in de keuken. Jonnie Boer en zijn team waren er druk in de weer de borden met koolhaas te dresseren. Op verzoek van de zichtbaar enthousiaste collega chefs in de zaal kwam Jonnie na de dis zijn jus even toelichten. Hazenbloed dus, gereduceerd met bietensap… en een beetje foie. Als ik in de keuken de primeur niet te horen had gekregen, was ik al minstens even onder de indruk geweest als de grote chefs bij het bekend maken van het ongewone ingrediënt. De bonbon met vulling van hazenstoverij daarentegen was wel nog verrassend en de stevige rode wijn leek het gerecht wel naar een hoger niveau te tillen. Een schot in de roos.

Laatste etappe van het culinaire parcours was er eentje met een nostalgisch tintje. En als een Nederlander aan een nostalgisch dessert denkt, dan mag je er donder op zeggen dat het appeltaart is. Nu zou Jonnie Boer sporen noch sterren verdient hebben met een simpel stukje taart, zijn “grootmoeders appeltaart, compleet losgeslagen” bewijst mans meesterschap.

Zodra het deksel van de houten Hollandse kist met daarin het dessertenbord werd gelicht, kreeg je een pallet aan ingrediënten voorgeschoteld, nodig om een geslaagde appeltaart te maken. Uiteraard was de vanillepeul geen vanillepeul, de kaneelstok geen kaneel en de steranijs… ook geen steranijs. Decompositie van appeltaart zou men zoiets noemen. Ik verkies “grootmoeders appeltaart, compleet losgeslagen”.

Thérèse Boer, vervulde haar rol als gastvrouw trouwens uitstekend. Altijd attent met sausjes en jus in de weer aan de verschillende tafels en voor het dessert kwam ze met “Kus van Thérèse” op de proppen, een eigen dessertwijn met hoe kan het ook anders, een pittige zoete afdronk.

Meer dan geslaagd evenement, waarbij het eten duidelijk de hoofdrol speelde. De Woodstock69 crew deed netjes hun ding, maar stonden er uiteindelijk toch bij als “piraten voor aristocraten”.

Rest me nog te zeggen dat deze drie daagse maar liefst 11.180 € op heeft gebracht ten voordele van de Amsterdamse tak van het Nederlandse Rode Kruis. Reken maar dat hun project “2 aan tafel” dat geld goed kan gebruiken.