Culinaria 2014 - Origineel Festijn

Culinaria in Brussel was dit jaar aan zijn vijfde editie toe en na 'Pure Street' vorig jaar werd er dit jaar onder de leuze 'origineel festijn' gegeten. Welke ondertitel het beestje ook krijgt, Culinaria is de plaats bij uitstek om te genieten van de kookkunsten van 's lands beste chefs. Bij de eerste editie in 2009 tekende ik reeds present en ook de volgende jaargangen (2010,2011, 2012, 2013) telde Sid Frisjes onder de bezoekers. Dat 2014 hierin geen uitzondering zou zijn was een uitgemaakte zaak.

Een culinair paspoort op Culinaria (75 € vvk, 80 € ter plaatse) is goed voor een mise-en-bouche, vijf met ster getooide fijne gerechtjes met een bijpassend drankje,  een rijkelijk belegd kaasbordje, een dessert om u tegen te zeggen en een digestief en koffie toe. Waar voor je geld men dunkt!

Dat we er op woensdag vroeg bij waren bleek niets dan voordelen te hebben. Van wachtrijen aan de mooi ingerichte keukens van de verschillende chefs was immers nog geen sprake. Iets wat in de loop van de avond trouwens gestaag zou veranderen.

In tegenstelling tot wat 'mijn menu' me voorschreef passeerde ik als eerste via de stand van  een afwezige Yves Mattagne. Ik moet er één van de eerste bezoekers geweest zijn want een piepjonge souschef was nog druk in de weer de rest van het keukenbrigade de bordschikking diets te maken. De bijpassende wijntjes werden voorlopig nog over het hoofd gezien al kon dat de pret niet drukken, de 'Sint-Jakobsvrucht met ganzenlever, wortelmousseline en krokantje met sesamzaad' wist zeer te smaken.

Yves Mattagne - Coquille, ganzenlever, wortelmousseline

Om de volgorde van het menu enigszins te respecteren werd de volgende stop die aan het adres van de gebroeders Folmer van Couvert Couvert. Bij m'n eerste passage waren ze er nog niet volledig klaar voor maar nu vond de 'eend uit Challans, wortel, en olijf' vlot zijn weg naar mijn bord. Een mooi stukje rosé eend, kun je niets mis mee doen!

Laurent en Vincent Folmer - Eend uit Challans

Het mag een klein wonder heten maar bij zowat elke passage aan Culinaria had ik het genoegen een gerecht van Mario Elias van Le Cor de Chasse te proeven. Deze editie was het niet anders. Mario wist mij een 'Féra met sjalotjes, gefermenteerde selder en appelen en karnemelk van de hoeve van Paquay' voor te schotelen. "Féra, dat is een diepwatervis" aldus de chef. Tinternet leert mij verder dat deze oorspronkelijk enkel in het meer van Genève voorkwam maar ach, hij lag hier en nu op mijn bord en wat meer was, hij smaakte!

Mario Elias - Féra met sjalot, gefermenteerde appel en selder, karnemelk

Tevens een klein wonder is wel het feit dat ik in al mijn jaren van lekkerbekkerij nog geen voet in de verschillende zaken van Julien Burlat heb gezet. Alles wat ik her en der van de man at, deze 'bouillon van groene groenten en oesters met huisbereide pastrami en boekweitkrokant' was geweldig, mijn weg tot Dôme, Dôm sur Mer of Domestic heb ik voorlopig nog niet gevonden.

Julien Burlat - Bouillon van groene groenten en oester, pastrami, ...

Benoit Dewitte van het gelijknamige restaurant Benoit en Bernard Dewitte weet waar je deze foodie een plezier mee kan doen. Een smaakvol stuk 'kalfswang met op stro gerookte knolselder, bonenkruid en olijf' om maar iets te zeggen. Mocht u  mij onder lichte dwang verzoeken een favoriet gerecht van de avond te kiezen, dan wel deze machtige kalfswang. Dat is natuurlijk als ik ons proeverij aan de feestdis van Hendrik Dierendonck buiten beschouwing laat want die was zoals te verwachten fenomenaal. Kijk, niet inbegrepen in de menu en toch fabelachtig goed. Respect!

Benoit Dewitte - Kalfswang, op stro gerookte knolselder, bonenkruid en olijf

Dat er ook aan de zoetebekken werd gedacht lijkt me meer dan evident. Aan beide zijden van een majestueus ingericht buffet kon men aanschuiven voor lekkers van DelRey en Jean-Philippe Darcis. Deftige dessertjes, daar niet van, al bleef deze kritische foodie een tikkeltje op zijn honger zitten.

DelRey & Jean-Philippe Darcis - dessertenbuffet

De organisatie achter Culinaria weet als geen ander hoe een sterke line-up in elkaar moet te boksen die jaarlijks opnieuw een massa lekkerbekken weet te trekken. Jammer is wel dat dezelfde pijnpunten keer op keer de kop op steken.

De wachtrijen aan de stands van de verschillende chefs bijvoorbeeld, al zijn deze wat mij betreft alvast niet onoverkomelijk. Een beetje keukenbrigade jaagt immers in no time het ene na het andere gerechtje de deur uit. Geduld is een nobele deugd.

Wat bij een flink deel van de mensen tegen de borst stoot is dat de voorziene tafels binnen de kortste keren overvol staan met lege borden en wijnglazen, iets wat allerminst bijdraagt tot een aangename eetervaring. Geen slecht woord over het zaalpersoneel dat zich de benen onder het lijf loopt om 'ons puin' te ruimen al blijft het dweilen met de kraan open. Combineer dit met verschillende plaatsen waar mensen zelf hun bordjes kwijt raken en het probleem lost zich vanzelf op. In het restaurant van Ikea lukt dit ook, al is dat allicht appelen en peren vergelijken. 

Restaurant Pony - Kopenhagen

Een understatement van jewelste maar op het vlak van restaurants heeft Kopenhagen een pak meer te bieden dan dat ene restaurant dat ook dit jaar weer hoge toppen scheert. In die mate zelfs dat het voor ons quasi onbegonnen werk was om op amper 5 dagen het merendeel van de restaurants op ons verlanglijstje te bezoeken. Op zich niet direct slecht nieuws want dat biedt ons de gelegenheid nog eens terug te keren. En Kopenhagen, dat is gewoon een superstad. Barcelona van het Noorden, zeg dat ik het gezegd heb.

Pony was alvast één van de zaken die we mochten aanvinken op ons lijstje. Helemaal ons ding! Pony is het kleine zusje van Kadeau - ook op het lijstje, niet geraakt - en doet denken denken aan pakweg Veranda of Lewis. Deftige gerechtjes, geen poespas en een super relaxe sfeer. Eten doe je in de kleine eetzaal achteraan het restaurant of met een gelukje aan één van de weinige tafeltjes in de open keuken. Gelukkige mensen wij!

Restaurant Pony, Kopenhagen - Open keuken

Terwijl Black Sabbath op de achtergrond van jetje gaf bestudeerden wij de kaart. We lieten de à la carte gerechten voor wat ze waren en gingen eensgezind voor de 'Pony Kick', een greep uit de kaart geserveerd in vier gangen.

 

Starten deden we met een 'tartaar van griet, komkommer, radijs, crème van gerookt ei en een spelt cracker'. Frisse starter, mooie smaken... wij waren helemaal in onze sas.



Restaurant Pony, Kopenhagen - Griet, komkommer, radijs, gerookt ei



Geen idee wat het is daar in Kopenhagen maar ik heb in geen tijden zo'n lekker brood gegeten. Niet alleen in de verschillende restaurans, maar ook gewoon on the go. Overal zuurdesem, overal super lekker. In Pony was het ook prijs! Prachtige 'hompen' brood op basis van haver, een dikke korst en lekker vol van smaak. Hierbij zachte, met botermelk opgeklopte boter. Een waar genoegen!

Restaurant Pony, Kopenhagen - Brood en boter

De twee chefs die in de open keuken het mooie weer mochten maken hielden er een aardig tempo op na. Het ene gerechtje na het andere werd uitgeserveerd en als het zaalpersoneel hun strak werkritme niet wist bij te houden, dan presenteerden ze hun creaties lekker zelf. Zo was dat bijvoorbeeld het geval bij de 'kalfstartaar met wilde look, croutons en champignons'. Mooie stukken kalfsvlees verstopt onder flinterdun gesneden champignons, daarbij kort gebakken enoki, crème van wilde look en licht geparfumeerde croutons voor de krokante toets.

Restaurant Pony, Kopenhagen - Kalfstartaar, wilde look, champignon, crouton

Als het wintert in Kopenhagen - lage temperaturen, motregen en een snijdende wind - dan weten wij een heerlijk hartverwarmend gerecht wel te apprecieren. De 'gebraisseerde ossenstaart met knolselder, gepekelde wortel, zilverui, kruiden en een machtige rundsbouillon' was dan ook zeer welgekomen. Winter op het bord, een mooi stuk vlees, rijke en pure smaken... Kopenhagen in april smaakt!

Restaurant Pony, Kopenhagen - Ossenstaart, knolselder, wortel, zilverui, ...

 

Veel had het dessert niet om het lijf. Wij zagen één van de twee koks het voor onze neus bereiden in een tijdspanne waarbij de secondewijzer amper de volledige klok rond ging. Het resultaat, 'compote van appel, ijs van zure room, een bros amandelkoekje en krokante nootjes' was ronduit verbluffend. Zuur, fris, kruidig, smeuïg, krokant, ... noem maar op, dit dessert had het allemaal. Een absoluut winnertje in al zijn eenvoud.

Restaurant Pony, Kopenhagen - Appel, zure room, amandel

Staat Kopenhagen in de nabije toekomst op het programma, dan kunnen wij u Pony alleen maar aanbevelen. Gezellig tafelen, vriendelijk voor de beurs en vooral... heel lekker! Ons advies? Ga voor de Pony Kick!

 

Pony

Vesterbrogade 135

T - 0045 33 22 1000

pony@kadeau.dk

Biotona Raw Superfoods

Of ik eventueel zin had om eens loos te gaan met enkele producten uit het nieuwe gamma van Biotona Raw Superfoods van het in Oostkamp gevestigde KeyPharm Laboratories. Die naam mocht dan enige scepsis oproepen, de mail liep binnen net na een lunch in het Deense 42 Raw. Ach, laten we maar eens gek doen! Uit het gamma koos ik 'Wheat grass', 'Red beet' en 'Superfruits', het bereiden van snelle gezonde sapjes indachtig.

De rode biet en de superfruits vielen hier 'rauw en onverwerkt' onmiddellijk in de smaak, het tarwegraspoeder was een ander paar mouwen. Gelukkig viel dat in een smoothie wel volledig mee. Poedertjes proeven en sapjes maken was één ding, er moesten 'kleine' gerechtjes gemaakt worden.

Biotona Raw Superfoods

Nu had ik me aan alle principes van de 'raw food movement' kunnen houden, stiekem besliste ik dat niet te doen. Het zou iets met rabarber worden, een groente - inderdaad ja, een groente - die me altijd weer terug katapulteert naar mijn jeugdjaren. Zo'n zure stengel in een pot suiker 'soppen' en genieten maar.

Ingrediënten voor 4 personen:

1 stengel rabarber, 100 gr mascarpone, 20 ml vanille-olie*, Biotona Superfruits, Biotona Wheat Grass, 100 ml room, 10 gr agavesiroop

Doen:

- Schraap de rabarber om de buitenste vliesjes te verwijderen indien je niet van de kenmerkende zure smaak houdt. Doe je dit niet, zorg er dan voor dat je de stengel goed schilt. Snijdt in gelijke stukken en gaar kort in en pannetje op een laag vuur.

- Klop de mascarpone los en meng hier een afgestreken eetlepel Biotona superfruits onder. Zet koud weg.

- Meng de room met de agavesiroop, doe in een siphon en zet hier één 'bommetje' op. Zet koud weg.

- Voeg een halve theelepel Biotona Wheat Grass toe aan de vanille-olie en meng tot een geheel.

- Werk een bordje af met de Superfruit-mascarpone, rabarber en slagroom. Werk af met enkele druppels groene vanille-olie en een weinig superfruitpoeder.

Biotona Superfruits, mascarpone, rabarber

* Om vanille-olie te maken neem ik een klein flesje (250 ml) en vul dit met druivenpitolie en een geschraapte vanillepeul. Des te langer je deze laat trekken, des te sterker de smaak.

Desire - Sergio Herman, reflecties van een topchef

Het gaat hard voor Desire, het tweedelig tijdsdocument van Sergio Herman dat afgelopen vrijdag 9 mei werd gepresenteerd aan de pers. Amper 48 uur later was geen enkel exemplaar van de Nederlandse editie meer verkrijgbaar via internet. Een heruitgave van één deel, de verhalenbundel in dagboekstijl, wordt nu gepland en krijgt als titel mee: 'DESIRE - SERGIO HERMAN Reflecties van een topchef'.

 

Nog vóór de officiële presentatie had plaatsgevonden, was ongeveer de helft van de exemplaren (totale oplage: 2000) reeds online verkocht. Na afloop van de perspresentatie vlogen de overgebleven exemplaren in no time de deur uit. De signeersessie van Sergio Herman in boekhandel Het paard van Troje te Gent trok zoveel belangstellenden dat de 50 beschikbare exemplaren binnen twee uur op waren.

Desire - Sergio Herman, bij voorbaat een must have

Uitgever Tony Le Duc: “We verkeren nog steeds in shock over de manier waarop DESIRE is ontvangen. De telefoons staan roodgloeiend en de mails stromen binnen met de vraag naar meer exemplaren. Maar een herdruk van de luxe editie is uitgesloten: we hebben gekozen voor genummerde exemplaren en dan is bijdrukken geen optie. Via de site van Minestrone kun je traceren welke boekhandels DESIRE nog op voorraad hebben, maar de hoeveelheden zijn uiteraard beperkt.” Zij die per sé één van de luxe exemplaren wensen te bemachtigen weten wat gedaan, een rondje boekhandels rijden!

 

Wel is besloten tot een heruitgave van de verhalenbundel DESIRE: het boekje dat in dagboekstijl is geschreven door culinair journalist Mara Grimm en dat verhaalt over Sergio Hermans laatste jaar bij Oud Sluis. Het boekje verschijnt medio juni en krijgt als titel mee: ‘DESIRE, reflecties van een topchef’. De verhalenbundel maakt oorspronkelijk deel uit van het tweedelig tijdsdocument over het laatste jaar van toprestaurant Oud Sluis.

 

Uitgever Tony Le Duc: “Omdat vooral de verhalenbundel uit de luxe editie veel teweeg brengt, hebben we besloten dit deel een eigen leven te geven”. In tegenstelling tot de luxe editie van DESIRE zal ‘DESIRE, reflecties van een topchef’ breed worden verspreid via de boekhandel. Het boek zal ook in restaurant The Jane (Antwerpen) en in Pure C (Cadzand) verkrijgbaar zijn en is online te bestellen via de site van Minestrone.

5 days of health - StarMeal & Tao

Nog tot vrijdag kan je deelnemen aan ‘5 days of health’, een programma in het leven geroepen door Tao en StarMeal om jou aan een gezondere levensstijl te helpen. Denk hierbij aan een combinatie tussen een uitgebalanceerd weekmenu met alle voedingselementen die het lichaam nodig heeft en een bewegingsprogramma waar je minsten 5 dagen zoet mee bent. De voordelen van een uitgebalanceerd eetpatroon zijn legio: gaande van een stijgend energieniveau, een slankere lijn, minder kans op tal van ziekten en op de koop toe ook nog eens een mooiere huid. Feel good, look good… tot zover het verkooppraatje!

Vijf dagen de gezonde toer op, daar draai ik mijn hand niet direct voor om. Na de ‘core stability training’ van vorig jaar heb ik nog bijster weinig gesport. De ‘verpakking’ van Sid Frisjes kon met andere woorden een nieuwe boost gebruiken dus die 5 days of health campagne kwam op het juiste moment. Vijf dagen op rij onbezorgd naar het werk trekken in de wetenschap dat er telkens weer een ontbijt, lunch en diner geleverd wordt, dat klinkt niet alleen veelbelovend, dat is het ook. Dat het pakketje de eerste dag slechts omstreeks 14.30 h geleverd werd, ruim na de tijd dat ik doorgaans ontbijt en lunch, dat bedekken we voor de gelegenheid maar met de mantel der liefde.

In de pakketjes zat een dagelijks wisselend gamma Starmeal gerechten waaronder telkens twee rijkelijk belegde boterhammen, een slaatje en een pastagerecht, aangevuld met drie blikjes TAO. De boterhammen waren van de hand van Sonja Kimpen zo liet de verpakking uitschijnen. Ook op de pastaslaatjes mochten middels een sticker enkele bekende koppen pronken met onderschrift “het favoriete slaatje van”. Mijn favoriet, 'orecchiette met zalm' deelde ik aldus de sticker met Hans van Alphen. Ook een Kempenzoon trouwens.

Een stevig weekendje Groezrock - of de welverdiende recuperatie daarvan - lag direct aan de basis dat ik niet aan het sportieve luik ben gekomen. Excuses daarvoor maar als je 'tamme duvel' opzoekt in een woordenboek, dan bestaat de kans dat je op mijn foto stoot.

Gezonde voeding, een gezond lijf... merk je daar na amper vijf dagen iets van? Allicht wel al durf ik er mijn hand niet voor in het vuur steken. De weegschaal was alvast unaniem, er was bijna twee kilo af. Al kan dat ook zijn omdat ik een week gezond gesnackt heb.

Nog over de slaatjes zelf, die waren de slechtste nog niet. In het voorverpakte versvak mogelijk zelfs de betere. Maar vijf dagen aan een stuk niets anders eten gaf me wel het gevoel een foodie in het keurslijf van een camionchauffeur te zijn. Stoppen aan het tankstation, een energydrankje en een voorverpakte maaltijd kopen. Goed voor een keertje maar niet voor 5 dagen aan een stuk. Laat staan drie keer per dag.

Zelf nog inpikken in de 5 days of health, dat kan. Mooi meegenomen, je kan een reis naar Curacao vinden met de stickers op de producten van StarMeal welke je in de betere supermarkt of tankstation kan terugvinden. Hetzelfde geldt voor de drankjes van het op en top Belgische Tao. 

Zelf fruit drogen - de Week van Groenten en Fruit

Wist je dat het nog tot zondag 'de Week van Groenten en Fruit' is? Deze gezonde week werd ingeroepen door de vrienden van All Day Long ter promotie van - hoe raadt u het - een gezondere manier van eten. Is zo'n campagne nodig? Jawel, want de gemiddelde Belg eet nog altijd te weinig groenten en fruit. Voor het goede doel springen wij met plezier mee de gezonde kar op!

 

All Day Long - Week van Groenten en Fruit

 

Dat fruit en groenten gezond zijn weet iedereen, maar zo rond de klok van 10, 16 en 21 uur - de klassieke snackmomenten zeg maar - zijn we eerder geneigd om ons tegoed te doen aan allerlei ongezonde snacks zoals chocolade of chips. Volledig te begrijpen trouwens want die dingen zijn verdraaid lekker. Gezond? Dat is iets anders!

 

In de lokale supermarkt hebben we ooit een moeder haar bengel paprika chips weten aanpraten, omdat ze dan toch op zijn minst groenten gegeten zou hebben. Om nog maar te zwijgen van de dame die haar kroost een soortement aardbeiensnoepje meer naar school gaf omdat ze al zo weinig fruit eten. Euhm, really!!

 

Een tijdje terug hebben we een 'dehydrator' aangeschaft, een toestel dat niet meer of minder doet dat producten uitdrogen. Sindsdien maken we zo onze eigen knabbels, maar dan wel een gezonde variant! Geen dehydrator  in huis, dat mag geen probleem zijn, een oven neemt de taak van het drogen perfect over.

 

All Day Long - Week van Groenten en Fruit

Wat heb je nodig om zelf een gezonde snack te maken? Laat je fantasie de vrije loop gaan! In dit voorbeeld gebruik ik zoete appels, maar waarom probeer je het eens niet met rode biet, banaan, ananas, perzik,... noem maar op.

 

Nodig: 4 appels (naar keuze), sap van een halve citroen, klokboor, evt een mandoline of snijmachine, zoniet een scherp mes.

 

Doen:

 

- Verwijder het klokhuis van de appel met behulp van een 'klokboor'.

 

- Snij de appels met behulp van de mandoline in gelijke schijfjes en besprenkel deze met citroensap. Dit voorkomt dat je appels verkleuren al vind ik dat zelf afsoluut geen probleem.

 

- Droog de appels (naargelang de dikte van de schijfjes) gedurende 5 à 7 uur op 70 ° Celcius. Naargelang de dikte van de schijfjes zullen je appelchips krokant, dan wel 'chewy' zijn.

- Onze tip? Maak op een druilerige vooravond of tijdens het weekend een grote portie klaar. Dat is evenveel (of weinig) werk en je hebt er langer geniet van.

 

- Bewaar de appelschijfjes in een luchtdichte pot (bv een weckpot) en tast toe op die snackmomenten wanneer je een klein hongertje voelt opkomen. Een stuk gezonder dan chips of chocolade en een pak lekkerder.

All Day Long - Week van Groenten en Fruit

De appelschijfjes zijn niet enkel lekker om te snacken, je kunt ze verwerken in je ontbijt (met yoghurt of in muesli), je kunt er zelfs een salade of dessertje mee pimpen. Lekker toch!