In de Wulf* - Dranouter, bis

Een zomerse zondagnamiddag vol culinaire verwennerij op een zonovergoten terras, het had ons helemaal van onze sokken geblazen dat we besloten opnieuw te reserveren. Ergens in het najaar. Wegens omstandigheden werd die reservatie een keertje uitgesteld maar afgelopen weekend was het opnieuw zover. Slechts één zekerheid, aperitieven op het terras zou gezien het druilerige weer geen optie zijn. Gelukkig is het in het salon van In de Wulf ook gezellig vertoeven. Zicht op de keuken en de geur van rijpend vlees, dat is lang niet mis. Wij waren er meer dan klaar voor.

De aperitiefruimte

Onder het motto ‘when in Rome’ besloten we de uitgebreide menu te nemen zonder daar al te lang over te twijfelen. Maximaal genieten heet dat.  Allergieën noch viesneuzerij aan onze tafel, met veel plezier keken wij uit naar al het lekkers. Geen verdere speciale wensen!

Lokale producenten en eigen teelt, het zijn de stokpaardjes van ‘Chef van het jaar’ Kobe Desramaults, waarmee hij en zijn team wonderlijke dingen doet. We besloten die lijn te volgen bij onze wijnkeuze en met de ‘Entre-deux-Monts’ hadden we  dan ook een  lokaal glaasje bubbels als aperitief, de later aangerukte flessen wit en rood waren tevens uit de regio.

Eten, dat moet je voelen! Tijd om de handjes stijlvol vuil te maken. 'Krokante ui' met een allerheerlijkste dip, 'warmoes' en 'varkenskrakeling'. De toon was gezet en die klonk als muziek in de oren.

Varkenskrokant - warmoes

Een continue met de seizoenen wisselende kaart, dat getuigt van creativiteit. De oogst prikkelt de geest, het resultaat laat zich smaken. En toch was ik meer dan in mijn nopjes om vast te stellen dat enkele hapjes die de vorige keer reeds wisten te charmeren opnieuw de revue passeerden. De 'rode biet, yoghurt en klaverzuring' was er zo één van.

Rode biet, yoghurt, klaverzuring

Het rolletje 'koolrabi, zevenblad' leek ogenschijnlijk hetzelfde als in juli, toen echter was lavas de kruidige compagnon van dienst. Een fris hapje met bite om u tegen te zeggen, zowel in de zomer als in de herfst.

Doorgaans schiet ik sneller plaatjes dan mijn schaduw, eenmaal verdronken in de ogen van mijn vaste disgenoot durft het wel eens gebeuren dat een hapje achter de kiezen verdwijnt zonder er foto's van te nemen. Een ramp is dat niet, al zul je me nu gewoon op mijn woord moeten nemen dat ook de 'gefermenteerde wortel, Berenklauw' en het 'gebrande brood, maroilles' dik in orde waren.

Koolrabi, zevenblad

Of we bereid waren post te vatten aan onze tafel in het restaurant? Reken maar van yes. Mooi meegenomen was dat we ons hiervoor een weg moesten banen door de keuken waar een bedrijvigheid van jewelste heerste.

Eenmaal gezeten volgden er nog twee hapjes, 'Noordzeegarnalen' en 'Gros Gris slakken uit Comines, look, kruiden'. Zo van die super crunchy garnalenkoppen, daar zou ik er bij de televisie gerust een pak van kunnen verzetten. En dan waren er nog de slakken! Geen 'Blonde de Flandre' deze keer maar 'Gros Gris', op een satéprikker geserveerd met een machtig knoflooksausje. In tegenstelling tot vorige keer geen 'angsten' nu, maar puur genieten.

Noordzeegarnalen

De 'gebrande makreel, capucijnenblad en groene radijs' was een mooi nieuw voorbeeld hoe een gerecht met de seizoenen kan evolueren. De jeneverbes werd overboord gegooid en in de plaats kwamen 3 mooie schijfjes groene radijs met daartussen capucijnenblad en een zacht sausje. De makreelfilet, die was aan één kant licht gebrand met een gasbrander, iets wat hier ondertussen ook op de to do list staat wegens bijzonder smakelijk.

Gebrande makreel, capucijnenblad, groene radijs

Lag het aan de wijn - nu al - of nog steeds de ogen van vriendin, feit is dat er zowel van de 'Noordzeekrab, gefermenteerde raapjes, karnemelk' als van de  'Oostendse oester, weisaus, zuurkool, algen uit Audresselies' geen foto's zijn. Het goede nieuws is wel dat het de laatste gerechtjes zijn die ik 'gemist' heb.

Prei, ik heb daar weinig mee. Goed voor in de soep, maar verder eet ik dat niet. Het was afwachten wat die 'geroosterde winterprei met gefermenteerd preisap' zou brengen en ik kan nu al zeggen dat ik helemaal bekeerd ben. Op die geroosterde winterprei viel alvast niets af te dingen, het gefermenteerde preisap was het echte winnertje op dit bord. Zalig gewoon!

Geroosterde winterprei, gefermenteerd preisap

Coquilles en ik, dat zijn twee handen op één buik. Onze aan één zijde kort gebakken 'coquilles uit Duinkerke' werden geserveerd op een warme steen en lieten zich met de blote handen eten. Van de koraal van de coquilles, mosselvocht en bier had men een bouillon getrokken welke ingekookt als sausje dienst deed. Een licht gekorste coquille, tikkeltje glazig nog en dan dat sausje... als ik ooit al perfectie op een steen geserveerd kreeg dan was het nu wel. Het huisgebakken zuurdesembrood deed trouwens perfect dienst om het laatste beetje saus op te deppen.

Coquille uit Duinkerke

Onze 'tarbot, mosterd, broccoli' werd door de chef zelf aan tafel geserveerd met de melding dat de tarbot slechts aan één kant gebakken werd. "Dat we de vis niet moesten terugsturen wegens iets kouder aan de éne kant" lachte hij nog. Het blijft indrukwekkend hoe het keukenteam - snor of geen snor - er keer op keer in blijft slagen om het ene na het andere gerecht op tafel te toveren waaraan alles gewoon juist zit.

Tarbot, mosterd, brocolli

Het was ons opgevallen dat er in het centraal in de eetruimte gelegen haardvuur enkele flinke 'bollen' lagen waarvan ik zeker was dat het de 'knolselder in zoutkorst' betrof. Toen men zo'n bol aan tafel kwam presenteren bleek ik gelijk te hebben. In de keuken was men in tussentijd de laatste hand aan onze bordjes aan het leggen welke er niet veel later aankwamen. En toen werd het stil aan tafel.

Vriendin is de perfecte graadmeter als het pure kwaliteit betreft en als het plots stil wordt aan tafel weet ik hoe laat het is. Een soortgelijk moment, het was sinds een bezoek aan Pure C geleden. "Ik denk dat dit nog beter is dan dat ene pompoengerecht" stamelde ze, "en dat alleen met knolselder!" Die 'salade met pompoen, linzen en waterkers' was het lekkerste wat ze ooit gegeten had. Tot afgelopen vrijdag dan!

Knolselder, in zoutkorst gegaard

Er is niets dat de komst van een stuk vlees zo mooi aankondigd dan het plechtig indekken van de tafel met een mes van de hand van Antoine Van Loocke. Dat is zo in het Hof van Cleve, net zoals dat het geval is hier bij In de Wulf. Mijn excuses als ik hiermee een oude plaat blijf afspelen maar iets waar men (Antoine en Joke) zoveel passie, kunde en originaliteit in verwerkt, daar kan ik niet anders dan me telkens weer lovend over uitlaten.

Mes van Antoine Van Loocke

Met de komst van de 'haas, geroosterde biet, rode ui, verveine' hadden we pure herfst op ons bord. Alsof de stukjes haas op zich niet genoeg waren kregen we ook een puik schijfje huisgemaakte beuling van hazenbloed welke qua smaak perfect in harmonie was met het zoete van de rode ui.

Haas, geroosterde biet, rode ui, verveine

Een productkeuken zoals die hier In de Wulf gebezigd wordt, daar is lef voor nodig. Niet in het minst vanwege het aantal bereidingen dat de revue passeert, ook omdat men er hier niet voor terugdeinst om een productje alleen te prestenteren, zoals dat met deze 'aardpeer' het geval was. 's Ochtends opgezet en continu overgoten met warme boter aldus Kobe. Het resultaat was een - opgepast, flauwe woordspeling - boterzacht stukje aardpeer dat zijn weerga niet kent. Een flink uitgesproken smaak en een hemelse korst die deed verlangen naar meer. Niets dan respect daarvoor!

Aardpeer

Opnieuw was het Kobe zelf die aan onze tafel verscheen met het volgende gerecht, eentje met 'champignons, ui, hazelnoot en bouillon' dat zelfs niet meer op het menu du jour stond. Lang geleden dat ik nog een bouillon gegeten heb zo rijk, krachtig en vol van smaak als deze. Die zachte champignons en partjes ui en de knapperige nootjes...  't is dat mijn mond zelden stil staat, anders zou ik hierbij ook sprakeloos geweest zijn. Het zoveelste winnertje!

Champignons in bouillon

De overgang van hartig naar zoet, daar moet je met de nodige kundigheid aanpakken. Een kaaskarretje met een uitgebreid aanbod is een optie, maar een creatief overgangsgerecht is minstens zo interessant. De flinterdunne 'bloemkool, zurkel en Achelse blauwe' was zo'n gerecht waar alles aan klopte. De bloemkool zorgde voor de nodige bite, de zurkel voor de fraîcheur en de Achelse blauwe in de bloemkoolpuree voor de power. Teamwork op het bord, zo simpel is dat.

Bloemkool, zurkel, Achelse blauwe 

Zo subtiel de Achelse blauwe verwerkt was in de bloemkoolpuree, zo in your face was de 'Vieux Gris de Lille'. Een stukje gewassen-korst kaas, een toefje rozenbotteljam en een dun sneetje getoast notenbrood, dat was het. Soms moet je het niet moeilijker maken dan het al is.

Vieux gris de Lille, rozenbottel

Al langer dan vandaag was ik overtuigd dat het verwerken van pompoen in een dessertje een goed idee is. Het mocht dan ook niet verbazen dat deze combo 'pompoen, duindoornbes' een schot in de roos was. Geen overheersende smaken maar subtiliteit troef. Zo zalig zacht dat ijs was, lekker.

Pompoen, duindoornbes

Een dessert met bier, dat zie je niet al te vaak. 'Mout, kweepeer en Pannenpotbier' van de Struise Brouwers waren de belangrijkste spelers op dit bord, waarbij de mout een duidelijke hoofdrol opeiste. Verrassend, zeker in combinatie met de kweepeer. Een gedurfd dessert dat misschien niet direct voor iedereen is weggelegd, net zoals dat bij sommige bieren het geval is. 

Mout, Pannenpotbier, kweepeer

Het laatste bordje dat op tafel verschijnt, dat is altijd een beetje jammer. Gewoon, omdat dit het einde van een mooie avond betekent. In stijl afsluiten, het is dan ook het doel van iedere chef. 'Appel, rozemarijn', ik vond dat een rare combinatie tot het laatste dessert eindelijk op tafel stond. Het ijs met zijn onmiskenbare zomerse  geur van rozemarijn, die krokante tuile van appel... één hap en ik was helemaal mee!

Appel, rozemarijn

Dat was het dan, tig gangen culinaire verwennerij. Abrupt eindigen zou nefast zijn, vandaar dat er nog enkele snoepjes volgden. Chocolaatjes of gesuikerde gommetjes, dat is ideaal voor bij de thee van vriendin. Geen idee of de door mij gekozen grappa perfect te 'pairen' viel met al dat zoets, ik was op een punt gekomen dat ik daar niet echt van wakker lag.

Ik denk dat alle friandises, vijf per persoon meen ik mij te herinneren, dezelfde waren als afgelopen zomer. Een foto van dit minitaartje heeft toen coolinary niet gehaald, een herkansing maakt alles goed!

Oliebollen of smoutebollen, overal ter lande staat dat gelijk met de kermis. Volkser komt het niet en toch is het niet de eerste keer dat deze gefrituurde delicatesse de revue passeert op restaurant. Hof van Cleve, Hertog Jan, beide gingen ze In de Wulf voor al moeten ze wat smaakt betreft wel nipt de duimen leggen voor deze ballen!

Smoutebollen

Geen nachtelijke rit zonder einde doorheen de onverlichte velden van Dranouter, wij kozen voor één van de zolderkamers. Makkelijk zat en in geen tijden zo goed geslapen!