Smaakmeester Johan Segers - 't Fornuis

In het kader van de 'Antwerpse Smaakmeesters' mag ik zo hier en daar eens op de koffie gaan. Dat dit plezant is mag geen verrassing zijn.

Johan Segers, de rijzige topchef met zijn kenmerkende lange haren zou je met een beetje slechte wil wel eens kunnen verwarren met een bonkige zeekapitein, maar dan wel één die al sinds 1977 resoluut zijn eigen koers vaart, wars van de heersende maar ook vergankelijke culinaire trends. Er mag geen twijfel over bestaan, de in Antwerpen geboren en getogen Segers is een legende in de koekenstad en zijn restaurant niet minder dan een instituut. Hij was bij de eersten om als chef af te studeren aan het PIVA – in 1966 was dat – en in tegenstelling tot de meerderheid van zijn vakbroeders trok hij niet naar andere oorden, hij koos er bewust voor om zich in het hart van Antwerpen te vestigen. Daar in de Reynderstraat, op een steenworp van de Groenplaats, daar zit hij al 35 jaar goed. Het mag dan ook niet verbazen dat hij me breed glimlachend in de deuropening van ’t Fornuis stond op te wachten.

Johan Segers - 't Fornuis

“Eten, dat is levensnoodzakelijk. Met een beetje regelmaat doen we dat normaal gezien dan ook tot drie maal per dag. Dan kan je je toch geen mooier beroep voorstellen dan kok", aldus de chef. Er is geen menukaart in 't Fornuis te vinden, een bewuste keuze. "Het aanbod van de dag, kraakverse producten persoonlijk aan de klant voorstellen en dan kijken waar die zijn voorkeur ligt, daar valt toch bijzonder veel beroepseer te halen. Uiteindelijk wil je toch ook weten voor wie je echt kookt maar tegelijkertijd geeft het me ook de mogelijkheid om uit te leggen waarom een bepaald product een stuk duurder is."

' Fornuis is geroemd om zijn pure keuken waar essentiële smaken volledige ten dienste van het product staan. In 1986 reeds werd Segers' keuken hiervoor beloond met een eerste Michelinster. "Nieuwe trends en technieken in de keuken, ik kan dat alleen maar aanmoedigen, want ook de culinaire wereld is gebaat bij een portie revolutie en evolutie. Je moet alleen nuchter bekijken in hoeverre de mode je eigen traject, je eigen visie mag beïnvloeden". Het is direct ook een tip die hij jonge chefs die een mooie carrière ambiëren kan meegeven. "Veel is mogelijk, maar soms moet je ook veel opofferen.".

Johan Segers - 't Fornuis

In 2010 eerde het weekblad Knack Segers met een ‘Goude Garde bezet met diamanten’, een carrièreprijs zeg maar. Veelal is dit het teken om rustig uit te bollen, maar in het geval van onze smaakmeester is niets minder waar. In de herfst van zijn carrière is de chef immers meer alomtegenwoordig dan ooit tevoren. Naast ’t Fornuis zijn er de televisieprogramma’s op Njam!, de daaraan gerelateerde kookboeken en lazen we recent niets over een nieuw te openen zaak?

“Het televisiewerk en die boeken? Dat is een kans die me geboden werd en ik heb ze met beide handen gegrepen” steekt Segers gedreven van wal. “Heel die hype omtrent dat koken, eigenlijk is dat er een beetje over. Ik wil iets terugdoen, een boodschap brengen en wel op mijn eigen, rustige manier.” Vol vuur gaat hij verder, de ogen fonkelend. “Als er morgen een jonge starter dankzij het zien van mijn programma’s een ambachtelijke slagerij wil openen, of een viswinkel waar men de seizoenen volgt, dan is dat toch het mooiste compliment.” Ik geloof hem als hij zegt dat zijn hoofd liever niet op de boeken ziet staan want het product, daar draait het uiteindelijk toch om!



Johan Segers - 't Fornuis

Een wandeling door het park of de stad, het is iets waar de chef wel van kan genieten, want het blijft immers een harde stiel met onregelmatige uren. Het was dan ook een bewuste keuze om in het weekend de deur van 't Fornuis gesloten te laten. "Er is ook nog zoiets als familie, wat zeker niet onbelangrijk is". Oprecht blij was hij! Gewoon, omdat ik naar zijn verhaal heb willen luisteren. "Rijk ben ik niet" geeft hij me nog mee, "maar gelukkig des te meer!" Zelden iemand geweten waarbij passie en plezier er zo vanaf spat!