maandag, oktober 01, 2012

Creatief met grijze garnaal - Restaurant Mijn Keuken

De laatste etappe van onze trip met de Hollandse grijze garnaal in de hoofdrol was een bezoekje aan het met één Michelinster gedecoreerde restaurant Mijn Keuken in Wouw. Chef Pieter Bosters was zo vriendelijk zijn keuken open te stellen om samen met de andere chefs de vangst van de dag te verwerken tot smakelijke gerechtjes. Dit alles uiteraard onder het toeziend oog van ondergetekende. Pottenkijken als vanouds, altijd plezant.

De vangst van de dag, dat waren zowel nog levende als reeds gekookte garnalen. Paul Hendrickx van restaurant Aneth ging alvast met beide producten aan de slag om ons twee verschillende aperititiefhapjes voor te schotelen, de ongepelde garnaal in zijn meest pure vorm, eenmaal aangemaakt met sesamolie en eenmaal met vadouvan. Het mag niet verbazen dat een subtiel verschil tussen de aan boord reeds gekookte garnaal en de vers verwerkte merkbaar was. En dat krokant jasje, je kunt dat inderdaad uitdoen, maar eigenlijk liet zich dat best smaken.

Paul Hendrickx: ongepelde grijze garnaal met Vadouvan / Sesamolie

Het eerste 'echte' gerecht dat uit de keuken tevoorschijn werd getoverd was een creatie van de jonge Kristof Begyn van het Vilvoordse restaurant Kijk Uit. In de keuken zagen we hem in de weer met coquilles en Rodenbach. Op het bord kreeg de carpaccio van de Sint-Jakobsnootjes met Rodenbachvinaigrette het gezelschap van tomaat, crème van avocado, krokante stukjes aardpeer en gepelde grijze garnalen. De koppen werden gebruikt om de zacht opgeklopte room van een subtiele garnaaltoets te voorzien. Zachte smaken, netjes in harmonie.

Carpaccio van coquille met Rodenbachvinaigrette, tomaat, avocado, garnaal

De volgende kok die de keuken uit kwam met een gerechtje onder zijn arm was Paul-Luc Meesen van het Truiense restaurant De Fakkels. Altijd leuk om zien hoe koks in een vreemde keuken er een beetje verloren bij lopen. Niet onbelangrijke vragen als daar zijn "is dit goeie olijfolie?", "waar staat het zout?" en "is er hier een sapcentrifuge?" klonken luid door de keuken, waarna sous-chef Sander Doggen er als de kippen bij was om de gastchefs zo goed mogelijk van antwoord te dienen.

Van enig ongemak in de keuken was op het bord natuurlijk niets te merken. Het resultaat, een fris gerecht met in limoensap gemarineerde kabeljauw, een tartaar van tomaat met basilicum, zoetzure gelei van komkommer, lauwe salade van garnalen, crème van avocado, en huisgemaakte chips. Opnieuw een fris gerecht dus, opnieuw een schot in de roos.

Gemarineerde kabeljauw, gelei van zoetzure komkommer, ei, appel en chips

In de keuken bleek al snel dat Mart Scherp - een dag eerder nog zaten we bij hem heerlijk te dineren - ook nu niet zo teleurstellen. Hij ging aan de slag met romanesco en gerookte paling, maakte een fantastische crème van bloemkool, bracht diepgang in het bord met schuim van garnaal en frituurde voor de afwerking ook nog eens een ongepelde garnaal. Stuk voor stuk simpele ingrediënten, maar wat een resultaat.

Paling, romanesco, crème van bloemkool, schuim van garnaal

't Zou een beetje oneerlijk geweest zijn om Paul Hendrickx alleen de amuse te laten maken. Ik bedoel maar, garnalen kruiden en kort en hevig krokant bakken, daar valt weinig plezier uit te halen voor een chef met een sterretje. Dat smaakt, daar niet van, maar dan toch liever zijn bereiding van Zeebaars uit de Oosterschelde met wok van prei, ajuin en kappers, gemarineerde beukenzwammetjes, aardappelpuree met zure room en  schuim op basis van ansjovis. Kijk, dat doet die ster tenminste eer aan.

Oosterschelde zeebaars, gewokte prei, beukenzwam, grijze garnaal

Wie dacht dat Pieter Bosters en Sander Doggen er louter voor spek en bonen bij liepen, hoop en al om de andere chefs een beetje wegwijs te maken in 'Hun Keuken', die heeft het helemaal mis. Uiteraard gingen ook zij vol aan de bak, klaar om ons te laten proeven van hun kunnen. Je krijgt immers niet elke dag zo'n bende pottenkijkers op bezoek.

Er passeerde een gegrilde schol de revue, 'bouillonpatatten', kort aangezette stukjes scheermes, cèpes en een slaatje van kervel, molsla en citroenzestes. Een afsluiter om u tegen te zeggen, eentje die ook deed vergeten dat er nog een gerechtje in de pijplijn bleef steken, het gevolg van een strak getimed schema en een wachtende buschauffeur.

Gegrilde schol, bouillonpatatten, scheermes & gebakken cèpes

Slotconclusie? Ik kan het nogal goed vinden met de grijze garnaal, blij dat ik erbij was. En zoals de aanwezige chefs al lieten blijken, de garnaal kan het heel goed vinden met simpele ingrediënten zoals bijvoorbeeld een aardappel, een avocado of wat sla. En als het iets meer mag zijn, dan verdraagt de garnaal bijzonder goed het gezelschap van een lekker stukje vis, uiteindelijk toch ook vriendjes uit diezelfde natte speeltuin.

3 opmerkingen:

Thomas zei

Stop, stop, ik kan het niet meer aan!

Sid Frisjes zei

Mja, 't was een goei tripke, jammer dat je verstek hebt moeten geven. Maar het heeft me gesmaakt voor twee, maakt dat al iets goed?

Marc Steyfkens zei

hmmm, ik kan de garnaaltjes bijna proeven tot hier!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...