dinsdag, mei 15, 2012

Comme Chez Soi

Zelden zo vroeg uit de veren als afgelopen zaterdag. Om kwart voor zeven nam ik de trein richting hoofdstad om daar na een rustig ommetje van amper een kwartiertje ruimschoots op tijd te arriveren op de plaats van afspraak. Althans dat was de theorie. Dankzij de vrienden van de spoorwegen verliep dat net een tikkeltje hectischer. Vertraging, aansluitingen missen en slechts 3 minuten voor afspraak arriveren in Brussel Centraal. Het werd een spurtje richting Rouppeplein waar ik, hetzij met enkele minuten vertraging, verwacht werd in de keuken van het legendarische restaurant Comme Chez Soi.

Het is zonder enige twijfel een bijzonder voorrecht in deze keuken een volledige service vrij rond te hossen. Om dit, drie jaar na mijn eerste bezoek (zie hier, hier en hier), nog eens dunnetjes over te mogen doen valt al helemaal niet met woorden te beschrijven. En dat allemaal dankzij een cupcake met Dark Pearls en de gratie van enkele mij allicht goedgezinde goden.

Comme Chez Soi

Het was Daniel, de rechterhand van chef Lionel Rigolet, die ons ontving in de keuken, iets te drinken aanbood en ons voorstelde aan het volledige team dat in volle voorbereiding was voor de middagservice. We (collega foodblogger Philou en ikzelf) kregen een schort van het merk Bragard aangemeten en mochten vervolgens direct de armen uit de mouwen steken.

Eerste taak van de dag voor de heren patissiers - samen met souschef Daniel zowat onze mentoren van dienst - was uiteraard het bakken van ovenverse broodjes. Het deeg hiervoor was inmiddels voldoende gerezen dus ondergetekende mocht dit netjes proportioneren in stukjes van 90 gram. Met de nauwgezetheid van een kernfysicus ging ik tekeer dat het een lieve lust was. In geen tijd waren al deze Duvelbroodjes - er waren er ook nog met Leffe - klaar om gebakken te worden. Ja, Sid Frisjes in uw keuken, een aanwinst zeg ik u!

Meesterbakker Sid Frisjes!

Broodjes, check! Onze ogen een eerste rondje de kost gegeven, check! Misschien dat we ook nog iets anders konden doen? Dat moet je in een keuken als de deze - toch wel 15 medewerkers als ik goed geteld heb - geen twee keer zeggen. Een volledige ovenplaat rozijnenganache werd met een instrument - toepasselijk de gitaar genoemd - in hapklare stukken versneden waarna wij deze tot kleine balletjes mochten rollen. Het resultaat zou uiteindelijk een praline worden voor bij de koffie.

Eten in de keuken van een restaurant, het is evident dat dit niet rustig tijdens de lunch gebeurt maar ervoor. En omdat ook raspaarden moeten eten schoven wij gewillig mee aan. Gehaktbrood met kaas, aardappeltjes uit de oven, fijne groenten en een tomatensaus... in een tweesterrenkeuken smaakt dat dubbel zo goed.  'Junior', de jongste van de equipe en verantwoordelijk voor het eten van het personeel moest het wel ontgelden omdat het gehaktboord te zout was. En nee, ook in de Comme Chez Soi moet je dat niet op de kaas proberen te steken. Toch goed 30 minuten het gespreksonderwerp in de keuken.

Middagpauze

Na deze korte maar felgesmaakte pauze schakelde iedereen een tandje bij. De lunch stond nu echt wel voor de deur en fouten permiteren is hier tot nader order geen optie. De werkteneu van deze voormiddag werd ingeruild voor een onberispelijke kraakwitte vest en ook de hoge witte chefsmutsen werden tevoorschijn getoverd zoals dat een culinair instituut betaamt.

Fruitgum door suiker halen en netjes op een stokje steken, ook dat weet ik tot een goed einde te brengen. Naast de ganache voor de pralines en nog een andere friandise had ik ondertussen al een hand in drie zoete hapjes.

Gesuikerde fruitgummetjes op een stokje

Ja, die kleine fijne jobkes uitvoeren dat lag me wel. En ik was zo gefocust op mijn taak dat ik gewoon vergeten ben om van al die kleine dingen te proeven. Het is te zeggen. Van die macaronnen heb ik er toch wel drie op, en ook die fruitgummetjes heb ik geproefd - ahja - maar die groene praline bijvoorbeeld of dat andere hapje, gewoon vergeten. En het lag ervoor. Erg hé!

Comme Chez Soi friandises

Eenmaal de machine op volle toeren draaide - je zou ervan verschieten hoe rustig het er dan wel aan toe gaat - dartelden we van het ene kookeiland naar het andere. Wat was met aan de rotisserie aan het doen, wat bij de vis, de koude kant... Telkens er een bord werd gedresseerd bleven we met veel plezier wachten, camera in de aanslag. Toefje hier, tierlantijntje daar, het resultaat steeds verbluffend... service!

Kort gekookte rug van jong konijn met rozemarijn...

Het ritmisch gerikketik van een klopper in een sauspan, bestaat er een mooier geluid in een keuken? Christophe, verantwoordelijk voor de sectie vis, had maar al te goed in de gaten dat wij bloggers proefgraag volk waren. En omdat overschotjes weggooien nu eenmaal zonde is stonden wij meermaals met lepel of een stukje brood een sauspan leeg te scharen. Vriendelijk volk daar in de keuken hoor! 

Versgebakken puntbroodjes

Het blijft telkens verbazen, hoe zo'n bord tot stand komt. We zagen zowat alle componenten tijdens de voorbereiding wel voorbij komen, slechts op het allerlaatste moment vallen de stukjes van de puzzel samen tot een mooi kunstwerkje. En dan te weten dat presentatie hier nog altijd ondergeschikt is aan de smaak. Zoals het ook hoort trouwens. Kun je nagaan hoe deze salade van Noordzeekreeft, truffel en aardappel niet moet smaken.

Salade met Noordzeekreeft, truffel en aardappel

Onze favoriete locatie om tijdelijk te camperen tijdens de lunchshift was toch wel 'de passe'. Geen bord ging de zaal in zonder eerst de zegen te krijgen van chef Lionel Rigolet, dan wel van zijn rechterhand Daniel. Hadden we vragen dan werden die steeds met de glimlach beantwoord en niet zelden verscheen er een lepel om te proeven. 

Mooi momentje wanneer chef Lionel Rigolet even van zijn post werd weggeroepen toen er een klein ukje van laten we zeggen een jaar of 5 kwam vragen of er per toeval ook frietjes waren. In ruil voor een simpele kus mocht dat geen enkel probleem zijn. Ook dat is Comme Chez Soi! 

Chef Lionel Rigolet aan de passe

Aan de koude kant waren onze nieuwe vrienden Fabrice en Thomas ondertussen begonnen aan hun zoete meesterwerkjes. De heren werden even door Marcel - de generaal van de koude keuken - op hun vingers getikt omdat er vier desserts klaar stonden terwijl de bon er duidelijk twee aangaf. Bleek dat deze voor de aanwezige foodies waren, dus ons hoor je niet klagen.

Een lichte frambozenmousse met fruitpeper, passievruchtensorbet met kalamansi en advocaatcrème, ik kan je verzekeren dat dit wel heel makkelijk weglepelt. Framboosjes met een subtiele advocaattoets. Ze bleken gevuld zo merkte ik bij toeval. Indien er effectief een ras zou bestaan met advocaatcrème, dan had ik deze natuurlijk al lang in de tuin staan.

Frambozenmousse met fruitpeper, passievruchtensorbet ...

Aan de voorbereiding van het chocoladedessert hadden we 's ochtends nog meegewerkt. Miniem maar toch, meegewerkt. Wie denk je dat die krokante chocoladerondjes heeft uitgestoken? Inderdaad ja! Met de karamelganache met fleur de sel uit de Camargue, de gepofte rijst of het Kahluaschuim hadden we dan weer niets te maken.

Er mocht opnieuw geproefd worden. Na het zachte frambozendessert met zijn frisse toetsen nu een heerlijk vol chocoladedessert. Het stond nu onomstotelijk vast, wij waren met ons gat in de boter gevallen. Goei boter!

Krokante chocolade, karamelganache met fleur de sel uit Camargue...

Afsluiten deden we met een derde dessertje, een limoensoufflé en granité met mojitoparfum. Een vederlichte warme soufflé en dan die ongelofelijk frisse granité met een kleine alcoholkick om u tegen te zeggen! Float like a butterfly, sting like a bee! Je mag trouwens drie keer raden wie het volledig uitgewerkt recept van dit desssert in handen heeft. In het Frans, maar toch!

Limoensoufflé en granité met mojitoparfum

Ik mag dan nog zo mijn best doen, zo'n dag valt eigenlijk amper met woorden te beschrijven. Er zijn nog ettelijke van die kleine anekdotes die ik zou kunnen vertellen, van die kleine dingen die de dag kleurden. Eén ding is zeker, ze staan daar met een geweldig, supervriendelijk team. Blij dat ik er, al was het maar voor even, een heel klein deeltje van mocht uitmaken. Over drie jaar nog eens?

 
Team Comme Chez Soi + 1
 
Zin in meer Comme Chez Soi? Rep je dan naar het Rouppeplein in Brussel en ga er eens een keertje eten. Voor 55 € heb je er al een driegangenlunch, geen geld in een uniek kader als het deze. Meer foto's van deze geweldige dag kan je terugvinden op de facebookpagina van Coolinary. Wel eerst even liken natuurlijk!

1 opmerking:

PaulO zei

Ben beetje boel jaloers ...

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...