Sander Goossens - Dessertenmenu 28/11/2010

Voor een pannenkoek, wafel of een ijsje zal ik niet snel halsoverkop naar Antwerpen gaan. Een occasioneel volwaardig dessertenmenu van de hand van Sander Goossens daarentegen was wel voldoende reden om, samen met vrienden uit het Leuvense, naar restaurant Bicyclette in de koekenstad te trekken. Het feit dat Goossens - die ik eerder dit jaar een eerste keer aan het werk zag op The Flemish Primitives - op jonge leeftijd gerenommeerde zaken als Espai Sucre en Pierre Gagnaire op zijn curriculum kan zetten mag al een indicatie zijn van ’s mans culinaire kunde. En dat een dessertenmenu louter voor zoetebekjes zou zijn is een algemene misvatting die ik met veel plezier mee de wereld uit wil helpen. Er komen namelijk voldoende smaken aan bod om een dergelijk menu voor iedereen interessant te maken.

Het aperitief, een Japanse pruimenlikeur ‘on the rocks’, gleed zo vlotjes binnen dat we vermoedden dat menig Japanner zich hier mogelijk al eens in verkeken heeft.

Het eerste geserveerde gerechtje was een ‘infusie van blonde Leffe en citrus, komkommer, ijs van blonde Leffe en gember’. Een frisse binnenkomer die zich perfect liet begeleiden door de sprankelende zoete ‘Moscato d’Asti, Gianni Voerzio’ uit 2008.

Vervolgens was het de beurt aan ‘mousse van cichorei, ijs en crème van verse melk, granité van abrikoos en citroen’. Wederom een subtiele combinatie van smaken waarbij het zurige, het bittere en het zoete mooi combineerden. Wat mij betreft was het, gezien zijn hoppig karakter, gedurfd om hierbij een Hoppus van brouwerij Lefebvre te serveren, maar werken met die mousse van cichorei deed het wel. Dat ik die Hoppus tot een van mijn favoriete bieren reken was gewoon mooi meegenomen.

Het hoogtepunt volgens het voltallige gezelschap was de derde gang, een herwerkte versie van het dessert waarmee Sander in 2007 in Barcelona de prestigieuze prijs van het meest creatieve dessert won. Prestigieus, omdat in de jury enkel ronkende namen met kennis van zaken zoals onder andere Jordi Roca, Albert Adrià, Jordi Butròn, Martin Berasategui zetelden. Het betrof hier een ‘flan van Pas de Rouge, sorbet van Kriek Boon, crème van rode biet’. Het mooie samenspel van het aardse van de rode biet, het zoet zurige van de Kriek en het zalige hartige van de Pas de Rouge maken van dit gerechtje effectief een winner. Tot u spreekt een liefhebber van de kazen van Hinkelspel. In het glas trouwens een 'Kriek Boon' uit 2008, krek hetzelfde als bij de lunch in Hertog Jan deze zomer.

De ‘Crème van vanille en tonka, orange confit, chocolade van Guanaja en agar van Bourbon Whisky’, een echt dessert, was wederom een schot in de roos. De uitstekende rode wijn, een ‘Trentham Estate, Shiraz’ uit 2007, was een verrassende keuze die ik misschien niet direct gemaakt zou hebben. Detailkritiek, en wie ben ik uiteindelijk.

Als toemaatje kregen we nog een superlekkere marshmallow, gedurfde pralines (gekonfijte pompelmoes en koriander) en een speculaasje van het huis… de spreekwoordelijke kers op de taart. Een dikke pluim ook voor de twee vlotte dames van de zaal, die ons met verve en de nodige professionaliteit bedienden. Tijdens de koffie kwam de chef er zich aan tafel persoonlijk van vergewissen of alles meegevallen was. Hij vertrouwde ons verder toe dat hij onder licht gewijzigde vorm in het voorjaar opnieuw een dergelijke (keuze)menu zou brengen. Ik ben er nu al van overtuigd dat ik opnieuw liefhebbers zal vinden op mij te vergezellen.

Ik heb lang moeten nadenken hoe een dergelijk dessertenmenu nu het best te omschrijven valt. Net zoals het eten van een pannenkoek, een wafel of een ijsje, valt het niet echt onder ‘goed gaan eten’ te beschrijven, het vult wel aardig maar het uitgesproken hartige aspect ontbreekt. Doe maar ‘culinaire verwennerij’, wat het dessertenmenu veel meer eer aan doet.