Restaurant Scherp - ode aan de Hollandse garnaal

Dat er in België goed te eten valt, daar zijn we ons maar wat van bewust. Enige trots is dan ook niet misplaats. Culinair eergevoel heet dat dan. Hetzelfde soort eergevoel dat ons weleens misprijzend over de Nederlandse eetcultuur doet spreken, eentje die we te pas – en voornamelijk te onpas – maar wat graag reduceren tot een cultuur van karnemelk en kroketten uit de muur.

Akkoord, met hele drommen trekken wij Belgen vol plezier naar Sluis of Cadzand, enkel en alleen omdat die reservebelg Sergio Herman daar wel erg leuke dingen doet met eten. Eenmaal op citytrip in de grotere Nederlandse steden, dan zullen we ons ook daar wel culinair laten verwennen. Nood breekt wet, zo gaat dat! En voor de dapperen onder ons is zelfs een rit naar het verre Zwolle van Jonnie Boer – ook drie sterren, dat verklaart veel - er niet teveel aan.

Het rijkelijk met water dooraderde Nederland valt misschien wel te vergelijken met een blauwe kaas. Er zijn de fanatieke voorstanders, hardnekkige tegenstanders, en vooral ook een heleboel mensen die nog nooit blauwe kaas hebben geproefd. Angst voor het onbekende en... onbekend is onbemind. Dat is culinair Nederland!

Niet dat ik nu plots de nobele ridder op het witte paard wil zijn – het was in het kader van een campagne omtrent de ‘Hollandse grijze garnaal’ dat ik zondag op uitnodiging van het Nederlands Visbureau naar Middelburg trok – toch wil ik een lans breken voor opkomend Nederlands talent, al dan niet gedecoreerd met sterren of andere decoraties. De reden? Een ongemeen goed diner in restaurant Scherp, de eerste halte van ons 24 uren durende persuitje.

Het regende dikke druppels. Het korte stukje tussen de bus en restaurant Scherp werd dan ook in fikse looppas en onder bescherming van een flink uit de kluiten gewassen paraplu afgelegd. Geen tijd voor foto’s. Binnen, waar het aangenaam droog was, daar moesten we zijn. In de ruimte voorzien voor ‘private dining’ werd vrolijk handjes geschud. Nederlands visbureau, pers, gastchefs… iedereen gezellig rond een grote tafel, glaasje champagne in de aanslag. Het was chef Mart Scherp zelf – lid van de Jeunes Restaurateurs - die het voor deze gelegenheid in elkaar gebokste menu kwam voorstellen, een menu waaruit de nodige aandacht voor streekproducten en verse vis mocht blijken. Dat en Hollandse grijze garnaal natuurlijk!



Restaurant Scherp



De amuses, op een heus strand gepresenteerde krokant gefrituurde garnalen en daarna een bisque, zetten meteen de toon. Het juiste product in de kijker en de eetlust aangewakkerd. Daarvoor dienen amuses toch, niet? Er volgden met puur Zeeuwse lucht gevulde ballonnetjes welke Aziatische stoommandjes begeleiden. Het kenmerkende gekrijs van zeemeeuwen dat zachtjes door de boxen weerklonk was het teken om de zilte lucht te laten ontsnappen en de deksels van onze stoommandjes te lichten. Een ode aan de zee, iets anders kon dit alleraardigst pallet niet zijn. Garnalen, zeewier, een krokant eetbaar schelpje, schuimkoppen van jasmijnrijst, zand van quinoa en zowaar een mini-oester met passievrucht. Die oester ging trouwens vlot over de tongen, letterlijk en figuurlijk. Tongstrelend lekker maar vooral, onbekend voor mij. Een ontdekking!

Het strakke logo van het restaurant, een gestyleerd mes met de vervaarlijk ogende rugvinnen van een zeebaars, Mart Scherp doet het met zijn zin voor smaak alvast alle eer aan. Zijn verfijnde kookstijl mocht onder andere blijken uit zijn moderne interpretatie van de klassieker ‘tomaat garnaal’, een gerecht waar hij moeiteloos de juiste balans tussen de verschillende biotomaten vol smaak, handgepelde garnalen, structuren van tomaat (poeder, chips) en smeuïge crème van avocado wist te vinden. En wat te zeggen van de perfect geroosterde scholfilet met Oosterschelde paling, kruidensalade, aardappelcrème met zee-algen en een saus van, jawel, garnalen. Een bescheiden applaus had hier niet misstaan.



Scherp Logo



Om het vijfjarige bestaan van Restaurant Scherp te vieren creëerde de chef een ‘Healthy Meal’, een overduidelijke knipoog naar de McDonaldsklassieker, waarbij lokale producten hoogtij vieren, creativiteit vrij spel kreeg en dit alles zonder de smaak ook maar één seconde uit het oog te verliezen. Wat dacht je van een broodje op basis van Zeeuwse tarwe, gezuiverd Oosterscheldewater en wakamé van zeeboerderij ‘de Wierderij met hiertussen een op en top Zeeuwse burger van kreeft en garnalen en een lamsoor salade. Deze burger – noem het wat mij betreft een North Sea Deluxe – werd geserveerd in een kartonnen box op een plastic tray. Het kleine puntzakje met minifrietjes, een tube met pittige mayo van scharreleieren en een klein flesje fris op basis van watermeloen en kreeft maakten het plaatje compleet. Lang leve fastfood, lang leve restaurant Scherp!

Geen maaltijd compleet zonder dessert en ook de zoetebek in mezelf kwam op dat vlak ruim aan zijn trekken. Allereerst was er het dessert op basis van Zeeuwse bramen, hangop van boerenyoghurt, cassisbessen en yoghurtsorbet, crumble van Zeeuwse speculaas en een yoghurtkrokant. Wisselende structuren, frisse volle smaken en de nodige zuren… er is er nog al eentje uit Zeeland groot mee geworden.

Van alle friandises (denk champagne/zeealg, chocolade/oester, zeewater/babbelaar) die we bij de koffie kregen was de Zeeuwse chocolade mossel mijn onbetwiste favoriet. Niet alleen de presentatie in het mosselpotje was goed gevonden, het flinterdunne krokante mosselschelpje deed intens verlangen naar meer. De Zeeuwse kletskop deed eigenlijk net hetzelfde, maar dan zonder chocolade. Super!

Nederland, karnemelk en muurkroketten? Voor iemand van slechte wil misschien! Ik hou het liever bij een voor mij onontgonnen landschap nog te ontdekken chefs, waarvan Mart Scherp alvast zeer veelbelovend is, eentje om in de gaten te houden. Met dank aan de Hollandse grijze garnaal!