In de Wulf * - Dranouter

Er was geen ander restaurant dat al langer op mijn verlanglijstje stond dan In de Wulf, de zaak van die derde Flemish Foodie Kobe Desramaults. Het technische kunnen van de chef, in combinatie met een klare op de lokale natuur geënte visie en een ronduit wondermooie omgeving... een mens zou voor minder richting Heuvelland rijden. Of was het nu toch Dranouter? Feit is dat onze GPS er niet wijs uit raakte en hij de Wulvestraat in geen velden of wegen wist te bespeuren. Lang leve mannelijke intuïtie en ook een beetje de gele toeristische wegwijzers!

In de wulf - menu 22 juli 2012

De zon stond hoog aan de hemel en er was geen wolkje aan de lucht te bespeuren. Ideaal weertje dus om aan een tafeltje op het terras post te vatten, temidden van de volop aanwezige tsjilpende musjes. De zomer kan mooi zijn in Dranouter. Dat we voor de uitgebreide degustatiemenu zouden kiezen leek me evident en het eerste wat ervan op tafel verscheen was deze krokante ui. Bijzonder smakelijk in combinatie met de smeuïge dipsaus. 

Krokante ui

Krokante vellen ui in geserveerd op een tak of een volgend hapje geserveerd op een steen, dat is die 'natuurlijke' toets welke ik wel weet te appreciëren. Hoe fijn ook, zo'n knisperend rolletje koolrabi, afgesmaakt met lavas (ofte maggiplant) recht van een frisse steen, dat is eenvoudigweg een mooi hapje.

Koolrabi en lavas

Van het volgende proevertje - alles tesamen onmiddellijk in de mond - herinner ik me vooral het brosse koekje, zo delicaat een lekker. En hoewel ik niet direct 's werelds grootste liefhebber van rode biet ben liet ik me dit maar al te graag welgevallen.

Rode biet, yoghurt en klaverzuring

De bittere, zelfs assige smaak van iets gebrand, daar moet je voor open staan. De combinatie met de Maroilles, een Franse gewassen korstkaas waarmee het gebrande brood gevuld was, zorgde echter dat ook dit hapje zich makkelijk liet weghappen.

Gebrand brood, Maroilles

Nee, geen ongenode gast aan tafel maar wel het volgende gerechtje. Een slak, geserveerd in - en vooral ook met - zijn natuurlijke habitat en een fris groen sausje. Smaak en uitzicht, soms moet je dat gewoon kunnen loskoppelen en al zeker als vriendin doodleuk aanhaalt dat die voelsprietjes / oogjes er nog aanzaten. Los van dat alles, een zachte, aangename structuur.

Slak 'blonde de Flandre'

Niet dat we van een zaak met één Michelinster anders verwachten, maar het zuurdesembrood is huisgebakken, in een grote steenoven achter in de tuin. Heerlijk, zo'n stevig en knapperig gekorst stukje brood met een beetje boter of smout en wat zout.

Zuurdesembrood uit de steenoven

Flinterdunne reepjes huisgedroogd spek, een takje dille en een beetje augurk. Is er meer nodig om een piepklein smaakbommetje te maken? Wij dachten alvast van niet en vinden bij In de Wulf gelijkgestemde zielen.

Augurk, dille en huisgedroogde spek

Of die verduivelde foodies een geschiedenis hebben in een frietkraam moet ik nog achterhalen, maar het staat als een paal boven water dat ze het alvast niet slecht zouden doen in de 'haute friture'. De 'fishsticks met tartaar' van Volta, de 'sjalotbeignets' van J.e.F en nu het 'aardappelnestje met zure room'... Drie keer in vet gebakken en drie keer prijs. Laat komen dat frietkot en je hebt aan mij een vaste klant.

Aardappel en zure room

Aah makreel, een vis die voor mij onherroepelijk verbonden is met de zomer, gewoon omdat ik er ooit een keer of twee onder een stralende hemel op gaan vissen ben. En dan is het nog eens een fijne vis om mee te werken ook. Ceviche, gerookt of gewoon gebrand zoals we hem hier kregen. Verrassend waren ook de jeneverbessen die er, laten we zeggen, anders uitzagen dan je zou verwachten. Zomerbordje, top!

Gebrande makreel, capucijnenblad en jeneverbes

Als ik me niet vergis was Kobe de eerste om de prachtige messen van 'knifeforger' Antoine Van Loocke in huis te halen, iets waarin hij ondertussen navolging kreeg van een reeks andere chefs en niet de minsten. Oude lemetten, voorzien van een nieuwe ziel en handvat, het verhaal zou ondertussen genoegzaam bekend moeten zijn. In het potje rechtsboven op de foto zat smout voor 'op den boterham' en die kreeg dankzij een brandende zon wel een heel aparte structuur. Zeker niet slecht, al lepelde de boter nog net ietsje makkelijker weg.

Mes: Antoine van Loocke - smout

Eén van de redenen waarom ik per sé met Ann naar In de Wulf wou is het simpele feit dat er ongelofelijk straffe dingen gedaan worden met groentjes. Lokaal geteelde groentjes. En je moet niet eens vegetariër zijn om daar ten volle van te genieten. Tuinbonen met een aardige beet, algen en een weisaus, meer moet dat soms niet zijn!

Tuinboon, weisaus en algen

Mosselen, mijn eerste van het jaar, en het was voor een keertje geen gigantische pot waarvan ik, eenmaal halverwege, mijn meerdere moet erkennen in de overdaad aan zwarte schelpen. Nee, gewoon een stuk of vijf uiterst smakelijke bouchot-mosselen, fijne snijbonen en verveine ofte citroenverbena. En de jus, of wat daar van over bleef, werd met het zuurdesembrood volledig opgesopt.

Bouchotmossel, verveine en snijboon

Nog uit de zee, noordzeekrab, netjes verstopt onder een wolkje opgeschuimde jus en twee blaadjes lamsoor. Voor wie er nog aan mocht twijfelen, Kobe en z'n team presenteren een ronduit schitterende productkeuken. Een keuken waar - nu de tierlantijntjes van weleer naar de achtergrond zijn verbannen - visie en kunde vanaf spatten. Een keuken naar mijn hart!

Noordzeekrab, lamsoor

Eitjes op restaurant, ik kan daar alleen maar respect voor hebben. Niet in het minst omdat je een goede chef kunt herkennen aan het eitje dat hij bereidt. Eentje uit de duizend, dit eitje, met dank aan de wilde kruiden, spinazie en ook, mijn favoriet gepekelde look.

Roerei, wilde kruiden, wilde spinazie en gepekelde look

Kreeft op het bord en de grote chef himself aan tafel om het gerecht te presenteren. "Goh, kerremelkstampers, ik weet niet hoe ze dat bij jullie noemen", waarna hij gewoon even de bereiding van aardappelen gekookt in karnemelk uit de doeken kwam doen. Perfecte combinatie tussen de zurige toetsen van de aardappelbereiding en de zalige delicate smaak van de kreeft.

Kreeft uit Auxdresselles, kerremelkstampers

Je zou denken dat een perfect gegaard stukje tarbot zonder enige twijfel altijd de hoofdrol zou spelen in  een gerecht maar in dit geval was dat buiten de wortelen gerekend. De oranje rakkers waren misschien wel twee maanden geleden geoogst, maar dankzij ondermeer het fermentatieproces waren ze nog heerlijk knapperig en vol van smaak. Op zijn minst een oscar voor beste bijrol!

Tarbot uit Duinkerke, gefermenteerde wortel, hazelnootboter

Als ik nu een bordje met paddenstoelen krijg voorgeschoteld kan ik er met mijn verstand niet bij dat ik dat, laten we zeggen een jaar of 25, niet gelust heb. Kruidige kervel, fris pittige daslookkappers en dan die heerlijke champignons in dat smeuïge gesmolten rugspek. Geluk schuilt in een klein hoekje bordje.

Wilde Ardense champignons, gesmolten rugspek, kervel en daslookkappers

In onze menu was er jammer genoeg geen sprake van Kobe zijn gepatenteerde Steenvoordse duifjes op hooi. Verbazing alom toen iemand van de keukenbrigade toch een pan met een duifje kwam presenteren. Was dit leedvermaak of stond er ons onverwachts iets moois te wachten. Spannend!

Nestduif uit Steenvoorde op hooi

Even de loftrompet opblinken om er eens flink op te toeteren. Het varkensnekstukje mag dan al hemels zacht geweest zijn, het was het buikspek dat me ei zo na van mijn stoel blies. Zonder enige twijfel het schoonste stukje varkensbuikspek dat ik ooit gegeten heb.Heerlijk korstje en tegelijkertijd zo zacht ook. De vintage Van Loocke sneed door het vlees als ware het boter, zo zacht. Ik hou m'n vingers nu al gekruist voor oktober!

Varkensbuikspek en nek uit Borre 'Ferme du beau pays' komkommer, dragon

Niks leedvermaak, de duif uit Steenvoorde werd wel degelijk geserveerd. In het boek van Kobe - een aanrader trouwens - had ik me al meermaals verlekkerd bij het aanblik van het recept en de foto's van deze duifjes en nu zou ik ze proeven. Eerst het boutje, dan de stukjes filet. Eerlijk, voor vriendin was de smaak te krachtig. Wat natuurlijk dubbel goed nieuws voor mij was. Dolletjes!

Nestduif uit Steenvoorde op hooi

Dat we niet de stronk, maar enkel het merg mochten opeten, dat kregen we nog mee van de chef die dit stuk broccoli kwam inzetten. De broccoli was aangemaakt met 'Achelse Blauwe', een behoorlijk krachtige kaas waar ik achteraf bekeken precies wel één of ander biertje bij had weten smaken. En die stronk, zoals vriendin mocht ondervinden, daar was geen beginnen aan.

Broccolimergpijp, Achelse blauwe

Nog kaas. Enkele flinke krullen Mimolette die maar liefst 40 maanden gerijpt werd. Dat zijn schijnbaar 2 maanden meer dan normaal. Een kaas dus die stevig doorsmaakt, dat moet ik je niet vertellen. Ideaal met een krokant stukje brood en kijk, dat kregen we er zomaar bij!

40 maanden gerijpte Mimolette

Tot op dit punt was het al een ronduit fantastische maaltijd, maar dit dessert - op basis van erwtjes, netelazijn en verveine - was voor vriendin het absolute winnertje. Een zachte sponge, die frisse erwtparels... alleen al voor een gerechtje zoals dit zou ze zo terugkomen.

Aangezien mijn verjaardag in een ander seizoen valt, met een naar alle waarschijnlijkheid zo goed als volledig veranderde kaart, was dit dan ook het uitgelezen moment om een nieuwe reservatie te regelen. Staat genoteerd, overnachting incluis!

Erwten, netelazijn, verveine

Altijd een perfecte match, yoghurt met frambozen. Aangevuld met vlierbloesem en moerasspirea (een vaste plant uit de rozenfamilie, dankuwel wiki) krijg je een fris dessert waar de zuurtjes de eerste viool spelen. Helemaal mijn ding!

Frambozen, yoghurt, vlierbloesem, moerasspirea

Nog helemaal mijn ding, het laatste dessert met een keur aan kruiden uit eigen tuin en bosaardbeien. Die laatste speelden verstoppertje en waren terug te vinden onder de verschillende structuren van frisse kruiden. 

Kruiden uit eigen tuin, bosaardbei

Het is stilaan een gegeven, vriendin geniet nog na met een thee uit het aanwezige gamma terwijl ik een biertje van de kaart kies. Het werd een 'Geuze Marriage Parfait', lekker zuur en bijgevolg ideaal bij dit zwoele zomerweer. Slimme zet ook om de chocolaatjes op een ijzig koude steen te serveren, het was nu eenmaal bloedheet!

Friandises

Ook de laatste snoepjes waren 'keigoed'. Ja, die kon ik niet laten liggen. Noch de flauwe woordspeling, noch de snoepjes. Vier en een half uur genieten, het liep hier op zijn einde en dat, ja dat vonden wij jammer. Eten is genieten en wij, wij deden beide!

Friandises

In de Wulf
Wulvestraat 1
8950 Heuvelland