Wild in de keuken - Radis Noir

Telkens de postbode een pakket ten kantore Coolinary bezorgt, dan kan dit niet snel genoeg van de verpakking ontdaan worden om de schat –vaak een kookboek - te onthullen. En als ik voor de release van een kookboek, in dit geval ‘Wild in de Keuken’, een miniworkshop en aangepaste lunch in het Antwerpse restaurant Radis Noir van Jo Bussels mag bijwonen, dan ben ik uiteraard helemaal in mijn nopjes. Maandag was het zover. Het kort relaas van een wilde middag!

Radis Noir – Chef Jo Bussels

Jo Bussels is voor foodies als mezelf natuurlijk geen onbekende, niet in het minst wegens zijn natuurlijke aversie tegen het instituut Michelin van de gelijknamige gids. Los daarvan zouden we bijna vergeten dat de man in de eerste plaats een geweldige chef is, en pas dan gewillig provocateur. Dat laatste, zo verzekerde hij ons, is met de jaren trouwens geminderd. De passie voor zijn vak allerminst. Wij zagen een gedreven Bussels aan het werk in zijn open, gedeeltelijk glazen keuken, in het statige pand in de Desguinlei dat het restaurant Radis Noir huisvest. Het interieur licht, elegant en natuurlijk, net zoals de keuken die de chef beoogt. Geen overtollige franjes of vernieuwende technieken voor de sport, maar een natuurlijke keuken. Puur!

Een wilde eend en hert (ingevoerd wegens nog niet in seizoen) passeerden de revue, geflankeerd door kweeperen, peterseliewortel en aardperen. De eend werd geproportioneerd en het hert versneden, de kweepeer werd de basis van een jus en van de aardpeer en peterseliewortel werd een zalfje gemaakt. Of liever gezegd een puree, want zalfjes zijn immers voorbehouden voor de apotheek, aldus de kok die het been stijf houdt wat nieuwe trends en culinaire mode betreft. De armen zelf uit de mouwen steken was niet aan de orde, wat ons dan weer de kans om aandachtig naar de verhalen van fotograaf en mede-auteur Johan Vanbecelaere te luisteren. Over het relaas van het tot stand komen van dit boek bijvoorbeeld. Het mag niet verbazen dat ook vanuit de keuken met de regelmaat van de klok een kwinkslag volgde. Over Mijn restaurant bijvoorbeeld, maar ook over Michelin. Altijd een eigen mening, altijd grappig!

In geen tijd verschenen onze gerechtjes op tafel, aangepaste wijntjes in het glas. Starten deden we met een aspic van eend met foie en jus van kweepeer, een mooie binnenkomer die uiteraard reeds vooraf gemaakt was. Verrassendste hapje en mijn favoriet was ongetwijfeld het fris slaatje met hert, opgelegde tomaat en mozzarella. Een fris wildgerechtje, het kan wel degelijk. Iets klassieker – maar daarom niet minder lekker - was de eendefilet met smeuïge farce, gevolgd door twee bereidingen van hert. De laatste met kweeperenjus verrijkte wildsaus…. Zalig! Om maar te zeggen, een aangename kennismaking met Radis Noir en de keuken van Jo Bussels.

Radis Noir
Desguinlei 186
2018 Antwerpen
03/238 37 70

‘Wild in de Keuken’, Verrassend lichte en eenvoudige wildgerechten

Voor dit boek gingen de auteurs Dirk Van Steen en Johan Vanbecelaere op zoek naar ondersteuning uit de restaurantwereld, en kwamen terecht bij 5 veelbelovende jonge chefs. Gilles Joye van restaurant Marcus, Johan Lismont van restaurant Ambrozijn, Maarten Van Steen van Villa Bardon, Jurgen Campens van Chez Henri en Jo Bussels van Radis Noir brachten per persoon vijf recepten aan met eigen signatuur, maar toch haalbaar zijn voor de gemiddelde thuiskok.

Verwacht je niet aan oubollige of zware wildbereidingen. Nee, in de plaats krijg je lichte, hedendaagse wildgerechten met oa. duif, fazant, haas, everzwijn, hert, konijn of eend in de hoofdrol. De 25 recepten van de chefs, aangevuld met de 25 recepten van het schrijversduo zouden ruim voldoende moeten zijn om je deze herfst thuis aan de slag te houden met je lokale wildvangst. Waarom niet, go wild!

Wild in de keuken

ISBN 978 90 5826 826 6

Uitgeverij Davidsfonds