Peter Goossens - De essentie Masterclass

Gisterennamiddag ben ik even naar Brussel gespoord. Na een stuk of 10 uitnodigingen in mijn mailbox was ik dan toch maar gezwicht. Allicht omdat er een masterclass van Peter Goossens op het programma stond, daar steek je altijd wel iets van op. Plus, de gebouwen van Tour & Taxi zijn altijd wel de moeite om, al was het maar even, te bezoeken. Ik was tijdig vertrokken, zodat ik toch ook de tijd zou hebben om even op de beurs zelf rond te kuieren. Overal standjes, hapjes in overvloed en een overdaad aan rijkelijk vloeiende drank. Eerlijk, met een cola, en één proefglas Malheur 12 heb ik het heel bescheiden gehouden. Er waren er natuurlijk ook anderen, die vergroeid leken met de bar van hun keuze, lallend als ware het zaterdagnacht. Het was kwart na drie, dinsdagmiddag.

Omstreeks kwart na vier, een kwartiertje later dan gepland, was het tijd om de masterclass van Peter Goossens bij te wonen. Eerst stond er ons een aperitief te wachten, vergezeld van twee hapjes (scampi en zalm), kwestie van ons in de stemming te krijgen. Vervolgens verscheen Goossens ten tonele, geflankeerd door de Nederlandse chef van Unilever (Patrick Schooneman) en chef Kenny uit het team van Yves Mattagne. Doel van deze masterclass was een inzicht geven van ‘gastronomische catering’, toegespitst dus op zij die voor 100 of meer personen koken zonder aan kwaliteit in te boeten. Ze deden dat trouwens goed zo met zijn drieën. Schooneman zetten op tijd en stond de producten van Unilever in de verf, Kenny nam het leeuwendeel van voorbereiding voor zich en Goossens praatte het zaakje aan elkaar. Wij zagen een Peter Goossens die er na zijn periode van rust inderdaad een pak strakker uitziet. Strakker, spitsvondig en ad rem als nooit te voren, met de Nederlandse Schooneman als kop van jut. Afgesproken werk verzekerde deze laatste ons achteraf.

Er stonden mooie dingen op de menu: ‘Carbonade van rundswang met espuma van aardappel’, ‘Filet van kalfsvlees let béarnaise van kreeft en Pont Neuf aardappel’, ‘Traaggegaarde lamsschouder met couscous en een jus van kip’, ‘Kwartelei met bospaddenstoelen, spinazie en emulsie van parmezaan’ en ‘Zeebaars met escabeche van artisjok en ponzu’. Alles netjes voorzien van vakkundige uitleg door de drie chefs, met de nodige aandacht voor technieken, tips, tricks… u noemt maar op. Achteraf werd de Q2 in stelling gebracht, waardoor iedereen in een wip en een vloek bediend werd met al dat lekkers. Nice!

Ik bleek trouwens niet de enige die fan is van een lekker eitje. Goossens wist te vertellen dat hij op een zonnige zomerdag niets liever at dan een rauw eitje, beetje peper en zout en wat brood om te ‘soppen’. Wijsheid van de meester: indien een kip zoals de steur slechts om de zoveel tijd eitjes zou leggen, onze eieren een pak duurder zouden zijn. En ook dat we niet beseffen wat een mooi product iets simpels als een ei wel is!