The Flemish Primitives 2011 - Meat Masterclass

Ik ben niet echt een vleeseter. Ik lust het wel, liefst niet te rood, maar op restaurant zal ik het zelden bestellen. En toch heb ik op The Flemish Primitives de masterclass ‘Meat – Aging, preparation and cooking techniques’ gevolgd. Ik zou wel gek geweest zijn het niet te doen, want de helden van de dag waren stuk voor stuk stielmannen die zich met heel hun hart inzetten voor hun product. Van links naar rechts op de foto: Hendrik Dierendonck (B, Slagerij Dierendonck), Giorgio Nava (I / ZA, Carne SA & 95 Keerom), David Martin (B, La Paix), Jack O’Shea (UK, Jack O’Shea) en Kevin Love (UK, The Hinds Head - Heston Blumenthal).

De heren hadden niet enkel een schat aan kennis bij, het uitgestalde vlees was van een kwaliteit om U tegen te zeggen. U, met een hoofdletter! Het West-Vlaams ‘Rood Rund’, ook wel ‘Rouge de Flandres’ genoemd van Hendrik, de ‘Aberdeen Angus’ van Jack... Stuk voor stuk klassevlees!

De prachtige stukken ‘gerijpt vlees’, waren mooi vetdooraderd, ‘Marbling’ heet dat dan! Het intramusculaire vet zal ervoor zorgen dat je echt ongelofelijk zacht vlees hebt. Misschien is het wel de moment om af te stappen van die dwaze gedachte dat vet slecht is. Vet is nodig verdorie!

Nog een indrukwekkend stuk, in as gerijpt vlees van David Martin. Alvorens te proeven mochten we eerst allemaal eens ruiken. En smelten op de tong dat het vlees deed, ongelofelijk.

Een slager is maar zo goed als zijn materiaal. Messen, een zaag, een houten kapblok zijn uiteraard essentieel. Dat, en vlees natuurlijk!

Hier is Jack aan het uitleggen waarom hij zo’n grote fan is van de ‘Aberdeen Angus’. Ook daar mochten we een stukje van proeven en ook dat was fenomenaal lekker. De heren waren het trouwens roerend met elkaar eens. Een product van goede afkomst, verwerkt door een goede vakman en klaargemaakt door een kok met verstand van zaken, dat kan niet anders dan vuurwerk geven. Haal één schakel uit die ketting uit, en dat merk je direct aan het resultaat. Om dat te staven nam Jack een stukje vlees welke het een keer op de draad, en een keer tegen de draad sneed. Zelfde stukje vlees, alleen één keer ongelofelijk taai en de andere keer fantastisch mals.

Terug een stukje van David Martin uit zijn Josper, een houtskoolgestookte barbecue die hij wel tot 400° C en hoger kan stoken. Daar sta je dan als je denkt dat de temperatuur niet laag genoeg kan zijn, en je zo’n sappig stukje krijgt voorgeschoteld. Het sous-vide koken, ofwel vacuümverpakt in een warmwaterbad met constante temperatuur, blijft natuurlijk een optie voor een mals stukje vlees. De meest extreme vorm hiervan kunnen we volgens Kevin en Jack zonder twijfel op naam van Heston Blumenthal schrijven. Die heeft ooit - zo wil de legende - het geweldige idee gehad om een volledig varken in een waterbadje te bereiden. Feit dat de industrie niet direct zulke grote baden voorziet mocht trouwens geen beperking zijn. Een jacuzzi bracht de oplossing en het varkentje werd ‘vakkundig gewassen’. Dat zijn nog eens anekdotes waarmee je de aandacht trekt!

In een masterclass ‘Meat’ kan het niet anders dan dat het vlees je rond de oren vliegt. Hier wordt er alweer een stuk uit de Josper versneden. Licht krokant gekorst door de hoge temperatuur, maar o zo mals van binnen. En dan te bedenken dat ik vroeger mijn vlees altijd doorbakken moest hebben. Een regelrechte schande.