Het verhaal van de grijze garnaal!

Of ik misschien zin had om een keertje met een garnalenkotter mee te varen? Wie mij een beetje kent weet dat dit een volstrekt nutteloze vraag is. Met veel plezier neem ik daar een dag verlof voor, ook al moet ik daar op een ontiegelijk vroeg uur voor op staan. Na een busrit van een uurtje vanuit ons hotel in Middelburg stonden we op onze wankele zeemansbenen in de haven van Stellendam.

Daar lag hij dan, de garnalenkotter welke we maandagochtend in Stellendam met enkele foodies, journalisten en chefs enterden als waren we een meute op hol geslagen piraten. Overdreven allicht, de kapitein was immers speciaal voor ons binnen gevaren en ook het betreden van de OD3 - iets wat enkel op een weinig gracieuze manier kan - verliep gezien het vroege uur dan ook eerder rustig.

Garnalenkotter OD3 - haven Stellendam

Vanuit zijn kajuit sprak kapitein Jan Pieter Luimen zijn nieuwbakken matrozen toe. Dat we meer dan welkom waren op zijn boot, één van de 500 à 600 garnalenkotters die de Europse vloot rijk is. Voor eigen veiligheid konden we 's mans goede raad best niet in de wind slaan en gezien niemand van ons liefhebber bleek van een onverwacht nat pak werd er dan ook aandachtig geluisterd. Genoeg gebabbeld, "set sail to the North Sea" aldus mijn imaginaire schouderpapegaai.

Kapitein Jan Pieter Luimen - OD3

De bemanning van de OD3 bestond naast de kapitein uit diens vader en twee behoorlijk jonge snaken. Het vissersleven, ik denk dat het iets is waar je moet inrollen. De grootste garnalenkotters, Eurokotters genaamd, zijn maximaal zo'n 24 meter lang. Deze zijn beter bestand zijn tegen ontij, kunnen dieper de zee in en bijgevolg ook ingezet worden voor meerdaagse vistrips. Op zo'n trip kan je, gezien het strikte schema van de vangst maximum zo'n 1,5 uur aan een stuk slapen. Niet voor watjes dus!

Te water laten van de netten

De netten van de twee zijarmen welke te water werden gelaten zijn zo ontworpen om bijvangst tot een minimum te beperken. Geen idee hoe dat juist in zijn werk gaat, ik ben Nemo niet, maar feit is wel dat bij het aan boord halen van de buit, de bijvangst beperkt bleef tot enkele zeesterren, krabben, kwalletjes, kleine scholletjes en dergelijke. Er werd ons een klein visje aangereikt, om eens aan te ruiken, dn dat ene visje had zowaar een aangename en uitgesproken frisse geur van versgesneden komkommer. Vat vol wijsheid en verhalen de vader van Jan Pieter.

 

De bijvangst wordt trouwens via een vernuftig systeem gescheiden van de garnalen en gaat vervolgens levend en wel terug de zee in. Dit tot groot jolijt van het indrukwekkende aantal meeuwen welke in ons kielzog een graantje visje probeerden mee te pikken. Geloof me, ik heb mijn best gedaan om ze uit mijn hand te laten eten en dat zag er op zijn zachts gezegd redelijk belachelijk uit. Dat daar maar geen foto's van zijn.



Zeemeeuwen: geen idee vanwaar ze komen, maar plots zijn ze er

Zalig zijn zij - of ongelukkig, het ligt eraan hoe je het bekijkt - die weten hoeveel de rekening in pakweg Noma of Hof van Cleve kost. De restauranttrend van vorig jaar indachtig - levende garnalen - waren we nu op een schat gezeten. En als de mogelijkheid zich dan voordoet om gratis enkele levende garnalen, recht uit zee te degusteren, dan laat je die kans toch niet liggen? Een emmertje voor mijnheer?



Verse grijze garnaal



En kijk, dit is 'em, de Crangon Crangon ofte grijze garnaal. In tegenstelling tot verschillende vissoorten bestaat er voor de vangst van de grijze garnaal geen minimumlengte. Een minimale pantserbreedt van 6,3 mm is dan weer wel een vereiste. Met zijn kleine behendige pootjes is deze garnaal in staat zich in een fractie van een seconde in te graven in de zeebodem. En in het slechtste geval is een hongerige mensenmond zijn toevluchtsoord. Het trieste lot van een ziltzoete lekkernij.

Crangon Crangon - grijze garnaal

De eerste schakel in de keten van het 'productieproces' van de grijze garnaal is uiteraard de belangrijkste, niet alleen voor de smaak, maar ook wat de houdbaarheid betreft. Na het filteren en wassen worden de beestjes aan boord gekookt in zeewater - al dan niet aangelengd met zout - waarna ze hun typische oranje kleur krijgen. Een kraakvers gekookte garnaal, dat is een delicatesse zeg ik u. Nogal logisch dat wij als een bende hongerige zeemeeuwen rond het kookgedeelte cirkelden. Hoe zou je zelf zijn?



Koken van de grijze garnaal



Na het koken worden de garnalen handmatig ontdaan van ongewenste restjes, een verdwaalde krabbenpoot of meegekookt minivisje, ik zeg maar iets. Het siert een chef als Mart Scherp niet alleen dat hij de trip mee maakt, maar ook dat hij vol interesse het hele proces volgt. Het product begrijpen heet dat dan.



Sorteren van de grijze garnalen



Cijfers iemand? In 2010 bedroeg de totale aanvoer van de EU vloot  zo'n 36.000 ton, goed voor een marktwaarde van 70 tot 90 miljoen euro. En wie is de grootste afnemer van al dit lekkers? Juist ja, de Belgen met ongeveer de helft van het volledige aanbod. Wij weten wat lekker is natuurlijk! De kiloprijs die de vissers voor hun garnalen krijgen - en dat durft al eens schommelen - die wordt niet bepaald door de grote spelers zoals Heiploeg of Klaas Puul, maar wel door de supermarkten. Tenders, vraag en aanbod, je kent dat.

Verpakken van de grijze garnaal

Laatste stap op de boot, het verpakken, afwegen en op ijs leggen van de grijze garnaal. Dat laatste is niet geheel onbelangrijk want ons vriendje heeft er nog een hele reis opzitten. Naar Marokko meerbepaald waar de beestjes netjes met de hand gepeld worden. Goedkopere arbeidskrachten, ik moet er geen tekeningetje bij maken.

Nu is het ook wel zo dat het commercieel thuispellen in de lage landen sinds de jaren '80 bij wet verboden is. Iets met een bejaardentehuis, bezigheidtherapie en enkele ongerelateerde sterfgevallen maar soit. Het merendeel van de garnalen reist dus naar het verre Marokko om goed 2 à 3 weken later bij ons in de winkelrekken te liggen. Netjes gepeld.  Zo'n 15 % wordt ongepeld verkocht en we mogen dus aannemen dat deze een pak verser zijn dan hun gepelde broertjes. En dan is er nog de minderheid die machinaal gepeld wordt, een nichemarkt, duurder ook en vaak vooral voor de toprestaurants bestemd. Snel rijk worden? De toekomst ligt in handige en betaalbare pelmachines. Vergeet niet aan mij te denken als je in het geld zwemt!

Grijze garnaal op ijs, klaar voor de reis

Het verdict? Ik zit graag op een vissersboot. Of je nu uitvaart om zelf makreel te vangen of een net het werk laat doen om garnaaltjes boven te halen, de zee, dat heeft iets. Die zilte geur, het gekrijs van de meeuwen, de relatieve rust en het klotsende water tegen de boeg... elke keer weer weet ik dat ten volle te appreciëren. Geen idee wanneer mijn volgende keer op zee zal zijn, als er al eentje komt, maar genieten zal ik!



Een foto als aandenken, ook voor de kapitein. 

Brunch! Uit de keuken van de zussen.

In een land als België, amper een zakdoek groot, is het niet verwonderlijk dat de weinige foodbloggers die het land telt elkaar kennen. Meer zelfs, her en der komen we elkaar wel eens tegen, altijd plezant. Onder de foodies heeft iedereen zijn eigen manier om iets te brengen, zijn eigen stijl. Concurrenten zijn we dan ook niet, maar eerder vrienden met een gemeenschappelijke passie. Schone wereld, die van de foodievriendjes.

Een hele tijd geleden, laten we zeggen een half jaar ofzo, leek het alsof er iets met de gezusters aan de hand was. Geen leuke reportages meer, geen recepten, enkel nog foto's en niet direct met de regelmaat van de klok. Bloggers beginnen vol goede moed, dat taant een beetje en voor je het weet is het gedaan. Hoe gaat dat. Niets van dat alles gelukkig! Enkele weken later volgde een woordje uitleg. De zusters waren met een boek bezig en nu vrijdag, 28 september, ligt dat zowaar in de winkel. Tastbaar culinair plezier ter uwer vermaak!

Ze straalde afgelopen zondag, fonkelende ogen enzo! Iris was dat, één van de twee zussen Debremaeker, die me vol trots het boek overhandigde. Hun boek!  Hun eigen kookboek met als thema de nobele kunst van het brunchen! Gehandtekend, ik stond erop.

Brunchboeken, zo zijn er trouwens nog niet veel. Onbegrijpelijk is dat want brunchen, staat dat niet automatisch synoniem voor genieten, al was het maar door de aard en timing van de maaltijd. Ergens tussen ontbijt en lunch maar eigenlijk geen van beiden. Opperste luxe, op welk moment van de dag ook, voor elke gelegenheid!



Brunch! Uit de keuken van de zussen



Twee zussen, een culinair entrepreneuse met een meer dan bijzonder oog voor stijl (Els) en een fotografe / redactrice (Iris) die samen aan een boek werken, dat kan alleen maar vonken geven. Het resultaat mag dan ook gezien worden. Haalbare recepten, oogstrelend mooie foto's, een vormgeving die tot op de millimeter juist zit, noem maar op. En dan heb ik het nog niet over de leuke dingen die het boek dat kleine extraatje geven, de handige tips van Els of pakweg de prachtige serviesjes uit ver vervlogen tijden. Een vleugje nostalgie, ik heb dat graag.

'Brunch! Uit de keuken van de zussen' is uitgegeven bij de Standaard Uitgeverij en voor het luttele bedrag van 24,95 € kan het reeds het uwe zijn. Het waardeoordeel van mijn wederheflt indachtig - echt een heel leuk boek - kan ik u alleen maar zeggen dat het een aanradertje is.

Restaurant Scherp - ode aan de Hollandse garnaal

Dat er in België goed te eten valt, daar zijn we ons maar wat van bewust. Enige trots is dan ook niet misplaats. Culinair eergevoel heet dat dan. Hetzelfde soort eergevoel dat ons weleens misprijzend over de Nederlandse eetcultuur doet spreken, eentje die we te pas – en voornamelijk te onpas – maar wat graag reduceren tot een cultuur van karnemelk en kroketten uit de muur.

Akkoord, met hele drommen trekken wij Belgen vol plezier naar Sluis of Cadzand, enkel en alleen omdat die reservebelg Sergio Herman daar wel erg leuke dingen doet met eten. Eenmaal op citytrip in de grotere Nederlandse steden, dan zullen we ons ook daar wel culinair laten verwennen. Nood breekt wet, zo gaat dat! En voor de dapperen onder ons is zelfs een rit naar het verre Zwolle van Jonnie Boer – ook drie sterren, dat verklaart veel - er niet teveel aan.

Het rijkelijk met water dooraderde Nederland valt misschien wel te vergelijken met een blauwe kaas. Er zijn de fanatieke voorstanders, hardnekkige tegenstanders, en vooral ook een heleboel mensen die nog nooit blauwe kaas hebben geproefd. Angst voor het onbekende en... onbekend is onbemind. Dat is culinair Nederland!

Niet dat ik nu plots de nobele ridder op het witte paard wil zijn – het was in het kader van een campagne omtrent de ‘Hollandse grijze garnaal’ dat ik zondag op uitnodiging van het Nederlands Visbureau naar Middelburg trok – toch wil ik een lans breken voor opkomend Nederlands talent, al dan niet gedecoreerd met sterren of andere decoraties. De reden? Een ongemeen goed diner in restaurant Scherp, de eerste halte van ons 24 uren durende persuitje.

Het regende dikke druppels. Het korte stukje tussen de bus en restaurant Scherp werd dan ook in fikse looppas en onder bescherming van een flink uit de kluiten gewassen paraplu afgelegd. Geen tijd voor foto’s. Binnen, waar het aangenaam droog was, daar moesten we zijn. In de ruimte voorzien voor ‘private dining’ werd vrolijk handjes geschud. Nederlands visbureau, pers, gastchefs… iedereen gezellig rond een grote tafel, glaasje champagne in de aanslag. Het was chef Mart Scherp zelf – lid van de Jeunes Restaurateurs - die het voor deze gelegenheid in elkaar gebokste menu kwam voorstellen, een menu waaruit de nodige aandacht voor streekproducten en verse vis mocht blijken. Dat en Hollandse grijze garnaal natuurlijk!



Restaurant Scherp



De amuses, op een heus strand gepresenteerde krokant gefrituurde garnalen en daarna een bisque, zetten meteen de toon. Het juiste product in de kijker en de eetlust aangewakkerd. Daarvoor dienen amuses toch, niet? Er volgden met puur Zeeuwse lucht gevulde ballonnetjes welke Aziatische stoommandjes begeleiden. Het kenmerkende gekrijs van zeemeeuwen dat zachtjes door de boxen weerklonk was het teken om de zilte lucht te laten ontsnappen en de deksels van onze stoommandjes te lichten. Een ode aan de zee, iets anders kon dit alleraardigst pallet niet zijn. Garnalen, zeewier, een krokant eetbaar schelpje, schuimkoppen van jasmijnrijst, zand van quinoa en zowaar een mini-oester met passievrucht. Die oester ging trouwens vlot over de tongen, letterlijk en figuurlijk. Tongstrelend lekker maar vooral, onbekend voor mij. Een ontdekking!

Het strakke logo van het restaurant, een gestyleerd mes met de vervaarlijk ogende rugvinnen van een zeebaars, Mart Scherp doet het met zijn zin voor smaak alvast alle eer aan. Zijn verfijnde kookstijl mocht onder andere blijken uit zijn moderne interpretatie van de klassieker ‘tomaat garnaal’, een gerecht waar hij moeiteloos de juiste balans tussen de verschillende biotomaten vol smaak, handgepelde garnalen, structuren van tomaat (poeder, chips) en smeuïge crème van avocado wist te vinden. En wat te zeggen van de perfect geroosterde scholfilet met Oosterschelde paling, kruidensalade, aardappelcrème met zee-algen en een saus van, jawel, garnalen. Een bescheiden applaus had hier niet misstaan.



Scherp Logo



Om het vijfjarige bestaan van Restaurant Scherp te vieren creëerde de chef een ‘Healthy Meal’, een overduidelijke knipoog naar de McDonaldsklassieker, waarbij lokale producten hoogtij vieren, creativiteit vrij spel kreeg en dit alles zonder de smaak ook maar één seconde uit het oog te verliezen. Wat dacht je van een broodje op basis van Zeeuwse tarwe, gezuiverd Oosterscheldewater en wakamé van zeeboerderij ‘de Wierderij met hiertussen een op en top Zeeuwse burger van kreeft en garnalen en een lamsoor salade. Deze burger – noem het wat mij betreft een North Sea Deluxe – werd geserveerd in een kartonnen box op een plastic tray. Het kleine puntzakje met minifrietjes, een tube met pittige mayo van scharreleieren en een klein flesje fris op basis van watermeloen en kreeft maakten het plaatje compleet. Lang leve fastfood, lang leve restaurant Scherp!

Geen maaltijd compleet zonder dessert en ook de zoetebek in mezelf kwam op dat vlak ruim aan zijn trekken. Allereerst was er het dessert op basis van Zeeuwse bramen, hangop van boerenyoghurt, cassisbessen en yoghurtsorbet, crumble van Zeeuwse speculaas en een yoghurtkrokant. Wisselende structuren, frisse volle smaken en de nodige zuren… er is er nog al eentje uit Zeeland groot mee geworden.

Van alle friandises (denk champagne/zeealg, chocolade/oester, zeewater/babbelaar) die we bij de koffie kregen was de Zeeuwse chocolade mossel mijn onbetwiste favoriet. Niet alleen de presentatie in het mosselpotje was goed gevonden, het flinterdunne krokante mosselschelpje deed intens verlangen naar meer. De Zeeuwse kletskop deed eigenlijk net hetzelfde, maar dan zonder chocolade. Super!

Nederland, karnemelk en muurkroketten? Voor iemand van slechte wil misschien! Ik hou het liever bij een voor mij onontgonnen landschap nog te ontdekken chefs, waarvan Mart Scherp alvast zeer veelbelovend is, eentje om in de gaten te houden. Met dank aan de Hollandse grijze garnaal!

Volkoren Lasagne

Misschien moest ik hier nog maar eens iets schrijven want dat was ook al weer sinds maandag geleden. Druk, je kent dat ongetwijfeld, en dan is schrijven iets wat er al wel eens durft overschieten. Wat zeg ik? Het was zo druk dat zelfs koken er op sommige dagen niet van kwam. Opwarmen, dat wel, met dank aan Come a casa!

"Beste mijnheer Frisjes, zouden wij u een plezier kunnen doen met een fles wijn en enkele nieuwe volkoren lasagnes?" Wel ja, die agenda van mij indachtig was dat misschien geen slecht idee. 25 minuten in een voorverwarmde oven, daar heb je geen werk mee. En laat vriendin nu voorstander zijn van volkoren pasta's allerhande.

Come a casa volkoren lasagne

Er zijn natuurlijk altijd wel risico's. Zo is de lasagne bolognaise van mijn moeder onnavolgbaar appetijtelijk, daar komt een lasagne uit een pakje - hoe lekker ook - niet eens in de buurt van wat smaak betreft. Ach, dapper zijn zij die een kans wagen en het mag gezegd, de lasagne verdure rook niet alleen geweldig, volgens vriendin was hij ook best te pruimen. Mooie stukken groentjes enzo! Goeie punten dus, maar het echte vergelijk zit hem natuurlijk in de bolognaise. Ah ja, een beetje eerlijkheid, daar zijn we hier ook niet vies van. 

Lasagne bolognaise

Er wordt hier thuis netjes met mes en vork gegeten, tafelmanieren zijn ons niet vreemd, uit een aluminium schaaltje eten is dan ook niet direct een optie. Uit het bakje scheppen dan maar met de bijgeleverde spatel (waarvoor dank) en op een bord leggen. Bordschikking, daar was geen tijd voor. Kwak op het bord en eten, er was honger in het spel. Lang niet slecht, de velletjes pasta nog netjes al dente enzo, al mocht de saus net ietsje meer gekruid worden vond ik. Ons ma, ondertussen toch al even op pensioen, laat weten dat ze haar lasagne in het Come a Casa labo gerust wel een keertje wil komen maken. Een zilveren medaille, dat is uiteindelijk ook niet slecht, en ons heeft het gesmaakt. Rest nu nog de vraag wat we volgende week eten!

Lasagne op het bord

Smaakmeesters: Marco De Rango

In het kader van de 'Antwerpse Smaakmeesters' mag ik zo hier en daar eens op de koffie gaan. Dat dit plezant is mag geen verrassing zijn.

Smaakmeesters, die kan je zelfs op café terugvinden. Na een bezoek aan de stad zijn de verschillende Antwerpse drankgelegenheden immers de uitgelezen plaats voor toeristen en dagjesmensen om te verpozen, maar ook om in contact te komen met onze rijke Belgische biercultuur. Een cultuur die zijn weerga niet kent en internationale faam geniet.  In café Bier Central, een etablissement dat zowel door zijn immense bieraanbod als door zijn inrichting de bierliefhebber onmiddellijk weet te bekoren,  tref ik Marco De Rango, biersommelier!

De 34 jarige Zandvlietenaar is niet zomaar een bierliefhebber. Hij is voorzitter van de Polderse Biervrienden, vurig verdediger van onze prachtige Belgische biercultuur en gids in de wondere wereld van het gerstenat. Een voorliefde voor een stevige rode wijn was gezien zijn Italiaanse roots misschien meer voor de hand liggend maar Marco is nu eenmaal verknocht aan het betere Belgische godenvocht.

Marco De Rango

De uitgebreide kennis die hij dankzij bierlegende Hans Bombeke tijdens zijn opleiding ‘Bierkenner’ aan het C.V.O. (centrum voor volwassenenonderwijs) vergaarde deelt Marco op vrijdag vol overgave aan de klanten van café Bier Central. Dat is ook nodig mag blijken, want na een wandeling door de uitgebreide Belgische bierkaart - een uiterst gevarieerd aanbod van 20 bieren van het vat en meer dan 300 verschillende flessenbieren – is het niet uitzonderlijk dat je een welgekomen steuntje in de rug kunt gebruiken.

Elf Nederlanders tijdens een vrijgezellenavond, niet direct het makkelijkste publiek maar onze biersommelier weet ze tijdens een degustatie van een uur moeiteloos aan zijn lippen te kluisteren. Dat er bier mee gemoeid is helpt, maar het mag verbazen hoe aandachtig er geluisterd wordt naar zijn kundige uitleg over de brouwprocessen, de verschillende biersoorten en - hoe kan het ook anders - een onvervalste ode aan het Antwerpse Bolleke. De verhalen over ‘De Plezanten Hof’ gaan er in als zoete koek, net als De Koninck en het andere bier trouwens.

De ogen van onze bierkenner fonkelen. Niet nadat hij de bierkeuze van twee jonge dames vanop afstand reeds perfect wist in te schatten - fruitbier, Kriek Boon – maar wel bij het betreden van de kelder van Bier Central. Dit is niet alleen de goed bewaakte schatkamer van het café, de ziel, het is ook zijn speeltuin. De grote spelers uit de brouwerswereld staan hier broederlijk zij aan zij met de mindere (maar daarom lang niet minder smakelijke) goden. De aanblik van het rijkelijk geëtaleerde flessengeluk maakt onze biersommelier lyrisch en al snel volgt de ene lofzang de andere op waarin vakmanschap, creativiteit en liefde voor het product telkens weer centraal staan.

Marco De Rango

“Uit de meer dan duizend Belgische bieren een favoriet kiezen? “Dat is onbegonnen werk” weet Marco, “en dat is voor een passioneel bierliefhebber direct ook de mooiste luxe die er bestaat”. Voor elke gelegenheid die zich voordoet is er wel een bier dat zich op dat exacte moment perfect laat drinken. Laat dus niet enkel je eigen smaak maar ook de omstandigheden bepalen welk bier er gedronken wordt. En vergeet vooral niet te genieten, hetzij met mate.

Bier Central

De Keyserlei 25

2018 Antwerpen

T 03/201 59 85

www.biercentral.be

Vitamin Water, a life saver

Vitamin Water, de ontdekking van het jaar. Om maar te zeggen dat deze foodblogger niet noodzakelijk altijd mee is met het nieuwte van het nieuwste, anders had ik er enkele jaren geleden al over geschreven. Er was zelfs een roadtrip van twee weken in het zuidwesten van de States voor nodig en zonder Vitamin Water hadden we die ongetwijfeld nooit tot een goed einde gebracht. Ik bedoel maar, Death Valley - nu ook officieel het warmste punt op deze aardkloot - bezoeken om 12 uur 's middags na een autorit van een uur of vijf? Waar zat ons verstand!

En hoe uitnodigend de cooler met pintjes in de koffer van de auto er ook uitzag, de routine aan een tankstation was quasi steeds hetzelfde. Drinken kopen voor de auto en drinken voor ons. Vitamin Water en een ongemeen luide flard muziek van pakweg Five Finger Death Punch, een ideale combinatie voor een roadtrip. De biertjes waren voor aan het zwembad!



Vitamin Water pret pakket



In Belgïe moeten we het voorlopig doen met 4 smaken, 'essential, multi-v, d-fence, en xxx', maar in de States zitten ze al aan 15 verschillende smaken. Dat wil dus ook zeggen 15 verschillende tekstjes achteraan op het flesje. Om eerlijk te zijn vond ik die in de US net dat tikkeltje grappiger dan hun Nederlandstalige tegenhangers. Al hebben ze met de 'xxx' wel hun best gedaan om ook hier stout uit de hoek te komen.

Laten we zeggen dat als die andere 11 smaken er hier ook door komen, ik gerust mijn meest witzige pen tevoorschijn wil toveren om een spitsvondigheidje af te leveren. Het minste wat ik kan doen voor een drankje dat ter hoogte van Badwater, Death Valley onze zieltjes heeft gered. Bedankt daarvoor!



Verhaaltjes op het flesje, bijna altijd grappig

Smaakmeesters: Dominique Persoone

In het kader van de 'Antwerpse Smaakmeesters' mag ik zo hier en daar eens op de koffie gaan. Dat dit plezant is mag geen verrassing zijn.

Aan smaakmeesters die van de nobele kunst van het chocolade bewerken hun beroep hebben gemaakt is er in Antwerpen geen gebrek. Namen als ‘Goossens’, ‘Del Rey’ of ‘Burie’ klinken bij de Antwerpse chocoladeliefhebbers als muziek in de oren en doen zelfs tot ver buiten de stad het hart van menig verstokt chocoholic op hol slaan. Nu wil Antwerpen niet claimen de chocoladehoofdstad van België te zijn – die eer gunnen ze Brugge van harte - maar als ’s lands meest excentrieke chocoladegod zich in de koekenstad komt vestigen, wie zijn zij dan om deze inwijkeling niet met veel plezier en liefde te omarmen en zelfs één van hun te noemen.

Dominique Persoone, zot van 'A'

“Sommige mensen hebben een zwak voor mooie auto’s, ik heb een zwak voor mooie keukens”, aldus Dominique Persoone. Plannen om een tweede vestiging van The Chocolate Line te openen, laat staan één in Antwerpen,  waren er allerminst. Eén blik echter op de majestueuze keuken van het ‘Paleis op de Meir’ - ofwel de keuken van Napoleon - was voldoende om onmiddellijk overstag te gaan. Soms krijg je nu eenmaal kansen waarvan je weet dat ze zich geen tweede keer voordoen en dan moet je je buikgevoel durven volgen. 

Eenieder die  onze smaakmeester ondertussen in zijn werkelijk prachtige ‘Paleis’ gaan bezoeken is weet dat zijn buikgevoel hem niet in de steek gelaten heeft. De keuken van Napoleon - zijn keuken - heeft anno 2010 nog meer glans gekregen, niet in het minst in de vorm van de met 33 miljoen Swarovski-kristallen bezette sterrenhemel.

Aan het fornuis van Napoleon

Misschien valt de zelfverklaarde ‘Shock-o-latier'’ nog het best te omschrijven als een reële versie van Willy Wonka, u weet wel, het bijzondere chocoladegenie uit de Roald Dahl klassieker Sjakie & de Chocoladefabriek.  Geen oempa loempa’s noch een glazen lift in Antwerpen,  maar met zijn vaak bijzondere chocolade lekkernijen weet Persoone wel even spitsvondig als geniaal voor de dag te komen. Zijn continue zoektocht naar ideale smaakcombinaties resulteert in een uniek gamma pralines en afgeleide chocoladeproducten waar zowat iedereen - van Sergio Herman en Peter Goossens tot Panamarenko en zelfs de Rolling Stones  - een onvoorwaardelijke fan van is. En zeg nu zelf, knetterende colapralines, een baconbonbon, een ‘choc-tail'’ met tequila of de’chocolate shooter'’, een snuifmachine voor chocoladepoeder, dat spreekt allemaal toch ongelofelijk tot de verbeelding, niet?

Als een vis in het Antwerpse Water

Het mag niet verbazen dat iemand zo gepassioneerd door zijn vak als Persoone zich louter zou beperken tot een zoektocht naar verrassende, dan wel ideale smaakcombinaties. Zo begint alles immers bij de basis en vooralsnog hebben we in België geen chocoladeplantages. Al meermaals trok hij dus als een volleerd ontdekkingsreiziger door Zuid-Amerika waarbij hij in soms erbarmelijke omstandigheden in afgelegen landsdelen wist te volharden in zijn speurtocht naar nieuwe, ons onbekende cacaosoorten. Met succes trouwens, zoals uit zijn boek 'De Chocoladeroute' mag blijken. Gelukkig voor ons keert hij wel elke keer terug. Meer zelfs, in Antwerpen voelt hij zich als een vis in het water!

The Chocolate Line

Paleis op de Meir 50

www.thechocolateline.be

2 minuten marinade

Het lijkt me duidelijk, de zomer is voorbij en hiermee voor vele mensen ook het barbecueseizoen. Onzin natuurlijk want barbecueën kan je makkelijk het hele jaar door. Dat is dus herfst, winter, lente en zomer. Eén barbecueseizoen, pfft, laat je vooral niets wijsmaken.

We hebben natuurlijk het ongeluk dat het weer in België wel eens wispelturig durft te zijn. Een ganse dag regen, maar tegen etenstijd is ze daar, een stralend zon die zijn gloed laat schijnen op tal van barbecues die hun weg nog niet naar het tuinhok gevonden hebben. Nu is snel barbecueën nooit een goed idee, maar tegen de tijd je je vlees netjes gemarineerd hebt en  het toestel volgens de regels van de kunst is aangemaakt zit je terug zonder zon. Welkom in België!

Ze hebben het naar't schijnt geprobeerd bij Verstegen, iets te doen aan het Belgische klimaat, maar toen dat ijdele hoop bleek heeft men hun pijlen geicht op een snelle marinade. Eentje waarvoor je vlees of gevogelte geen hele dag van te voren dient te marineren. Het resultaat? Hun geconcentreerde '2-minuten-marinade'. Je hoeft zelfs geen geleerde te zijn om uit te rekenen hoe lang er gemarineerd dient te worden.



2 minuten marinade

Uiteraard is er niets beter dan een zelf samengestelde marinade maar we moeten eerlijk zijn, dit snelle alternatief is zeker niet slecht. En je wint er effectief behoorlijk wat tijd mee. Subtiele smaaktoetsen toevoegen aan je gevogelte, varkens-, lams- of rundsvlees, het kan. Een flesje is voldoende voor ongeveer 1 kilogram vlees dus je komt al een eind op weg. Kleine tip indien het te sterk zou smaken naar je goesting, voeg een beetje olijfolie toe, dat helpt. Weet je direct wat te doen deze herfst! Te verkijgen bij Delhaize!

Pesto in een handomdraai

Het was het basilicumplantje dat op het aanrecht stond te verpieteren dat de aanzet gaf. Snel gebruiken leek de boodschap anders zou het plantje onherroepelijk voer zijn voor de groencontainer, een gedachte die elke foodie doet huiveren. Er waren nog overschotjes pasta, dan is de keuze snel gemaakt.

Pesto, ik koop dat tegen beter weten in met de regelmaat van de klok in potjes als smaakmaker, terwijl er echt niets zo makkelijk is om zelf te maken dan dat. Parmezaan, pijnboompitten, basilicum, look, olijfolie, meer is er voor een goede basis niet nodig! En kunnen we misschien afspreken dat we de blender achterwege laten?

Pesto, de basis

Ingrediënten afwegen voor pesto, het is een optie, maar pesto is iets wat ik naar smaak maak. In de vijzel, want het eindresultaat mag nog structuur hebben. Een handvol basilicumblaadjes, een stukje parmezaan en pijnboompitjes in de vijzel en dit met liefde het brute geweld laten ondergaan. Een likje olijfolie voor de smeuïgheid, proeven en vaststellen dat de pâte body miste. Een ansjovisfiletje en een klein handje amandelschilfers toevoegen en de beuk erin. Proeven, olijfolie toevoegen en klaar. Verse pesto, met brokjes zoals ik hem graag heb.

Pesto, zoals ik het graag heb

Sergiology, het boek!

Boekenbeurs, vorig jaar. De verzamelde pers werd opgetrommeld voor een aankondiging door de heren Sergio Herman en Tony Le Duc. Een dag later schreef ik dit stukje op Coolinary, waaruit mocht blijken dat Sergiology niet zomaar het zoveelste boek uit de catalogus van Minestrone zou worden. Dik 7 maanden later was het boek er dat, we moeten daar eerlijk in zijn, de verwachtingen voor het volle pond waar maakt.

Sergiology, boxcover

Een dikke twee maanden ligt Sergiology hier nu in de living, veilig opgeborgen maar wel binnen handbereik. Het kunstboek is er geen om in één ruk uit te lezen, al zou dat wel kunnen. De flarden tekst zijn beperkt tot een essentieel minimum en de recepten en foto's zorgen ervoor dat je in geen tijd door de 400 pagina's tellende kanjer door bent. En toch is dat niet de bedoeling!

Het begin allemaal bij de zwart linnen luxebox die als ware het een oesterschelp een pracht van een parel herbergt. Het ceremonieel openen van deze box gaat trouwens net zo als bij een oester. Met de nodige voorzichtigheid en liefde tast je de robuuste schelp af op zoek naar de zwakke plek. Openen is vervolgens een formaliteit waarna de box zijn eerste geheim prijsgeeft in de vorm van een stempel met het nummer van jouw exemplaar. 1977 in mijn geval. Geboortejaar, sterftejaar van Elvis, jaar van de punk... noem maar op!

Nummer 1977

De flarden tekst in het boek mogen dan beperkt zijn, er is meer dan het oog ziet en daarvoor dient het meegeleverde audio device met afbeelding van Sergio Herman die je op indringende wijze aankijkt. "Let nou op jongen, hier spreken mijn helden" lijken zijn ogen te zeggen. Op verschillende pagina's van het boek staat een icoontje dat verwijst naar het audio device. Geef het paginanummer in en je krijgt de meester zelve te horen. Of Ellemieke, zijn vrouw, of één van zijn inspiratiebronnen. Uitgebreide achtergrondinformatie zoals je dat in een museum bij een kunstwerk krijgt. 

Het fameuze audio device

De man achter de mythe, zijn inspiratiebronnen, datgene wat hem drijft. En mocht dat niet voldoende zijn, dan krijg je ook nog eens 53 unieke creaties van Sergio voor de kiezen, volledig recept incluis. Om van de aanvullende basisrecepten, verklarende woordenlijst en prachtige foto's van Tony Le Duc en Stephan Vanfleteren nog maar te zwijgen. Nee, Sergiology is geen boek om snel te doorbladeren. Het is er eentje om met bewondering naar te kijken, aandachtig naar te luisteren of gewoon, om van te genieten.

Kijken, luisteren, genieten

Tot zover de goed nieuws show. Wie via de website inlogt zal merken dat er van de 2000 exemplaren nog amper 100 over zijn. Snel zijn is de boodschap, of dacht u hier vrolijk bij mij thuis te komen genieten?

Karoto: terug naar school voor foodies

Waar is de tijd dat niemand minder dan de grote Sinterklaas ten huize Sid Frisjes een puntenslijper bracht, zo eentje voor aan je bureau te bevestigen met een draaihendeltje. Twee kinderen, dolgelukkig! Heel de dag potloden erdoor draaien! Is dat nog van deze tijd eigenlijk, puntenslijpers? Ik bedoel maar, nu iPads, mails en sms het merendeel van onze geschreven communicatie overnemen, kan je dan nog iemand gelukkig maken met een puntenslijper? Eén blik werpen op de Karoto en ik durf denken van wel!

Karoto: puntenslijper voor wortels

Natuurlijk is er niets mis met een patattenscheller of een dunschiller, de laatste nog steeds mijn 'weapon of choice' als het op schillen aankomt. Meer zelfs, om de bovenkant van je wortel te schillen ga je ze nog altijd nodig hebben. Los daarvan heeft het wel iets, zo'n grote puntenslijper voor wortelen en andere groentjes.



Karoto, niet je doordeweekse dunschiller

Eén zomervakantie, het zoveelste buffet met gerapste worteltjes... misschien dat buikgevoel eens laten spreken en mezelf zo'n totaal nutteloos hebbeding aanschaffen. Wortelschaafsel, het ziet er zo slecht nog niet uit. Om van die puntige oranje rakkers nog maar te zwijgen. Allez hup, hier gaan we weer!

Het resultaat

Gesponsorde video: Carlsberg, The Crate Escape!

De verschillende keren dat ik de oorlogsklassieker ‘The Great Escape’ gezien heb - het ontsnappingsdrama met acteurs als daar zijn Steve McQueen, Charles Bronson, Richard Attenbourgh, James Coburn - ik durf het niet op één hand te tellen. Om maar te zeggen dat het een knaller van een film was en dat ook de reclamemensen achter Carlsberg zeker niet ontgaan is. Voor deze gesponsorde post heeft het creatieve team van de Deense brouwerij het beste uit de film, namelijk het onwaarschijnlijk catchy melodietje en iets dat vlotjes gebaseerd is op de ontsnapping, gekoppeld aan een woordspeling om u tegen te zeggen en gegoten in een modern, herkenbaar scenario. Mogen wij presenteren: ‘The Crate Escape’!

‘Probably the best beer in the world’, daar valt allicht over te discussiëren, leuke filmpjes maken doen ze alvast wel. Toen we anderhalf jaar geleden naar Kopenhagen trokken was onze allereerste stop nadat we de koffers in het hotel dropten een bezoekje aan de hoofdzetel van de brouwerij, welke in 1847 opgericht werd door J.C. Jacobsen. De brouwerij doorheen de jaren, een flinke verbruikszaal met zicht op het productieproces, ’s werelds grootste biercollectie… Kortom een aanrader, al mag je je niet laten afschrikken door de vier kolossen van olifanten welke de basis van de toegangspoort vormen. Laten we zeggen dat het logo waarmee hun buik getooid is even doet vermoeden dat niet de geallieerden, maar wel de ‘slechteriken’ wereldoorlog II gewonnen hebben. De swastika was een teken dat de brouwerij reeds lang gebruikte nog voor Hitler het een wel erg kwalijke bijklank toedichtte. Een moderne misvatting dus, maar wel weer eentje met een link naar ‘The Great Escape’.

Carlsberg Olifantenpoort

Misbaksels: de nieuwe trend?

Eerst waren er muffins, in sneltreinvaart opgevolgd door cupcakes, whoopie-pies, cakepops. En tussendoor werden er ook nog eens koekjes en taarten gebakken dat het een lieve lust was. Steeds om ter mooist zo leek het wel, want op de ene na de andere blog kon je je vergapen aan weelderig versierde zoeternijen. Gouden tijden voor fabrikanten en verdelers van rolfondant, de zoete troep waar iedereen voor de afwerking mee aan de slag gaat.

Bij Nevie Pie Cakes doen ze niet anders. Meer zelfs, ze hebben er hun beroep van gemaakt en aan hun afgelikte website en dito foto's te zien is de cakebusiness een relatief lucratieve business.

Foto's van prachtige baksels allerhande, ik word er warm noch koud van. Maar als ze met misbaksels op de proppen komen, dingen die er eigenlijk te goor uitzien om op te eten, dan wil ik de loftrompet wel eens bovenhalen. Daar sta je dan in je keuken. Gereputeerd taartenmaker, caterer voor 'the rich and famous', die dingen. De beste zet is dan om niet van het veilige pad af te wijken, doen waarin je goed bent en dat is oogstrelende lekkernijen maken. Maar slaapdronken denk je plots terug aan wat de voetverzorgster zopas had gezegd, van het een komt het ander en voor je het weet ben je koekjes aan het maken in de vorm van afzichtelijke tenen.

Tenenkoekjes: het is eens iets anders!

Zelden zo'n tenen van dichtbij gezien dus de vergelijkingsbasis is beperkt maar levensecht zien ze er wel uit.  Wat mij betreft mag dit de volgende trend worden. Horrorcakes of misbaksels zo u wil. Zombiebrood was nog zoiets wat ik op het wereldwijde web had opgepikt. Toe te juichen vind ik dat.



Tenenkoekjes, likdoorn incluis!



Cakepops met een randje? Wat dacht je van earpops! Geen schattige elfenoortjes en niet die van Spock maar wel brutaal afgerukte oren die refereren naar een goede horrorfilm. Dat wordt verschieten bij de volgende gezellige homeparty of kinderworkshop als er baktrends gevolgd moeten worden. Dju, ik hoop dat dit een trend word. Fingers crossed! En ook daar zal wel een koekje van te maken zijn.



Oor-pops, iemand?



The Book Club - Antwerpen

Of ik in Antwerpen niet even mee wou binnenwippen in 'The Book Club', aldus mijn vriendin. Een vraag als een ander natuurlijk, al had ik wel onmiddellijk de nodige reserves. Voor je het weet is mijn zorgvuldig opgebouwde reputatie immers danig om zeep als blijkt dat je zonder het goed en wel te beseffen een onding als 'Vijftig tinten grijs' met drie middelbare dames - of erger, heren - zit te ontleden. 

Maar vriendin leest niet alleen graag, ze koopt ook graag boeken en dan is zo'n gehypete boekenwinkel al snel een hotspot, dat moet ik je niet uitleggen. Ach, het logo van de zaak - een doodshoofd met een leesbril - zat naar Coolinary normen al helemaal goed. Zo erg kon het nu ook weer niet zijn, wel? Onderweg probeerde ik me bij de winkel nog iets voor te stellen genre het stoffige 'Cemetery of forgotten books' uit de bestseller 'The Shadow of the Wind' van Carlos Ruiz Zafón maar niets bleek minder waar.

The Book Club

Dat 'The Book Club' ook 's avonds geopend is had een belletje moeten doen rinkelen want zeg nu zelf, waar kan je in de late uurtjes nog terecht voor een portie leesplezier? Op het bont allegaartje hippe vogels aan de ingang had ik dan ook niet direct gerekend. Bleek dat vriendin ons vooraf al via de website had 'aangekondigd', een must om binnen te raken. Waar waren we in godsnaam beland? En ook, die van bril en snor voorziene manskerel met behoorlijk androgyne looks, zagen we dat goed? Was dat niet Jo Calderone, het alter ego van een zekere Lady Gaga?

Jo Calderone on the right. Right?

Nu kan je mij veel wijsmaken, maar dat het drietal naast ons gekomen was om een boek te lezen, laat staan te kopen, dat ging er bij mij niet echt in. Waren het de tattoos, de gestylede bandana of het sprekende gemak waarmee de drie zich zo casual mogelijk op de vintage Chesterfield vlijden terwijl de kortgerokte vamp luidop begon voor te lezen... iets klopte hier niet en die opgezette fazant was wel de laatste die ik van enige ongein verdacht. 

Ik schuifelde een beetje zenuwachtig op mijn stoel, bladerde vluchtig door 'Catcher in the Rye' en wierp uiteindelijk een vragende blik naar vriendin. Zat zij daar een beetje stiekem te lachen, een halfslachtige poging ondernemend om haar gezicht inderhaast te verstoppen achter een boek met vergeelde cover? "Wacht nu even" gebood ze! Nee, tenzij ik mee in het complot zit ben ik niet echt te vinden voor geheimdoenerij. Gelukkig moest ik niet lang wachten!



Hip, hipper, hipst... en een beetje ik!

Die boekenkast waar ik net achteloos dat boek van J.D. Salinger uit plukte bewoog. Niet vanzelf natuurlijk, dan was ik ongetwijfeld halsoverkop vertrokken. Nee, het kreeg een beetje hulp van twee potige heren die besloten dat het met boeken gevulde rek een metertje verder beter tot zijn recht kwam in het interieur. Dat er een geheime doorgang zichtbaar werd deed de incrowd rondom mij verrukte kreetjes slaken. Er werden niet zo subtiele high fives uitgewisseld en iedereen trok spontaan naar de verborgen ruimte. Op een rijtje achter elkaar aan richting Cubaanse muziek welke uit een antieke platenspeler bleek te komen. "Welkom in Casa Bacardi" zei er iemand!

Op weg naar... ja, naar waar?

Casa Bacardi dus, een pop up cocktailbar even geheim als exclusief ter ere van de 150ste verjaardag van Bacardi. Kwam goed uit want ik was dringend aan een drankje toe. En als dat dan een cocktail is, recht uit de shaker van één van 's werelds beste bartenders dan heb ik daar met plezier een half uurtje bibberen voor over.

Geïntrigeerd?  Zin in een unieke cocktailervaring die baadt in de sfeer van de beste speak easy bars ten tijde van de Amerikaanse drooglegging? Ga dan vooral eens een boek lezen. Bij 'The Book Club' bijvoorbeeld!

XXL Hagelslag

Hagelslag, muizekes, chocoladehagel, strontjes, chocoladekorrels, keutels en ga zo maar door. Sinds mijn jonge jaren ben ik er onvoorwaardelijk fan van. Wit brood, laagje boter - of beter nog, choco - en een rijkelijke laagje hagelslag en mij hoor je even niet meer. Of tussendoor, gewoon een handjevol. Lekker!

Een kinderhand is gauw gevuld!

Winkelen in Nederland, het blijft iets anders dan in België al was het maar door het gamma producten. Soms doet het me een beetje aan de States denken waar er ook dingen in de rekken liggen die je twee keer doen kijken. Kopen of niet? Als het over XXL hagelslag gaat wordt er hier niet getwijfeld. Meer zelfs, zonder het te beseffen had ik die verpakking in de winkel al open, om te zien hoe groot de muizekes wel niet waren. Behoorlijk groot hoor!

Venz XXL

Het gelukzalige moment thuis. Eén van de Boch bordjes van vriendin, een krakend krokant toastje, choco en XXL hagelslag. En dan in de schommelstoel zitten, blik op oneindig maar ondertussen er toch nauwlettend op toezien dat er geen keuteltjes ontsnappen.

Toast, Pure C Chocopasta, Venz XXL, Boch

Winkelen in Nederland, deze keer was dat trouwens in een supermarkt in Cadzand. Niet direct bij de deur zoals pakweg Tilburg of Eindhoven, maar er hing een plezant momentje bij Pure C aan vast en dan is afstand niet zo belangrijk. De chocopasta op mijn toastje kwam ook uit Cadzand. Niet zomaar chocopasta, maar met duindoornbes en limoen. En niet uit de supermarkt, wel uit de keuken van Sergio Herman en dat proef je! Rest alleen nog de vraag waarom je daar hagelslag op de supermarkt zou willen strooien.

Pure C Chocopasta met limoen en duindoornbes

Nog even over die XXL op de verpakking, klopt dat wel? Zijn de chocoladekorrels echt groter dan die van andere merken of blijft het bij loze beloftes van snode marketeers zonder scrupules? Even de proef op de som genomen en een kleine vergelijking gemaakt met korrels van een ander merk. Het resultaat? Duidelijk lijkt me zo.

Venz XXL vs 'gewone' hagelslag