Bierles 3

Na amper drie lessen zijn we nog lang geen volleerd bierkenner, dat spreekt voor zich. Maar ondertussen komt het wel vaker voor dat we rake dingen zeggen tijdens het blind proeven, en dat is toch ook al iets om trots op te zijn, niet? Niet meer dan een halve slok had ik nodig om zelfverzekerd 'pils' te roepen en driewerf hoera, ik had gelijk. 'Estaminet, Premium Pils', van brouwerij Palm uit Steenhuffel, ik had er nog nooit van gehoord. Een degelijk pilsbier met en ietsje meer hoparoma, en wat meer is, een mooi strak etiket. Dat laatste zo zal helaas nog vaak mogen blijken, is echt geen evidentie. 5.2 % alcoholpercentage voor zij die graag de tel bijhouden.

Tweede proevertje en tweede keer prijs. Opnieuw pils en wel het blonde biobier 'Spelziale' van brouwerij Millevertus uit Toernich. Ik noteerde dat de mooie witte schuimkraag het snel voor bekeken hield. Wat de smaak betrof kwam ik niet verder dan een licht zurige smaak. Met een alcoholpercentage van 4.5 % kwam het nog in de buurt van de Estaminet die we eerder proefden, het verschil met het volgende bier kon niet groter zijn.

Een roodbruin bier, volle schuimkraag en meer body dan de bevallige Lesly-Ann Poppe in een miniscule bikini. In het glas de befaamde 'Malheur 12', van brouwerij De Landtsheer uit Buggenhout. De 12 in de naam, dat laat zich al raden, verwijst naar het alcoholpercentage en is daarmee een van de zwaarste bieren in België. Straffe kost, en dat is niet gelogen.


Met het blonde 'La Guillotine', van brouwerij Huyghe uit Melle zaten we weer bij een medaillewinnaar. Deze Guillotine met zijn 9.3 % was recent op een bierfestival in Nürnberg nog goed voor een zilveren medaille. Toen we de witte fles voor ogen kregen was de link met dat andere paradepaardje van Huyghe, de Delirium Tremens, trouwens snel gelegd.


Scherpstellen op een 'Jezuiet', veel meer heeft pakweg een Geert Hoste in deze tijden niet nodig om een grap uit zijn mouw te schudden. Gezien het mij met het fototoestel niet direct wou lukken, laten we die grap veiligheidshalve ook maar achterwege. Blond , amberkleurig, fris, zoet en toch niet super. Mogelijk begon de Malheur zijn sporen al na te laten. Desondanks toch een schrijffout op het etiket teruggevonden. Pittih karakter die Jezuiet van Brouwerij Boelens.

Na de 'Spelziale', het eerder geproefde speltbier was het opnieuw tijd voor een biobier. 'Leireken' van Brouwerij Strubbe bleek een bier op basis van boekweit. Een snelle blik op het etiket deed vermoeden dat ze onze goede vriend Mao daar in Ichtigem wel genegen zijn.

Met de 'Bush Amber' van brouwerij Dubuisson was het tijd voor een tweede stevige knaller. Opnieuw 12% alcoholgehalte, opnieuw een body om u tegen te zeggen. Zo weinig supersterke bieren in België, zo veel in een les! Eente om in huis te halen.

Iets helemaal anders dan, een biertje met een fruitige geur die zijn weerga niet kent. Een hint van aardbeien en bosbessen misschien? In tegenstelling dan de geur doet vermoeden is de smaak van de 'Bon Secours Myrtille' lang niet zo zoet. Een biertje voor de liefhebber, die de beugelfles ongetwijfeld ook weten te apreciëren. Brouwerij Caulier, Péruwelz, 7 %.

Als uitsmijter kregen we nog een 'Dulle Teve', een stevige (10 %) bittere tripel van de Dolle Brouwers uit Esen. Nu mogen smaken al wel eens verschillen, over het etiket waren we het unaniem eens. Het verdict was dat het misschien geen slecht idee zou zijn om bij het ontwerpen van het etiket in de toekomst een vakman te betrekken. En wat blijkt, de etiketten zijn van de hand van een Brugse kunstenaar. Ik zeg niets!

Samoerai

Een bezoekje aan een Japans showrestaurant, het moest er ooit van komen en in gezelschap van de genaamde 'crazyboy' bleek dat zelfs nog een aangename ervaring te zijn. Wie een sterrenmaal stijl Yamazato verwacht komt bedrogen uit, maar laat dat vooral de pret niet bederven. Naast goed eten staat immers het showelement centraal bij Samoerai. Onze aperitief werd begeleid door een bordje ietswat groot uitgevallen sushi, en laat net dat niet zo handig eten zijn met stokjes.

De chef van dienst had in de tussentijd ook plaatsgenomen achter zijn tepanyaki plaat. Zeeduivel, zalm en courgette werden op de warmplaat getoverd en kregen een royale peperbeurt. Zelden een pepermolen in zoveel verschillende richtingen zien roteren. Het aandachtige oog spot in de achergrond een bont gezelschap, allen gekleed in traditionele kimono, en ook wij mochten zo'n ding aan.

Na de vis was het de beurt aan een stukje kip met een zoet smakende sesamdressing. Hier geen kunsten tegen een hoog toerental, maar wel een sterk staatje snijwerk. Met de nodige show, dat spreekt voor zich.

'Blij met een ei', ooit een populaire slogan en in Samoerai het uitgelezen moment om alle tafelgenoten even te betrekken bij het spel. De eitjes worden op de warmplaat gebakken, versneden en vervolgens vakkundig richting mondholte gekatapulteerd. Met een mooie 4 op 4 scoorden we trouwens beduidend beter dan de ons omringende tafels. Happende heersers wij!



Jongleren met kruidenpotjes en pepermolens, kip versnijden tegen de sterren op en de tafelgasten ongevraagd eten in de mond schieten. De chef deed alles netjes volgens de regels van het Japanse handboek hoor. Het enige dat nog ontbrak was vuur, maar met ossenhaas in het vooruitzicht kon ook dat niet lang op zich laten wachten. En kijk, vuur! Supermals vlees ook, al had men voor mij een ietsje minder kwistig met de look mogen omspringen.



Een aangename avond in goed gezelschap en meer moet dat soms niet zijn. Dat de aandacht grotendeels naar de show gaat weet je in een dergelijk restaurant van te voren. Voor een keertje is dat geen ramp, en ik zou liegen mocht ik zeggen dat het eten per slot van rekening niet lekker was.

Uitgedroogd

Als er iets is wat er bij vriendin altijd ingaat, dan is het wel een gedroogd appeltje. Geen bezoek aan de winkel zonder een pakje mee te graaien, en daar aan de kassa dan een euro of 7 voor neer te tellen. Toch een tikkeltje aan de dure kant vind ik zo, zeker als je weet dat in zo'n pakje amper een hele appel zit.

Toen we gisteren een bezoekje brachten aan Hanos, nog altijd een ware culinaire speeluin, bleek er in een onbewaakt moment plots een deshydrator op onze kar plaatsgenomen te hebben. De logica achter de aankoop was simpel. Nodig hebben we het niet, maar na een keer of tien appels te drogen zou de aankoopprijs volledig zijn terugverdiend. We zouden wel dom geweest zijn om de 'droger' niet te kopen.

Zondagochtend, en terwijl vriendin gezellig fitnessen is, ben ik in de weer met een pakje Jonagolds. Eén eerste vaststelling? Om optimaal te kunnen profiteren van het toestel zou ik gerust een niveau of twee meer kunnen gebruiken. Eerst misschien het resultaat maar eens afwachten.

Volgende dat professioneel aan vocht onttrokken zal worden zijn champignons. Doel is ze zo te drogen dat ik er een poedertje van kan maken. Benieuwd!

Masterchef Australia

Het eerste seizoen van ‘Masterchef Australië’ mag ik dan maar met een half oog gevolgd hebben, van de tweede reeks die nu uitgezonden wordt op Vitaya, heb ik vooralsnog geen aflevering gemist. ‘Masterchef’ is de format waar ‘De Beste Hobbykok’ de mosterd gehaald heeft en zoals zo vaak blijkt het origineel stukken beter dan de kopie. Dat heeft allicht te maken met budgetten, het verschil zie je alleszins duidelijk.

De deelnemers van het programma logeren in één huis en krijgen met de regelmaat van de klok culinaire opdrachten voorgeschoteld die ze afzonderlijk, dan wel in team dienen uit te voeren. De winnaar mag het opnemen tegen een bekende chef, de verliezers riskeren tijdens “The Pressure Test’ naar huis gestuurd te worden. Tussen de verschillende opdrachten door krijgen de deelnemers ‘masterclasses’ van Gary Mehigan en George Calombaris, twee van de drie presentatoren.

De lachende derde is foodcriticus Matt Preston, die alleen al door zijn imposante voorkomen zijn co-presentatoren moeiteloos overklast. Drama, klasse en suspense! Niet alleen het programma, maar ook Matt Preston. Wapperende manen, een kanjer van een buik (waarbij we niet van overgewicht, maar van meerwaarde spreken), kostuumvestje met obligatoir sjaaltje en een klok van een stem. Jammer dat wij het nog steeds met een gedateerde paardenstaart moeten doen!

Nog even over het programma. In tegenstelling tot 'De Beste Hobbykok' heb ik in de keukens van Masterchef nog niemand - dus ook niet tijdens de finale - zien koken met een kookboek binnen handbereik. En dat, dat heeft helemaal niets met budgetten te maken!

Brugge Kaas - déjà vu

Hoe leuk is het, thuis te komen en een verrassing op de drempel terug te vinden? Geweldig leuk begot! Ok, ik werd per mail reeds verwittigd, en eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat het pakket eigenlijk gewoon op het werk werd afgeleverd. Maar dat is lang zo'n goede opener niet, dus mag ikzelf wel beslissen een klein loopje met de waarheid te nemen. Ik ben hier toch de baas!

Even terug naar midden januari, toen de vriendelijke mensen van Belgomilk me een flink uit de kluiten gewassen kaaspakket bezorgden. Bij wijze van wederdienst werd ons gevraagd een receptje te maken, iets simpel wat de mensen thuis ook makkelijk zouden kunnen maken. Bij mij werd dat naast een verrukkelijke pizza, dus ook een ander kleinigheidje, m'n flinterdunne kaaschips. Dat laatste receptje, zo simpel dat het de naam recept amper waardig is, heeft me een nieuw kaaspakket opgeleverd. Deze keer niet in een mand, maar in een mooie geëmailleerde ovenschotel van S&P. Er zat trouwens ook nog een schort van Brugge Kaas bij, iets wat ik als verwoed schortenverzamelaar uiteraard helemaal geweldig vind. Namens de vriendjes die mee mogen smullen hartelijke bedankt!

Modernist Cuisine, The Art and Science of Cooking

Wat krijg je als je een multimiljonair (Nathan Myhrvold) met een voorliefde voor koken, vier jaar lang omringt met mensen die de beste in hun vakgebied zijn? Het meest complete kookboek van deze tijd, met name Modernist Cuisine. Het boek weegt droog aan de haak zo'n 21 kilogram en bestaat gemakkelijkheidshalve dan ook uit 6 delen:

- History & Fundamentals
- Techniques & Equipment
- Animals & Plants
- Ingredients & Preparations
- Plated-dish recipes

Als Heston Blumenthal zichzelf dit boek in maart reeds als kerstcadeautje geeft, en er naast Ferran Adrià nog tal van mensen klaar staan om op de loftrompet te toeteren dan kan het niet anders dan dat de Belgische release op The Flemish Primitives iets wordt om naar uit te kijken. U heeft om een of andere reden nog een euro of 400 veil voor een cadeautje voor Sid Frisjes? Zoek niet langer!

Crackers van Dr Karg

Gezond, allemaal goed en wel, maar mooi vormgegeven zijn die etiketjes op bioproducten toch niet echt. Met onderstaande crackers kwam vriendin afgelopen weekend bijvoorbeeld thuis. Nu zou je denken dat de illustere 'Dokter Karg' toch wel enkele centjes veil zou hebben voor een mooi etiket, maar niets is minder waar. Wie koopt zoiets, vraag ik mezelf dan af. En uiteraard moet ik mezelf onmiddellijk corrigeren want pers slot van rekening sta ik in mijn eigen keuken met zo'n pak in mijn handen. Vriendin koopt dus zoiets, maar waarom in godsnaam?

Omdat er van deze crackers bij de lokale bioboer samples om te proeven lagen, bleek het antwoord op mijn kritiek. Ondertussen heb ik me, veilig uit haar zicht, ook eens gewaagd aan zo'n cracker en wat bleek? Lang niet slecht, supercrunchy op het randje van ongemakkelijk hard. Van mij mag dat wel. Je dient er dus rekening mee te houden minstens met zeven tanden tegelijk te bijten, anders loop je het risico een dure tandartsrekening voor de kiezen te krijgen (pun intended). Krokant is in dit geval gewoon een understatement. Een lekkere tomaatsmaak ook.

Eén cracker werden er twee, en vervolgens heb ik het resterende pak ook gewoon maar opgegeten. De combinatie met een feta-daslook smeersel bleek een regelrechte winnaar. Goed om weten, al blijf ik van mening dat Dr Karg een schop onder zijn noten verdiend voor dat lelijke etiket!

Bierles 2

Tijdens de tweede bierles werd er een tandje bijgestoken en hebben we maar liefst 10 bieren gedegusteerd. De twee eerste uit de reeks waren meegebracht door een medestudent.

De eerste was de ‘Omer, Traditional Blond’, die op de World beer Cup 2010 een gouden medaille mocht binnenrijven. Aangenaam biertje, licht bitter in de nasmaak, dat zich vlot liet drinken. Voorzichtigheid is echter geboden want met een alcoholpercentage van 8 % kan deze drieëndertiger van hoge gisting (nagisting op de fles) wel eens verrassend uit de hoek komen. Brouwerij Bockor, Bellegem

‘Blauw’, van Brouwerij Bockor uit Bellegem met een alcoholpercentage van 5,2 %, verbleekte wat smaak betreft toch tegenover grote broer ‘Omer Traditional Blond’, al was dat mogelijk ook omdat we gewoon appelen met peren aan het vergelijken waren. Dat het hier voornamelijk een exportbier betreft is mag dan ook geen ramp zijn.

De ‘Saison Dupont’ van brouwerij Dupont uit Tourpes, een drieëndertiger met alcoholpercentage van 6,5 % viel voornamelijk op door zijn verschijning. Ik noteerde ‘vlokkerig’ en ‘speciale smaak’. Of dat laatste nu een goed iets was, durf ik in het midden laten.

Volgende biertje op het programma was er eentje met een wel heel fruitige neus en zoetzure smaken die neigden naar limonade. Even twijfelden we of men ons een verduiveld ‘Sneeuwwitje’ had voorgeschoteld, maar het bleek om een ‘Appelbock’ van Brouwerij Bocq uit Purnode te gaan. Met een alcoholgehalte van 3,1% is dit biertje (25 cl) er eentje om ijskoud op een zomer terras te drinken. En bij het barbecueën van ribbekes moet hij het ook goed doen gok ik?

Flesjes bier met een overdreven grappig etiket moeten steeds met de nodige voorzichtigheid benaderd worden. Zo bleek ook bij ‘La Mère Supérieur' van brouwerij Millevertus. Dit amberkleurige bier, met een licht geur van sigaar of zelfs nat hout was duidelijk niet mijn ding. Te bitter naar mijn goesting, wat niet wil zeggen dat er geen mensen zijn die zich eens rustig voor deze drieëndertiger met een alcoholpercentage van 9% willen zetten.

Met het ‘Krawatencrossbier’ uit Lille, naar de gelijknamige veldrit, kregen we zowaar een Kempisch blondje voor de kiezen. Dat doet de naam toch vermoeden, want gebrouwen wordt het gerstennat in Brouwerij De Herberg in Buizingen. Het spijt me te zeggen dat ik meer plezier heb beleefd aan de cross, dan aan dit proefglaasje. Maar toch, verdienstelijke poging.

Nee, doe dan maar de ‘Urthel Hop-It’ van brouwerij de Leyerth uit Ruislede, met nota bene een vrouw als brouwer. Mooi blond, (zowel het bier als brouwster Hildegard) en lekkere hoppige toetsen. Flesje van 33 centiliter en 9,5% alcoholpercentage.

Via het boek ‘In De Wulf’ had ik al van de Struise Brouwers uit Oostvleteren gehoord en dus was ik ook benieuwd naar hun ‘Struise Witte’. Wat nog begon met een licht fruitige geur eindigde met unanieme opmerking als ‘dit riekt naar bejaardentehuis – pampers – pis’. Dat indachtig waren er, mag het je verbazen, over de smaak ook niet direct lovende woorden te horen. Ik mag hopen dat we hier met een paar flesjes (33cl) van slechte kwaliteit te maken hadden.

De voorlaatste was een bier met toevoeging van een distillaat. De ‘Rader Ambrée’ van brouwerij Val-Dieu uit Aubel, was met zijn alchololpercentage van 10,5 % dan ook het krachtigste bier van de tien. De kenner zal er ongetwijfeld de geur van jenever in ontwaren, na een pak biertjes was dat voor ons niet direct een evidentie.

Als laatste kregen we de ‘Quintine’, een biobier met alcoholpercentage van 5,9 % van brouwerij des Légendes uit Ellezelles. Dit biobier (en bij uitbreiding alles wat Bio is) had voor en tegenstanders. ’t Laatste biertje, en bijgevolg ook gewoon verdere commentaar vergeten te noteren.

3 - 2 - 1 ... ribbetjes!

Het maken van ribbetjes kan je bezwaarlijk een mooi culinair kunstje noemen. Bij de slager een gemarineerde rack of twee uitkiezen, even op de gril en klaar. Zomer in een handomdraai, al moet je er de vettige vingers wel bijnemen. Nu, die ribben van de slager komen uit een steamer of zijn - the horror -voorgekookt. Koop je ze rauw, dan kom je van een kale reis terug als je denkt het klusje te klaren in een kwartiertje.

Ter voorbereiding van onze deelname met Qlinaria aan het 'Wereldkampioenschap Barbecue', 23 mei in Gronau, stond er gisteren een sessie ribbetjes op de agenda. Wie even een rondje surft komt al snel terecht bij de geroemde Amerikaanse 3-2-1 methode. Hierbij verwijst de 3 naar het aantal uren je de ribben op lage temperatuur indirect gaart, de 2 naar de tijd dat ze ingepakt in folie op je smoker of barbecue liggen, en de 1 naar de resttijd die je ribben op de grill spendeert. Een rekenmachine is niet nodig om tot het simpele besef te komen dat je hier dus maar liefst een mooie zes uur mee zoet bent. Na deze zes uur kan je het vlees zo goed als van het been zuigen, zo mals zijn ze. In België dienen we er wel rekening mee te houden dat onze slagers de varkens anders versnijden dan in de States, en we dus kleinere varkensribben overhouden. Een aangepaste 3-1-1 methode dringt zich dan ook op.

Met het team gisteren dus een kleine tryout gedaan, een opwarmertje zeg maar. De ribben ingewreven met mosterd, een mooie huisgemaakte rub aangebracht, en de ribben op de barbecue gelegd. Na een goeie 4 uur – we hadden honger dus hebben we het proces even opgedreven – zaten we aan tafel te kluiven dat het een lieve lust was. Om duimen en vingers bij af te likken, en dat is exact wat we deden!

De eerste bierles

Het allereerste biertje in de allereerste bierles was de 'Tongerlo Prior', eentje met 9% alcohol op de teller. Deze bittere blonde hergist op de fles en, in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, wordt de Prior niet in Tongerlo gebrouwen, maar in Haacht en dit onder licentie van die olijke rakkers de Norbertijnen. Een abdijbier dus.

Het contrast van de Prior naar de 'Framboise Max' kan haast niet groter. Dit zoetzure fruitbier met subtiele toetsen framboos wordt gebrouwen in Brouwerij Bockor in Bellegem. Het jeugdsentiment hier zat in de ‘poepegattekes’ die ik bij het proeven meende te ontwaren.

Met de ‘XX Bitter’ van brouwerij De Ranke uit Wevelgem gingen we terug het pad der bittere bieren op. Op’t randje had ik genoteerd, al denk ik dat na een fruitbier alles wel bitter smaakt. 6,2% alcoholpercentage.

De ‘Gueuze Girardin 1882’ van brouwerij Girardin uit Sint-Ulriks-Kapelle was de volgende in het rijtje. Geuze, dat weten we, ontstaat door een spontane gisting. Het bier met uitgesproken zuur karakter wordt op twee manieren gemaakt. Traditioneel en dus niet aangezoet, of commercieel en bijgevolg ook aangezoet. Eentje voor de liefhebbers. Alcoholpercentage 5%.

Jeugdsentiment 2 kwam er met de ‘Pony Stout’ van brouwerij Bavik uit – hoe kan het ook anders - Bavikhove op tafel. Ik doe het donkere bier allicht oneer aan, maar onmiddellijk moest ik denken aan het tafelbier van Piedboeuf, dat vroeger bij den bompa wel eens op tafel kwam. Ideaal voor kleine kindjes om eens mee te oefenen. Dat tafelbier dus, want de Pony Stout heeft een alcoholpercentage van 5,2%.

Volgende was nog een donker bier, de ‘Bink Bloesem’ van brouwerij Kerkom uit Sint-Truiden. Ongefilterd, hoge gisting en met nagisting op de fles. De scherpe proever haalt er de honing en perensiroop blindelings uit. Alcoholpercentage 7,1%.

Even dacht ik dat er ons een wijntje gepresenteerd ging worden. ‘Bourgogne de Flandre’, klinkt als een wijn, niet? Mijn notities spreken over donker, troebel, zoet, zuur, brouwerij Timmermans uit Etterbeek, en 5%. Deskundige commentaar leerde dat het een oud bruin bier betrof met gemengde gisting (genrebier, denk Rodenbach) De houttoetsen die ik proefde bleek afkomstig van het rijpen op eiken vaten, maar wie zal me dat bevestigen? Het internet dus!

Het achtste en laatste bier was een ‘Noir Dottignies’ van brouwerij De Ranke. Hun brouwactiviteiten vinden plaats over de taalgrens, (Dottenijs) waar de reglementeringen betreffende brouwen, zou wil de legende, net een ietsje minder strikt zijn. Amper een communautaire rel waard lijkt mij. Met een alcoholpercentage van 9% was dit alweer een van de straffere bieren van de dag. Ik proefde bittere chocolade en koffie en dat bleek niet geheel onlogisch gezien de mout ook gebrand wordt. Niet slecht geproefd voor een eerste les.

Briehapje

Deze namiddag eens een kleinigheidje uitgeprobeerd. Misschien wel als hapje voor de 'Komen Eten' friends editie ofzo. Licht, om niet te zeggen zwaar geïnspireerd door Jason Blanckaert van C-Jean, en bijgevolg dus ook meer dan te pruimen. Op het bordje ligt er brie, crunch van ui, gel van Granny Smith (die zelfs na het filteren kleurde), hangop van yoghurt, en komkommer. De verse winterpostelein uit de tuin was ik rats vergeten. Beetje finetunen, maar de smaken zitten alvast goed.

Kiemen

Stap 1, zo'n 15 à 20 gram kiemen naar keuze een uurtje of twee lekker laten weken in wat water.

De fijne variant kiemen op een wattenbedje verdelen, de rest mag rechtstreeks in de ontkiemer.

Voor een optimaal resultaat best een donkere plaats geven. Tweemaal daags een half glaasje water en optioneel een paar lieve woordjes.

Na enkele dagen kunnen de kiemen geoogst worden. Hier heb je onder meer de rucolacress.

En kiemzaad van de paarse radijs. Lekker pittig van smaak en heerlijk tussen een donkere boterham met wat lekkere smeuïge zachte kaas.

Toogklap

Het mag een mirakel heten dat er in al die jaren op Coolinary nog niet eerder een rubriekje over bier verschenen is. Nu ik eindelijk met een ‘bierkennerscursus’ gestart ben, is het misschien tijd om daar eens werk van te maken. Etiketjes fotograferen, m’n volledig subjectieve mening over het geproefde bier posten, en bij uitbreiding ook meer informatie omtrent de godendrank van dienst.

Benieuwd welke bier gisteren tijdens de geurtest van ‘licht fruitige toetsen’ unaniem naar ‘muffe bejaardenhuisgeur’ evolueerde? Awel, dat kan je hier één van de volgende dagen wel lezen. Geniet, maar drink met mate!

Noma - T-Shirt

Daar waar ik er tot op heden nooit in geslaagd was een reservatie te bemachtigen bij El Bulli, is me het dit jaar wel gelukt bij Noma. Tijdens de ceremonie in april vorig jaar, waarbij Noma verkozen werd tot beste restaurant van de wereld, droeg René Redzepi, chef van Noma, net als de rest van zijn meegereisde team een opvallend t-shirt. Op het bewuste shirt prijkte de breedlachende Gambiaan Alieu, afwasser in Noma. Wegens visaperikelen kon Alieuniet meereizen naar London voor de uitreikingen en het t-shirt was dus een eerbetoon aan de afwasser. Als dat geen mooi staaltje team spirit is weet ik het niet meer.

Sindsdien krijgt men bij Noma met de regelmaat van de klok de vraag waar het t-Shirt aangekocht kan worden. Om tegemoet te komen aan die vraag hebben ze dan ook beslist om het ecologische T-Shirt (100% eologisch katoen, minimum productieverbruik van 70% windenergie) in beperkte mate in productie te brengen. Voor 350 DKK of 47 €haal je het kleinood in huis, verzendingskosten inbegrepen. De opbrengsten van deze actie gaan naar een uitstapje met het ganse Noma team. Geïnteresseerd? Stuur dan een mailtje naar alieu@noma.dk voor verdere info betreffende de aankoop.

The Flemish Primitives 2011 - reminder

Valentijn, bij uitstek het moment om elkaars liefde te betuigen. En omdat ik zot ben van eten en toestanden kan er wel een kleine reminder met betrekking tot The Flemish Primitives af. Binnen minder dan een maand is het zover, en wees er maar zeker van dat het dik de moeite gaat zijn. Ik ben alvast present!

Op 13 en 14 maart dus is ‘The Flemish Primitives’ aan zijn 3e editie toe. Plaats van gebeuren is niet langer het concertgebouw in het pittoreske Brugge, maar wel het Kursaal in de koningin der badsteden, Oostende. De organisatie heeft de vorige edities als leerschool gebruikt om uit te pakken met een kanjer van een event dat niet één, maar twee dagen in beslag zal nemen.

Nieuw zijn de ‘Master Classes’ op zondag, waarvoor apart dient ingeschreven te worden. Naast de presentatie door een gerenommeerde chef is de begeleidende proeverij inbegrepen in de prijs. Op het programma:

- Vlees: Versnijden - rijping: door David Martin, Jack O’Shea, James “Jockey” Petrie
- Vis: Noordzee & Bijvangst door Filip Claeys

- Fermenteren en pekelen door Sang Hoon Degeimbre, Xavier Nicolay en Magnus Nilsson
- Vloeibaar stikstof door Kristof Coppens
- Temperatuurprecisie door Bruno Goussault, Sang Hoon Degeimbre, en Xavier Nicolay
- Guggenheim kooktechnieken & smaken door Josean Martinez Alija
- Patisserie: Het beste van Passion Pâtisserie
- Extra: Specials Knack Weekend – Le Vif Express

- Kaas & wetenschap: ‘rauwe melkkazen – kaas- en bierpairing’ door Michel Van Tricht en Ben Vincke.

Ook nieuw is het ‘Gala event’ in de Delvauxzaal van het Kursaal op zondagavond, waarvoor tevens apart dient ingeschreven te worden. Als ik u zeg dat maar liefst 12 Belgische top chefs hun beste beentje voorzetten om een menu samen te stellen, geïnspireerd door Breughel, Ensor, Delvaux, Tuymans en Delvoye, dan weet u dat dit een niet te missen gala avond wordt. Hiervoor kan reeds ingeschreven worden!

Op maandag is het traditiegetrouw het ‘main event’ onder de noemer The Flemish Primitives. Dit jaar staat ‘chefpairing’ in de kijker. Chefs met verschillende achtergronden zullen als duo of trio op het podium rond een welbepaald thema hun ‘keynote presentation’ geven. Uit volgende lijstje mag alvast blijken dat er in Oostende enkele ronkende namen aan de bak zullen komen:

Rene Redzepi (Noma, DK) meets Michel Bras (Bras, FR)
Dominique Persoone (The Chocolate Line, B) meets Alex Atala (D.O.M., BR)
Pascale Barbot (Astance, FR) meets Magnus Nilsson (Faviken, SE)
Gert De Mangeleer (Hertog Jan, B) meets Jonnie Boer (De Librije, NL)
Kobe Desramaults (In de Wulf, B) meets Alexandre Gauthier (La Grenouillère, FR)
Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, B) meets Josean Martinez Alija (Guggenheim Bilbao, ES)
David Martin (La Paix, B) meets Giorgio Nava (Carne SA & 95 Keerom, I/ZA), Jack O’Shea (UK) & James Petrie (The Fat Duck, UK)

Verder zullen 6 creatieve chefs een overzicht komen geven van de laatste evolutie binnen hun keuken. Elke chef legt concreet een concept uit aan de hand van één of meerdere recepten. Trekken ten tonele:

Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu)
Laury Zioui (L’Eveil des Sens)
Filip Claeys (De Jonkman)
Tomoyasu Kamo (Kamo)
Wouter van der Vieren (Clandestino)
Kristof Coppens (A Priori)

Verder worden de KULeuven en UGent bij twee afzonderlijke presentaties betrokken om meer inzicht te geven in de wetenschap die gepaard gaat met de gastronomie. Dit onder de toepasselijke noemer ‘Inside Food Insights’.

Ervaringen uit het verleden – top event, beperkte catering – hebben ertoe geleid dat er dit jaar verschillende ‘high quality food booths’ aanwezig zullen zijn waar er exclusieve en top kwaliteitsproducten gepresenteerd zullen worden.Voor het eigenlijke event op maandag kunnen tevens tickets besteld worden en wel via volgende link. Wie een beetje mee wil zijn weet wat hem/haar te doen staat.

Twee maanden Njam!

Sinds een goeie twee maanden zendt Njam TV - het kookkanaal van Studio 100 en Peter Goossens – zijn wijds scala aan culinaire programma’s uit. Op Facebook durf ik al zover gaan mezelf een fan te noemen, het blijft onder voorbehoud natuurlijk. Het grote merendeel van de aangekochte producties laat ik bijvoorbeeld netjes links liggen. De oude uitzendingen van Jamie Oliver komen, hoe kan het ook anders, gedateerd over. En mocht ik hem op een regenachtige zondag toch terug bezig willen zien, dan steek ik wel een DVD in de speler. Om een of andere reden heb ik heb die dus. Allemaal! De afleveringen van Rick Stein zijn uiteraard in orde, maar ook daar heb ik de meeste wel weer van gezien. En Carluccio? Ik denk dat ik momenteel gewoon niet in een Italiaanse periode zit, want net zoals het programma van Giorgio Locatelli, laat ik al die Zuiderse uitzendingen, zelfs de eigen productie van Peppe Giaccomazza, aan mij voorbijgaan.

En nu we toch zijn aangekomen bij de eigen producties is het misschien tijd om de loftrompet boven te halen. Op de eerder genoemde Zuiderse na, waarbij de eerlijkheid me gebiedt te zeggen dat ik ze nog niet gezien heb, zijn de eigen producties allemaal winners. Heerlijk is het om te zien hoe chefs zoals de jonge Thierry Theys, of de ervaren rot Roger van Damme te werk gaan. Hoogtepunt zonder twijfel de opmaak van hun bordjes. Een druppeltje hier, een toefje daar, een beetje cress en hopla, Michelin op televisie! Geen tierlantijntjes bij Johan Segers maar gewoon een volledige vis, puur ‘tot op de graat’ gebruiken. Vergis je niet, ook dat is bijna kunst. In de categorie ‘cocktails’ mag de Kempense klassebak Manuel ‘Sips’ Wouters shaken dat het een lieve lust is. Niet direct flashy televisie, misschien een tikkeltje stijf, maar telkens weer heb ik zin om in de lokale supermarkt een karrenvracht ‘spirits of the finer kind’ in te slaan. Vakmanschap is meesterschap! En dan is er nog het programma van Goossens zelf dat recent van start is gegaan. Gezien een blik in de keuken van zijn Hof van Cleve normaal gezien slechts een enkeling gegund is zou dat alleen al reden genoeg moeten zijn om telkens opnieuw te kijken. Ik zeg het u, de eigen producties van Njam zijn geweldig. De enige die ik hoor klagen is mijn digicorder die overuren draait.

Dat opnemen loopt wel eens mis omdat er een andere dan de vertoonde uitzending staat aangegeven maar soit. Op de website kan je een en ander netjes nabekijken en ook de recepten zijn er terug op te vinden. Het printen van die recepten en bijhorende ingrediëntenlijst is een ander paar mouwen, maar ik troost mij met de gedachte dat dit allicht wil zeggen dat er een stapel kookboeken op til staan. Njam zit nu na twee maanden schijnbaar door de opnames van Roger van Damme (27 afleveringen) en Thierry Theys (+/ 17). Als dat maar niet wil zeggen dat ik het nu de komende maanden alleen met heruitzendingen moet doen. En ja, die 'Gentse Waterzooi' is ook een heruitzending.

Hungry Eyes

Of de naam Eric Carmen u iets zegt? Allicht niet en dat treft, want ook voor mij waren er enkele doelgerichte zoekwoorden op Google nodig alvorens te weten dat de man te catalogeren valt onder de noemer ‘one hit wonder’. Dat zijn hit ‘Hungry Eyes’, gekend van het jaren 80 dansvehikel ‘Dirty Dancing’, nu al enige dagen door mijn hoofd spookt, is dan weer volledig te wijten aan de fototentoonstelling die vanaf vandaag in het FoMu loopt.

Hungry Eyes – de tentoonstelling – toont het werk van drie kunstenaars/fotografen, die elk op hun eigen manier bezield zijn door het werken met eten. De Russische kunstenaar Dimitri Tsykalov en de Française Bélin zijn voor mij nobele onbekenden, de Eric Carmens in hun vakgebied zeg maar. De lachende derde is fotograaf Tony Le Duc, die uit zijn omvangrijke oeuvre van 25 jaar foodfotografie mag puren ter onzer vermaak. Met de nodige voorzichtigheid durf ik op het vlak van Belgische foodfotografie naar Le Duc te verwijzen als zijnde ‘The Godfather’. Geen enkele fotograaf drukte immers zijn stempel zo hard op het genre! Naast zijn fotowerk - maar toch ook onlosmakelijk verbonden – kennen we Le Duc uiteraard ook van de eigen uitgeverij Homarus, nu Minestrone, en de kookboekenreeks Kook Ze!. Dit laatste in gedachte, mag het niet verbazen dat er gelijktijdig tevens een boek ‘Tony Le Duc Foodphotography’ op de markt komt. Snelle bestellers via Minestrone krijgen er een gratis en voor niets een kribbel van de meester bij.

Hungry Eyes loopt van 9/2/2011 tem 5/6/2011 in het fotomuseum van Antwerpen.

Fotocredit: Filet d’Anvers - © Tony Le Duc

Pizza al Tonno e Funghi

Schijn bedriegt! Tegenover elk restaurantbezoekje dat hier uitvoerig aan bod komt, staat een veelvoud aan huisbereide maaltijden, frietjes en bij hoge uitzondering een kant en klaar gerecht. Als we voldoende tijd hebben willen we wel eens alle registers open trekken, maar we beperken ons evenzeer tot een snelle hap. Pizza bijvoorbeeld. Vriendin wees me erop dat het een eeuwigheid geleden was dat ik nog eens pizza had gemaakt dus waarom niet? Akkoord, er is niets leuker een pizzakoerier te bellen bij -10° C (look at him go), maar zelf gemaakte pizza is wel veel lekkerder.

Feit dat er nog een kant en klaar bodem in de koelkast lag was een meevaller. Verder maakte ik op mijn strooptocht door de voorraadkast ondermeer een blik tonijn, artisjokharten, een ajuin, rode pesto, tomatenblokjes in pulp, ansjovis, 'Brugge Prestige', 'Oud Brugge' en champignons buit. Voldoende voor een rijkelijk belegd stukje Italië met andere woorden.

Voor de saus neem ik 1/3 blik (400 gr) tomatenpulp, en meng dit met 1/2 potje rode pesto. Een zoute ansjovisfilet of twee snijd ik in kleine stukjes en vermeng deze onder basissaus. Voor een mooie bodembedekking doe ik hier tevens wat geraspte kaas onder.

Het ajuintje fijnsnijden en mengen met de inhoud van het uitgelekte blikje (240 gr) tonijn.

Op een klassieke pizza tonijn heb je natuurlijk geen champignons, maar deze lagen nog in de koeling dus zodoende. Gewoon even fijnsnijden.

Mozarella, Parmigiano... allemaal zeer goede keuzes en vooral heel Italiaans. Dankzij Brugge Kaas had ik echter nog een beetje 'Oud Brugge' en 'Brugge Prestige' om mee te experimenteren dus deze gingen de kaasrasp in. Extra voordeel is dat ze beiden heerlijk sterk afsmaken.

Het beleggen van de pizza dan. Een laagje basissaus, het ui/tonijnmengsel, champignons, artisjokharten en tot slot de kaas. Beetje bijkruiden met peper van de molen en dat kan de voorverwarmde oven in. Hanteer gewoon de instructies van de fabrikant van je pizzabodem, maar hou voor de zekerheid toch ook maar je topping in de gaten.

Een 15 à 20 minuten later was onderstaande het resultaat. Ik denk niet dat er nog veel pizza besteld gaat worden. Tenzij het er weer spekglad bij ligt natuurlijk.