Bruut! - Flemish Foodies in Full Force

Afgelopen zondag was het eindelijk zover, Bruut!, het feestje van Flemish Foodies. Aanschuiven aan de feesttafel van het jonge talent dat ik sinds een jaartje met veel plezier online mag volgen is reden genoeg om in goed gezelschap richting Gent te trekken. Met welgeteld 136 reservaties op de teller konden de Foodies een bordje ‘vol huis’ aan de gevel van Volta hangen. Het zal je misschien niet verbazen, ondergetekende was stipt op tijd en bijgevolg de allereerste gast om de zaak te betreden. Tijd zat dus om de zaak – wat een prachtig pand – rustig uit te checken, om van een cocktail van kempenzoon Manuel ‘Sips’ Wouters te genieten, en om de ruim aanwezige hapjes met veel plezier en overgave te proeven.

In de auto ging het er nog over, hoe we de oesters het liefst aten: gegratineerd, gemarineerd of puur natuur. Gegratineerd bleek het meest in trek, waaruit ik kan afleiden wat wij geen echte oestereters zijn. Of waren, want de Gillardeau oester met waterkers en knolselder die we gepresenteerd kregen ging er bij alle drie zeer vlot in. Meer dan eens zelfs. Ook de andere hapjes, de elitaire bitterbal van kalfswang en eendenlever, de kroepoek van Oude Brugge en Tierentyn mosterd en het roggekrokantje met preskop vonden gretig aftrek. Enkel en alleen omdat er ons een mooi diner stond te wachten, heb ik me niet overeten aan deze bitesize lekkernijen.

Notoire zotte doos Maaike Cafmeyer, in bijzijn van vriend en kind trouwens niet zo zot, kreeg de eer en het genoegen de aanwezige gasten hun tafel toe te wijzen. De tafels waren allemaal van de hand van tafelbouwer Jean-Marie Waelkens. Helaas waren ze net enkele meters te lang om in mijn binnenzak te passen, kwestie van zo’n parel van een tafel thuis een plaatsje te geven. Van onze sober doch speels gedekte tafel hadden we een perfect zicht op de open keuken, waar tal van ‘jonge goden’ -waaronder de drie Flemish Foodies Kobe Desramaults, Olly Ceulenaere en Jason Blanckaert – duidelijk met veel arbeidsvreugde in de weer waren. Met een afvaardiging van restaurant Hertog Jan** aangevuld met wijnkenner Guido Francque, als disgenoten hadden we trouwens ook geen reden tot klagen. Je zult maar naast een topchef aan tafel zitten, mooi mooi, en dan moesten de fel gesmaakte kunstwerkjes nog komen.

* Haring, coquille, yoghurt, koolrabi

* Roggewang, eidooier, bloemkool, beurre noisette


* Varkensbuikspek, bouillon, ui, mosterd


* Lam, hooi, spinazie


"Pas de rouge" crème, uicrunch, zuring, appel

* Rode biet, chocolade

Eten en drinken in een uniek kader, daar waren we toch voor gekomen, niet? Maar liefst zeven gangen stonden ons te wachten, met aangepaste wijnen geselecteerd door de sommelier van het jaar, Pieter Verheyden. Zijn werkgever, ene P. Goossens was ook aanwezig, net als verschillende andere chefs met een unieke staat van dienst. Om je maar een idee te geven hoe hoog de Flemish Foodies in ‘het wereldje’ aangeschreven staan. Volkomen terecht trouwens, zoals ook mocht blijken uit het oorverdovende applaus dat de heren Desramaults, Ceulenaere en Blanckaert bij het afsteken van hun speech na de zevende gang in ontvangst mochten nemen.

Over topgasten gesproken, ook Dominique Persoone, gastchef op Flemish Foodies, mocht tijdens Bruut! opdraven. Hij creërde niet enkel een sakébonbon en een Manneke Pis met eau de vie van bier, hij ruimde tafels dat het een lieve lust wat. Zijn terugkeer naar de keuken leverde hem zelfs klamme gatskaken op, als dat niet teveel informatie is. Terwijl iedereen in de bovenruimte verwacht werd om van een "Black Widow" van Sips en een chocolade lipstick van Persoone te genieten werd beneden alles in gereedheid gebracht voor de afterparty. Vlotte beats, frisse pintjes en meer michelinsterren op de dansvloer dan ze bij de sterrenwacht in Ukkel op een heldere avond te zien krijgen. Ideale afsluiter.

Bruut! van Flemish Foodies bewijst dat de culinaire toekomst van het land ons toelacht met deze jonge garde aan het roer. Een meer dan geslaagd event waar ze gerust een vervolg aan mogen breien en daar hoeft geen jaar voor gewacht te worden.

Mooie sfeerbeelden van de hand van drijvende kracht Piet De Kersgieter vind je op de Flemish Foodies homepage. Checken die handel!

Bruin brood, gerookte zalm en guacamole

Altijd lekker als je hier en daar in huis wat dingen vindt waar je een lekkere guacamole mee kan maken. Een bruine boterham met gerookte zalm en je versbereide dipsaus, ideaal als gezonde snack. Fris, zomers en boordevol vitamientjes.

Nodig voor de guacamole:

vruchtvlees van 1 rijpe avocado, fijngesnipperd sjalotje, halve rode peper, fijngesnipperd teentje look, beetje limoensap, snuifje grof zeezout

Doen:

Alle ingredienten prakken met een vork, zout en limoensap er goed onder mengen. Boterham afwerken met preikiemen en hopen dat de vriendin er niet mee gaat lopen. Smakelijk

Open brief aan 'Thuiskok Jeroen'

Wat wordt de regio Kempen verwend in ‘Mijn Restaurant’. Vorig jaar was Turnhout bijvoorbeeld nog de stad die restaurant ’t Gerecht kortstondig te gast had, u weet wel, het decor van menig echtelijke onenigheid. Ook in de jury mag voor het derde jaar op rij een geheel uit Turnhoutse klei opgetrokken dame zetelen, ook al doet haar dialect anders vermoeden. En daar stopt het niet bij. Kristof, de immer vriendelijke chef die ongetwijfeld furore mag maken in het mondaine Nieuwpoort, heeft Turnhoutse roots. En dan ben jij er nog Jeroen… in onze regionen beter bekend als ‘Thuiskok Jeroen’.

Eigenlijk had ik me voorgenomen om me dit jaar niet te verliezen in het mediacircus dat Mijn Restaurant is. We zijn nu amper enkele weken ver in het met prijzen overladen circus waarin ook jij mag opdraven, en ik kan me al niet meer aan mijn voornemens houden. Bloed kruipt waar het niet gaan kan, maar dat moet ik jou als gepassioneerde kok uiteraard niet vertellen. Ik mag je geruststellen als ik zeg dat je je niet hoeft te verwachten aan een scheldtirade aan jouw adres. Daar zit namelijk niemand op te wachten. Ook heb ik niet de behoefte alle roddels (of feiten) die dezer dagen druk de ronde over jou doen in je bloedeigen heimat neer te pennen. Nee, niets dan goede bedoelingen met deze open brief.

Zo mag ik aannemen dat ‘Mijn Restaurant’ wel eens jouw gouden ticket naar de verwezenlijking van een jeugddroom kan zijn? De referenties op je website liegen er alvast niet om: van een opleiding in de lokale hotelschool ‘het Spijker’ naar het vermaarde ‘Ter Duinen’ in Koksijde. Van het even lokale restaurant ‘Het Forum’ in Weelde over ‘De Pastorie’ in Lichtaart naar ‘Le Louis XV’ in Monaco. Iemand met een dergelijke erelijst kan niet anders dan het koken in de vingers hebben, tenzij je telkenmale weer aan ‘de plonge’ hebt moeten staan. Dat laatste valt ernstig te betwijfelen trouwens.

Als ik mezelf even als voltallig kijkend Vlaanderen mag beschouwen, kan ik niet anders dan vaststellen dat je droom misschien wel eens tergend traag op de beeldbuis aan het stukspatten is. Misschien heb je het zelf niet eens door, een eigen zaak starten is nu eenmaal geen lachertje, maar het lijkt er jammer genoeg op dat ik gelijk heb.

Waar loopt het dan toch fout vraag ik me af? Aan je kookkunsten kan het alvast niet liggen, want daar hebben de kijkers nog niet van mogen genieten? Wat misschien niet top is voor een gerenommeerde sterrenchef als Peter Goossens - geloof me, die man is een instituut – zou nog steeds ruimschoots voldoende moeten zijn voor het cliënteel dat in de nabije toekomst naar Mechelen zal afzakken om van je culinaire uitspattingen te komen genieten. Tenzij je de prijzen van een 3-sterren-restaurant gaat hanteren, verwacht men ook geen driesterren keuken. Lekker is een goed begin, ga van daaruit verder.

Nee, het is je strijdvaardigheid, je zelfingenomenheid die sommigen al snel als arrogantie durven bestempelen, die je de nek omdraait. Wij kijkend Vlaanderen proeven niet, wij zien? Wij zien iemand die het ongetwijfeld in zich heeft, maar ook iemand die keer op keer weer probeert te bewijzen dat ie het beter weet, beter dan iemand waarvan ruimschoots bewezen is dat ie het in zich heeft.

Sta jezelf toe om iets te doen met de kritiek, ook al lijkt het alsof je tien bakken bagger over je heen krijgt. Je reputatie als kok, iets waar je je duidelijk zorgen over maakt, ligt vooralsnog nog niet te grabbel. Zelf commentaar uiten op medekandidaten en op jurybeslissingen, het is niet meer dan menselijk, maar in de nabijheid van een camera is dat niet zo’n verstandige keuze. Zodra dit je populariteit ten goede komt moet je dat zeker doen - het spelletje blijft een populariteitsaangelenheid - maar voorlopig doet het je absoluut geen goed.

Deze donderdag, zo kunnen we althans uit de voorstukjes afleiden, vliegen de Oalsterse kemphanen er onherroepelijk uit. Dat is één bron van ergernis die ons ontnomen wordt en daar zijn we, eerlijk is eerlijk, niet echt rouwig om. Voorlopig ben jij hoofdzakelijk de enige die ervoor kan zorgen dat je titel ‘Thuiskok Jeroen’ binnen de kortste keren geen profetische bijklank krijgt. Benieuwd!

Basilicum op de vensterbank

Qlinaria op de wereldranglijst

Qlinaria, je weet wel, het team waarmee ik vorige zomer mee aan het Belgisch Kampioenschap Barbecue heb deelgenomen, staat op de 25ste plaats van de wereldranglijst. Die ranking is uiteraard relatief, het lijkt immers een Benelux & Duitsland onderonsje. Naarmate er meer (inter)nationale wedstrijden volgen, en andere teams hun punten toegewezen krijgen zullen we ook een duik naar beneden nemen maar toch. Mogen we dat even een mooi resultaat vinden voor een bende hobbykoks?

Laten we dit even in het belachelijke door trekken. Justine Henin, nog altijd één van onze beste tennissters is vandaag op de 33ste stek op de wereldranking binnen gekomen. En wij staan lekker op 25! En waar staat Kristof Vliegen? Op een 37ste plaats. Misschien moeten één van mijn collega's of ik zijn plaats maar eens innemen in die KinderBueno reclame.

LeWhif

Nog maar pas in De Morgen Magazine over LeWhif gelezen of er zat al een proefpakketje in de bus. Kijk, dat vinden wij hier in de vernieuwde kantoren van Coolinary nu plezant. Na het snuiven van chocolade, kan het donkere goud nu ook geïnhaleerd worden. Crazy!

LeWhif is biologisch afbreekbaar, lijkt op een fleurige versie van een astmapuffertje, en bezorgt de verstokte koffiedrinker of chocoholic een instant shot caffeïne/chocolade. Hiervoor moet je enkel je favoriete puffertje (coffee, chocolade, munt/chocolade, braambes/chocolade) open klikken, een lekkere diepe haal nemen en ‘genieten’. Een hebbedingetje voor liefhebbers dus.

Mijn eerste bedenking was dat het inhaleren van chocopartikels wel eens slecht voor de longen kon zijn, maar dat spreekt de perstekst alvast tegen. Angst om te sterven aan de gevreesde ‘Chocolong’ moet je dus niet hebben.

Voordelen van zo’n hebbedingetje? Genieten van de intense smaak van koffie of chocolade in amper één calorie is er ééntje. En voor de prijs moet je het ook niet laten, één puffertje kost slechts 1,80 €. En als je een voordeelpakket neemt ben je zelfs nog goedkoper af, dat spreekt voor zich. Ik zie de hipsters nu alvast lopen met hun ‘LeWhif’ in de pollen, maar voorlopig ben ik nog de enige!

The Chocolate Line - nu ook in Antwerpen

Her en der viel er in de pers al te lezen dat de opening van ‘Het Paleis op de Meir’ vertraging had opgelopen. Uitgesteld tot het weekend van 8 mei, een probleempje met de meubels heette dat dan.. Misschien toch even een klein misverstandje uit de wereld helpen: The Chocolate Line van de vermaarde shock-o-latier Dominique Persoone opent wel degelijk in maart zijn deuren, en wel vandaag. Dolletjes! Als dat geen geweldig nieuws is om de dag mee te starten.

Het eerste avondmaal

Dat ze er eigenlijk wel een beetje schrik van had, samenwonen. Want wanneer eten we, en wie maakt dat klaar? En dan te bedenken dat voor het eten zorgen dan nog een leuk klusje is.

Vriendin ging omstreeks 5 uur thuis zijn. Ik om 16.40h dus restte mij voldoende tijd om aan het avondeten te beginnen. Kwestie van die 'wanneer eten we, en wie maakt dat klaar?' vraag al even te tackelen. Verse welliswaar ingevroren soep opwarmen, op die Boretti gaat dat alvast een stukje sneller dan vroeger in de microwave. Aardappelen halen in de buurtsuper en schillen, licht gezouten water koken om boontjes in te blancheren, spinazieburgers alvast uit de koelkast halen en de tafel dekken. Organisatorisch dik in orde met andere woorden.

Alle voorbereidingen getroffen, een pot dampende soep die naar hongerige monden snakte, maar geen vriendin. Niet om 5 uur, niet om half 6, en om 6 uur ook niet. Half 7 waaide ze dan uiteindelijk toch binnen, anderhalf uur na afspraak.

En de soep? Die was netjes warm, de patatjes in een mum van tijd klaar, de boontjes goed gekruid en de burgers om duimen en vingers van bij af te likken. Punten scoren en niet moeten afwassen. Great deal!

In de keuken

Gisteren, met een dag vertraging, naar ‘In de keuken’ van Wim Opbrouck gekeken en toch meer dan gemiddeld genoten. Niet noodzakelijk door de weelderige boezem die Els Pynoo onder haar bloesje verborg, noch door de vastberadenheid van Yves Desmet om het recept op zijn manier tot een goed einde te brengen.

Nee, chef van dienst was Lionel Rigolet van restaurant Comme Chez Soi, iemand die ik na mijn ‘Pottenkijkerssessie (1, 2, 3 en 4) van vorig jaar een warm hart toedraag. Niets dan bekende gezichten in de mij zo vertrouwd aanvoelende keuken. Je zou voor minder nostalgisch terugblikken. En zo zat ik dus voor de zetel, heel de tijd mensen aan te wijzen en vriendin te vertellen wie juist wie was.

Kijk, Daniel, de rechterhand van de chef die me onder andere coquilles leerden openen. En daar, de afwasser die me op tijd en stond een flesje bruiswater bezorgde. Dat is nu Marcel, die met zijn snor, die spontaan voorstelde mijn foto te nemen voor de gevel van het restaurant. En die daar dat is Papi (of Schele), degene die me stiekem nadeed toen ik klungelig tegen het fornuis aan leunde. De gastvrouw daar dat is Laurence Wynants, (dochter van) en vorig jaar gewillig bevonden om in de keuken foto’s van mij en Lionel te trekken. En die ukkies met hun schortje dat zijn hun kinderen. Hen heb ik enkel op foto gezien.

De aanwezigheid van schoonpapa Pierre Wynants maakte het plaatje helemaal af. Wie anders was er beter geplaatst om een woordje uitleg te geven bij de handtekeningen van alle sterren die de wand in de keuken sieren.

Mooie televisie, en ik wil precies terug die keuken in!

Flemish Foodies

Al meer dan een jaar vergaap ik me met veel plezier aan de culinaire uitspattingen op Flemish Foodies, zonder twijfel de mooiste aller Vlaamsche foodblogs. De prachtige foto’s van de hand van Piet de Kersgieter tonen je wat drie jonge Vlaamse topchefs, namelijk Kobe Desramaults (In De Wulf *), Jason Blanckaert (C-Jean *) en Olly Ceulenaere (Volta) in hun mars hebben. En alsof dat nog niet voldoende is om u op regelmatige basis naar hun webstek te lokken etaleren er met de regelmaat van de klok ook nog eens gasten van ‘diverse pluimage’ hun kunnen

Dat de Flemish Foodies een leutige bende zijn bleek al tijdens hun voorstelling op The Flemish Primitives (foto). Leuke filmpjes waarin de chefs werden voorgesteld en lekkere dingen die met de nodige verve tot kunstwerkjes verheven werden. I like!

Voor diegenen die willen weten of al dit getoeter op de loftrompet wel terecht is, organiseren de Flemish Foodies op 28 maart Bruut! Een uniek 7-gangen diner door Kobe, Jason en Olly, aangevuld met schoon volk zoals daar zijn Manuel ‘Sips’ Wouters, Pieter Verheyden en Dominique Persoone… een reden als een ander om als de vliegende weerga één van de 120 plaatsjes te reserveren.

The Flemish Primitives 2010 - Emulsionfire®

Maar liefst 5 wereldpremières waren er op 8 februari op The Flemish Primitives te zien en dat is natuurlijk iets om trots op te zijn. Eén van die vijf premières was weggelegd voor Emulsionfire® van Roger van Damme.

Een dag voor TFP was diezelfde Roger van Damme ook present in de keuken van Sense for Taste en zag ik hem, terecht fier als een gieter, de andere koks zijn emulsies laten proeven. Zijn woordje uitleg, het proeven van de emulsie en de daaropvolgende korte stilte werd telkens gevolgd door een goedkeurende knik (bv. Sang-Hoon Degeimbre, Viki Geunes …). Het enthousiasme van de chef van het jaar op zo’n moment is geld waard.

De zacht zalvende massa of glad glanzende crèmes zo u wilt, kan men met behulp van de Emulsionfire® in een fractie van de normale tijd bekomen en dat door gebruik van krachtige magneten. Deze techniek, die in de industrie bijvoorbeeld bij de productie van mayonaise toegepast werd, zal nu ook toegankelijk zijn voor koks. Niet enkel is er de tijdswinst gezien de snelle verwerking van de massa, ook zal de stabiliteit van de emulsie veel langer stand houden naargelang de bewaartemperatuur. Binnenkort onmisbaar in elke restaurantkeuken met andere woorden.

Proeven dan maar? Iedereen in de zaal kreeg drie mooie cosmeticapotjes voorgeschoteld met drie verschillende emulsies. Persoonlijk heb ik een dagje gewacht om me over te geven aan deze zoete zonde, al was het maar om toch even een foto te kunnen nemen. Het verdict: om duimen en vingers van af te likken maar ik had niet anders verwacht.

Na de Comme Chez Soi vorig jaar zou deze foodblogger gerust wel eens een shift in de keuken van Het Gebaar willen vertoeven. Een artikeltje, enkele foto’s en het doen van de vaat zijn het enige wat ik er tegenover kan zetten.

Writers Block?

Writers block, je zou zeggen dat ik er last van heb maar niets is minder waar. De primeurs van The Flemish Primitives, foto’s van de keuken, een kleine portie ‘Mijn restaurant’, noveltyzaken als ‘Le Whif’ … inspiratie te over.

Nee, het is een praktisch probleem. Mijn computer is sinds vorige week richting Turnhout verhuisd en staat daar netjes op de bureau te blinken. Het baasje volgt pas dit weekend, met gevolg dat die ’s avonds internetloos is. Geef me nog enkele dagen en dat posten op Coolinary komt volledig terug in de sjakosj.

In de tussentijd ook even met mijn gedachten bij de Red Bull Best Ad contest gezeten. Je kent hun filmpjes wel waar op het einde steeds iemand vleugels krijgt. Nu kan je zelf ideetjes voor een filmpje insturen en het spreekt voor zich dat ik mezelf dan even laat gaan.

In een eerste 'storyboard' krijgt het splijten van de Rode Zee door Mozes een alternatief einde, in een ander wint een leger zonder munitie de oorlog. Over mijn versies met God, een zelfmoordterrorist en de uitbater van een donsfabriek twijfel ik nog.

Je kan trouwens op mijn versie(s) stemmen via volgende link, wie weet werken ze dat spel wel uit. Dat de insteek van het Mozes stukje goed is blijkt alvast uit de copycat die een dag later iets soortgelijk post. Niet dat ik het alleenrecht van de bijbel plots wens op te eisen natuurlijk.

Mozes en het leger van de Farao

Het leger zonder munitie

Wat als?

Ik vraag het me wel eens af, wat als ik vroeger andere keuzes had gemaakt? Als je mij als kind vroeg wat ik wou worden, dan kreeg je steevast ‘uitvinder’ als antwoord. De invloed van de heren Gobelijn en Barabas gok ik. Akkoord, misschien had ik wat beter moeten studeren in mijn jeugdige jaren, maar als je bij wijze van spreken door het lager onderwijs freewheelt, dan leer je ook niet leren. Hakken over de sloot zonder al te veel moeite, dat omschrijft wie ik was. Een hele tijd, zowat mijn hele volwassen leven, ben ik er van overtuigd geweest dat het quasi onmogelijk was als 12 tot 18 jarige om gefundeerde beslissingen te nemen over je studiekeuzes. Ik deed talen omdat ik geen voeling had met wiskunde, je kent dat. Weet je als puber veel wat een job echt inhoudt, laat staan wat je wilt worden. Uitvinder, yeah right!

Tot ik daar van de week eens ernstig over aan het nadenken ben geweest. Ik herinner me plots redelijk goed dat ik rond mijn 14e een horeca opleiding wou gaan doen. Het restaurant van mijn vader zal daar wel voor iets hebben tussen gezeten, al ging ik daar toch vaak met gemengde gevoelens werken. Horeca was, naar de mening van mijn ouders trouwens geen optie. Rest uiteraard ook de vraag of de lokale hotelscholen wel uitzicht zouden geboden hebben op stageplaatsen in gerenommeerde sterrenzaken zoals Ter Groener Poorte en Ter Duinen dat wel deden/doen. Wie zal het zeggen?

En dan was er nog fotografie, iets wat ik na mijn humaniora eventueel wel wou gaan doen. Ook daar is wegens, laten we het omstandigheden noemen, niets van gekomen. Ach, datzelfde jaar stond ik al in een frontstage foto’s van The Sex Pistols te trekken dus zo’n ramp was dat nu ook weer niet.

Als ik nu even kijk waar ik me buiten mijn uren zoal mee bezig hou, blijkt dat enkele hobby’s toch wel in de gastronomische en fotografische sfeer te liggen zeker. Wist ik veel dat ik vroeger al goed wist wat ik wou!

En dan komt ook de onvermijdelijke hamvraag of ik spijt heb dat het allemaal anders is gelopen? Uiteraard wil je wel eens weten wat had kunnen zijn, maar toch denk ik dat ik geen spijt heb. Met ‘coolinary’ kan ik het me veroorloven af en toe een beetje aan te modderen gezien er uiteindelijk toch niets van afhangt. Krijg ik de kans om iets leuk te doen, dan grijp ik die met beide handen, maar op het einde van de dag moet er helemaal niets. And I like it!

The Flemish Primitives 2010 - Jonnie Boer

Onderstaande foto heb ik een tijdje geleden al eens gepost en vandaag doe ik het lekker weer. Niet enkel omdat deze 'deconstructie van appeltaart' van Jonnie Boer ronduit lekker is, wel omdat ze de rode draad vormde van 's mans presentatie op The Flemish Primitives 2010. Ook al was hij zelf dan niet aanwezig.

De afwezigheid van Jonnie Boer van De Librije was jammer, al was het maar omdat hij in België niet dezelfde status geniet als zijn Zeeuwse evenknie Sergio Herman. In de gedaante van Dave De Belder van restaurant De Godevaart was Boer toch een beetje aanwezig, om onder meer zijn 'Grootmoeders appeltaart, compleet losgeslagen' toe te lichten.

Toen ik dit dessert in november at, was ik net als mijn tafelgenoten onder de indruk van de presentatie. In mijn onwetendheid dacht ik zelfs heel even dat de vanillepeul, steranijs, kruidnagel en kaneelstok er ter versiering bij lagen, zo goed waren ze nagemaakt. En hoe, dat kwam ik in Brugge te weten.

Door middel van voedingssiliconen maakt men een mal, bijvoorbeeld van de reeds opgenoemde producten. Vervolgens kan men beginnen de basisproducten te kopiëren.

Zowel voor de steranijs als voor de kruidnagel infuseert men chocolade (45° C) met het product in kwestie, en laat met dit een nacht trekken. Deze chocolade gaat in de mal en na opstijven heb je je 'ruw' product. Vervolgens wordt alles met de hand nog bijgewerkt.

Voor de kaneelstok gebruikt men geen chocolade, maar mascarpone welke met kaneelpoeder wordt afgewerkt. Jammer maar helaas, naast vanillepeul staat op mijn notities enkel agaragar, zodat het gissen blijft naar de basis van deze kopie.

De gekarameliseerde appeltjes en de rozijnen zijn zowaar echtn de room en de crunch van appeltaart maken het bord tot wat het is... een meesterwerk.

Ook 'de truc met het ei', een piña colada in vaste vorm werd nog toegelicht. Denk rum, ananas, witte chocolade en kokos... en dat mocht die kleine Persoone dan proeven. Some people have all the luck.

Vlees is slecht...

... en sommige vleesvervangers, zo blijkt uit een recente studie, zijn al geen haar beter. Althans zo staat te lezen in een artikel in De Morgen.

Daar sta je dan met je 'vers uit de supermarkt, maar zeker niet uit het Amazonewoud' tofuburger in je pollen één of ander nieuw bewustzijn te prediken. Kijk, daar lachen de beestjes van de lokale bioboer nu eens mee zie!

The Flemish Primitives 2010 - Dominique Persoone

Een Flemish Primitives valentijnseditie, daar draait Coolinary.be zijn hand niet voor om. Het is natuurlijk wel makkelijk werken als één van die primitieven Dominique Persoone is. Over de avontuurlijke performance met James 'Jockey' Petrie, waarbij ondermeer chocolade discobollen de zaal invlogen en 1300 mensen een regenjasje kregen aangemeten zal ik het een andere keer nog wel eens hebben.

Now it's time for love... and chocolate. Een van de doosjes die iedereen onder de neus kreeg geschoven was een mooi roze hartje. Terwijl men druk in de weer was de essence van een 'woud' in het rond te verstuiven, kregen we een stukje van Sneeuwwitje te zien.

Nu ben ik niet iemand die zich normaal gezien door zo'n dekselse heks zou laten verschalken om een giftige appel te eten, deze keer deed ik het met plezier.

Een met cacaoboter appelgekleurde melkchocolade praline met een crunchy vulling van zure appel balsamico... daarvoor wil ik me zelfs buiten carnavalseizoen in het jurkje van Sneeuwwitje hijsen.

Wat hield met trouwens tegen, deze valentijnseditie indachtig, om in The Chocolate Line enkele romantische chocoladespulletjes in te slaan? Niets begot!

Chocolade lipstick voor de liefhebbers. Een beetje op de lippen, vanilleijs in de aanslag en je hebt een hippe versie van een Dame Blanche. Uitproberen!

Of de wederhelft eens lekker insmeren met 'chocolade massage crème', ook altijd lekker.

Maar er is niets leuker dan nu al op de verpakking het adres van het filiaal in Antwerpen te lezen. Dat wil zeggen dat het nu wel heel snel zover is. Vaarwel lange afstanden naar Brugge, welkom wereldchocolade binnen handbereik.

The Flemish Primitives 2010 - Pre event press diner

Zondagavond omstreeks 17.30h werd ik samen met een select gezelschap chefs en (inter)nationale journalisten, verwacht ten kantore Flanders Taste Foundation. Een prachtige locatie trouwens. Veel tralala werd er bij de uitnodiging niet meegegeven, maar aan de vooravond van een uniek event kon je je overal aan verwachten.

De gebroeders Wouters van de Sips Bar in Antwerpen hadden netjes post gevat pal naast de inkom en er werd geshaked dat het een lieve lust was. De 'Leffinesse', op basis van Leffe Blond, gekruide jenever en appel mocht er alvast wezen, hun 'Goose Bumps' was gewoon een onvervalste winner. Grey Goose wodka, komkommer, honing, munt, limoen en witte chocolade. De stemming zat er direct in.

Uiteraard waren er ook hapjes, al is die term misschien een tikkeltje oneerbiedig voor de prachtcreaties die de keukenbrigade van onder meer Viki Geunes, Roger Van Damme, Jonnie Boer, Dave De Belder en andere goden tevoorschijn wisten te toveren. Ik weet het, ik had notities moeten nemen maar foto's zeggen toch meer dan 1000 woorden, niet?

Zeg nu zelf, ziet er toch om duimen en vingers van af te likken uit, niet? En nog was het niet gedaan. Een shuttleservice bracht ons naar het imposante Concertgebouw waar op de zesde verdieping de tafels waren gedekt voor een diner van Sergio Herman, Peter Goossens en Roger van Damme. De heren van Mnu zeg maar. De chocolaatjes kwamen dan weer uit de toverhoed van Dominique Persoone. Wie gedurfde culinaire capriolen op zijn bord verwachtte kwam bedrogen uit. Met garnaalkroketten, paling in't groen en een Dame Blanche werd het speciaal voor de internationale pers een overvalst lesje 'Vlaamse Klassiekers'. Hier en daar een fronsende wenkbrauw maar deze traditionals van de hand van de Heilige drievuldigheid waren zeer zeker te pruimen. En dan moest The Flemish Primitives nog beginnen.

The Flemish Primitives 2010 - Bitesize

Jammer maar helaas, ‘The Flemish Primitives’ zit er weer op voor dit jaar. Het mag gezegd worden, er werd een schat aan culinaire ‘wetenschap’, waaronder maar liefst 5 wereldprimeurs, gedeeld met de 1300 aanwezigen. Onder die aanwezigen uiteraard veel schoon volk, waaronder Felix Alen, Frank Fol, Jeroen Meus, Peter de Clercq, … Maar ook chocolatiers, foodies, pers, bloggers, culi’s, gastronomen, studenten, noem maar op. Allen wisten ze de weg naar het Brugse Concertgebouw te vinden en met reden.

Even een volledig verslag over dit unieke event schrijven is quasi onmogelijk gezien The Flemish Primitives, met inbegrip van de pauzes, zo ongeveerd 12 uur duurde. In die tijdspanne passeerden gerenomeerde (inter)nationale chefs, goed voor 33 Michelin sterren, tesamen met vooraanstaande wetenschappers de revue. Innovatie troef, en het mag gezegd worden, visueel prachtig in beeld gebracht. Geen onpersoonlijk videoscherm meer, maar actie op het mooi ingerichte podium.

De organisatie had met de aanwezigheid van Albert Adrìa en Heston Blumenthal tijdens de vorige editie al de hoofdvogels afgeschoten, toch bleek er ruim wat marge te zitten in de formule. De premiere van 5 nieuwe technieken, foodpairing, mixologie, show, buitenlandse gasten, proevertjes, goodiebags... allemaal ingrediënten voor een fijne dag.

In plaats van een ellenlang verslag, waarbij iedereen na de tweede paragraaf reeds afhaakt, serveer ik u de volgende dagen en weken hapklare brokken tekst en foto’s. Kleine porties ‘Flemish Primitives’ die u naar believen kan degusteren. Bitesize met andere woorden!

Mijn Restaurant 2010

Na al wat er recent weer over ex-deelnemers aan mijn restaurant in de pers is verschenen (sluitingen, faillissement, schijnkoppel, …) kunnen we met recht en reden stellen dat met ‘Mijn Restaurant 2010’ in het vooruitzicht ‘de miserie’ weer gaat beginnen.

Ik ga het hierover redelijk kort houden, en me beperken tot de vijf steden en 10 kandidaten.

Een van die 10 kandidaten haalde ik vorig jaar al verkeerdelijk aan het Turnhoutse pand gelinkt. Helaas voor deze jongeman was zijn heimat Poppel te dicht bij Turnhout en wist men een koppeltje uit het Mechelse op te snorren die, toegegeven, voor zeer amusante televisie zorgeden. Jeroen, in de kempen beter gekend als thuiskok Jeroen, zal samen met Isaura in Mechelen de pannen van het dak mogen koken.

Andere kandidaten zijn het koppel Lucie en Jimmy, die in Genk het mooie weer mogen maken. Horecaervaring troef met een job in sterrenrestaurant Magis op het palmares.

Gescheiden hartsvriendinnen Catherine en Inge nemen Aalst voor hun rekening. Naar een kok zal moeten gezocht worden, wat mogelijk alweer mooie televisie zal opleveren. Remember Sint-Niklaas denk ik dan.

In Nieuwpoort maken het jonge koppel Silke en Kristof hun opwachting. Anderhalf jaar samen dus potentieel mogelijke vonken op televisie. Kristof doorzwom verschillende culinaire wateren, welke hem onder meer tot in London brachten. Zijn wederhelft heeft dan weer een management diploma en zaalervaring.

Last but not least, althans in dit lijstje, zijn de boezemvriendjes Ludovic en Jurgen. Een dancing werd verkocht om deze restaurantdroom te verwezelijken. Als daar maar geen spijt van komt, zeker als je weet dat er ook hier naar een chef gezocht dient te worden die in Halle wil werken. Was Witse niet op zoek naar een nieuwe ervaring?

Ongetwijfeld laat ik me weer meeslepen in de restaurantstrijd die zal volgen. Veel jonge koppels, koppels zonder kokservaring, en steden die met plezier riante sommen op tafel wensen te leggen om hun stad te promoten. Iets zegt me dat er buiten de uiteindelijke winnaar ook hier weer vooral verliezers zullen zijn. Believe you me, ik kook graag en hoop zelfs behoorlijk, maar om voor 5 minutes of fame mijn job op te zeggen? Ik dacht het niet. Laat daar die dancingverkoper en de advocate die de balie voor de zaal wenst te ruilen toch maar over nagedacht hebben denk ik dan.

Ach wat, niets om me in druk te maken. Het slechtste wat er kan gebeuren is dat er hier weer een hoop zever van in de boekskes zal komen, het beste dat ik die niet moet lezen.

De drooglegging van februari

Impulsief doch geniepig dat ik ben heb ik februari, de kortste maand van het jaar, uitgekozen om geen alcohol te drinken. Niet dat ik aan de fles zit, maar in januari werd er wel behoorlijk gefeest. En dat ging wel eens gepaard met een zekere alcoholconsumptie en ook met plakijzerij. Welk feestje dan ook, wij zijn altijd laatst weg.

De weekends van februari mogen dan al volgepropt zijn met optredens en feestjes, met een pintje zult u mij niet zien. En dankzij dit korte stukje mag ik me zeker aan een fikse controle verwachten maar daar heb ik niet de minste schrik van. Noch pintjes, noch Karmeliet dus en de liefhebber mag er direct een weddenschap aan vast koppelen indien gewenst. Ik sta er alvast open voor.

Eén uitzondering, we zitten nog steeds in België, maak ik voor volgend zondag/maandag. De mogelijkheid bestaat namelijk dat er maandag op het prestigieuze ‘The Flemish Primitives' wel eens een lekker drankje geserveerd kan worden. Om nog maar te zwijgen van het speciale pre-event dinner op zondag waar ik ook aanwezig zal zijn. Iets in mij zegt me namelijk dat de creaties van Peter Goossens, Roger van Damme en Dominique Persoone zich niet zomaar zullen laten begeleiden door een makke cola. En wie ben ik dan weer om de autoriteit van deze heren in vraag te stellen?

El Bulli sluit zijn deuren

El Bulli sluit zijn deuren. Akkoord, het is tijdelijk (lees seizoen 2012 / 2013) maar toch, ’t was even slikken toen ik het hoorde. Het gebeurt namelijk niet elke dag dat ‘het beste restaurant ter wereld’ zijn sluiting aankondigt.

De reden van de tijdelijke sluiting is simpel, Ferran Adrìa wenst zich te herbronnen want 15 uur per dag werken houdt namelijk niemand een eeuwigheid vol. In 2014, wanneer het restaurant terug zijn deuren zal openen, zou ‘El Bulli’ er ook helemaal anders uitzien. Of dit nu betekent dat de geroemde keuken het over een volledig andere boeg zal gooien, dan wel of het interieur gewoon een likje verf krijgt is voorlopig niet geweten. Ik gok op het eerste.

Een tafel reserveren voor seizoen 2010 kan nog tot eind januari. Hou er wel rekening mee dat El Bulli jaarlijks bij benadering 1 miljoen aanvragen te verwerken krijgt voor zo’n luttele 8.500 couverts. Voor de wiskundeknobbels onder ons is het een kleintje om te berekenen, dat met die reservatieaanvragen, het restaurant een kleine 118 jaar verder kan. Culinaire lotto met andere woorden. Ik hoop er dit, dan niet volgend jaar bij te zijn.

Smokey Al

Pakketjes in de bus zijn altijd leuk, maar als er iets te eten inzit net een ietsje leuker. De vriendelijke mensen van Smokey Al hadden de eerste 50 personen die op het barbecueforum 'intekenden' op hun actie, een pakketje lekkers beloofd. Ik was, hoe kan het ook anders, bij die eerste 50 en ziehier:

Gerookte knoflook

Gerookte sjallotjes

Gedroogde pepers en chipotle Tabasco

Gerookt zeezout

Knoflookchutney

'Smelling is believing' en deze spulletjes ruiken ongeloofelijk lekker.

Exit pralineles

't Zit er op, de pralinelessen zijn gedaan. Ik heb nu een aardig idee hoe ik allerhande pralines moet maken, zoals uit onderstaande foto mag blijken. Wit, melk, pure chocolade, truffels... thuis eten ze niet liever dan zelfgemaakte bonbons.

Tijdens de lessen was er zelfs tijd voor foliekes... Een kerstman op een chocolade doosje bijvoorbeeld. Al kan mijn exemplaar alvast doorgaan voor kabouter Wesley met puntoren maar soit. Tof dat ge achteraf kunt zeggen dat ge iets bijgeleerd hebt.

Barcelona in de zomer

Deze zomer ga ik normaal gezien naar Barcelona. De mama wordt 60 jaar, gaat met pensioen en wil met de kroost op vakantie. Reden genoeg om te vieren en, gezien ik er al een keer of 8 geweest ben mag ik de bende op sleeptouw nemen. Fietsen, wandelen, eten, drinken… ik heb er nu al zin in. Mei, september, juni, november… allemaal maanden dat ik er al geweest ben maar nog niet in de zomervakantie. Ik durf zo gokken dat het er pokkewarm gaat zijn. Dat heb je dan als er een schooljuf bij is natuurlijk, dat je je aan schoolvakanties moet houden.

Gisteren heb ik trouwens ook een reservatieaanvraag voor El Bulli verstuurd. Met een gelukje zak ik dit jaar dus 2 keer af naar de zon. Het zou mooi zijn. Wie weet wijzen ze me wel een tafeltje toe buiten het vakantieseizoen, door de week ofzo. Dan moet ik op zoek naar een dispartner want vriendin kan zich dan onmogelijk vrij maken. Misschien een ideetje voor een ‘coolinary’ wedstrijd.

Alles of niets!

Het zal je maar overkomen, niets hebben en ook dat nog verliezen door een aardbeving. Dergelijke miserie doet je je eigen problemen, hooguit ongemakken, toch helemaal in een ander daglicht bekijken.

Serieus, waarover zagen wij toch? Triviale zaken & futiliteiten. Probeer met een daginkomen van 2 dollar maar eens een mooi leven op te bouwen. Daar komen wij ons kot niet voor uit.

Iemand die zonder scrupules rustig naar de nieuwsbeelden uit Haïti kan kijken, en dat vervolgens naast zich neer kan leggen zonder iets te doen is in mijn ogen een kwal.

Mocht je nog niet de moeite gedaan hebben, hoe klein ook, om even online te gaan en een (kleine) bijdrage te doen op één van de vele rekeningnummers van huloporganisaties, doe dat dan nu. Hierbij alvast enkele nummers:

000-0000012-12 => 12-12
000-0000060-60 => Artsen zonder Grenzen
000-0006566-67 => Rode Kruis

De mededeling 'Haïti aardbeving' is voldoende om het geld terecht te laten komen waar het nu hard nodig is.

Kun je dit lezen en nog niet de behoefte voelen om iets nuttigs te doen, dan wens ik u jeuk toe op plaatsen waar er niet gekrabd kan worden.

Verlooren Mondagh - Turnhout

Zondag is het weer zover, dan wordt er op de Turnhoutse Grote Markt ‘Verlooren Mondagh’ gevierd. Naast de obligatoire verse appelbollen en worstenbroden van de Turnhoutse bakkersbond die je in de centrale tent kan proeven, tekenen verschillende verenigingen present om de bezoekers van een hapje en een drankje te voorzien.

Last minute maar toch, Qlinaria zal er ook bij zijn. Tenzij niet alle neuzen in dezelfde richting wijzen kan u zondag bij ons terecht voor poffertjes, een warme chocomelk, een kom verse soep of een winters eenpansgerechtje met aardappel en worst. De opbrengst gaat net als bij onze vorige activiteiten naar onze barbecuekas. Dit om onze deelname aan het BK Barbecue te bekostigen.

Aan ‘Verlooren Mondagh’ is ook de nieuwjaarsdrink van de stad gecombineerd, en dat onder de noemer ‘Klinken met de Binken’. Iedere bezoek krijgt een gratis bonnetje om een consumptie naar wens te nuttigen.

Verder is er op de markt nog animatie voorzien (salsa dansen, balleke trap, volksdans, brassband optreden, travestietenshow…). Ook zal onze sympathieke burgervader Francis Stijnen om 14.00 h de eerste spadesteek zetten in het kader van ‘Turnhout graaft’, het begin van de archeologische opgravingen op de Grote Markt.

Redenen genoeg om u zondag tussen 11.00 en 18.00 h op de Grote Markt van Turnhout te zien. Wij zijn te herkennen aan onze stijlvol groene koksmutsen, u hopelijk aan de waaier bonnetjes in uw handen.

Hot Angel

Soms moet je keuzes maken in het leven. Grote keuzes, maar veel vaker uiteraard kleine keuzes. Wat te drinken bijvoorbeeld? De bezworen kater van de dag tevoren leek tijdens het bekijken van de kaart de overhand te halen, maar waar stond het rijtje frisdranken toch? Bieren, check, aperitieven, ditto maar frisdrank... niet te vinden.

Uiteindelijk toch maar voor een warme drank gekozen, een 'Hot Angel', bestaande uit Amaretto, Baileys, Kahlua, wodka en room. Geweldig winterdrankje, maar niet als het de dag ervoor feest is geweest.

Dominique Persoone - Paleis op de Meir

Dat ik op mijn blote knietjes heb gebeden dat The Chocolate Line zich een tikkeltje dichter bij de stille kempen zou vestigen is wellicht schromelijk overdreven. Wat niet wil zeggen dat ik er niet stiekem op gehoopt heb. Hoe ongelofelijk lekker en verrassend de pralines van Dominique Persoone ook mogen zijn, Brugge is toch een beetje de andere kant van het land hé.

Een veelbelovende, tikkeltje mysterieuze intro, alleen maar om te zeggen dat de chocolatier met het grootste rock ’n roll gehalte van ’t land in maart een tweede zaak opent. In Brugge huist hij in een alleraardigst doch bescheiden pand, in Antwerpen mag Persoone zowaar ‘chocoladekoning’ spelen in een paleis. Dat laatste mag u trouwens letterlijke nemen want hij zal de rechterbenedenvleugel van het prestigieuze ‘Paleis op de Meir’ voor zijn rekening mogen nemen.

J.P. Baurscheit tekende omstreeks 1745 – 1746 voor dit prachtige rococogebouw met laatbarokke invloeden, dat zonder twijfel één van de pronkstukken van de Meir genoemd mag worden. Naast tal van aristocratische families resideerde hier ondermeer ook Albert I, Leopold II en een zekere Napoleon Bonaparte. Mag ik dit toch wel geen kattenpis vinden?

En er is nog meer schoon volk dat ‘het Paleis op de Meir’ zal mogen bevolken. Links beneden krijgen we een ‘brasserie de luxe’ van de mensen van onder meer het Pomphuis. Op het zomerterras mag de ‘chef van het jaar’, Roger Vandamme zijn creaties laten schitteren. En dan is er nog ‘De Spiegelzaal’ op de eerste verdieping die dienst zal doen als feestzaal, de paardenstallen en het koetshuis die een nieuwe bestemming krijgen… het houdt niet op.

Gourmetdessert

Met oudjaar voor de allereerste keer gegourmet en dat was wel plezant. ’t Was eigenlijk een combo van gril en raclette maar de pannetjes werden toch druk gebezigd. Leuk was vooral het dessert, dat ook op het inderhaast netjes gereinigde stelletje naar believen kon worden klaargemaakt. Pannenkoeken!

In een normale situatie gaat het deeg in de pannetjes, wacht je even, draai je de bakseltjes om en is het klaar. Als ik dat echter doe, dan gebeurt het omdraaien met meer schwung dan je op een topavond in zaal Oud België te zien kreeg. En vervolgens werd een en ander in die pannetjes geflambeerd met teveel Grand Marnier. Het was immers oudjaar, niet? In ieder geval, topideetje om dat dessertje te gourmetten. Ik geef een welverdiende 7.

Kerstboom 2010

2009 was lang niet slecht!

Of 2009 culinair gezien een goed jaar was? Eens even kijken.

Het jaar kende in januari alvast een goede start met The Flemish Primitives in Brugge. Verschillende topchefs maakten er indrukwekkende gerechtjes klaar, de foodpairingtheorie indachtig. Albert Adrìa kwam aan de hand van een mooie slideshow tonen, waar hij in het ElBulli Taller zoal mee bezig is en Heston Blumenthal vertelde ongedwongen een beetje over zijn jeugdjaren en hoe hij de smaak van goed eten te pakken had gekregen op vakantie.

De maand was nog niet om (24 januari om exact te zijn) of ik bevond me met een cameraploeg in de toch wel wereldvermaarde keuken van restaurant Comme Chez Soi **. Aan de zijde van Lionel Rigolet twee gerechtjes mogen klaarmaken, veel stelen met de ogen, ongelofelijk veel mogen proeven, zelf aperitiefhapjes mogen dresseren, … Waarschijnlijk de mooiste ervaring van het jaar!

Op de proppen komen met het concept ‘De Pottenkijker’… ik vond dat een goed idee. Tijdsgebrek heeft ervoor gezorgd dat ik het niet heb kunnen uitwerken, maar wat niet is, kan nog komen. Een eerste sessie in eigen stad in restaurant CucinaMarangon was meer dan geslaagd.

Met de trein naar Brussel om er Culinaria² bij te wonen, een event dat de medewerking kreeg van verschillende Belgische topchefs. Naast workshop, demo’s en proeverijen kon er vooral heel goed gegeten en gedronken worden. De eerste dagen hadden ze wat pech met het barslechte Belgische weer maar op zondag scheen gelukkig de zon. Nu maar hopen dat er in 2010 een vervolg komt want 13684 culi’s can’t be wrong.

Ter ere van de persvoorstelling van het boek ‘Het Vuur van Jelle’ ook een bezoekje gebracht aan de keuken van D’Hoogeschool. U weet wel, de winnaar van het eerste seizoen van Mijn Restaurant. Knappe zaak, lekkere hapjes, leuk boek en uiterst aangename mensen ook, Jelle en Micheline.

2009 was ook het jaar dat Qlinaria het licht zag en Qlinaria, dat is het outdoor cookingclubje dat ik met enkele bevriende hobbykoks opstartte. Hoogtepunt voor ons was uiteraard het BK BBQ in Torhout waar we op een 13e plaats strandden, 2 gerechtjes in de top 10 hadden en wat betreft de ‘ambianceprijs’ op een 4de stek mochten kamperen. Al zeg ik het zelf, dat is niet slecht voor een eerste deelname.

Dankzij Talking Heads een bezoek mogen brengen aan chocoladefabriek Godiva in Brussel. De bijhorende pralineworkshop met meester chocolatier Ilse en het feestje achteraf in aanwezigheid van Axel Red was meer dan plezant.

In Amsterdam mocht ik de benen dan weer onder tafel schuiven in hotel The Grand voor Stars Food & Arts. Het bewijs dat Nederlandse topchefs in niets moeten onderdoen voor hun Belgische tegenhangers werd tijden de ‘Carousel of Senses’ geleverd door Jonnie Boer van restaurant Librije.

Als ik het zo allemaal lees was 2009 een coolinary topjaar. Laat me alvast hopen dat 2010 me op een zelfde manier kan verwennen. The Flemish Primitives (08/02) zit er weer aan te komen en de datum voor het BK BBQ in Genk (29/08) is alvast bekend dus dat zit wel snor. Nu hopen dat ik hier en daar nog eens ‘Pottenkijker’ kan gaan spelen en/of andere leuke foodrelated dingskes kan doen. En een reservatie in de wacht kan slepen voor El Bulli, dat spreekt voor zich.

Tot in 2010

Het Spaarzame Keukenboek - Cauderlier

Gisteren een exemplaar van 'Het Spaarzame Keukenboek' van Cauderlier gekregen als laat Kerstgeschenk. Het betreft hier een in 1994 uitgebracht exemplaar, de licht vergrote fotografische kopie van de elfde herdruk uit 1914. Deze schijnt identiek te zijn aan de zesde uitgave van 1889, die door Cauderlier verbeterd en met verschillende nieuwe gerechten vermeerderd werd uitgegeven. "Wie mij zal lezen, Zal koksbaas wezen". Ik denk het ook.

Wat een geweldig boek! Niet alleen wegens de uitgebreide receptenlijst, maar (vooral) ook dankzij het prachtig lyrische Oud-Nederlands waarin het geschreven is. Mag ik u alvast het recept voor Gentsche Bouillon meegeven? Leest u vooral gezellig mee.

Gentsche Bouillon

Als men om 1 uur noenmaalt, stelt men om 9 uren s morgens op het vuur, in eenen ketel van 10 liters inhoud, een rundschinkel, die aan stukken gehouwen is, alsook de beenen en afval van ander vleesche, zooals kiekenhalzen, vogelmagen, enz. Zoodra de vleeschoep aan het koken gaat legt me er in: twee of dier wortelen, eenen struik selderij, drie of vier preien, een ajuin waarin drie kruidnagels gestoken zijn, een lookbol en het noodige zout (Als de look in de vleeschsoep is gekookt, wordt men zijnen smaan niet gewaar). Rondom 11 uren legt men in denzelfden ketel een stuk rundsvleesch, vij voorkeur het zoogenaamde staartstuk, welk stuk om 1 uur, slechts drie kwart genoeg, opgediend wordt met groenten, volgens het jaargetijde. 's Anderdaags wordt dit stuk koud, in dunne sneden met de eene of andere groente opgediend. Deze doenwijze schijnt mij beter te wezen dan die welke voor den parijzer pot-au feu is aangenomen, en waarin men het vleesch laat koken totdag het aan stukken valt en niet meer eetbaar is.

Geweldige lectuur en dat gaat zo 470 bladzijden vrolijk door. Wat dachten jullie van volgende termen of woorden:

Jeugd = jus/fond.
Kasserol / kastrol = pot
Kampernoeliën = champignons
Podding = pudding
Eendvogel = eend
Teems = zeef

Als je er ooit een exemplaar van op de kop kan tikken, dan moet je dat zeker doen. Zeker als het een nog oudere uitgave betreft, dat spreekt voor zich.

(Kook)boekenfestijn

Een weekje niets posten dat moet kunnen, zelfs als je verlof hebt. De 'feestperiode' is al druk genoeg trouwens. De laatste klusjes in huis voor de verhuis, her en der gaan eten, steengoeie optredens meepikken, cadeautjes kopen, en dus ook af en toe niets doen. Voor diegenen die een tikkeltje achter staan op schema en nog cadeautjes dienen te kopen volgen hier 5 (kook)boekentips van Uitgeverij Davidsfonds. Uiteraard Coolinary approved!

We beginnen met 'Winiefreds Kruidenwaaier'. Zoals de titel aangeeft niet echt een boek maar een waaier vol handige informatie om in de keuken je plan te trekken met kruiden zoals daar zijn: kurkuma, basilicum, laurier, bieslook, komijn, koriander, bonenkruid, piment, kervel, mosterdzaad, knoflook, oregano, tijm, citroenkruid, dragon, dille, peterseliejeneverbes, nootmuskaat en fenegriek. Voor alle opgesomde kruiden volgt een woordje uitleg van auteur Winiefred Van Killegem alsook enkele combinatietips. Ideaal cadeau voor moeders allerhande (schoon- , groot- , ...).

Indien je de kruidenwaaier iets te beknopt vindt, maar toch een beetje hulp kan gebruiken om de juiste kruiden op het juiste moment te gebruiken is er 'Kruidje roer-mij-wel', wederom van Winiefred Van Killegem. Je kan je verwachten aan een resem kruiden (al dan niet erg gekend), recepten, praktische informatie en toepassingen tegen kwaaltjes allerhande. De mooie foto's zijn van de hand van Marc Wauters. Wederom ideaal voor moeders allerhande, maar ook voor gezondheidsfreaks en kruidenliefhebbers.

Wist je dat er in bierland België een kwaliteitslabel (Belgian Family Brewers) is voor bieren, waar brouwerijen zich enkel onder zeer strikte voorwaarden kunnen aansluiten? En dat er slechts 13 brouwerijfamilies voldoen aan die voorwaarden? In 'Belgian Family Brewers' van Jef Van Den Steen lees je alles over de aangesloten leden namelijk: Bavik, Bosteels, De Halve Maan, De Koninck, Dubuisson, Dupont, Het Anker, Roman, Silly, Sint-Bernard, Van Eecke, Van Honsebouck en Verhaeghe. Op de koop toe krijg je er nog verschillende recepten met bier bij. Tripel Karmeliet, De Koninck... blij dat mijn favorieten aan bod komen. Ideaal boek voor bierliefhebbers en vaders allerhande (groot-, schoon-...)



Met 'Goesting in Vlaanderen, wat wij al eeuwenlang lekker vinden', maken we aan de hand van een veertigtal produkten een culinaire reis door Vlaanderen om kennis te maken met de rijkdom van onze (streek)gastronomie. Een gezellige mix van geschiedkundige informatie, recepten, foto's (al dan niet uit de oude doos), weetjes,... telkens beginnend met een gezegde. Van 'kiplekker' tot 'de kers op de taart' interessant. Niet enkel voor Vlamingen, maar voor de hele familie.



Last but not least mijn persoonlijke favoriet van de vijf, 'Nog een Beet-je' van Felix Alen en Miet Fournier. Spelletjes, recepten, prachtige foto's, kooktips, gedichtjes, ... Niet alleen een kinderkookboek dat leuk is voor de kleinste gastronoom, maar ook voor de ouders. Chef Felix Alen, toch niet één van de minsten, vertrouwde me onlangs nog toe dat het samenwerken met de kleine chefs die figureren in dit boek één van zijn leukste culinaire ervaringen is geweest. Het mag dan ook niet verbazen dat het boek dat ook uitstraalt. Een aanrader!

Grijze Garnaal - de finale

Donderdag was dus de finale van de grote 'Win Weekend Waddenzee' wedstrijd. Gezien het winterweer in zeven haasten besloten om toch maar glijtijd te nemen om tijdig in Het Kookeiland in Deurne te geraken, en dat lukte. Wat zeg ik... ik was gewoon de eerste van alle 6 kandidaten.

Direct ook de laatste keer dat ik die avond 'eerste' was, want na een aangenaam robbertje koken tegen de 5 overige finalisten was de jury onder leiding van de strenge doch rechtvaardige Felix Alen tot een besluit gekomen. Keukenweetjes had de hoofdvogel geschoten met naar eigen zeggen een klassiek gerechtje.

Tijdens zo'n kookwedstrijd, de eerste waar ik aan deelnam trouwens, gaan je ogen wel open. In theorie mag je dan nog aardig wat weten over koken, eens je tegen een deadline (wist ik vooraf niets van) aan het opboksen bent blijk ik vooral last te hebben van de neveneffecten van stress. Eigen schuld als je met teveel (garnaalboter, bisque, frisse garnaalsla, cognac/garnaalroom, toast) wil uitpakken natuurlijk. De bisque miste body en in de garnaalsla overheersten de zuren van de limoen en de smaken van munt en basilicum aldus Felix Alen. Ik kon hem zelfs geen ongelijk geven. Of toch een beetje, want de basilicum waarvan sprake was natuurlijk koriander, al is dat muggenziften.

Verliezers waren er niet, de vijf overige finalisten eindigden netjes op een ex-aequo. Als dat niet mooi is. Met lege handen naar huis gaan deed trouwens ook niemand. Het mooie boek 'over Vis&Vis' deed de pijn van de nederlaag aardig verzachten. Een aanrader trouwens dat boek.

Ook leuk was trouwens dat de finale doorging in dezelfde keuken als waar de grote Piet Huysentruyt zijn programma 'De Perfecte Keuken' opneemt. "Als je iets nodig hebt, trek dan maar een kast open en neem maar", zei men mij vooraf. Maar dat bleek niet te gelden voor de private kast van Piet. Toen ik daar met de nodige schwung een crème brûlée potje uit liet donderen was er wel heel snel iemand ter plaatse om te zeggen dat Piet het niet zo apprecieert dat er iemand in zijn kast komt. Mijn excuses Piet.

Shoot - met Joris Luyten

Vorige zaterdag heb ik dankzij het Belgische fotomagazine Shoot een kijkje mogen nemen in de studio van (food)fotograaf Joris Luyten. Af en toe post ik hier wel eens foto’s en dan denk ik vaak dat ze eigenlijk niet voldoen. Ik steek dat dan op mijn fototoestel dat zijn beste tijd heeft gehad, of op het feit dat ik na de klok van tienen knal onder een TL lamp zonder statief fotografeer. Bij foodfotografie moet je je schijnbaar ook de vraag stellen of je de schotel in kwestie wenst op te eten, dan wel wenst te fotograferen. In het laatste geval is er van opeten veelal geen sprake, leg je daar bij neer.

De ontvangst ten huize Joris Luyten was alvast hartelijk, koffie, thee, fris en koekjes… een goed begin om de overige aspirant fotografen te leren kennen. Op één dame na bleek het gezelschap trouwens volledig uit mannen te bestaan. Geen idee of ik daar eigenlijk iets mee wou zeggen, maar een puike vaststelling van mezelf is het wel.

Eens gezeten in de studio kregen we, zoals het hoort, een beetje theorie te verwerken. Sluitertijd, diafragma, isowaarden… kortweg zaken die ik me nog herinnerde van de avondschool. Ondertussen vergaapten we ons aan het materiaal dat in de studio voorhanden was. Achtergronden, statieven en flitsers om u tegen te zeggen maar ook een uitgebreid arsenaal aan keukenporselein en decoratiemateriaal, kwestie van de foto’s wat op te leuken.

Eén heel belangrijk iets (zoniet het belangrijkste) dat ons op het hart gedrukt werd was dat, om thuis foodfotograafje te spelen, je niet de kostelijke professionele reutemeteut nodig hebt om goede foto’s te trekken. Een statief is onontbeerlijk, maar je kan gerust zonder de dure belichting. Een bureaulampje of 2 van Ikea, enkele spiegeltjes uit de Delhaize en een stel ministatiefjes en melkplastieken deksels om à l’improviste een softboxeffect te genereren zijn ruim voldoende. Goed nieuws is dat, want dat sprokkel je voor een schijntje van het bedrag van een thuisstudio bij elkaar.

Samen met de fotograaf werkten we een setting uit en begonnen we een bord te dresseren. De leftovers van de Italiaanse shoot van een dag eerder kwamen uitstekend van pas. Altijd handig als de ‘mis en place’ goed voorbereid is.

Eenmaal thuis blijkt dat de foto's niet echt zo super zijn. Dat ligt natuurlijk aan mezelf. Ter plaatse kijk ik wat meer de kat uit de boom, let ik goed op en steel ik met de ogen, maar uiteindelijk heb ik zelf niet bijster veel achter dat toestel gestaan. Ik heb uiteindelijk een paar keer op het knopje gedrukt, maar toch.

Ik had hieronder gerust een wereldfoto willen posten maar niets van dat alles. Het wordt een klassiek Italiaans tafereeltje met penne, tomatensaus, champignons en de indruk dat het plaatje vooral meer licht langs achter had kunnen gebruiken om dat toefje peterselie te doen op lichten. Knowledge is everything en ik ben na die paar uur in de studio een pak aan fototheorie rijker. Aan mij om er thuis iets mee te doen begot.

Oh ja, onderstaande foto heb ik los uit de pols geschoten met een macrolens op 'el Canon'. Zongedroogde tomaat, penne gevuld met kappertjes, parmezaan en unidentified brokjes. Alles op een van onder belichte glasplaat gelegd en getrokken. Wederom geen geweldige foto, maar toch vind ik het iets hebben.

The Flemish Primitives 2010

Koken was alomtegenwoordig in 2009 en belooft dat in 2010 ook te zijn. In navolging van hun felgesmaakte eersteling begin januari pakt ‘The Flemish Primitives’ in 2010 wederom uit met een ijzersterk progamma.

Onder het mom ‘Vlaamse Primitieven’ komen een hele reeks chefs aan de bak om te tonen hoe je met respect voor producten en klassieke kooktechnieken gecombineerd met creativiteit, nieuwe technieken en wetenschap een creatieve boost teweeg kunt brengen in de gastronomische wereld. Een kruisbestuiving tussen wetenschap, gastronomie en kunst als het ware. Een overzicht van chefs en gasten die ons net als vorig jaar ongetwijfeld weer zullen doen duizelen van verbazing:

‘Vlaamse Primitieven’

- Jason Blanckaert (C-Jean *)
- Olly Ceulenaere (Flemish Foodies)
- Filip Claeys (De Jonkman *)
- Kristof Coppens (A Priori *)
- Dave De Belder (De Godevaart)
- Gert De Mangeleer (Hertog Jan **)
- Bart De Pooter (De Pastorale **)
- Sang Hoon Degeimbre (L’Air du temps **)
- Kobe Desramaults (In de Wulf *)
- Viki Geunes (’t Zilte **)
- Sergio Herman (NL - Oud Sluis ***)
- Yves Mattagne (Sea Grill **)
- Dominique Persoone (The Chocolate Line)
- Rudy Van Beylen (Hof Ten Damme)
- Roger Van Damme (Het Gebaar)
- Jean-Yves Wilmot (Patisserie Wilmot)
- Manuel Wouters (SIPS)

Gasten

- Jonnie Boer (NL - De Librije ***)
- Tony Conigliaro (UK)
- Peter Goossens (Hof Van Cleve ***)
- Sander Goossens (B)
- Harold McGee (USA)
- Brian McKenna (UK)
- James ‘Jockey’ Petrie (UK)
- Joan Rocca ** (ES)
- Audrey Saunders (USA)

Wetenschappers

- Chris Loss (PH.D - Culinary Institute of America)
- Jeroen Lamertyn (Prof. – K.U.Leuven)
- Koen Dewettinck, Xaviert Gellynck (Prof. U Gent)
- Lieve Decouvreur (P.I.H. Kortrijk)
- Rick Schifferstein (Prof. T.U. Delft)
- DIL (German Institute of Food Technologies)

Deze op zich reeds redelijk indrukwekkende lijst is zelfs niet volledig. Zo hebben ook de twee broers van Jean Rocca (chef), Josep (maître) en Jordi (chef patisserie) hun komst bevestigd. Een unicum zo blijkt, want de drie broers en drijvende krachten achter El Cellar de Can Roca (het 5de beste restaurant ter wereld) bezoeken anders nooit samen een dergelijke beurs. Om maar aan te tonen hoe uniek dit seminarie is.

Wil je volledig up to date blijven, bezoek dan regelmatig de site van The Flemish Primitives. Inschrijven voor die event kan op dezelfde website, maar hou er rekening mee dat de plaatsen beperkt en zeer gegeerd zijn.

Stick-It - de winnaar!

De kogel is door de kerk, er is een naam uit de hoed gekomen. De Stick-It bleek wel bijzonder populair te zijn. Buiten de reacties in de commentbox zijn er redelijk wat smeekbedes per mail binnen gekomen. De slimmeriken onder jullie hebben ondertussen wel begrepen dat je tot drie keer kunt reageren (mail, comment, facebook) om zo een extra kans te maken bij de trekking en jawel… de winnaar is één van die slimmeriken.

Charlotte is de gelukkige ziel die zo rond de kerstdagen een Stick-It via de post in haar brievenbus mag verwachten. Gefeliciteerd.

Jammer ook dat ik nu mensen moet teleurstellen. Mijn “eeuwige fan” had ik voor haar 25ste verjaardag bijvoorbeeld echt wel zo’n prikkerplankje gegund. En wat te zeggen van de mail van die vriendelijke papa uit Braschaat die meedeed voor het klasje met “speciale” kindjes waaraan zijn dochter les geeft. Beste fabrikant, graag 2 extra Stick-Its voor deze mensen, de reclame is nu al onbetaalbaar. (je weet nooit dat het werkt) Ach, de toekomst kan alleen maar andere leuke dingen brengen, waaronder hopelijk veel culinaire prijzen.

Geïnteresseerde mensen (ook uit België) kunnen de Stick-It bestellen via deze link. Ik heb samen gelegd met enkele vrienden om zo op verzendkosten te besparen, en geeft toe… veel kost het kleinood niet hé.

En omdat ik het jammer blijf vinden dat niet iedereen heeft kunnen winnen hierbij ook nog een linkje naar Delicious. Het hippe kookblad geeft namelijk dagelijks prijzen weg, de ene nog toffer dan de andere. Succes.

Grijze Garnaal, de finale wenkt...

Hip Hoi! Gisteren gehoord dat ik op donderdag 17 december in het Kookeiland de finale mag gaan koken van de “Win een weekend Waddenzee Wedstrijd”. Prachtige alliteratie, al zeg ik het zelf. De overige gladiatoren die naast mij de arena zullen betreden zijn niemand minder dan: Ntone, MinorIssues, Sasvangent, Hungryfeelings en Keukenweetjes. Naast razend benieuwd ben ik stiekem ook een tikkeltje nerveus. Nergens voor nodig hoor ik u denken, maar Felix Alen zal dus wel van mijn gerechtje proeven hé. Ach, als de man het al lekker vindt of me enkele goede tips kan geven ben ik al lang tevreden.

Niet dat ik dat weekendje Waddenzee niet wil winnen natuurlijk. Na een hectisch jaar vol verbouwstress (bijna gedaan) is een weekendje Amsterdam het dichtste wat ik bij een reis ben gekomen. Daar kan mak nog een weekendje bij, zeker als er culinaire exploten als garnaalvissen, koken, ontbijten en dergelijke op het programma staan… Yep, ik ben er al over aan het dagdromen.

Morgen maak ik de winnaar van de Stick-It bekend, kwestie van jullie ook een beetje te doen dromen.

Win een Stick-It

De Sint is geweest, hoera! Naar goede gewoonte kunnen we weer een tijdje verder wat chocolade mannetjes en speculaas betreft. Een chocolade Y was er ook dit jaar niet bij, maar dat ben ik zo ondertussen wel gewend. Verder had de Sint ook nog enkele leuke Stick-Its bij. Dat zijn trendy plankjes met 45 of 90 gaatjes, waarop je hapjes gemakkelijk en op een originele manier kunt presenteren.

Omdat Coolinary ook een beetje van Sinterklaas mag spelen, kan ik één wel heel braaf culinair kindje blij maken met een Stick It met 45 gaatjes. Ideaal om de komende feestdagen je aperitiefhapjes mee te serveren. Reactie in de commentbox of een mailtje naar SidFrisjes@gmail.com lijkt me voldoende. Veel succes!

Food Shoot Food!

Een tijdje terug op een Nederlandse foodblog gezien dat de persoon in kwestie een workshop ‘foodfotografie’ was gaan volgen. Bleek dat die ergens diep in Nederland doorging, en zo’n eind van huis was toch ook weer niet direct haalbaar. Jammer, want een dergelijke workshop leek me alvast op mijn lijf geschreven, al was het maar om mijn occasionele foto’s op coolinary tot een meer aanvaardbaar niveau te tillen.

Enkele weken geleden in de boekenwinkel heb ik me dan maar een exemplaar van Shoot aangekocht, een Belgisch fotomagazine. Een van de artikels ging namelijk over (food)fotograaf Joris Luyten en dat kon wel eens interessant zijn. Dat het interessant was kan ik je wel zeggen, al was het maar omdat Joris Luyten ook workshops foodfotografie geeft. In Ekeren, en niet in zo één of ander gat diep in Nederland. Geweldig nieuws!

Nog beter nieuws was dat zes personen, mits een goede argumentatie, een dergelijke workshop konden winnen. En het beste nieuws is dat ik één van de zes gelukkigen ben! Meer en betere foto’s op coolinary.be…

Dankuwel Sinterklaas

Zondagavond 29 november, exact één week voor zijn verjaardag stond ie daar. Wat is Sinterklaas weer vroeg dit jaar, dacht ik bij mezelf. De Sint had niet eens de moeite gedaan zijn zo gekende heiligenpak aan te trekken, en de hulppieten aan zijn zijde bleken van Poolse afkomst. Zwart waren ze allerminst.

Als ik niet beter wist – ze hadden me namelijk zelf uitgenodigd - zou ik deze louche bende ervan verdacht hebben een bende inbrekers te zijn. Een geruststellende blik van de opperklaas richting aanhangwagen nam alle twijfel weg. Een bruine doos is maar een bruine doos, tenzij er een kanjer van en “My Boretti” sticker opkleeft natuurlijk. ‘Italië lag op mijn weg’, grapte de Sint, ‘en deze stond toch op je lijstje, niet’?

De Sint, niet te beroerd om zelf de handen uit de mouwen te steken, maande 2 witte pieten en mezelf aan om het gevaarte mee binnen te loodsen. Met de nodige voorzichtigheid pakten we het cadeau uit en daar stond het dan, te blinken in onze onafgewerkte keuken.

Een volledige meter, hoogglans zwart kookplezier. Twee ovens waarvan ééntje voorzien van draaispit, 4 gasbekkens en een fikse frytop. In de oven zat nog een welkomstpakket met Italiaans kookboek, een pizzasteen en een briefje hoe ik mijn Boretti keukenschort kan bemachtigen. Kon ik er al maar aan gaan staan.